果蔬腌制加工技术

1、第三节第三节 果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术 掌握传统果蔬保鲜技术及现代果 蔬保鲜新技术的方法。 利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温 度，设备简单，操作方便。 （1 1）堆藏）堆藏 能够保持较高而又稳定的相对湿度，可以防 止果品萎蔫，减少失重。 利用稳定的土温，简单的通风设备来调节 和控制窖内的温度。 特点：保鲜时间短、损耗大、规模小特点：保鲜时间短、损耗大、规模小 依靠自然温度冷却贮藏，利用昼夜温差， 将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、 乙烯等不良气体排出库外，从而达到保藏效果。 又称机械制冷贮藏，根据果蔬的品种不同，进 行温度的调节和控制，从而达到长期贮存的目 的。 优点优点: :不受外界

2、环境条件的影响，可终年维持库内 所需低温及相对湿度。 缺点：缺点：耗能高，投资大，资金回收慢，长时间 贮藏影响果蔬食用安全。 4 4、气调贮藏保鲜、气调贮藏保鲜 目前应用最广的果蔬贮藏保鲜技术之一。 在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的 成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的 一种方法。 （1 1）气调冷藏库（）气调冷藏库（CACA贮藏）贮藏） （2 2）塑料薄膜小包装气调（）塑料薄膜小包装气调（MAMA贮藏）贮藏） 临界点低温高湿贮藏（CTHH），即控制在 物料冷害点温度以上0.5-1，相对湿度为90%- 98%的环境中贮藏保鲜果蔬。 作用：低温防腐

3、；高湿抑制衰老作用：低温防腐；高湿抑制衰老 2 2、细胞间水结构化气调保鲜、细胞间水结构化气调保鲜 利用一些非极性分子（如：惰性气体）在 一定的温度和压力条件下与游离水结合，形 成结构化水的技术。 保鲜原理：保鲜原理： 酶促反应减慢，控制果蔬生理活动。 抑制果蔬水分蒸发。 臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒 剂和杀菌剂。 保鲜原理：保鲜原理： 消除并抑制乙烯的产生，从而抑制果蔬的 后熟作用。 具有一定的杀菌效果，可防止果蔬的霉变 腐烂。 诱导果蔬表面的气孔收缩，降低水分蒸发， 减少失重。 利用钴60、铯137发出的射线，以及加速 电子、X射线穿透有机体，干扰基础代谢过程， 延缓果蔬的成熟衰

4、老。 保鲜原理：保鲜原理： 通过包裹、浸渍、涂布等途径在食品表面 覆盖一层膜，提供选择性的阻气、阻湿、阻内 容物散失及阻隔外界环境的有害影响，从而具 有抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制微生物的生 长，达到保鲜的目的。 用一些化学药剂处理采收后的果蔬，以消 灭其上具有的病菌，防止贮藏过程中病菌的侵 染，从而延长果蔬的贮存期限。 例：例：加拿大研制的NOCC(几丁质）可在水果表面 形成一层既透气又隔氧的薄膜，将水果裹住， 达到低温贮藏的目的。 利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失。 措施：措施： 降低病原微生物 预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播。 （2 2）利用遗传基因进行保鲜

5、）利用遗传基因进行保鲜 基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟 期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟 过程中的软化来达到保鲜的目的。 第四节第四节 果蔬速冻技术果蔬速冻技术 本节内容本节内容 1 1、冷冻原理、冷冻原理 2 2、冷冻对微生物的影响、冷冻对微生物的影响 3 3、冷冻对果蔬产品的影响、冷冻对果蔬产品的影响 4 4、冻结前的原料处理、冻结前的原料处理 5 5、速冻方法及设备、速冻方法及设备 6 6、速冻果蔬的包装和贮藏、速冻果蔬的包装和贮藏 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 一、冷冻食品的定义和分类一、冷冻食品的定义和分类 1、 冷冻冷冻（Refrigeration and

6、FreezingRefrigeration and Freezing） 即食品制冷过程中各阶段的总称，包括：即食品制冷过程中各阶段的总称，包括： 物料由室温冷至冰点以上的过程称物料由室温冷至冰点以上的过程称“冷却冷却” （CoolingCooling） 物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长物料在室温以下，冰点以上温度范围中维持较长 时间以达到保藏目的的过程称时间以达到保藏目的的过程称“冷藏冷藏” (Cold (Cold Storage)Storage) 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结 冰过程和现象称冰过程和现象称“过冷过冷” 物料温度由冰

7、点以上冷至冰点以下并形成冰结物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结 晶的过程称晶的过程称“冻结冻结”（Freezing）。）。 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏 目的的过程称目的的过程称“冻藏冻藏”（Freeze Storage）。）。 2 2、 冷冻食品冷冻食品 冷冻食品这一名称包括冷冻食品这一名称包括: （1） 冷却食品冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温）即食品所冷却到的低温 没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；没有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）； （2）冻结食品冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低

8、温）即食品冷却到的低温 引起组成中可冻结水大部分转化成冰，引起组成中可冻结水大部分转化成冰，如如-18。 冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。冷冻食品可按原料种类和品温进行分类。 (quick frozen Foods)(quick frozen Foods)：冷冻速度：冷冻速度 v5 v5 20cm/h20cm/h，冻后品温应达到，冻后品温应达到00或或1818以下，以下， 如速冻蔬菜。如速冻蔬菜。 (Frozen Foods)(Frozen Foods)：冻结后品温在：冻结后品温在-1-1 以下，一般要求在以下，一般要求在-8 -8 -12-12。 冻结食品冻结食品(Semi-Frozen

9、 Foods)(Semi-Frozen Foods)：品温在：品温在-2 -2 -3-3 冷却食品冷却食品(Chilled Foods)(Chilled Foods)：品温在：品温在-1 -1 11 预冷食品预冷食品(Cold Foods)(Cold Foods)：品温在：品温在1 1 5.45.4 冷冻水产品冷冻水产品 ；冷冻肉制品；冷冻肉制品 ；冷冻家禽；冷冻；冷冻家禽；冷冻 蛋品；速冻水果蔬菜蛋品；速冻水果蔬菜 ；冷冻调理食品。；冷冻调理食品。 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 一、一、 冷冻原理冷冻原理 1 1 、冷冻过程、冷冻过程 水冻结的两个过程：水冻结的两个过程：降温和结

10、晶降温和结晶 结冰的两个过程：结冰的两个过程：晶核的形成和晶体的晶核的形成和晶体的 增长增长 注： 晶核在过冷条件达到后才能出现。 冰晶体的增长是水分子有次序地不断结 合到晶核上。 2 2、冻结点、冻结点 水的冰点（水的冰点（00）：纯水的结冰温度）：纯水的结冰温度 果蔬的冻结点通常在果蔬的冻结点通常在0-3.8 0-3.8 ；低于水；低于水 的冰点。的冰点。 名称名称含水量含水量(%)(%) 冰点冰点()()名称名称含水量含水量(%)(%)冰点冰点()() 苹果苹果8585-2-2青刀豆青刀豆88.988.9-1.3-1.3 杏杏85.485.4-2-2龙须菜龙须菜9494-2-2 樱桃樱桃

11、8282-4.5-4.5芹菜芹菜9494-1.2-1.2 葡萄葡萄8282-4-4胡萝卜胡萝卜8383-1.7-1.7 桃桃86.986.9-1.5-1.5青椒青椒92.492.4-1.9-1.9-1.1-1.1 杨梅杨梅9090-1.3-1.3青豌豆青豌豆7474-1.1-1.1 西瓜西瓜92.192.1-1.6-1.6南瓜南瓜90.590.5-1.0-1.0 草莓草莓9090-1.17-1.17芦笋芦笋9393-2.2-2.2 梨梨8383-2-2蘑菇蘑菇91.191.1-1.8-1.8 常见果蔬的含水量和冰点常见果蔬的含水量和冰点 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 游离水易结冰，

12、结合水不易结冰，而结冰游离水易结冰，结合水不易结冰，而结冰 对产品质量不利，因此，对产品质量不利，因此，游离水越少，冻藏游离水越少，冻藏 食品质量越好。食品质量越好。 果品中结合水含量：果品中结合水含量： 小于小于6%6% 4 4、影响冰晶形成大小的因素、影响冰晶形成大小的因素 1 1）冷冻速度）冷冻速度 在隔热室或容器中，将产品在在隔热室或容器中，将产品在-15 -15 -29 -29 的静止的静止 冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需冷空气下进行冻结的方法。此种冻结过程需12-72 h12-72 h， 冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。冻结速率缓慢，对产品质量影响较大。 大部分食品中心温

13、度大部分食品中心温度 从从-1降至降至-5，有近，有近 80%的水分冻结成冰，的水分冻结成冰， 此温度范围称为此温度范围称为 （zone of maximum ice crystal formation) 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 缓冻与速冻形成冰晶大小比较：缓冻与速冻形成冰晶大小比较： 形成大且分布不均的冰晶形成大且分布不均的冰晶 ( (缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块缓冻期间形成的少数晶核，继续增长而成大形冰块) ) 速冻：速冻：形成冰晶细小而分布广泛均匀形成冰晶细小而分布广泛均匀 ( (速冻时全面速冻时全面, ,大量形成晶核，分布广泛，以后的增大量形成晶核，分

14、布广泛，以后的增 长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广长分配在多数晶核上进行，故晶块小而广) ) 通过通过 0 - 5的的 时间时间 冰晶冰晶 位置位置形状形状大小大小( (直径直径/um/um* *长度长度/um)/um)数量数量 数秒数秒细胞内细胞内针状针状(1(15)5)* *5 5极多极多 1.5mi1.5mi n n 细胞内细胞内杆状杆状(10(1020)20)* *2020多数多数 40min40min细胞内细胞内柱状柱状(50(50100)100)* *100100少数少数 90min90min细胞外细胞外块粒状块粒状(50(50200)200)* *200200少数少数 冻结速

15、度与冰晶形状之间的关系冻结速度与冰晶形状之间的关系 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 2 2）冻融交替对晶体大小的影响）冻融交替对晶体大小的影响 温度变化使细小晶体部分融化后，再 进行冻结时，水分就会在存在的冰晶体上 结晶增长。融化再结晶重复进行会使冰晶 体不断增大。因此，应避免库温波动。因此，应避免库温波动。 冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活 性，性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 值得注意的是，低温可以减缓微生物的生

16、长和活 力，并可使部分细菌死亡，但死亡速度比在高温 下缓慢得多。仅依靠冷是不能使食品杀菌冷是不能使食品杀菌。 三、冷冻对果蔬产品的影响三、冷冻对果蔬产品的影响 1 1、冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响 A A、 机械性损伤：机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；细胞外冰晶体的挤压； B B、 细胞的崩解：细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻细胞内液泡内的水分冻 结，产生冻结膨压；结，产生冻结膨压； C C、 气体膨胀：气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，组织细胞中的水分冻结， 其中的气体游离，体积增大，对细胞其中的气体游离，体积增大，对细胞 产生损伤。产生损伤。 果果 蔬蔬 食食 品品 工工

17、 艺艺 学学 A、蛋白质变性：蛋白质变性： 水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变， 结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； 细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质 发生盐析变性；发生盐析变性； 脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B B、变色和退色、变色和退色 C C、淀粉的老化、淀粉的老化：淀粉在淀粉在-1-1-1-1，老化速度，老化速度 最快最快。 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 速冻果蔬的质量

18、取决于原料的性质、处理方法和速速冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速 冻方法。冻方法。 适宜速冻的果蔬种类有：适宜速冻的果蔬种类有： 苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌 头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、 芦笋、蘑菇等。芦笋、蘑菇等。 速冻草莓速冻草莓速冻黄桃速冻黄桃 速冻莲藕速冻莲藕速冻杏仁速冻杏仁 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 1 1、 原料的选择原料的选择 在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。 2 2、原料的预冷、原料的

19、预冷 通常有空气冷却和冷水冷却。通常有空气冷却和冷水冷却。 3 3 、原料清洗和整理、原料清洗和整理 轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离（多 用于小形果，损伤较小）用于小形果，损伤较小） 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。 速冻要求冻结介质温度在速冻要求冻结介质温度在-35-35-30-30， 风速保持在风速保持在5-8m/s5-8m/s，产品中心温度降至，产品中心温度降至- - 1818时，冻结即可结束。时，冻结即可结束。 蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水蔬菜多采用先

20、速冻后包装的形式，水 果多为冻前包装。果多为冻前包装。 7 7、冻藏、冻藏 速冻果蔬要求在速冻果蔬要求在-18-18或更低的温度下或更低的温度下 进行冻藏，以保持其冻结状态。进行冻藏，以保持其冻结状态。 一、一、 食品的冻结方法食品的冻结方法 按冷却介质与食品的接触状况分： （1 1）间接冻结：）间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、 鼓风冻结和平板接触冻结 （2 2）直接冻结：）直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮冻 结、液态二氧化碳冻结 二、二、 冻结装置冻结装置 五五 、食品的冻结方法与设备、食品的冻结方法与设备 板带冻结装置板带冻结装置 宽带式连续快速冻结装置宽带式连续快速冻结装置 平板冻结装置

21、平板冻结装置 搁架平板冻结装置搁架平板冻结装置 流态化速冻机流态化速冻机 螺旋冻结装置螺旋冻结装置 速冻装置速冻装置 小型冻干机小型冻干机 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 六六 、 果蔬速冻工艺果蔬速冻工艺 原料原料预处理预处理烫漂（护色）烫漂（护色）冷却冷却 沥干沥干速冻速冻称量称量包装包装成品成品冻藏冻藏 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 七、七、 速冻果蔬包装和贮藏速冻果蔬包装和贮藏 贮贮 藏：藏： 低温（低温（-18 -18 ）；）； 库温相对稳定。库温相对稳定。 果果 蔬蔬 食食 品品 工工 艺艺 学学 -10-10-12-12则成为冻制食品能长期贮藏时的则成为冻制

22、食品能长期贮藏时的控控 制微生物制微生物生长的安全贮藏温度。生长的安全贮藏温度。 酶的活动控制酶的活动控制：一般只有温度降低到：一般只有温度降低到-20-20- - 3030时才有可能完全停止。时才有可能完全停止。 对寄生虫的对寄生虫的控制控制: : - 18 - 18 ，至少要保持，至少要保持 24 24 48 h 48 h，才能杀死寄生虫。，才能杀死寄生虫。 工业生产实践证明工业生产实践证明-18-18以下以下的温度是冻制食的温度是冻制食 品冻藏时品冻藏时最适宜的安全贮藏温度最适宜的安全贮藏温度。在此温度下。在此温度下 还有利于保持食品色泽、减少干缩量和运输中还有利于保持食品色泽、减少干缩

23、量和运输中 保冷。保冷。 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得 冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而 使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失， 即俗称干耗。 由于干耗的不断进行，食品表面的由于干耗的不断进行，食品表面的 冰晶升华向冰晶升华向 内延伸，达到深部冰晶升华，这内延伸，达到深部冰晶升华，这 样不仅使冻结食样不仅使冻结食 品脱水减重，品脱水减重， 造成重量损失，造成重量损失， 而且由于冰晶升华而且由于冰晶升华 后的地方成为微细空穴，后的地方成为微细空穴， 大大增加了冻结食品与大大增加了冻结食品与 空气接触面积。在氧空气接触面积。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧的作用下，食品

24、中的脂肪氧 化酸败，表面变化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、黄褐，使食品外观损坏，风味、 营养变差，营养变差， 称为冻结烧。称为冻结烧。 冻结烧部分的食品含水量非常低，接近冻结烧部分的食品含水量非常低，接近 2 23 3，断面呈海绵状，断面呈海绵状， 蛋白质严重变性，蛋白质严重变性， 食品质量严重下降食品质量严重下降。 主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围主要是防止外界热量的传入，提高冷库外围 结构的隔热效果。结构的隔热效果。 隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂，隔绝空气与冻结食品的接触或加入抗氧化剂， 有利于防止冻结烧的发生。有利于防止冻结烧的发生。 了解了解 果蔬糖制品的种

25、类及特点果蔬糖制品的种类及特点 理解理解 食糖的保藏作用食糖的保藏作用 掌握掌握 食糖的加工特性和果胶的凝胶作用食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握掌握 果蔬糖制品的加工工艺及操作要点果蔬糖制品的加工工艺及操作要点 第五节第五节 果蔬糖制果蔬糖制 果蔬糖制果蔬糖制以果蔬为原料，与糖或其他以果蔬为原料，与糖或其他 辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而 成的果蔬制品。成的果蔬制品。 果蔬糖制品特点：果蔬糖制品特点： 具有良好的保藏性具有良好的保藏性 丰富了食品的种类丰富了食品的种类 一、果蔬糖制品的分类一、果蔬糖制品的分类 按加工方法和成品的形态分：按加工方法和

26、成品的形态分： （一）果脯蜜饯类（一）果脯蜜饯类 （二）果酱类（二）果酱类 （一）果脯蜜饯类：（一）果脯蜜饯类： 指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而 成，制品保持成，制品保持一定形态一定形态的高糖产品，含糖量在的高糖产品，含糖量在 6070。 按产品形态及风味分类按产品形态及风味分类: 1 、湿态蜜饯、湿态蜜饯(Preserved fruits in syrup): 果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。质地细软，味美，呈半透明。 例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃

27、等例如：蜜饯海棠、蜜饯樱桃等 2 、干态蜜饯、干态蜜饯(Candied fruits) 糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产 品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等例如：蜜桃片；冬瓜条；糖藕片等 3 、凉果、凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干 而成。而成。 例如：话梅；橄榄制品等例如：话梅；橄榄制品等 蜜饯的历史：蜜饯的历史： 早在西周，人们利用蜂蜜

28、熬煮果品蔬菜制成早在西周，人们利用蜂蜜熬煮果品蔬菜制成 各种加工品，并冠以各种加工品，并冠以“蜜蜜”字；古代人们远字；古代人们远 行时，家人用糖制品为之行时，家人用糖制品为之饯行饯行，供路途用，供路途用， 因此称之为因此称之为“蜜饯蜜饯”。 我国传统的果脯蜜饯加工技术经过我国传统的果脯蜜饯加工技术经过2000多多 年的继承和发展，逐步形成了以年的继承和发展，逐步形成了以京、苏、广、京、苏、广、 福福四大帮式为代表的各具特色的地方产品，四大帮式为代表的各具特色的地方产品， 如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉如苹果脯、蜜枣、桔饼、糖冬瓜以及各种凉 果和果酱。果和果酱。 京式蜜饯：京式蜜饯： 以

29、以果脯类果脯类为代表，其次是山楂制品。为代表，其次是山楂制品。19131913年聚仁年聚仁 和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、和生产的果脯获得国际巴拿马金奖。如：蜜枣、 苹果脯、梨脯等。苹果脯、梨脯等。 苏式蜜饯：苏式蜜饯： 最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为最早以骆祥丰为铺号开设的，主要种类为糖渍品糖渍品 类类及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、及返砂产品类（表面有糖霜）。如：苏式话梅、 白糖杨梅、九制陈皮等。白糖杨梅、九制陈皮等。 广式蜜饯：广式蜜饯： 起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或起源于广州、潮州、汕头一带，统称为广式或 潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品

30、为潮式，以凉果（甘草制品）产品和糖衣类产品为 代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。代表。如：冬瓜糖、糖桔饼、釉皮糖等。 福福( (闽闽) )式蜜饯：式蜜饯： 最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄最早在福州、漳州一带制作，以当地盛产的橄 榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、榄为原料，如大福果、丁香榄、加应子、盐金桔、 化皮榄。化皮榄。 （二）果酱类：（二）果酱类： 果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形 态呈黏糊状、冻体或胶态。态呈黏糊状、冻体或胶态。属高糖高酸属高糖高酸 食品，一般用来拌面包、饼干等使用食品，一般用来拌面包、饼干等使用。 又可分为：又可分为：

31、1 1、果酱：分泥状和块状两种。如：草莓酱果酱：分泥状和块状两种。如：草莓酱 2 2、果菜泥、果菜泥(Fruit and vegetable butter): (Fruit and vegetable butter): 呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。 3 3、果冻、果冻(Jelly):(Jelly): 将果汁和食糖加热浓缩制将果汁和食糖加热浓缩制 成的透明凝胶制品。成的透明凝胶制品。 4 4、果糕、果糕(Fruit cake): (Fruit cake): 将果泥加糖和增稠将果泥加糖和增稠 后加热浓缩制成的凝胶制品。后加热浓缩制成的凝胶制品。 5 5、果丹

32、皮、果丹皮(Fruit leather):(Fruit leather): 将果泥加热浓缩将果泥加热浓缩 后刮片烘干制成的柔软薄片。后刮片烘干制成的柔软薄片。 （一）食糖的保藏原理（一）食糖的保藏原理 （二）果胶及其胶凝作用（二）果胶及其胶凝作用 1 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞 原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活 动。动。 例：例：1%葡萄糖葡萄糖 121.59Pa；1%蔗糖蔗糖 70.93KPa 注意：注意： 食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促

33、进微生物 生长生长; 高浓度糖液仅是食品保藏剂高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物抑制微生物)而非杀菌剂。而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在一般要求糖浓度在65%65%以上以上 ）食糖降低制品的水分活度）食糖降低制品的水分活度 当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固 形物增加，游离水含量减少，形物增加，游离水含量减少，AwAw降低，抑降低，抑 制微生物生长制微生物生长。 糖液浓度糖液浓度/%/%AwAw值值糖液浓度糖液浓度/%/%AwAw值值 8.58.50.9950.99548.248.20.9400.940 15.415.40.9900.99058.258.2

34、0.9000.900 26.126.10.9800.98067.267.20.8500.850 表表 1 不同糖浓度与水分活度的关系不同糖浓度与水分活度的关系 ）食糖抗氧化作用）食糖抗氧化作用 有利于制品色泽、风味和维生素等的保存有利于制品色泽、风味和维生素等的保存 （糖液中含氧量小）（糖液中含氧量小） 例：例：60%60%蔗糖液，蔗糖液，2020时氧的溶解度仅为纯水含氧量的时氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/61/6。 有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌）有些微生物（如：耐高渗透压的酵母和霉菌） 能耐高渗透压，故一般要求糖浓度在能耐高渗透压，故一般要求糖浓度在60%60%以上，以上， 如此

35、高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品如此高浓度又受糖溶解度的影响，且高糖制品 不是健康食品的发展方向。不是健康食品的发展方向。 二、果胶及其胶凝作用二、果胶及其胶凝作用 果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸 原果胶 原果胶酶 果胶 果胶酶 果胶酸 原果胶原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶 于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水， 具有粘结性。具有粘结性。 主要由甲酯化的多聚半乳糖醛酸和多 聚半乳糖醛酸组成，具有一定的胶凝性。 a. a. 高甲氧基果胶的果胶高甲氧基果胶的果胶（

36、甲氧基含量（甲氧基含量 7%7%） -糖糖酸凝胶酸凝胶 例：例：用果汁和糖制成的果冻。用果汁和糖制成的果冻。 b. b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 （甲氧基含量（甲氧基含量 7%7%） 例：例：用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。用低甲氧基果胶和钙盐制成的果冻。 注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果注：果品中所含的果胶是高甲氧基果胶（简称果 胶）胶） a. a. 溶液溶液pHpH值值 原因：原因：直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶 硬度最大。硬度最大。 注：注： pHpH过高，不能使果胶胶凝；过高，不能使果胶胶凝； pH

37、pH过低，会引起果胶水解；过低，会引起果胶水解； pH2.0-3.5pH2.0-3.5范围内，才能胶凝。范围内，才能胶凝。 3.6-3.6-不能胶凝（果胶胶凝的临界不能胶凝（果胶胶凝的临界pHpH值）值） 注：注： b. b. 食糖浓度食糖浓度 含糖量含糖量50%50%时食糖有脱水作用，浓度时食糖有脱水作用，浓度 越大，脱水作用越大，胶凝越快。越大，脱水作用越大，胶凝越快。 注：注：除食糖外的其他脱水剂，如甘油和酒除食糖外的其他脱水剂，如甘油和酒 精等，同样也有效，但并不应用于果冻精等，同样也有效，但并不应用于果冻 生产上。生产上。 果胶含量越高越容易胶凝果胶含量越高越容易胶凝( (一般取一般

38、取1%1%左右左右) )； 果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶 凝力就愈强凝力就愈强。 一般地，胶凝温度在一般地，胶凝温度在5050以下，对胶凝强以下，对胶凝强 度无多大影响，高于度无多大影响，高于5050则强度下降。则强度下降。 果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件 果胶胶凝的条件果胶胶凝的条件 胶凝结构的连续性胶凝结构的连续性 (果胶含量果胶含量1%左右左右) 胶凝结构的强度胶凝结构的强度 不凝胶不凝胶弱胶凝体弱胶凝体 最佳最佳 酸度（酸度（pH）糖浓度糖浓度 2.5 3.0 3.2 3.5 低低 67.5% 高高 弱胶凝体弱胶凝体最佳最佳 糖制作为糖制品

39、加工的主要工艺部分，制约糖制作为糖制品加工的主要工艺部分，制约 着制品质量的好劣及生产效率的高低。着制品质量的好劣及生产效率的高低。糖制的目糖制的目 的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中。 方法如下：方法如下： 、蜜制（加糖腌制）：、蜜制（加糖腌制）：适用肉质较柔软适用肉质较柔软 不耐煮制果品不耐煮制果品 特点：特点：分次加糖，逐步提高糖的浓分次加糖，逐步提高糖的浓 度度 优点：优点：较好保存色、香、味、完整较好保存色、香、味、完整 和松脆性（糖青梅类）；避免失水干缩，和松脆性（糖青梅类）；避免失水干缩， 维生素损失少。维生素损失少。 真空蜜制：可以缩

40、短传统蜜制时间真空蜜制：可以缩短传统蜜制时间 、糖煮（加糖煮制）：、糖煮（加糖煮制）： 适用肉质紧密的果品。适用肉质紧密的果品。 （1 1）常压煮制）常压煮制（一次煮成法、多次煮成法、（一次煮成法、多次煮成法、 速煮法和连续扩散法）速煮法和连续扩散法） （2 2）真空煮制）真空煮制 原理：原理：用真空降低果实内部的压力，然用真空降低果实内部的压力，然 后失压，借放入空气时果实内外压差，后失压，借放入空气时果实内外压差， 促进糖液渗入。促进糖液渗入。 真空煮制过程：真空煮制过程： 原料处理原料处理25%25%糖液抽空糖液抽空浸渍浸渍40%40% 糖液抽空糖液抽空浸渍浸渍60-70%60-70%糖

41、液抽空糖液抽空浸浸 渍渍烘干烘干成品成品 （二）果酱类糖制（二）果酱类糖制 果冻和凝胶态的果酱和果泥等，果冻和凝胶态的果酱和果泥等， 均是利用果胶的胶凝作用来制取的。均是利用果胶的胶凝作用来制取的。 四、糖制工艺技术四、糖制工艺技术 一、蜜饯类加工工艺一、蜜饯类加工工艺 蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求 原料肉质紧密，耐煮性强。原料肉质紧密，耐煮性强。 采收：绿熟采收：绿熟坚熟坚熟 1 1、选划分级、选划分级 2 2、去皮、切分、切缝、刺孔、去皮、切分、切缝、刺孔 3 3、盐腌（凉果制品）、盐腌（凉果制品） 4 4、保脆和硬化、保脆和硬化 5 5、硫处理

42、、硫处理 6 6、染色、染色 7 7、漂洗和预煮、漂洗和预煮 1 1 、蜜制（冷制）、蜜制（冷制） 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 2 2、煮制（热制）、煮制（热制） 适用于质地紧密、耐煮性强的原料。适用于质地紧密、耐煮性强的原料。 烘烤温度：烘烤温度：低于低于65 65 ；含水量；含水量18182222；含；含 糖量：糖量：60606565。 包糖衣：包糖衣：产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取 出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮 的糖衣薄膜。的糖衣薄膜。 晶糖蜜饯：晶糖蜜饯：在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上 结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多于糖粉。 温度：温度： 121215 15 ；相对湿度：；相对湿度：7070 以下。以下。 例例1 1：糖青梅糖青梅蜜饯中唯一能保持鲜果脆蜜饯中唯一能保持鲜果脆 性的制品。性的制品。 配料：配料：300 kg300 kg梅、水梅、水200 kg200 kg、食盐、食盐20 kg20 kg， 0.1% 0.1% 明矾液或氯化钙溶液。明矾液或氯化钙溶液。 工艺过程：工艺过程： 选料选料(