卫生管理制度

1、第二十九章 卫生管理制度1 目的保证产品质量首要条件是要合格卫生设施, 所以本管理制度对人、工具、设备、空气等进行了卫生及消毒管理规定。2范围1）、生产用水及洗涤用水的卫生管理； 2）与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； 3）防止发生交叉污染； 4）手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护； 5） 个人卫生及员工健康管理； 6）防蝇灭鼠3 水的管理31 消毒公司生产用水采用自备井水，在使用前应进行相应的处理方式有3种：1）采用自动加氯系统，自动加氯，处理时间至少30分种，余氯浓度为0.05 - 0.3 ppm(国标)2）安装臭氧发生器，进行臭氧处理。3）水处理车间环境消毒：每天定时紫外线处理（每

2、天上午 ，下午 晚 ，在工作进行时要关紫外灯作业）32监测及标准v 监测的内容和方法余氯采用试纸法测定。PH值：用PH试纸测定微生物：细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37 大肠菌群 不得检出致病菌 不得检出33检验频次：公司质检部至少每周一次进行微生物监测，每天对水的PH和余氯进行监测，当地主管卫生主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次，每次采样时：出水口放水2分钟后进行采样。4 与食品表面接触的工具设备、容器卫生状况和清洁程度；41清洗、消毒1） 先必须进行彻底清洗，采用温水与洗涤剂度冲洗，除去微生物赖以生长的营养物质，确保消毒效果2）消毒大型设备、烤盘、管道：消毒剂：次氯酸钠10

3、0150 ppm冲洗，时间：使用完毕后，集中清理小型工具：消毒剂：次氯酸钠100150 ppm浸泡 时间：污染后消毒设备（烤炉、冰箱、打蛋机、包馅机、案台、操作台）、大型容器（车间水槽）外表面：擦拭完毕后，用次氯酸钠100150 ppm擦拭或采用物理方法紫外线、臭氧处理。42检查和监测日常检查：每天加工前，班组长用感官检验是否有灰尘，若有灰尘则用前规定方法进行处理。日常监测 由质检部实验室人员用棉拭子涂抹细菌总数，标准：50-100个/每平方厘米频率：大肠菌群标准显阴性，用符号：“”表示，报告为合格，大肠菌群显阳性，用符号“+”表示，报告为不合格，凡显阳性的均要做跟踪试验。频次：每两周2次43

4、间接物品：未经清洗消毒的冷库：每月清理除霜后用，进行消毒处理。卫生间的门把手、垃圾箱：每天由保洁人员进行消毒处理。日常监测：由质检部实验室人员用棉拭子涂抹细菌总数，标准：50-100个/每平方厘米频率：大肠菌群标准显阴性，用符号：“”表示，报告为合格，大肠菌群显阳性，用符号“+”表示，报告为不合格，凡显阳性的均要做跟踪试验。5手的清洗/消毒及卫生间设施51手的清洗消毒程序1）清水洗手2） 洗洗手皂液3） 用水冲净洗手液4） 将手浸入消毒液中进行消毒5） 用清水冲洗6） 干手52 洗手消毒的设施1）非手或臂动开关的水龙头2）有冷热水或预混的温水3）数量足够、位置合适的洗手消毒设施4）流动消毒车（

5、在临时场合）5 3的清洗消毒频率：1） 进入车间时2） 工期间 每1-2小时进行一次3）手接触了污染物、废弃物等后54检查和监测日常监测 由质检部实验室人员用棉拭子涂抹细菌总数，标准：50个/每平方厘米频率：操作工人手部涂抹试验，大肠菌群标准显阴性，用符号：“”表示，报告为合格，大肠菌群显阳性，用符号“+”表示，报告为不合格，凡显阳性的均要做跟踪试验。频次：每两周2次，每次每班35人。6 卫生间的设施 1） 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间2） 数量：与加工人员相适应3）配备手纸和纸篓，每日有保洁员定时清理。4）通风良好，地面干燥，整体清洁，每日由保洁员定时清理。5）防蚊蝇设施的配备。6

6、）进入厕所前要脱下工作服和换鞋7）方便之后要进行洗手和消毒7 防止交叉污染1）前后工序生、熟之间完全隔离2）人流、物流、气流，人走门，从高清洁区到低清洁区。物走传递口，生产废料走专用通道。气流从内向外排放。3）加工人员 造成交叉污染的主要来源1）不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长2）不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品33车间地面、空气的净化名称清洗时间清洗方法消毒方法标准要求生区地面班后1 先用沸水冲洗，然后用洗洁净水清洗2、用清水冲洗。紫外灯表面无污渍熟区地面（内包区）班后1 先用沸水冲洗，然后用洗洁净水清洗2、用清水冲洗，用消毒液清洗紫外灯、臭氧机不大于100个/平方，致病菌不得检出生

7、区空气全天排风扇、紫外灯不大于100个/平方，致病菌不得检出熟区空气班后紫外灯、臭氧机8 个人卫生及员工健康81要求 1）以下情况不能从事食品生产。患有碍食品卫生的传染病、肝炎 结核等不能从事生产生产加工。有外伤化妆 带首饰、个人物品 2）上岗时：需：工作服、帽、鞋 洗手消毒 3） 取得健康证后方可上岗。编制体检计划：每年 月 日 月 日体健人员：所有和加工有关的人员，包括生产管理人员建立体健档案。82 个人卫生管理821工作服卫生1）.工作服必须清洁、卫生、无异味。2）工作服定时清洗，保持清洁。3）.工作服无破损、无线头。4）新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。5）工作服穿戴程序a.

8、脱便服（检查）换工作服（检查）戴口罩内帽（发网）上衣工作裤工作鞋b.执行完洗手消毒程序后系好围裙（戴好套袖）。6）穿戴要求a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以写在某一位置。e.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。 822毛发控制管理不留长指甲、男工不留长发。1）工作服穿戴前自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底

9、检查、去除，生产过程中由专人定时检查。2）穿戴整齐后A）互检照镜子自检B）洗手消毒后的毛发检查：由当班卫生员或班长进行毛发检查、粘8 3培训 定期对员工进行卫生知识培训，包括卫生习惯，入岗前个人卫生、清洗消毒、员工通道使用。衣物清洁。9 防虫害和灭鼠91计划公司卫生管理部门编制灭鼠分布图全厂范围 生活区 甚至包括厂周围重点：厕所、垃圾箱周围、食堂9 2措施1） 除滋生地2） 防进入v 设风幕、水幕，纱窗v 设挡鼠板、翻水弯9 3灭杀：v 产区外用杀虫剂（必须是对人畜无害的），车间入口用灭蝇灯v 放粘鼠较，鼠笼，不能用灭鼠药附1：鸡蛋使用前消毒方法一：（消毒液消毒） 1、选蛋：将破蛋、坏蛋全部除

10、去。 2、洗蛋：用清水浸泡30分钟，除去表面污物。 3、消毒：用35%的漂白粉溶液，浸泡3-5分钟即可，（注：此法应在通风良好的条件下进行），最后再用饮用水冲洗去漂白粉溶液。 或者150PPM的次氯酸钠溶液浸泡5分钟。方法二：（臭氧消毒） 1、洗蛋：将破蛋、坏蛋全部除去。 2、洗蛋：用清水浸泡30分钟后，除去表面污物。 3、消毒：在消毒室（密闭）内，用臭氧消毒。 4、用对流风吹干。附1：内包装消毒 采用在固定的空间中，臭氧灭菌法灭菌配料操作规程1 目的确指导配料岗位员工执行配料管理2 所需生产设备、工具 打蛋机、搅拌机、电子秤、镑秤、称料盆、桶、食品周转箱（车间专用）3 操作流程31 称料员按

11、照厂长生产任务，根据操作规程，计算出该产品的用料。32 将用计量的电子秤、镑秤调零。34用称料桶、盆将算好的物料称好，允许误差具体要求如下：要秤量的目标物的重量 (Qn) g或ml误差允许量(T) g或mlQn的百分比g或ml0509501004.51002004.5200300930050035001000151000100001.5100001500015015000500001500001000001将该产品的原料放入料桶、料袋，并且标识名称、生产的产品。35 和面操作员将原材料检查，看是否有漏料，或错料，若有问题及时向称料员提出，以便防止发生问题。36操作员将原材料按操作规程进行投料：

12、 成型操作规程1 目的确指导糕点成型岗位员工执行成型管理2 所需生产设备、工具 电子秤、包馅机、成型机、烤盘、模具（车间专用）3 操作流程31将用计量的电子秤调零。32生产区属准洁净区。33操作员按照厂长生产任务，根据操作规程，月饼：将饼皮、馅料分别加入各自料斗，开机，调整包馅机的皮馅比及生坯重。如以下要求：产品名称规格皮馅生坏重月饼100克5555（其中蛋黄14克）80克444488在生产时要每隔*分钟检测一次，每次*个，要求生坯重量不小于以上要求包馅后进行入成型机，用压盘机进行压盘。压盘机高度可以调整，注意冲压时机器一定要把盘放正。油炸类： 手工成型，比较简单。注意事项：模具使用前处理：使

13、用前洗洗、消毒，干燥，然后喷脱模油。 蛋糕类：1）用裱花袋手工挤注。 2）机器挤注。 要求：用于单个销售的必须要称重，具体要求按该品种操作规程执行。 用于称重销售的则不必个个称重，倮要总体大小一致。烘烤操作规程1 目的：指导月饼烘烤岗位员工执行烘烤管理2 设施：所需生产设备、工具、烤盘架 烘炉、烤盘、冷却塔、防护高温手套。3 操作流程31生产区属洁净区。32在上岗后先将烤炉预热待用。33 烘烤温度调控要 求： 烘烤后中心温度在80以上。色 泽：均匀一致。34设备平炉：在实际烘烤中由于烘烤温度前后不等，可在烤到半中间要进行吊炉。转炉：在实际烘烤中由于烘烤温度上下不等，可在烤到半中间要进行吊炉。链

14、条炉：在实际操作时，可调整转速。具体设备操作见烤烤操作说明书及操作规程。35冷 却： 产品熟制后，要进入冷却过程。将冷却塔打开（风扇、传输带可调速），将产品送入冷却塔进行冷却，在将烤盘退出返回包馅成型位置。包装操作规程1 目的：指导月饼包装岗位员工执行包装操作2 所需生产设备、工具 包装机、电子秤、金属检测机、推饼机、封口机、不锈钢案台3 操作流程31包材使用（包膜选用 见后表）32在上岗后先将包装机热封预热待用，具体温度根据速度快慢调节。1） 开机前预热20分钟，温度不要超过280度。2） 看各仪表指示是否正常。3） 开机，点动按扭，运转是否正常。4） 袋长调整。5） 包膜张力调整6） 光标

15、定位调整。7） 打印位置调整8） 正式开机工作，其间可调整速度。根据生产产品不同选择不同规格和包装材料，具体如下：新月烧散装序号品名净含量克尺寸（cm）托尺寸(cm)条形码1蛋黄莲蓉10025*14.58.3*8.3*369205047 390432蛋黄绿豆蓉10025*14.569205047 390503蛋黄豆沙10025*14.569205047 39067新月烧盒装序号品名净含量克尺寸（cm）托尺寸(cm)1抹茶红豆7023cm*13.5cm7.5*7.5*3（公版贴豆）2新西莓7023cm*13.5cm3魔卡咖啡7023cm*13.5cm4西莓12527cm*15cm8.8*8.8*

16、3（公版贴豆）5 杏蓉12527cm*15cm6香菇卤肉12527cm*15cm7蔓月莓12527cm*15cm8蛋黄椰蓉12527cm*15cm月饼包装材料名称与规格 序号品名净含量克尺寸（cm）托尺寸(cm)条形码苏月烧散装1玫瑰8026cm*15.5cm8.3*8.3*369205047 022452黑芝麻椒盐8026cm*15.5cm69205047 388553瓜仁豆沙8026cm*15.5cm69205047 029174绿豆蓉8026cm*15.5cm69205047 388865椰奶提子8026cm*15.5cm69205047 388796松仁枣泥8026cm*15.5cm6

17、9205047 036007低糖五仁8026cm*15.5cm69205047 042258低糖南瓜8026cm*15.5cm69205047 042329金桂花8026cm*15.5cm69205047 394011玫瑰8026cm*15.5cm69205047 022452香软酥(红玫瑰)6023cm*13.5cm69205047 043933香软酥(香豆酥)6069205047 044234香软酥(冰沙)6069205047 044305香软酥(沙香板栗)6069205047 04386晋月烧散装序号品名净含量克尺寸（cm）托尺寸(cm)条形码1提江10028cm*15cm圆托（10*1

18、0*2.5）69205047 394942混糖11028cm*15cm9.8*9.8*2.569205047 392583桂花郭杜林10027cm*15cm69205047 041404夯月饼11028cm*15cm69205047 396545细皮10028cm*15cm69205047 392106玫瑰郭杜林10027cm*15cm69205047 001597枣泥郭杜林10027cm*15cm69205047 001978伍仁郭杜林10027cm*15cm69205047 00258盒装1精品郭杜林5023cm*13.5cm7.5*7.5*3无2桂花郭杜林10028cm*15cm9.8*

19、9.8*2.5无蛋 月 烧散装序号品名净含量克尺寸（cm）托尺寸(cm)条形码1椒盐8026cm*15cm8.8*8.8*369205047 011632桂花8026cm*15cm69205047 011703花生8026cm*15cm69205047 011874玫瑰8026cm*15cm69205047 011945绿豆蓉8026cm*15cm69205047 013856葡萄干8026cm*15cm69205047 019587山楂8026cm*15cm69205047 020618豆沙8026cm*15cm69205047 020239椰蓉8026cm*15cm69205047 018

20、9710黑芝麻8026cm*15cm69205047 0203011枣泥8026cm*15cm69205047 0204712五仁8026cm*15cm69205047 0205413菠萝8026cm*15cm69205047 0208514低糖栗蓉8026cm*15cm69205047 0415715低糖黑芝麻8026cm*15cm69205047 0417116低糖凤梨8026cm*15cm69205047 0416417低糖豆沙8026cm*15cm69205047 0418818低糖南瓜8026cm*15cm69205047 0419519松仁枣泥8026cm*15cm69205047 0210821蛋黄莲蓉10026cm*15cm69205047 0408922蛋黄枣泥10026cm*15cm69205047 04096序号品名净含量克尺寸（cm）托尺寸(cm)条形码1蛋月烧郭杜林伍仁月饼250单体袋（专）37.6cm*20cm14*3.5（圆托）无蛋