食品中氯丙醇类化合物的解读

1、食品中氯丙醇类化合物的解读核心提示：氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食品加工过程中产生的污染物，包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食品加工过程中产生的污染物，包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）和2，3-二氯-1-丙醇（2，3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，常被作为氯丙醇类物质的检测参照物，反映食品加工中氯丙醇类物质的污染状况。在过去的几十年中，人们较为关注调味品中的氯丙醇类化合物3-MCPD，其主要来源是植物性蛋白

2、在盐酸催化及高温条件下水解后的产物。在人们关注3-MCPD的同时，结合态的3-氯丙醇酯（3-MCPDE）逐步走进人们的视野。1980年媒体首次报道了3-MCPD的酯化形式，后来在山羊奶中分离到了3-MCPDE。1983年，西班牙科学家在用盐酸精炼菜籽油时也检出3-MCPDE。但在随后的时间里，国际上更多关注的仍是氯丙醇，结合形式的氯丙醇酯问题并未引起足够重视，仅是一些零星的报道。直至2009年，国际生命科学学会（ILSIEurope）联合欧洲委员会（EC）召开了关于食品中的3-MCPDE的首次国际研讨会，该会议认定3-MCPDE是油脂食品中的潜在危害因子。由此，氯丙醇酯问题才正式成为国际食品安

3、全研究的热点问题之一，随后受到广大科研工作者的普遍关注。氯丙醇和氯丙醇酯的安全性在过去的几十年，游离态的氯丙醇引起了人们的广泛关注，3-MCPD最早于1978年首次以游离态形式被发现，其毒性主要体现在肾脏毒性、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性、致突变性等几方面。1993年，世界卫生组织（WHO）对氯丙醇类物质的毒性发出警告，此后欧共体委员会食品科学分会对氯丙醇类物质的毒理作出评价，认为它是一种致癌物，其最低阈值应为不得检出，其中3-MCPD的毒性最强。2001年，FAO/WHO建议3-MPCD的最高日允许摄取量（PMTDI）为2g/kg；2011年，国际癌症研究机构评估3-MCPD的毒性后将其归为

4、2B组，认为它是一种非遗传性的可能致癌物。3-MCPDE是一种潜在的食品安全危害因子，其毒理学研究正在不断进行中，目前还没有3-MCPDE对人体有直接毒理作用的官方报道。德国联邦风险评估所（Bf）和国际生命科学学会（ILSI）对3-MCPDE的毒理学评价均是建立在3-MCPD的基础上，即假设3-MCPDE在加热、酸性、微生物或脂肪酶的作用下能100%转化生成3-MCPD，结果表明目前高脂肪膳食人群摄入3-MCPD水平可能是其每日最大耐受量（2g/kg）的5100倍。也有研究表明，以大鼠进行实验，发现3-MCPDE也会致使大鼠精子减少（即生殖毒性）、肾小管坏死（即肾脏毒性）；3-MCPDE的代谢

5、物缩水甘油酯被国际癌症研究机构归为2A，即很可能致癌物。此外，3-MCPDE被人体吸收后会和脂肪组织结合积累起来或成为细胞膜的一部分。氯丙醇和氯丙醇酯的污染情况在早期，常在调味品中发现3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白调味液的食物。如酱油、蚝油、鱼露、液体调味料等。纯粹以发酵方法生产的酱油通常不含有氯丙醇。随着人们对氯丙醇酯类的关注，近几年有不少相关研究文献发表。据报道，绝大部分经加热处理的食物以及含油脂含量较高的食物，能检测到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯条、饼干、食用油、面包、糕点、婴幼儿食品等。目前公认的氯丙醇酯污染主要来自食用植物油，还发现不同油料精炼后3-MCPDE含量差异较大。有资料

6、表明，棕榈油含量相对较高，而橄榄油相对较低。因此，要特别关注添加棕榈油的含油脂食品，尤其是婴幼儿食品。氯丙醇和氯丙醇酯的来源分析氯丙醇是在生产酸水解植物蛋白（HVP）过程中产生的。传统的HVP生产工艺是将植物蛋白质用浓盐酸在109下回流酸解，而在这一过程中，为了提高氨基酸得率，会加入过量的盐酸。在此过程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯，会水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作为风味增强剂被加到调味品中，从而增加了调味品中3-MCPD的含量。综合现有研究成果，精炼油中3-MCPDE形成的影响因素较多，主要包括底物原料种类及加工工艺。目前普遍认为，氯化物及

7、游离氯的含量对精炼油中3-MCPDE产生量有着直接的关系。氯化物是3-MCPDE产生必不可少的底物，主要来源于油料生长过程中累积的氯及所接触的包装材料；游离氯则来源于油脂脱色过程中所用的脱色剂以及辅料。另外，精炼油中3-MCPDE多数是在脱臭过程中形成，最关键的影响因素就是脱臭温度和脱臭时间，温度升高和时间延长都会增加3-MCPDE的产生量。还有研究表明，脱色阶段使用吸附剂的类型在一定程度上也可减少3-MCPDE的含量。氯丙醇和氯丙醇酯的限量控制美国油脂化学协会正在考虑将3-MCPDE的含量作为评价精炼食用油品质的一项指标，并建议食品加工所用食用油中的3-MCPDE含量应低于2mg/kg，加工婴儿食品所用油脂中的3-MCPDE含量应低于0.5mg/kg。目前，国际组织还未制定食品中氯丙醇酯的限量和风险评估健康指导值。关于3-MCPD的限量，欧盟（EC1881-2006）规定，酱油、水解植物蛋白（HVP）中不得超过0.02mg/kg，美国规定食物中不得超过1mg/kg（干物质）。我国GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量中规定了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中该指标的限量：0.4mg/kg，固态调味品中的限量为1.0mg/kg。较多研究表明，可通过以下几种途径来控制3-MCPDE的形成：减少原料中前体物质的含量；控制精炼条件，如脱臭温度不超过240、加入抗氧化