石磨面粉粉危害分析HACCP计划(2017)课件

1、 A/0版石磨面粉产品描述、危害分析及HACCP计划文件编号：编制： 审核： 批准： 2017年8月1日发布 2017年8月1日实施石磨面粉有限公司0.1文件更改页序号更改章节更改情况原修订状态更改后修订状态更改人生效日期更改通知单编号1、前言食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险；可能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。通过HACCP计划的实施，对可能造成产品安全影响的全部因素进行危害评估。危害评估分成两部分，根据三种最可能危害特征将食品存在的显著及隐含风险进行分类，随后基于这一分类原则和产生后果的危害确定风险程度的类别

2、。1.1危害特征分类：（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。（3）化学性危害：有一定毒性或者生物活性的非产品特有或者有限制性要求的化学成分混入，对安全使用可能产生影响的危害，包括超量、误用、残留或者是渗透性混入；基于以上分类确定这些危害导致的风险类别、程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和

3、销售所含有的危险的方法，进行预防性及执行性控制，提高产品使用及加工过程的安全性。1. 2确定关键控制点和临界限值指标根据所控制的危害的风险与严重性仔细地选定关键控制点（CCP），且这个控制点须是真正关键的。任何作业过程中均有多个控制点，由于所涉及的危害风险低和不太严重，虽然是需要的然而可能并非是关键的。确立临界限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。1. 3关键控制点的监控确立了关键控

4、制点及其临界限值指标并进行监测是对已确定的CCP进行观察（检查）或测试，将结果与临界值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为后来采取某些措施提供依据。监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件，必须由监测者或负责人签字。在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷（Critical defect）。1.4收集数据的步骤：（1）提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全，或问题的答案是错误的。（2）进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行哪些分析才能与临界限值对比。（3）确定在何处收集

5、数据。（4）选择公正的数据收集人员。（5）了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。（6）设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据，并减少出错的机会。（7）制定收集数据的操作规范。（8）检查表格和操作规范，必要时加以修订。（9）培训数据收集员。（10）审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。1. 5纠正措施当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取纠正措施，而且必须在偏离导致安全危害之前采取措施。a.利用监测的结果调整加工方法以保持控制；b.如果失控，你必需处理不符合要求的产品；c.你必需确定或改正不符合要求

6、的产品；d.保留纠正措施的记录。由于不同食品CCP上的变化和可能出现的偏离的差异，HACCP中的每一个CCP必须建立专门的纠正措施。对不符合要求的产品处理措施：a.放弃产品（如果产品是安全的则不是最佳的选择）；b.重复检验产品；c.将产品转向安全的用途；d.将产品再加工；e.销毁产品。1. 6建立验证程序认证或监督机构不定期地进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行。在进行记录时都应考虑到“5w”原则，即何时（when）、何地(where)、何物（what）、为何发生（wHT）、谁负责（who）。已批准的HACCP计划方案和有关记录应存档。HACCP各阶段上的程序都应形成可提供的文件。应当明

7、确负责保存记录的各级责任人员。所有的文件和记录均应装订成册以便法定机构的检查。2.危害分析与HACCP计划危害是指能导致食品不安全的化学、物理及生物性危害，如控制不当有可能对消费者产生不利于健康或者安全的显著或者潜在的威胁。任何危及食品安全的危害都需要进行控制，生产加工各个环节的已知及潜在的危害因素都必须考虑并进行分析，并通过GMP、SSOP或其他规范性控制要求进行控制。显著危害由其风险性和严重性共同决定，风险性指危害发生的机率大小，严重性指对消费者健康和安全的影响程度。2.1危害分析方法（危害分析树图）（见下页图）2.1危害分析树图危害因素分析对于已确定的危害，是否有控制措施是否这步控制是必

8、要的吗？否是不是关键控制点将本步骤危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？否是已确定的危害引起的污染能超过可接受水平或增加到不可接受水平？平？是否下一步将危害或危害发生的可能性降低到可接受水平。停止是否不是关键控制点停止是关键控制点不是关键控制点停止修改步骤，工艺或产品Q1Q2Q3Q4进一步工艺描述7.3.1 食品安全小组组长任命书根据ISO22000:2005标准要求，自2017年8月1日起任命 为食品安全小组组长。（任命书参见手册）其职责和权限如下：1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；2、定期向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管

9、理体系改进的基础；3、组织食品安全小组的工作；4、负责就食品安全管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。7.3.1.1食品安全小组成员名单及职责姓名岗位职务组内职务学历食品安全管理体系中的职责管理者代表/食品安全小组长组长中专负责组织食品安全小组工作。监督落实质量和食品安全管理体系运行情况，定期向总经理汇报体系运行情况，定期组织对质量和食品安全管理体系运行验证。负责监督、实施并验证HACCP计划；定期培训CCP点的控制。办公室主任组员中专1 负责食品安全管理体系文件资料的起草、印制、发放；2 负责与食品安全、质量有关的法律法规、规范等外来文件的收集管理和发放传达；3 负责人力资源及人员健康查体工

10、作；4 负责食品安全小组会议的召集组织工作；5 负责对外食品安全检查监督的接待、沟通处理；6 负责公司安全保卫及厂区环境卫生管理。7 组织对员工的食品安全管理体系培训；生产部经理组员高中7.1 组织制定公司HACCP计划及其相关资料；7.2 组织实施公司HACCP计划；7.3 负责生产工艺技术管理工作；7.4 监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；7.5 负责生产、辅助设施的管理与维护工作；7.6 负责关于食品安全问题内外部反馈的分析、处置方案的确定及跟踪验证工作；7.7 负责对各生产工序加工产品的检测，以保证各工序产品符合要求。质检部经理组员大专1.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室

11、检验；2.负责按规定校准各种检测设备；3.负责进行相关检验、化验及各种检验结果的记录及保管。4负责配制各种清洗消毒液，并控制发放。供销部经理组员高中1. 负责组织对供方及基地的选择和定期评价；2. 负责按计划的要求实施原料、包装物等的采购；3负责组织采购物资的不合格品的评审处置。4.负责产品交付及运输过程中的卫生、温度符合要求；5.负责产品销售及用户对产品卫生质量反馈信息的收集。7.3.2本公司产品特性描述7.3.2.1原料特性描述 A.1.1原辅料描述应考虑原辅料的产品标准、卫生标准、相应的法律法规及企业实际。A.1.2原辅料特性描述见表A.1A、小麦及包装物7.3.2.2内外包装材料特性描

12、述名称物理、化学和生物特性成分包装方式产地交付方式和保质期/贮存情况采购渠道使用前处理/接收准则生产/种植方式小麦固体，颗粒状，色泽、气味正常容重710g/L不完善粒10.0%水分12.5%矿物质杂质0.5%六六六0.05mg/kg滴滴涕0.05mg/kg黄曲霉毒素B15ug/kg汞（以Hg计）0.02mg/kg无机砷（以As计）0.1mg/kg 麻袋、塑料编织袋或散装山东临沂周边 汽车运输防潮贮存常温下储存3年粮库调拨零散收购清理 定单种植内包装材料4%乙酸602h30，65%乙醇202h30，正己烷202h60，高锰酸钾消耗量mg/L602h10，重金属（以Pb计）mg/L4%乙酸602h

13、1，乙醇阴性，冷支油或无色油脂阴性，浸泡液阴性聚乙烯袋装山东省临沂市市 到货验收，专门场所存放，通风、干燥、防尘合格供应商采购符合企业国家标准，验收准则 化工生产7.3.2.2本公司终产品特性描述A.2终产品描述 A.2.1终产品特性描述应考虑终产品的产品标准、卫生标准、相应的法律法规及企业实际。A.2.2终产品描述见表A.2表A.2 终产品描述(以特一粉为例)名称成分物理、化学和生物特性贮运条件和保质期包装产品标识预期用途/食用方法石磨面粉（特一粉）、小麦粉白色粉状，有麦香味灰分（以干物计）0.7%精细度：全部过CB36号筛，留存CB42号筛不超过10.%，水分：13.5%0.5含沙量0.0

14、2g/kg磁性金属物0.003g/kg面筋质（以湿重计）26.0%脂肪酸（以湿基计）80卫生指标应符合GB2715要求常温下阴凉干燥贮存；保质期6个月，夏季3个月编织袋25kg/袋 塑料袋 5 kg/袋 2.5 kg/袋符合GB7718的要求食品生产原料7.3.2.2 包装： 用塑编袋包装或聚乙烯塑料袋。7.3.2.3 贮存： 常温、干燥环境存放 。7.3.2.4 顾客： 食品厂及一般个人消费者。 7.3.2.5顾客：流程图、加工步骤和工艺描述A、加工工艺流程图及确认成品交付小麦验收G入仓储存配麦化学杀虫G杂质废弃CCP1CCP2清理除杂G返工水分调节润麦废水排放返工研磨筛理G分级CCP3包装

15、G储存B过程步骤和控制措施的描述1.1原辅料验收由质检员对进厂物料按标准要求进行抽样检验或验收， 验收合格后方可接收。1.2、储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的做拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准； 1.3配麦根据加工面粉品种不同的要求，准确进行小麦搭配，以达到预期的产品要求。1.4清理除杂：对小麦做初步的筛选，去除杂质，并配有吸风道，消除小麦表面的灰尘和其中的麦皮；通过风选和筛选去除小麦中的石块；并进行磁

16、选，将混入小麦的铁钉、螺帽等金属利用磁性吸附，使这些杂质与小麦分离。1.5水分调节(小麦着水或水洗)：由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必须进行水分调节，使之达到最适水分含量。水分调节的目的：使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。使工艺过程稳定。1.6 润麦着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准

17、提供了条件。因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在24小时以上，石磨面粉的入磨小麦最佳水分含量在1314.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。1.7 研磨筛理先启动风机面粉输送绞龙-刷夫机闭风机清粉机高方筛磨粉机再供料入石磨进行研磨使小麦去皮磨破碎进入高方筛，研磨转速20转/分，产量6吨/小时，是皮芯分离，麦皮进入二皮-3皮-4皮进行依次研磨，研磨转速20转/分，直至打麸机再打包入库芯经过清粉机。清粉机频率590转/分，再次分级出芯，芯经过一芯、二芯、三芯、四芯、五芯、六芯、七芯研磨出面粉输送至绞龙。1.8 分级石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨特一粉、石磨面条粉、石磨饺子

18、粉。1.9包装经保证面粉的混合均匀和彻底使用磁铁棒去除铁性除杂，含量指标不超过0.03%，按照每袋按照规定规格及其要求进行包装，要求计量准确，热合封口严实。然后由检验员对面粉进行检验，产品经检验合格后进入成品库，2.9储存石磨面粉最好用通气的包装袋包装易于储存。C、 HACCP危害分析表 HACCP危害分析表 1（1）加工工序（2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3） 潜在食品危害是否显著？（是/否）（4） 对第3栏的 判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否）小麦验收霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1素是种植或贮存中会产生若发现可在化学

19、杀虫工序杀灭否化学危害：农残、砷、汞含量超标是种植中带有农残、重金属、毒素拒收无合格申明的小麦，HACCP计划是物理危害：异物是收割、运输、贮存中产生后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否化学杀虫生物危害：昆虫、螨残留是杀虫不充分而残留严格执行杀虫工艺，发现昆虫、螨残留则重新杀虫否化学危害：磷化物的残留是透气时间不足导致控制透气时间否物理危害：异物是前工序引入 后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否小麦贮存生物危害：昆虫、螨、霉菌 否通过GMP控制否化学危害：无前工序引入及二次混入 后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否物理危害：异物 是HACCP危害分析表

20、 2 （1）加工工序（2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3） 潜在食品危害是否显著？（是/否）（4） 对第3栏的 判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否）配 麦 生物危害：无后工序磁选、振动除杂、去石、打麦、精选除杂可去除否化学危害：无 物理危害：异物 是前工序引入清除杂质（磁选、去石）生物危害：无 原料混有或生产过程混入HACCP计划是化学危害：无物理危害：轻杂 是物理危害：泥土 是水分调节生物危害：无 否化学危害：无物理危害：无 润麦物理危害：泥土 否否化学危害：余氯超标 否严格按工艺执行 否物理危害：异物 否前工序引入后工序检查前

21、工序除杂可去除否研磨筛理 生物危害：有害微生物污染否面粉在高温 煮制中可去除否化学危害：无 否二次混入通过GMP和SSOP控制否物理危害：异物是本工序带入后工序去除否分级物理危害：泥土 否否化学危害：余氯超标 否严格按工艺执行 否物理危害：异物是前工序引入后工序检查前工序除杂可去除否HACCP危害分析表 3 （1）加工工序（2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3） 潜在食品危害是否显著？（是/否）（4） 对第3栏的 判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6） 该步骤是关键控制点吗？（是/否）包装生物危害：有害微生物污染 否二次混入，通过GMP和SSOP控制热合不当造成漏粉化

22、学危害： 无物理危害：磁性杂质 是前工序带入HACCP计划是储存生物危害：生物危害：有害微生物污染和繁殖否二次污染，通过GMP和SSOP控制否化学危害：无否物理危害：异物 否在以上“危害分析表”中，食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害进行了危害分析。当变更、各验证结果的评价结论、确认的结果(见8.4)和体系更新的结果(8.5.2)有要求时，食品安全小组应重新进行危害分析。7.3.3 操作性前提方案(OPRP(s)的设计和再设计在危害分析后，本公司在受控文件中规定确定属于操作性前提方案(OPRP(s)但不限于9个方面PRP的控制措施，包括：a) 确定的食品安全危害通过哪些控

23、制措施进行控制；b) 该控制措施所隶属的操作性前提方案(OPRP(s)；c) 能够证实操作性前提方案(OPRP(s)运行的相关监视程序（参数、频率和记录要求）；d) 如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施（见7.9.3.1和7.9.3.2）； e) 每个操作性前提方案(OPRP(s)所涉及的职责和权限的控制措施的细节。以上见公司设施设备、环境和工艺要求的支持性程序，需要时也包括PRP的书面文件。7.3.4 HACCP计划的建立7.3.4.1 HACCP计划HACCP计划是受控文件,应包括如下信息:a) HACCP计划所要控制的危害;b) 控制确定危害的关键控制点(CCPs)；c) 针

24、对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值；d) 对每个关键控制点上每种危害的监视程序；e) 关键限值超出时所采取的措施；f) 负责执行每个监视程序的人员；g) 监视结果的记录点。7.3.4.2 关键控制点(CCPs)的识别由HACCP计划控制的每种危害,应针对确定的控制措施识别关键控制点。7.3.4.3关键控制点中关键限值的确定对于每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其为关键限值。应设计关键限值以确保相应的食品安全危害得到控制。 预期用于控制一种以上食品安全危害的关键控制点，应对每个食品安全危害设定关键限值。应将选定关键限值合理性的证据形成文件。基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。一、关键控制点的确根据以上的加工工序在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由