7各类食品卫生及其管理-1

1、1第七节 各类食品卫生及其管理2第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理1.粮豆的主要卫生学问题粮豆的主要卫生学问题（1）霉菌霉菌及其毒素污染及其毒素污染（2）农药农药残留残留（3）有毒有毒有害物质污染有害物质污染（4）仓储）仓储害虫害虫（5）其他问题（）其他问题（掺掺杂掺伪，添加物）杂掺伪，添加物）32.粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理（1）安全水分安全水分：粮食：粮食12%-14%（2）仓储、运输、销售过程的）仓储、运输、销售过程的卫生要求卫生要求（3）控制农药残留控制农药残留（4）防止防止无机有害物质及有毒种籽的无机有害物质及有毒种籽的污染污染4二、蔬菜、

2、水果的卫生及管理二、蔬菜、水果的卫生及管理1.蔬菜水果主要卫生学问题蔬菜水果主要卫生学问题（1）细菌及寄生虫细菌及寄生虫污染污染（2）有害化学物质污染有害化学物质污染n农药农药n工业废水工业废水n其他（亚硝酸盐、激素等）其他（亚硝酸盐、激素等）52.蔬菜水果卫生管理蔬菜水果卫生管理（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染n粪水无害化、生食洗净、运输销售整理粪水无害化、生食洗净、运输销售整理（2）施用农药、使用工业废水的）施用农药、使用工业废水的卫生要求卫生要求（3）储藏的卫生要求储藏的卫生要求n保持新鲜，低温（保持新鲜，低温（0），辐射等方法），辐射等方法678第二节

3、 畜、禽及鱼类的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理1.肉类的腐败变质肉类的腐败变质n僵直阶段：僵直阶段：pH下降下降5.4，夏，夏1.5h，冬，冬3-4h，味道较差，味道较差n后熟阶段：后熟阶段：pH下降，软弹，下降，软弹，41-3d，滋味鲜美，滋味鲜美n自溶阶段自溶阶段：蛋白质、脂肪分解，：蛋白质、脂肪分解， 弹性差，组织疏松，弹性差，组织疏松，色泽较暗，高温处理后可食用色泽较暗，高温处理后可食用n腐败阶段：细菌分解蛋白、脂肪，腐败阶段：细菌分解蛋白、脂肪，pH上升，表面潮湿上升，表面潮湿发粘、绿、臭，不允许食用发粘、绿、臭，不允许食用92.2.常见病畜肉的常见病畜肉的卫生鉴定与处理与处理（1）

4、常见）常见人畜共患传染病人畜共患传染病n【炭疽炭疽】烈性传染病（杆菌）】烈性传染病（杆菌）n传染途径：皮肤接触、空气吸入、消化道。传染途径：皮肤接触、空气吸入、消化道。n病症：全身出血，切面砖红色。病症：全身出血，切面砖红色。n处理：发现后，必须在处理：发现后，必须在6h6h（芽胞）内采取措（芽胞）内采取措施；病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔施；病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔离预防。离预防。工具、衣服、屠宰场所消毒。工具、衣服、屠宰场所消毒。10【口蹄疫口蹄疫】急性传染病（病毒）急性传染病（病毒）n高度接触性人蓄共患传染病。高度接触性人蓄共患传染病。n病征：体温升高，口腔黏膜或蹄部发生特

5、征病征：体温升高，口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱，内含液体，破溃后形成烂斑。性水疱，内含液体，破溃后形成烂斑。n处理：同群牲畜急宰，体温正常者经去骨内处理：同群牲畜急宰，体温正常者经去骨内脏后熟后可食用；温升高者内脏及副产品须脏后熟后可食用；温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售；工具、衣服、屠宰场所经高温处理后出售；工具、衣服、屠宰场所消毒。消毒。11【结核病结核病】慢性，人畜共患（杆菌）慢性，人畜共患（杆菌）n病蓄处理：全身结核并消瘦者病蓄处理：全身结核并消瘦者销毁；未消瘦销毁；未消瘦者者切除病灶，余高温后食用；局部切除病灶，余高温后食用；局部局部废局部废弃，肉尸不受限制。弃，肉尸不受限制。

6、【布氏杆菌病布氏杆菌病】慢性，接触传染慢性，接触传染n病蓄处理：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温病蓄处理：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理，生殖器和乳房必须舍弃。处理，生殖器和乳房必须舍弃。n高温：肉块高温：肉块2.5kg 2.5kg 厚度厚度8cm8cm，沸汤中，沸汤中2h2h以上。以上。n盐腌：肉块盐腌：肉块2.5kg 2.5kg ；干腌用盐量是肉重的；干腌用盐量是肉重的15%15%；湿腌盐水波美度湿腌盐水波美度18-2018-20（22%22%）12（2）常见）常见人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病n【囊虫病囊虫病】囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰

7、肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉米猪肉”、“痘猪肉痘猪肉”。 猪肉猪肉牛肉牛肉羊肉羊肉9966：工业用或销毁：工业用或销毁40cm213n【旋毛虫病旋毛虫病】寄生在舌肌、膈肌、心肌，形寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊。成包囊。 病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)20g)，剪成剪成24 24 块，块，2424个检样中包囊或钙化囊个检样中包囊或钙化囊55个时，个时，高温处理；高温处理； 55个时，工业用或销毁，脂肪可个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油炼食用油n 【其他其他】蛔虫、

8、姜片虫、猪弓形病】蛔虫、姜片虫、猪弓形病 14（1）确定死因确定死因为一般性疾病或外伤且未腐败为一般性疾病或外伤且未腐败变质者，弃内脏，肉尸变质者，弃内脏，肉尸高温处理高温处理；（2）中毒中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布素分布情况决定情况决定；（3）死因为人畜共患）死因为人畜共患传染病或死因不明者传染病或死因不明者，不得食用不得食用。3. 情况不明死畜肉的处理154.药物残留及其处理药物残留及其处理n抗生素抗生素：限用限用n生长促进剂、激素生长促进剂、激素：限用限用n盐酸克伦特罗（盐酸克伦特罗（瘦肉精瘦肉精）：）：禁用禁用食用动物禁用的兽药及其他化合物清单

9、食用动物禁用的兽药及其他化合物清单动物性食品中兽药最高残留限量动物性食品中兽药最高残留限量165.肉品质分类肉品质分类n良质肉良质肉：健康畜肉，食用不受限制健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994GB270719-1994）。）。n条件可食肉条件可食肉：须经高温、冷冻等处理，须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害。达到卫生要求，人食无害。 n废弃肉废弃肉：患烈性传染病等、死因不明或患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉。严重腐败变质的肉。176.肉制品的卫生肉制品的卫生 肉制品的种类肉制品的种类 干制品、腌制品、干制品、腌制品、 灌肠制品、灌肠制品、 熟肉制熟肉制品、薰制品

10、及各种烧烤制品等。品、薰制品及各种烧烤制品等。 肉制品的卫生肉制品的卫生 原料：原料：良质肉（肉松可用条件可食肉）。良质肉（肉松可用条件可食肉）。 加工：加工：防止微生物、多环芳烃等污染。防止微生物、多环芳烃等污染。 添加剂添加剂等：等：符合卫生要求，防止超标使用符合卫生要求，防止超标使用（硝酸盐与亚硝酸盐）。（硝酸盐与亚硝酸盐）。187.肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求（1）屠宰场的卫生要求：）屠宰场的卫生要求：n肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范（GB12694-90GB12694-90）。）。（2）屠宰的卫生要求：）屠宰的卫生要求：n严格的兽医卫生检

11、验，复验合格后，加盖卫生严格的兽医卫生检验，复验合格后，加盖卫生检验合格印戳，及时冷却入库。检验合格印戳，及时冷却入库。19（3） 运输、销售的卫生要求：运输、销售的卫生要求：n专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸与内脏不得混放，熟肉盒装，不得同车、肉尸与内脏不得混放，熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。并注意所有器具的事后消毒。（4）加强生猪屠宰管理）加强生猪屠宰管理n生猪屠宰管理条例生猪屠宰管理条例，定点屠宰、集中检疫、，定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。统一纳税、分散经营的制度。20二、禽类食品的卫生及管理1. 禽肉的

12、卫生及管理禽肉的卫生及管理 主要卫生问题：主要卫生问题：微生物污染微生物污染n致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假单胞菌等）。单胞菌等）。 卫生管理卫生管理n加强卫检；合理宰杀；宰后冻存。加强卫检；合理宰杀；宰后冻存。212. 禽蛋的卫生及管理禽蛋的卫生及管理n卫生问题：卫生问题：微生物污染微生物污染n产前污染：致病菌产前污染：致病菌n产后污染：腐败菌产后污染：腐败菌不得食用不得食用n散黄蛋散黄蛋n浑汤蛋浑汤蛋n黑斑蛋黑斑蛋n管理管理n饲养卫生；鲜蛋饲养卫生；鲜蛋1-51-5；冷库取出预暖等；冷库取出预暖等22三、鱼类食品的卫生管理1. 鱼类食品的主要卫生问题鱼

13、类食品的主要卫生问题n腐败变质：腐败变质：僵直僵直自溶自溶腐败腐败n污染：污染：重金属、农药、致病微生物、寄生虫重金属、农药、致病微生物、寄生虫2. 鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理n保鲜：保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。鱼体损伤。n运输、销售的卫生要求：运输、销售的卫生要求：冷冻调运等。冷冻调运等。n市场监管：市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理集中处理。23第三节 奶及奶制品的卫生及管理一、奶类卫生问题一、奶类卫生问题1.

14、易腐败变质易腐败变质2.人畜共患传染病人畜共患传染病3.掺杂掺假掺杂掺假二、病畜奶的处理二、病畜奶的处理1.结核病结核病畜奶处理畜奶处理n明显症状病畜奶禁止使用明显症状病畜奶禁止使用；n结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品。制品。242.布氏杆菌病布氏杆菌病畜奶畜奶n布氏奶羊禁止挤奶布氏奶羊禁止挤奶；n布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5 5分钟可利用；分钟可利用；n凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用，但不能制奶酪。品工业用，但不能制奶酪。3.口蹄疫口蹄疫病畜奶病畜奶n发现后急宰进行严格消毒废

15、弃发现后急宰进行严格消毒废弃。4.其它（乳房炎、炭疽、牛瘟等）其它（乳房炎、炭疽、牛瘟等）n均应消毒废弃均应消毒废弃。25三、奶类产、贮、运等卫生要求三、奶类产、贮、运等卫生要求n乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范n低温保藏，冷运，容器工具卫生低温保藏，冷运，容器工具卫生四、奶的消毒四、奶的消毒n禁止生奶上市禁止生奶上市n加热消毒加热消毒26第四节 食用油脂的卫生及管理一、食用油脂的生产与种类一、食用油脂的生产与种类1.种类种类n动物性：动物性：羊脂、牛脂、猪脂羊脂、牛脂、猪脂n植物性：植物性：大豆、菜籽、花生、芝麻油等大豆、菜籽、花生、芝麻油等2.生产过程生产过程n毛油萃取毛油萃取

16、n毛油精炼毛油精炼（脱胶、酸、色、臭、蜡等脱胶、酸、色、臭、蜡等）27【毛油萃取法毛油萃取法】n煎熬提取煎熬提取n压榨法压榨法：物理压榨。物理压榨。n浸出法浸出法：6 6号溶剂或号溶剂或 hexanehexane（正己烷）工艺先（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量进，出油率高。我国溶剂残留量50mg/kg50mg/kg。WHO 10mg/kgWHO 10mg/kg。n水化法水化法：用水将油料中的油脂取代出来，小磨用水将油料中的油脂取代出来，小磨麻油。麻油。28二、食用油脂的主要卫生学问题1. 油脂酸败油脂酸败n定义：定义：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而由于含有杂质或在不适宜条件下久

17、藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化发生一系列化学变化和感官性状恶化。n评价指标评价指标n酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛。酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛。n防止措施防止措施n保证纯度、密封、断氧、遮光、避免金属离保证纯度、密封、断氧、遮光、避免金属离子污染、抗氧化剂子污染、抗氧化剂。292.2.多环芳烃多环芳烃污染：污染：高温、加工、种子污染等高温、加工、种子污染等3.3.霉菌毒素霉菌毒素污染污染4.4.天然存在的有害物质天然存在的有害物质：棉酚、芥子甙、芥酸等。棉酚、芥子甙、芥酸等。5.地沟油问题地沟油问题三、食用油脂的卫生管理三、食用油脂的卫生管理（见（见P392P392）30第五节 罐头

18、食品的卫生与管理 一、罐头食品特点n密封容器包装、商业灭菌密封容器包装、商业灭菌n营养丰富、经久耐藏、食用安全、方便运输、调节地营养丰富、经久耐藏、食用安全、方便运输、调节地区季节需求、野外方便区季节需求、野外方便二、罐头食品生产1.包装容器包装容器n金属罐：金属罐：镀锡镀锡/ /铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）n玻璃罐：玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量n塑料金属复合膜：塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）、铝箔、聚烯烃聚酯薄膜（外）、铝箔、聚烯烃312.原辅材料原辅材料n新鲜清洁及符合相应卫生标准新鲜清洁及符合相应卫生标准3.加工过程

19、加工过程n原料处理原料处理装罐装罐排气排气密封密封灭灭菌菌冷却冷却成品检验（保温试验）成品检验（保温试验）包装包装入库入库三、卫生管理三、卫生管理：需符合国家相关标准需符合国家相关标准32【胖听胖听】罐头底盖向外鼓起的胀罐罐头底盖向外鼓起的胀罐n物理性胖听物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降装罐过满、真空度不足或降温过快或冷藏时罐内容物结冰膨胀，温过快或冷藏时罐内容物结冰膨胀，不影不影响食用响食用。n化学性胖听化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起一般氢引起一般不宜食用不宜食用。n生物性胖听生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝，产灭菌不足或罐头有裂缝，产气微生物大量繁殖

20、引起，气微生物大量繁殖引起，不能食用不能食用。33第六节 酒类的卫生与管理一、酒的分类一、酒的分类n发酵酒：发酵酒：n2422n毒性强，中枢神经系统充血，头痛醉酒毒性强，中枢神经系统充血，头痛醉酒n0.20g/100ml0.20g/100ml4.醛类醛类n甲醛毒性最大，甲醛毒性最大，3030倍甲醇，细胞原浆毒倍甲醇，细胞原浆毒（蛋白质）（蛋白质）n* *啤酒啤酒可作稳定剂去除沉淀物，可作稳定剂去除沉淀物，2.0mg/100ml2.0mg/100ml365.氰化物氰化物n木薯、果核木薯、果核为原料为原料 n蒸馏、配制酒蒸馏、配制酒HCN2or5mg/LHCN2or5mg/L6.铅铅n容器导管，蒸

21、馏酒发酵产生少量有机酸，使铅溶出容器导管，蒸馏酒发酵产生少量有机酸，使铅溶出n蒸馏、配制酒蒸馏、配制酒1mg/L1mg/L，啤黄酒，啤黄酒0.50.5，葡萄，葡萄0.20.27. 锰锰n消除消除非粮食酒非粮食酒不良气味，高锰酸钾不良气味，高锰酸钾- -活性炭脱臭除杂活性炭脱臭除杂n蒸馏、配制酒蒸馏、配制酒2mg/L2mg/L378.其他其他n二氧化硫（二氧化硫（果酒，葡萄酒生产果酒，葡萄酒生产）n微生物污染：微生物污染：野生酵母、乳酸菌、醋野生酵母、乳酸菌、醋酸菌、大肠菌等。酸菌、大肠菌等。38三、酒类的卫生管理1.原辅料：原辅料：品质良好品质良好2.生产过程生产过程n严格控制关键环节严格控制

22、关键环节n采取适宜工艺和设备：如白酒蒸馏采取适宜工艺和设备：如白酒蒸馏“掐头去尾掐头去尾”：杂醇油，甲醇。杂醇油，甲醇。3.容器、包装、运输、保管、质检容器、包装、运输、保管、质检n符合国家规定符合国家规定39第七节 其他食品的卫生及管理 n冷饮食品冷饮食品n保健食品保健食品n调味品调味品n糕点、面包类食品糕点、面包类食品n食糖、蜂蜜、糖果食糖、蜂蜜、糖果n方便食品方便食品n转基因食品转基因食品n无公害食品（绿色、有机）无公害食品（绿色、有机）40一、一、冷饮食品1.卫生问题卫生问题 （1）微生物污染）微生物污染 由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，

23、有利于微生物的繁殖。有利于微生物的繁殖。（2）有害金属的污染）有害金属的污染 酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属。有害金属。（3 3）添加剂）添加剂 如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染。成冷饮食品的污染。41422.卫生管理卫生管理（1）卫生许可证制度）卫生许可证制度（2）从业人员培训制度与健康体检制度）从业人员培训制度与健康体检制度（3）厂房设计、设施及工艺流程符合卫生规范）厂房设计、设施及工艺流程符合卫生规范（4）产品质量与卫生检验能力与生产规模及品）产品质量与卫生检验能力与

24、生产规模及品种相适应：做到批批检验种相适应：做到批批检验（5）产品包装严格）产品包装严格43二、方便食品【方便食品】【方便食品】n凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作能缩短厨房操作时间、节省精力的食品时间、节省精力的食品。n包括包括：即食食品和快餐食品。：即食食品和快餐食品。n特点：特点：食用方便、简单快速、便于携带、食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等。营养卫生、价格便宜等。441.卫生问题卫生问题n食盐、磷酸盐、油脂、添加剂食盐、磷酸盐、油脂、添加剂2.卫生管理卫生管理n符合

25、相关国家规定符合相关国家规定n或参照国外标准或参照国外标准45三、转基因食品【转基因食品】【转基因食品】是指利用分子生物学手段，是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，使其出现原物种不具有的性状或产物，以以转基因生物为原料加工生产的食品转基因生物为原料加工生产的食品就是转就是转基因食品。基因食品。1.安全问题安全问题n环境安全、食用安全环境安全、食用安全462.转基因食品的安全评价转基因食品的安全评价n毒理学评价：毒理学评价：急性、遗传、亚慢、慢性急性、遗传、亚慢、慢性n基因检测基因检测n实质等同原则：实质等同原则：表型性状、成分等同表型性状、成分等同473.我国对转基因食品的管理我国对转基因食