营养学概论中国营养现状及研究进展

1、QQ:540732518 2QQ:540732518 3致病因素抵抗因素QQ:540732518 4QQ:540732518 5QQ:540732518 6QQ:540732518 7QQ:540732518 9QQ:540732518 10QQ:540732518 11QQ:540732518 12QQ:540732518 13身体支出收入QQ:540732518 14QQ:540732518 15QQ:540732518 16血脂胰岛胰岛素蛋白质+锌QQ:540732518 17QQ:540732518 18QQ:540732518 19QQ:540732518 20QQ:54073251

2、8 21QQ:540732518 24QQ:540732518 25QQ:540732518 26QQ:540732518 27QQ:540732518 28疾病疾病死亡率（死亡率（1/10万）万）1.1.恶性肿瘤恶性肿瘤135.42.脑血管病脑血管病105.43.呼吸系统疾病呼吸系统疾病77.34.心脏病心脏病76.25.损伤和中毒损伤和中毒32.66.消化系统疾病消化系统疾病19.37.内分泌、营养和代谢及免疫疾病内分泌、营养和代谢及免疫疾病14.18.8.泌尿、生殖系统疾病泌尿、生殖系统疾病7.19.神经系统疾病神经系统疾病4.810.围生期病围生期病162.1/10万活产万活产QQ:5

3、40732518 29Mortality (1:100,000)CANCERCEREBROVASCULAR DISEASEHEART DISEASEINFECTIOUS DISEASES死亡率死亡率 (1: 100,000(1: 100,000)死亡率死亡率 (1: 100,000)QQ:540732518 32QQ:540732518 33QQ:540732518 34QQ:540732518 35QQ:540732518 36中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类，油脂类，25克克 (0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克 (2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克

4、 (1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50 克克 (1两两)蛋类，蛋类，25-50克克 (0.5-1两两)蔬菜类，蔬菜类，400-500克克 (8两两 -1斤斤)水果类，水果类，100-200克克 (2-4两两)谷类，谷类，300-500克克 (6两两 -1斤斤)QQ:540732518 37QQ:540732518 38QQ:540732518 39QQ:540732518 40QQ:540732518 41QQ:540732518 42QQ:540732518 43QQ:540732518 44QQ:540732518 45QQ:540732518 46QQ:540732518 47QQ:540

5、732518 48QQ:540732518 49各国政府各国政府国际机构国际机构转基因（植物）食品安全性转基因（植物）食品安全性学术界学术界消费者消费者社会各界社会各界热切关注（超级）热切关注（超级）QQ:540732518 50QQ:540732518 51l转基因目的：转基因目的：1. 1.抗病植物抗病植物 抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜）抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜） 抗真菌（水稻、马铃薯）抗真菌（水稻、马铃薯）2.2.抗除草剂植物：抗除草剂植物： 大豆、玉米大豆、玉米3.3.抗虫植物：抗虫植物：BtBt毒蛋白毒蛋白苏云金杆菌苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。（作用于鳞翅目的昆虫。（

6、BtBt玉米、棉花）玉米、棉花） 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂水稻水稻4.4.耐受环境压力及抗早熟作用耐受环境压力及抗早熟作用QQ:540732518 52QQ:540732518 53QQ:540732518 54QQ:540732518 55QQ:540732518 56QQ:540732518 57QQ:540732518 58QQ:540732518 59QQ:540732518 60QQ:540732518 61QQ:540732518 62QQ:540732518 63QQ:540732518 64QQ:540732518 65QQ:540732518 66QQ:540732518 6

7、7QQ:540732518 68QQ:540732518 69QQ:540732518 70QQ:540732518 71QQ:540732518 72 氨基酸是蛋白质的基本构件单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种，由于氨基酸种类、数量、排列次序和空间结构不同，构成了人体无数种功能不同的蛋白质。QQ:540732518 73QQ:540732518 74n非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA)(non-essential fatty acids,NEAA) 可以在可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。人体合成，为生长发育和生理功能必需。n半

8、必需氨基酸半必需氨基酸(semi-essential amino acids,SEAA)(semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸（酪氨酸（NEAA)NEAA) 苯丙氨酸（苯丙氨酸（EAAEAA）半胱氨酸（半胱氨酸（NEAANEAA）蛋氨酸（）蛋氨酸（EAA)EAA)n条件必需氨基酸条件必需氨基酸牛氨酸、精氨酸牛氨酸、精氨酸QQ:540732518 75氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式： 某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近

9、100可被利用。QQ:540732518 76不同人群需要量及比值缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸酪氨酸色氨酸蛋氨酸胱氨酸赖氨酸组氨酸成人：需要量(mg/kg)10.014.010.07.014.03.513.012.00比值2.84.02.82.04.01.03.73.4儿童：需要量(mg/kg)(1012岁)33.045.030.035.027.04.027.060.00比值8.36.81.06.815.0婴幼儿：需要量(mg/kg)93.0161.087.087.0125.017.058.0103.028.0比值3.46.01.6

10、QQ:540732518 77限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸QQ:540732518 78指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充的作用。QQ:540732518 79QQ:540732518 80食物蛋白质营养价值的评价指标食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面（一）三个方面（一）: :1. 1. 蛋白质含量蛋白质含量n 化学测定含氮量化学测定含氮量 X 6.25X 6.25n 查食物成分表

11、：查食物成分表： 每每500g500g食物含蛋白质：食物含蛋白质： 谷类谷类40g 40g 豆类豆类150g150g 蔬菜蔬菜5 510g 10g 肉类肉类80g80g 蛋类蛋类60g 60g 鱼类鱼类505060g60gQQ:540732518 81QQ:540732518 82QQ:540732518 83食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面（三）三个方面（三）: : 3. 3. 蛋白质利用率蛋白质利用率 3.1 3.1 蛋白质生物价蛋白质生物价 (biological value, BV)(biological value, BV)n 蛋白质吸收后在体内被利用的

12、程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度n 蛋白质生物价蛋白质生物价 氮储留量氮储留量/ /氮吸收量氮吸收量QQ:540732518 8.蛋白质功效比值蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER)protein efficiency ratio,PER)n 幼小动物每摄入幼小动物每摄入1g1g蛋白质所增蛋白质所增 加的体重克数表示加的体重克数表示 n 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 动物体重增加克数动物体重增加克数/ /摄入摄入 食物蛋白克数食物蛋白克数 QQ:540732518 853.3. 3.3. 蛋白质的氨基酸评分蛋白质的氨基酸评分 (amino

13、acid score, AAS)(amino acid score, AAS)n又称化学分（又称化学分（chemical score, CS)chemical score, CS)n计算公式计算公式 = = 每克待评蛋白质中某种必需每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量氨基酸量(mg)/(mg)/每克参考蛋白每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量质中某种必需氨基酸量(mg(mg）QQ:540732518 86例例: :参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,50mg, 面粉蛋白质赖氨酸面粉蛋白质赖氨酸20mg20mg， 面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 20/50 =

14、 0.4 = 0.4（4040）QQ:540732518 87QQ:540732518 88正氮平衡：正氮平衡： 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮（尿氮粪氮经皮肤排出氮）（尿氮粪氮经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：负氮平衡： 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低，饥饿、患病时，蛋白质合成降低， 分解增加。分解增加。 QQ:540732518 89血清蛋白降低血清蛋白降低 (hyponatraemia)(hyponatraemia)n 低蛋白水肿（低蛋白水肿（edema)edema)n 抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染n 组织修复能力下降组织修

15、复能力下降n 生长发育迟缓生长发育迟缓QQ:540732518 90QQ:540732518 91QQ:540732518 92QQ:540732518 93QQ:540732518 94QQ:540732518 95QQ:540732518 96QQ:540732518 97蛋白质供给量：蛋白质供给量：n 成年男性成年男性 75g/d75g/d，女性，女性 65g/d65g/dn 1.0 1.01.2g/kg/d1.2g/kg/dn 占总能量的占总能量的10101515 n 优质蛋白占优质蛋白占3030n 同时供给充足热能。同时供给充足热能。QQ:540732518 98QQ:5407325

16、18 99QQ:540732518 100QQ:540732518 101QQ:540732518 102QQ:540732518 103QQ:540732518 104QQ:540732518 105定义：定义：脂肪脂肪(fats)(fats)和类脂和类脂 (lipoids)(lipoids)的总称。的总称。脂肪：中性甘油酯，脂肪：中性甘油酯， 每个脂肪分子是由一个甘油分子和每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成三个脂肪酸化合而成类脂类脂: : 磷脂、糖脂和固醇类等。磷脂、糖脂和固醇类等。QQ:540732518 106甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids

17、)组成的酯（甘油三酯）QQ:540732518 107 供能与储能，供能与储能，9kcal/g9kcal/g（人在休息时（人在休息时大约大约6060的能量来自于脂肪）的能量来自于脂肪） 构成组织细胞（细胞膜）构成组织细胞（细胞膜） 必需脂肪酸来源必需脂肪酸来源 提供和促进脂溶性维生素吸收提供和促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用改善食物感官，饱腹作用QQ:540732518 108(1)(1) 脂肪酸的基本构成为：脂肪酸的基本构成为： CHCH3 3CHCH2 2 n nCOOHCOOH，(2) (2) 脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：1. 1. 按饱

18、和度按饱和度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids, SFA)(saturated fatty Acids, SFA) 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA） 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）QQ:540732518 109QQ:540732518 110各种油脂的脂肪酸百分比各种油脂的脂肪酸百分比(%)(%)http:/www.O 1112.按碳链长度短链脂肪酸：2-6碳 中链脂肪酸：8-10碳 长链脂肪酸：12碳以上 长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA： 花生四烯酸：AA， 22碳6烯酸：DHAQQ:540732518 112n-3

19、系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子QQ:540732518 113QQ:540732518 114定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类： 亚油酸，C18：2，n-6系 a-亚麻酸，C18：3，n-3系QQ:540732518 115QQ:540732518 116QQ:540732518 117QQ:540732518 118QQ:540732518 119QQ:540732518 120QQ:540732518 121QQ:540732518 122QQ:540732518 123QQ:540732518 124QQ:54

20、0732518 125QQ:540732518 126QQ:540732518 127QQ:540732518 128 动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。 谷类的脂肪含量比较少（0.33.2），但玉米和小米可达4，且大部分集中在谷胚中。 常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 QQ:540732518 129QQ:540732518 130占总热能的比例：成人 20-25% 儿童 25-30% SFA / MFA / PUFA=1：1：1 ? ? WHO WHO 对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例对单

21、不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量可以不限量胆固醇300mg/dQQ:540732518 131QQ:540732518 132QQ:540732518 133QQ:540732518 134QQ:540732518 135QQ:540732518 136 目前中国膳食结构目前中国膳食结构: :膳食脂肪摄入平均膳食脂肪摄入平均70-8070-80克左右，占克左右，占总能量总能量30-35%30-35%。约约50%50%的脂肪来自烹调油。的脂肪来自烹调油。主要脂肪酸是油酸和亚油酸主要脂肪酸是油酸和亚油酸( (占占70%70%以上以上) )。n n-3 -3脂肪酸含量非常有限。脂肪酸含量非常有限

22、。相对缺乏相对缺乏n n-3PUFA-3PUFAQQ:540732518 137QQ:540732518 138顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸顺式脂肪酸 A A与与 反式脂肪酸反式脂肪酸 B BQQ:540732518 139QQ:540732518 140QQ:540732518 141QQ:540732518 142QQ:540732518 143QQ:540732518 144QQ:540732518 1451营养的确切含义：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2健康的科学含义：健康不仅是没有疾病和虚弱现象，而且是一种躯体上、心理上、和社会适应方面的完好状态。合理的营养是维