速溶复合芦笋粉工艺研究

1、图书分类号：密 级：速溶复合芦笋粉工艺研究速溶复合芦笋粉工艺研究STUDY ON PROCESSING OF INSTANT COMPOUND ASPARAGUS POWDER 学生姓名学院名称专业名称指导教师 年 月 日 I摘要本课题主要以芦笋、芹菜为原料，制作一种新型的速溶复合芦笋粉。研究探讨了冷冻干燥和喷雾干燥两种加工工艺，冷冻干燥最终确定为最佳加工工艺。其工艺最佳的条件为：冷冻温度-58，物料温度-17，真空度 0.018Mbar，时间 36h。最佳的护色条件：醋酸锌浓度为 0.15g/L，时间 4h。工艺优化：芦笋芹菜配比 2:1、麦芽糊精添加量 30%，柠檬酸添加量 0.1%。并通

2、过芦笋品质的测定实验，完成成品中维生素 C、总糖、总黄酮的含量测定。最终成品中维生素 C 的含量 39.14mg/100g，总糖 24.27g/100g，总黄酮3.75mg/100g。复合芦笋粉中的水分含量为 3.20%。关键词 芦笋粉；冷冻干燥；速溶性IIAbstractThe main subject of the asparagus, celery, raw materials, the production of a new kind of instant composite asparagus powder. The study of freeze drying and spray

3、drying the two processes, freeze-dried to finalize for the best processing technology.The best conditions of the process: the freezing temperature of -58C, the material temperature of -17C, vacuum 0.018MPa, time 36h. Best color protection: zinc acetate concentration of 0.15g/L, time 4h. Process Opti

4、mization: asparagus, celery ratio of 2:1, maltodextrin, add the amount of 30%, 0.1% of the amount of citric acid. Measurement of quality of the asparagus to complete finished in vitamin C, total sugar, total flavonoids determination. The vitamin C content in the final product 39.14mg/100g, total sug

5、ar 24.27g/100g of total flavonoids 3.75mg/100g of. The moisture content in the composite asparagus powder was 3.20%.Keywords Asparagus powder Freeze drying InstantI目 录1 绪论.11.1 芦笋.11.1.1 芦笋简介.11.1.2 芦笋的生物活性物质.11.1.3 芦笋的保健功能.21.1.4 芦笋的加工现状与发展前景.31.2 芹菜.41.2.1 芹菜简介.41.2.2 芹菜的食疗作用.41.3 复合芦笋粉的品质指标.41.3.

6、1 速溶性.41.3.2 维生素 C.41.3.3 总糖.41.3.4 总黄酮.51.4 实验的目的及其意义.51.5 项目解决的主要问题.52 材料与方法.62.1 原料.62.2 试剂.62.3 仪器.62.4 方法.62.4.1 工艺流程.62.4.2 操作要点.72.4.3 测定方法.83 结果与分析.123.1 不同浓度醋酸锌对芦笋汁色泽稳定性比较.123.2 不同浓度 -环糊精对芦笋汁脱苦效果比较.123.3 复合芦笋粉工艺优化.123.3.1 单因素实验.123.3.1 复合粉的调配正交实验.143.4 产品若干指标的测定结果.143.4.1 速溶性.143.4.2 维生素 C.

7、153.4.3 总糖.15II3.4.4 总黄酮.153.4.5 水分含量.16结论.17致谢.18参考文献.1911 绪论1.1 芦笋1.1.1 芦笋简介芦笋( Asparagus)，别名石刁柏、龙须菜，文山竹、细百叶等。属百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物1。芦笋嫩茎味美鲜嫩，营养丰富，在西方被视为珍贵上品、药食兼用的蔬菜2。芦笋中含有非常丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素等。此外，在芦笋的嫩茎和根中含有芦丁、皂甙、胆碱等药用成分。经过现代医学的研究和证明，芦笋可以提高人体免疫力，对癌症、胆结石、高血压、心血管病、白血病等疾病均有疗效3。在国际市场上芦笋有“蔬菜之王”的美称。近年来，国内

8、外均报道芦笋对各种癌症细胞有抑制作用，被誉为抗癌之星。1.1.2 芦笋的生物活性物质芦笋的营养保健价值很高。据测定其中每 1kg 的鲜芦笋中，含蛋白质 25g，脂肪2g，碳水化合物 50g，粗纤维 7g，钙 220mg，磷 620mg，钠 202mg，镁 200mg，钾2.78g，铁 10mg，铜 0.4mg，维生素 A 900 国际单位，维生素 C 330mg，维生素 B1 1.8mg，维生素 B2 0.2mg，烟酸 15mg，泛酸 6.2mg，维生素 B61.5mg，叶酸 1.09mg，生物素 17g，可放出热量 109.2kJ4。1.1.2.1 蛋白质芦笋蛋白质含量在 1.33%4.35

9、%之间，芦笋的蛋白质含量是白菜的 3 倍，是番茄、黄瓜的 4 倍，苹果的 8 倍4。芦笋中富含多种游离脂肪酸，可达 42.14mg/kg，且种类齐全，大约有 17 种氨基酸，其中就包括我们人体所需的 8 种必须氨基酸，半必需氨基酸 2 种；刘升一等5发现芦笋中最主要的氨基酸是天门冬氨酸、谷氨酸，两者总共约占氨基酸总量的 26.4%36.4%6。也包含较多的亮氨酸、丙氨酸、赖氨酸等。芦笋嫩茎中，非蛋白含氮化合物的含量占 0.71%0.96%，其中主要是天门冬酰胺，含量占总量的 48%以上。1.1.2.2 维生素芦笋的嫩茎中含有丰富的维生素，芦笋的维生素含量为一般蔬菜的 25 倍。100g 鲜芦笋

10、中含胡萝卜素 220mg、维生素 B1 0.11mg、维生素 B6 0.09mg、维生素 C 22mg7。1.1.2.3 矿物质芦笋中含有 Ca、Mg、P、K、Na、Cu、Zn、Mn、Gr、Fe、Si、Mo 多达 15 种矿物质元素，有的含量非常高，如铁、钙、碘等。有研究者认为芦笋之所以有抗癌作用，可能与其微量元素尤其是硒含量（0.56mg/kg）较高有关7。1.1.2.4 黄酮类化合物2芦笋中含有大量的黄酮类化合物，主要有芦丁、槲皮素、香橼素、山柰素等。王建梅8等，研究表明，芦笋中黄酮含量远远高于一般蔬菜，且不同的部位含量存在差异，一般来说叶茎根，含量分别为 4.11mg/100g、3.07

11、mg/100g、2.95mg/100g。另外，芦笋中还含有多糖类成分和甾醇类。1.1.2.5 多糖进过现代研究表明，芦笋根茎部分含有丰富的糖分，并且随着芦笋的生长有所增加9。1.1.3 芦笋的保健功能1.1.3.1 抗肿瘤的作用经过大量的研究证实，芦笋提取物或芦笋汁对多种癌症都有显著的预防和治疗作用。夏俊等10研究，不同浓度的绿芦笋原汁和提取液能够显著对肿瘤细胞 DNA 和 RNA 的生物合成进行抑制，并且抑制程度根据原汁和提取液的浓度的升高而不断增强。Diwanay11研究显示，芦笋中的提取物对恶性肿瘤有分化抑制的作用，有望在临床中应用。用芦笋提取物饲喂荷瘤的小鼠，15 天后发现其白细胞数量

12、、红细胞凝聚速度和溶血抗体的浓度都有增加，表明芦笋有良好的辅助治疗癌症的效果11。复合芦笋提取物芦笋中的甾醇皂苷有防止癌细胞扩散的功能，对多种癌症尤其是胃癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、皮肤癌和膀胱癌有特殊疗效4。Kawano 等12研究证实，芦笋皂苷 C 和 D 对小鼠移植性乳腺癌、胰腺癌、子宫颈癌的生长抑制率为 20%40%。此外，芦笋中的熊果酸可抑制 HL-60 细胞增殖并诱导其凋亡，具有抗肿瘤作用13。1.1.3.2 对免疫功能的影响叶木荣等14研究发现，连续灌服小鼠芦笋汁 20 天后,其巨噬细胞的吞噬功能明显增强,免疫器官重量也有增加。应 51Cr 释放试验研究表明，在一定浓度范围内芦笋汁可

13、明显促进人外周血自然杀伤细胞的活性15。Gautam 等16用芦笋根提取所得的免疫辅助因子注射小鼠，能显著提高百日咳抗体的浓度，有效减少发病率，降低死亡率17。1.1.3.3 降血脂作用冯翠萍等18用芦笋皮饲喂高脂症大鼠 60 天后，大鼠血清总胆固醇（TC） 、甘油三酯（TG）以及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量明显下降，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量显著提高，表明这可能与芦笋皮含有丰富的黄酮类化合物、膳食纤维及其它活性成分有关。用芦笋香菇汁、芦笋香菇绿豆汁饲喂实验性高脂血症小白鼠后结果极为相似，调血脂作用程度与已知的调脂药物相当19。1.1.3.4 其他作用芦笋汁可显著抑制小鼠血浆

14、、肝、脑等组织中过氧化脂质（LPO）的生成14。研究20表3明，芦笋多糖可以显著提高衰老小鼠血过氧化氢酶（CAT） 、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的活性，显著降低其血浆、脑、肝匀浆 LPO 的水平，拮抗衰老所致胸腺、脾脏和脑组织的萎缩。1.1.4 芦笋的加工现状与发展前景1.1.4.1 世界芦笋产业发展趋势进入 20 世纪 60 年代后随着欧、美、日等国人民生活水平不断的提高，芦笋的消费量也日益增加，世界上芦笋生产产品在 80 年代以后，开始从劳动密集型向技术密集转化。芦笋的采收和加工主要依靠人力，属劳动密集型产业，由于发达国家劳动力紧缺，生产成本过高及受地理条件的限制，以致一些发达国家

15、芦笋种植面积急剧下滑，产量大幅度下降，从过去的芦笋出口国转变成现在的芦笋进口国。而一些发展中国家，如中国、波兰、菲律宾、墨西哥、南非等国家，则将芦笋作为很重要的经济作物进行栽培，但由于受栽培技术和地理条件的限制，芦笋种植面积发展速度始终跟不上国际市场对芦笋需求的增长速度，因此芦笋在国际市场中一直处于供不应求的状况，并且产品销售价格一直呈上升趋势。芦笋又分为白芦笋与绿芦笋。白芦笋适宜做成罐头，绿芦笋一般用来鲜食。近年来，国际市场芦笋生产与供应变化较快，首先表现在国际市场对绿芦笋的需求日益增加，特别是发达的北半球国家；其次，人们逐渐由喜欢罐头制品转向食用鲜绿芦笋，虽然德国、法 国、瑞典人仍喜爱吃白

16、芦笋，但美国、英国、澳大利亚、日本等一些国家的人都喜爱吃绿芦笋，从而白芦笋的产量开始源源落后于绿芦笋，呈上升趋势。因此绿芦笋及其加工产品在国际市场上长期处于供不应求的状况21。1.1.4.2 国内芦笋产业发展前景我国芦笋产业发展前景广阔。推广种植是当前实行农民增产创收的好项目。种植芦笋投资少，效益高。播种 1 次可连续采笋 1015 年，而且野生性较强，对水肥条件要求偏宽，管理省工、省力、投入较少、效益十分明显，每 667m2纯收入达 30004000 元是其他经济作物的倍。45 第 1 年育苗，次年月 4 份定植的，当年可生长 5 个月；阳畦育苗，56 月份定植的还可生长 34 个月，这两种

17、类型翌年春天都可采笋，而且产量较高。近年来，随着生活水平的提高，营养保健食品受到当代人的热捧。我国百姓也逐步开始了解芦笋这种绿色环保食品，芦笋也开始出现在我国百姓的餐桌上。随着芦笋科普知识的普及与推广，我国食用芦笋人数一定会以几何级数量增加。芦笋内需的增加，拓宽了我国芦笋产业的销售渠道，避免了单一外销的渠道受制于国际市场，规避了国际行业间的不利影响，减少外销损失。随着我国湖北黄陂山西永济山东曹县福建东山等四大芦笋产业基地推广标准化芦笋种植示范区以来，我国生产的芦笋在品质、口感方面都有较大的提高。标准化芦笋种植栽培的技术推广与应用为芦笋产业的健康发展指引了方向，让芦笋品质在国际芦笋市场上更具竞争

18、力。随着科技部和农业部加大了对芦笋行业4科技的投入，我国的芦笋产业必将迎来发展的春天21。1.2 芹菜1.2.1 芹菜简介芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹” ，亦称“药芹” 。芹菜是高纤维食物,它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，常吃芹菜，尤其是吃芹菜叶，对预防高血压、动脉硬化等都十分有益，并有辅助治疗作用。1.2.2 芹菜的食疗作用芹菜具有平肝降压、镇静安神、利尿消肿、防癌抗癌、养血补虚、清热解毒的作用，芹菜也是一种理想的绿色减肥食品，从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用

19、；芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。1.3 复合芦笋粉的品质指标1.3.1 速溶性在 100 mL 温度为 80水中溶解 5g 复合芦笋粉所需要的时间。1.3.2 维生素 C维生素 C 又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。人体自身无法合成维生素 C，必须额外从食物中获取。水溶性的维生素 C 极易在水中造成流失。维生素C 能增强皮肤弹性，预防色斑；可促进伤口愈合，治疗外伤、灼伤，加速手术后的恢复；可促使蛋白质细胞互相牢聚，有助制造胶原，防止衰老，延长生命；可有助于治疗牙龈

20、出血；可以帮助机体吸收铁质，分解叶酸；能防止致癌物质亚硝基胺的形成；可预防坏血病的产生。帮助降低血液中的胆固醇；减少静脉中血栓的发生；增强治疗尿道感染的药物之疗效；预防滤过性病毒和细菌的感染，具有抗癌作用；并增强免疫系统功能；可治疗普通的感冒，并有预防的效果；可使蛋白质细胞互相牢聚，从而能延长寿命。1.3.3 总糖总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为 1分子葡萄糖和 1分子果糖） ，麦芽糖（水解后为 2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为 2分子葡萄糖） 。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（ -CHO）或酮基

21、(=C=O)。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧5化作用的改进法的应用范围最广。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内 ,但要求检测液澄清 。1.3.4 总黄酮生物总黄酮是指黄酮类化合物，是一大类天然产物，广泛存在于植物界，是许多中草药的有效成分。在自然界中最常见的是黄酮和黄酮醇，其它包括双氢黄（醇） 、异黄酮、双黄酮、黄烷醇、查尔酮、橙酮、花色苷及新黄酮类等。1.4 实验的目的及其意义芦笋因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他

22、多种舀体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。因而，芦笋已成为保健蔬菜之一，经常食用对心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。是孕妇补充叶酸的重要来源。芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。夏季使用清凉降火，能消暑解渴。芦笋收获季节较短除大部分加工成罐头外，开发芦笋固体饮料应有很大发展空间。不仅具有营养，而且丰富了饮料市场。在当今社会，人民生活水平普遍提高，高血压、心脑血管疾病等一系列“富贵病”的发生越来越普遍,人们的膳食结构急需改变，一些以预防为主的功能性食品也崭露头角,在市场上的地位越来越重要。现在

23、国内市场上的芦笋复合饮料几乎没有，芦笋一般作为蔬菜食用。由于中国人还未普遍认识到芦笋的营养价值，所以国内销售量很少。而国外对芦笋的需求量就比较高，但大多也只是单独的对芦笋加工。像芦笋这样的复合饮料还很少，所以具有很大的市场潜力，特别是该复合饮料将芦笋和芹菜的功能有效的结合在一起，使饮料的功能性更广泛。相信其将成为很多人喜欢的功能性饮品。本文通过对速溶芦笋粉饮料加工工艺流程的探索、营养成分的测定，旨在充分利用芦笋为主要原料，加工成受消费者青睐的理想保健饮品。1.5 项目解决的主要问题芦笋护色方案的优化；进行芦笋粉加工工艺优化；芦笋粉的速溶性、营养成分的测定。62 材料与方法2.1 原料新鲜绿芦笋

24、、芹菜购于徐州市翟山农贸市场，芦笋产地山东该品种早熟、丰产、嫩茎粗、颜色均匀。2.2 试剂表2-1 主要试剂药品名称生产厂家亚甲基纤维素钠（食用级）常州市国宇环保科技有限公司乙酸锌（分析纯）山西乐达生化有限公司三氯乙酸（分析纯）天津市河东区红岩试剂厂邻菲啰啉（分析纯）天津市福晨化学试剂厂无水乙醇（分析纯）上海苏懿化学试剂有限公司磷酸（分析纯）济南通用无机试剂公司三氯化铁（分析纯）天津市北方天医化学试剂厂蒽酮（分析纯）国药集团化学试剂有限公司硫脲（分析纯）天津市福晨化学试剂厂浓硫酸（分析纯）上海振企化学试剂有限公司氢氧化钠（分析纯）天津市福晨化学试剂厂亚硝酸钠（分析纯）天津金汇太亚化学试剂有限公

25、司硝酸铝（分析纯）鹏彩精细（北京）化工有限公司2.3 仪器表 2-2 主要仪器仪器生产厂家FA2104N 型电子天平上海精密科学仪器有限公司旋转蒸发仪上海申生科技有限公司数显恒温水浴锅 HH-4国华电器有限公司723C 可见分光光度计上海欣茂仪器有限公司GYB60-65 型高压均质机上海精密科学仪器有限公司手提式压力蒸汽灭菌器上海博讯实业有限公司医疗设备厂阿贝折光仪上海精密科学仪器有限公司循环水式多用真空泵郑州长城科工贸有限公司101 型电热鼓风干燥箱北京市永光明医疗仪器厂微型植物粉碎机天津市泰斯特仪器有限公司HZ-TNG 喷雾干燥机上海辉展实验设备有限公司LGJ-10 普通型冷冻干燥机北京松

26、源华兴生物技术有限公司2.4 方法72.4.1 工艺流程芹菜 芦笋预处理护色榨汁高剪切均质脱苦调配干燥（冷冻干燥或喷雾干燥） 破碎筛分（过目）成品2.4.2 操作要点2.4.2.1 采用冷冻干燥法（1）原料采用新鲜嫩芦笋条，要求去除干净外表皮后，剔除病虫害，干萎或者腐烂变质的芦笋。芹菜洗净去叶。（2）将与处理好的芦笋、芹菜切分成 56cm 的芦笋段，以便漂烫及护色，在 90的水中漂烫 34min，冷却后在浓度为 0.15g/L 的乙酸锌溶液中浸泡 4h。（3）榨汁采用螺旋榨汁机，加入适量的去离子水榨取复合芦笋汁，放入烧杯中备用。（4）将榨取好的复合芦笋汁放入高剪切均质机中细化，收集好出汁口的复

27、合芦笋汁液。（5）在均质好的复合芦笋汁中加入麦芽糊精提高芦笋粉的速溶性，复合芦笋汁和麦芽糊精的比例为 2:1，充分搅拌均匀备用。（6）将复合芦笋汁均匀的铺在培养皿中放入冰箱中冷冻 68h，以便冷冻干燥。（7）冷冻好的复合芦笋汁放入冷冻干燥机中，冷冻条件为：温度-56，真空度0.018MBar，时间 36h。（8）冷冻干燥好的复合芦笋汁得到复合芦笋粉，用超微粉碎机粉碎在及过 80 目的筛子，便得到复合芦笋粉成品。2.4.2.2 采用喷雾干燥法（1）原料采用新鲜嫩芦笋条，要求去除干净外表皮后，剔除病虫害，干萎或者腐烂变质的芦笋。芹菜去叶洗净。（2）将与处理好的芦笋、芹菜切分成 56cm 的芦笋、芹

28、菜段，以便漂烫及护色，在 90的水中漂烫 34min，冷却后在浓度为 0.15g/L 的乙酸锌溶液中浸泡 4h。（3）榨汁采用螺旋榨汁机，加入适量的去离子水榨取复合芦笋汁，放入烧杯中备用。（4）将榨取好的复合芦笋汁放入高剪切均质机中细化，收集好出汁口的复合芦笋汁液。8（5）在均质好的复合芦笋汁中加入麦芽糊精提高干燥所得复合芦笋粉的速溶性，复合芦笋汁和麦芽糊精的比例为 3:2，充分搅拌均匀备用。（6）麦芽糊精既是助干剂也可以增加复合芦笋粉的速溶性，均质好的复合芦笋汁进行喷雾干燥。喷雾干燥条件：进风温度为 185，出口温度为 107，流量为7.05mL/min。（7）喷雾干燥好后收集得到的复合芦笋

29、粉，用超微粉碎机粉碎在及过 80 目的筛子，便得到复合芦笋粉成品。2.4.3 测定方法2.4.3.1 芦笋的醋酸锌护色取等量芦笋，分别以 0、0.05、0.1、0.15、0.2g/L 的醋酸锌溶液浸泡 4h。将芦笋榨汁，于同一瓶芦笋汁取均匀样液 3 份，用色差计测其 a 值，取其平均值。a 值的绝对值越大，颜色越绿。平行测定 3 次，取平均值。根据 a 值，各浓度醋酸锌与纯芦笋汁比较，就可确定最佳浓度醋酸锌护色方案。2.4.3.2 芦笋粉的脱苦取 1g 芦笋粉分别加入0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%和 1.0%的 -环糊精进行脱苦处

30、理。2.4.3.3 复合粉速溶性的测定准确量取温度为 80去离子水 100mL，准确称取 5g 复合芦笋粉，放在搅拌器上充分溶解，记录完全溶解所需时间，时间越短，速溶性越好。2.4.3.4 复合粉感官评定标准表 2-3 感官评分标准色泽(30 分)香气(30 分)滋味(40 分)接近芦笋粉或芹菜粉的色泽,但色泽不够鲜明具有芦笋、芹菜之香气,香气协调柔和,但稍淡具有芦笋、芹菜的滋味，味感协调柔和色泽深浅和产品色泽不接近香气近似芦笋、芹菜的香气，但不够柔和复合粉味较杂，不够协调调色不恰当具有近似复合粉的香气或稍有异味口味过淡，无留味，有异味产品严重褪色或呈现使人不愉快的非产品的色泽不具有该产品的香

31、气风味不正,有严重异味2.4.3.5 维生素 C 的测定（1）维生素 C 标准曲线的制作分别吸取 40mg/L 的 VC标准溶液 0.00、0.50、2.00、3.50、5.00、6.50mL 于 10mL 的容量瓶中，用水定容。分别取 1mL 于试管中，各加入 5%三氯乙酸 1mL 和无水乙醇91mL，混匀后，再加入 0.4%H3PO40.5mL，0.5%邻菲啰啉 1mL 和 0.03%三氯化铁 0.5mL，于 30水浴 60min，于 534nm 波长下测定吸光值，其中样品空白作为参比。以吸光值为纵坐标，以标样浓度为横坐标绘制标准曲线。表 2-3 标样浓度与吸光度对照表C(mg/L)028

32、142026A00.020.090.160.220.29图 2-1 维生素 C 标准曲线（2）样品中维生素 C 含量的测定采用邻菲罗啉比色法，其反应原理为：Vc的还原作用将Fe3+，定量还原为Fe2+，所产生的Fe2+ 与邻菲罗啉络合成血红色物质，其颜色的深浅在一定范围内与Vc含量成正比，在波长534nm出比色定量。各称取0.1g不同处理的复合芦笋粉用蒸馏水定容于 100mL容量瓶，吸取 1mL稀释后的复合芦笋粉溶液加入 1mL5%三氯乙酸、 1mL无水乙醇摇匀再加入 0.5mL0.4%磷酸、1mL0.5%邻菲啰啉、0.5mL0.03%三氯化铁摇匀后放入 30水浴锅中水浴 60分钟，测其534

33、nm处吸光度A534nm，其含量以 mg/L计。参比：蒸馏水代替样品计算公式：V c含量（mg/L）=cn 式（2.1）式中：c样品浓度； n样品稀释倍数。-0.0500.050.10.150.20.250.30.35051015202530维生素C含量(mg/L)吸光度A102.4.3.6 总糖含量的测定（1）总糖标准曲线的制作准确量取葡萄糖标准溶液（1mg/mL）3、4、6、8、10、12mL分别定容于100mL容量瓶，再各取1mL于6支试管中，以1mL蒸馏水与第7支试管代替样品做空白对照，各加入5mL蒽酮试剂（沿管壁缓缓加入），摇匀后加塞置于沸水浴中10min，然后取出放入冰水中暗处冷却

34、20min。于620nm波长下测定吸光度值，其中样品空白作为参比。以吸光值为纵坐标，以标样浓度为横坐标绘制标准曲线。表2-4 标样浓度与吸光度对照表C(mg/mL)0.030.040.060.080.10.12A0.090.1080.1820.2610.3150.378图2-2 总糖标准曲线（2）样品中总糖含量的测定后者蒽酮比色法反应原理为：单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糖醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖含量在20200mg范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色测定。各称取0.1g不同处理的复合芦笋粉用蒸馏水定容于500mL容量瓶，吸取1mL稀释后的复合芦笋粉溶液加入

35、5mL蒽酮试剂摇匀放入100水浴锅中10min，然后取出放入冰水中暗处冷却20min，测其620nm处吸光度A620nm，其含量以g/L计。参比：蒸馏水代替样品计算公式：总糖含量（g/L）=cn 式（2.2）式中：c样品浓度； y = 3.3003x - 0.0142R2 = 0.99600.050.10.150.20.250.30.350.40.4500.020.040.060.080.10.120.14葡萄糖(mg/mL)吸光度A11n样品稀释倍数。2.4.3.7 总酮含量的测定（1）总黄酮标准曲线的制作配制芦丁标准溶液（0.2mg/mL） ，分别吸取标准芦丁标准液0.0、1、2、3、4、

36、5mL，于6个25mL容量瓶中，并加2mL70%乙醇，0.75mL的NaNO2静置5min，然后加0.5mLAl(NO3)3反应6min加4mLNaOH后定容静置15min在510nm处测其吸光度值。绘制标准曲线。表2-5 标样浓度与吸光度对照表C(mg/mL)00.20.40.60.81A00.0450.0780.1230.1630.199图2-3 总黄酮标准曲线（2）样品中总黄酮含量的测定采用硝酸铝络合分光光度法，其反应原理为：在中性或弱碱性计亚硝酸钠存在条件下，黄酮类化合物与铝盐生成螯合物，加入氢氧化钠溶液后显红橙色在510nm处有最大吸收。亚硝酸钠还原类黄酮，产物与硝酸铝络合，最后加氢

37、氧化钠溶液使黄酮类化合物开环，生成2-羟基查尔酮而显色，它的显色原理发生在黄酮醇类成分邻位无取代的邻二酚羟基部位，不具有邻位无取代邻二酚羟基的黄酮醇类成分加入上述试剂时是不显色的。各称取2mL不同处理的复合芦笋粉溶液加入2mL70%乙醇、0.75mL50%亚硝酸钠摇匀室温放置5min，加入0.5mL10%硝酸铝放置6min，加入4mL5%氢氧化钠，用蒸馏水定容于y = 0.1991x + 0.0018R2 = 0.998700.050.10.150.20.2500.20.40.60.811.2芦丁含量(mg/mL)吸光度A1210mL容量瓶摇匀，测其510nm处吸光度A510nm，其含量以mg

38、/L计。参比：蒸馏水代替样品计算公式：总酮含量（mg/L）=cn 式（2.3）式中：c样品浓度；n样品稀释倍数。 3 结果与分析3.1 不同浓度醋酸锌对芦笋汁色泽稳定性比较研究了不同浓度的醋酸锌溶液对芦笋汁色泽稳定性的影响，结果如图 3-1 所示。00.511.522.533.500.050.10.150.2浓度(g/L)a 值图 3-1 醋酸锌浓度对芦笋汁色泽的影响由图 3-1 可知，当醋酸锌浓度为 0.15g/L 时，a 值最大，即其对芦笋汁护色效果最好，此后 a 值有下降趋势。因此，实验选择将漂烫过的芦笋放在 0.15g/L 醋酸锌冷水中浸泡4h，进行冷却护色处理。3.2 不同浓度 -环

39、糊精对芦笋汁脱苦效果比较表 3-1 -环糊精添加量和脱苦效果试验号-环糊精()芦笋风味苦味颜色00浓很重浅绿1310.1浓重浅绿20.2较浓较重浅绿30.3较浓轻浅绿40.4较浓较轻浅绿50.5淡较轻浅绿60.6较淡无浅绿70.7无无浅绿80.8无无浅绿90.9无无浅绿101无无浅绿由表 3-1 可知，以 01%的 -环糊精脱苦效果比较好，其中以 0.4%的添加量为最佳，不仅有效地掩盖芦笋汁的苦味，而且还使芦笋风味不受影响。3.3 复合芦笋粉工艺优化3.3.1 单因素实验3.3.1.1 配比的影响在麦芽糊精添加量 30%和柠檬酸添加量 0.1%的条件下，分别考察不同配比的影响，结果见表 3-2

40、。由表 3-2 可知，人们更容易接受芦笋粉和芹菜粉配比为 2:1 时，比较受欢迎。3.3.1.2 麦芽糊精添加量的影响在配比 2:1 和柠檬酸添加量 0.1%的条件下，分别考察不同麦芽糊精添加量的影响，结果见表 3-3。表 3-3 麦芽糊精添加量的影响麦芽糊精添加量色泽香气滋味评分10绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味苦62.515绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味偏苦67.220绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味略苦79.725绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味淡香81.330绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味适中89.835绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味浓香77.5表 3-

41、2 配比的影响配比色泽香气滋味评分3:1淡绿色芦笋风味较浓，芹菜风味偏淡苦涩味较轻61.32:1绿色有芦笋和芹菜的风味，口味良好良好89.81:1绿色有芦笋和芹菜的风味，口味一般一般75.11:2深绿色芹菜风味偏浓，芦笋风味偏淡有涩味65.21:3深绿色芹菜风味较浓，芦笋风味较淡有苦涩味62.414由表 3-3 可知，在麦芽糊精添加量为 30%时，口感比较好。3.3.1.3 柠檬酸的添加量的影响在配比 2:1、麦芽糊精添加量 30%的条件下，分别考察不同柠檬酸添加量的影响，结果见表 3-4。表 3-4 柠檬酸添加量的影响柠檬酸添加量色泽香气滋味评分0.04绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味偏

42、涩72.10.06绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味略涩77.10.08绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味一般79.50.1绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味良好89.40.12绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味偏酸77.50.14绿色富有芦笋味及芹菜特有的自然清香味酸68.4由表 3-4 可知，在柠檬酸添加量为 0.1%时，酸甜适中，比较爽口。3.3.1 复合粉的调配正交实验表 3-6 正交试验因素水平水平A 配比B 麦芽糊精添加量(%)C 柠檬酸添加量(%)13:1250.0822:1300.1031:1350.12表3-7 正交试验结果No.ABC感官评分111169.42122

43、81.7313371.5421279.8522384.1623181.6731372.2832176.59633270.3k174.273.875.8k281.880.877.3k373.074.575.9R8.87.01.415优良的配方对于饮料的口感、风味和色泽是至关重要，本研究采用三因素三水平的试验寻找最佳配方。感官评分标准见表2-3，正交试验因素水平表见表3-6，饮料配方正交试验结果见表3-7。由表3-7中极差值可知：影响产品品质的因素主次顺序为ABC，最优方案为A2B2 C2，即配比2:1、麦芽糊精添加量30%和柠檬酸添加量0.1%。在此工艺重复验证3次，平均得分为90.7分，说明本

44、工艺较为合理。3.4 产品若干指标的测定结果3.4.1 速溶性0100200300400500600分散时间分散稳定时间类别时间（s）喷雾干燥冷冻干燥图 3-2 干燥方法对复合芦笋速溶性的影响由图 3-2 可知，冷冻干燥的复合芦笋粉速溶性比较好，其溶解时间 68 秒，分层时间512 秒，溶液无结块现象。3.4.2 维生素 C表 3-7 干燥方法对维生素 C 的影响复合芦笋粉喷雾干燥冷冻干燥含量（mg/100g）21.03139.140维生素 C 是人类所需营养素中最重要的维生素之一，是清除体内自由基的一种理想的重要物质，人体内不能合成，只能靠从食物中获取，从表 3-7 可知，冷冻干燥所得复合芦

45、笋粉中维生素 C 的含量明显高于喷雾干燥，所以冷冻干燥处理的复合芦笋粉维生素 C 的保留率较高。3.4.3 总糖表 3-8 干燥方法对总糖的影响复合芦笋粉喷雾干燥冷冻干燥16含量（g/100g） 23.593 24.265芦笋能提高人体免疫力、增强体质、减轻放化疗的毒副反应，其有效成分可能是多糖，所以芦笋粉中总糖的含量也是其品质的重要指标之一，由表 3-8 可知，进过冷冻干燥处理的复合芦笋粉其中总糖的含量略高于喷雾干燥。3.4.4 总黄酮表 3-9 干燥方法对总黄酮的影响复合芦笋粉喷雾干燥冷冻干燥含量（mg/100g）3.9763.748芦笋作为一种很好的保健蔬菜，其重要的药用价值是其中的类黄

46、酮，且最主要的是其中的芦丁，由表 3-9 可知，冷冻干燥能够很好的保存芦笋粉中的黄酮类化合物，而喷雾干燥的损失率却很高。通过对比冷冻干燥和喷雾干燥处理所得到的芦笋粉中维生素 C、总糖、总黄酮的含量，可知冷冻干燥能够保留复合芦笋粉的营养成分，确保其品质。即冷冻干燥工艺为最佳的工艺。3.4.5 水分含量表 3-10 样品中水分含量的测定烘干后样品和称量瓶质量/g样品质量/g烘干前样品和称量瓶质量/g第一次第二次第三次恒重值水分含量/%1.841419.443819.393419.388219.388019.38992.931.474318.628618.586318.584318.584118.5

47、8492.961.091019.106619.068019.065519.065119.06623.70由表 3-10 可见，通过平行实验取平均值，测定复合芦笋粉中水分的含量为：3.20%。17结论1. 最终确定冷冻干燥为最佳加工工艺。最佳工艺条件：冷冻温度-58，物料温度-17，真空度 0.018MBar，时间 36h。工艺优化：芦笋芹菜配比 2:1、麦芽糊精添加量 30%，柠檬酸添加量 0.1%。最佳的护色条件：醋酸锌浓度为 0.15g/L，时间 4h。2. 复合芦笋粉溶解的时间为 68s，溶液分层的时间为 512s。3. 测得最终获得复合芦笋粉中维生素 C 含量 39.14mg/100g，总糖 24.27g/100g，总黄酮 3.75mg/100g。复合芦笋粉中的水分含量为 3.20%。 18致谢本篇论文是在宋老师悉心指导和帮助下完成的。课题的进行期间。从论文的选题、设计、实验中困难的解决和指导等，倾注了大量的时间和精力。在论文完成的过程中，宋老师更是给予了极大的关心和照顾，她不仅传授许多知识，更教会了我思考问题和解决问题的方式和态度。直此论文完成之际，谨向导师们致以最崇高的敬意和最诚挚的谢意，感谢导师在这期间的陪伴和帮助。同时我还要感谢李勇老师，感谢实验室的老师，他们在实验完成期间给了我很大的帮助和关心。衷心的感谢食品（生物）工程学院的领导及老师和同窗四年来对我学习和生