餐饮综合管理课件

1、餐饮综合管理课件毛哥汤王综合管理毛哥汤王综合管理 演讲者：严登科演讲者：严登科 演讲时间：演讲时间：2 2小时小时餐饮综合管理课件综合管理内容综合管理内容后勤管理后勤管理安全管理安全管理环境卫生管理环境卫生管理公共管理公共管理设备管理设备管理餐饮综合管理课件后勤管理后勤管理 寝室管理寝室管理 员工工作餐员工工作餐 员工团体活动员工团体活动餐饮综合管理课件寝室管理寝室管理1.1.寝室清洁卫生寝室清洁卫生2.2.寝室纪律寝室纪律3.3.外来人员登记探访外来人员登记探访4.4.财务保管财务保管5.5.公共设施维护公共设施维护餐饮综合管理课件员工工作餐员工工作餐1.1.员工工作餐以每餐至少员工工作餐以

2、每餐至少5 5元成本的标准，一日至少两元成本的标准，一日至少两餐。荤素标准为：中午至少一荤一素一汤，晚上至少餐。荤素标准为：中午至少一荤一素一汤，晚上至少两素一汤。两素一汤。2.2.餐厅在供应充足的前提下，员工正餐在外面销售原则餐厅在供应充足的前提下，员工正餐在外面销售原则上不予报销。上不予报销。3.3.员工餐按照标准的时间开餐，如遇特殊情况，须提前员工餐按照标准的时间开餐，如遇特殊情况，须提前通知各员工。通知各员工。4.4.员工在规定区域用餐，不得将食品带回工作区域或带员工在规定区域用餐，不得将食品带回工作区域或带出店面。出店面。5.5.员工餐注意节约，就餐人数提前安排，杜绝浪费。员工餐注意

3、节约，就餐人数提前安排，杜绝浪费。餐饮综合管理课件员工团体活动员工团体活动1.1.团队活动的目的在于增强团队的凝聚力和团队精神，增进员工间团队活动的目的在于增强团队的凝聚力和团队精神，增进员工间的互相交流和了解。的互相交流和了解。2.2.单店每个月卖的垃圾费可作为员工的活动经费。单店每个月卖的垃圾费可作为员工的活动经费。3.3.每月组织团体活动一次，活动经费控制在每月组织团体活动一次，活动经费控制在500500元以内。元以内。4.4.活动内容可以是短途旅游、外出聚餐、唱歌等。活动内容可以是短途旅游、外出聚餐、唱歌等。5.5.每次活动的内容全体员工统一商定，投票决定，少数不愿意参与每次活动的内容

4、全体员工统一商定，投票决定，少数不愿意参与的员工作为自动弃权。的员工作为自动弃权。6.6.活动经费不够的情况一般有员工自己出钱补贴，全员分摊。活动经费不够的情况一般有员工自己出钱补贴，全员分摊。7.7.每次活动时间不得安排在周末或者是大型节假日期间。每次活动时间不得安排在周末或者是大型节假日期间。8.8.活动过程不得喝酒，以免影响工作。活动过程不得喝酒，以免影响工作。9.9.活动期间各岗位之间的工作必须按部就班的进行。活动期间各岗位之间的工作必须按部就班的进行。餐饮综合管理课件 安全管理安全管理食品安全食品安全虫灾害虫灾害自然灾害自然灾害防御防御设备操作和能耗设备操作和能耗 餐饮综合管理课件食

5、品安全 食品原料安全食品原料安全 食品储藏保管安全食品储藏保管安全 食品加工安全食品加工安全 工作环境清洁卫生工作环境清洁卫生 盛放器皿干净消毒盛放器皿干净消毒餐饮综合管理课件虫灾害 搞好环境卫生，清理卫生死角搞好环境卫生，清理卫生死角 垃圾不过夜垃圾不过夜 每天对餐具消毒每天对餐具消毒 将将 调味料和底料放好调味料和底料放好 及时灭蝇、灭蟑、灭鼠、灭蚁。及时灭蝇、灭蟑、灭鼠、灭蚁。 餐饮综合管理课件自然灾害 地震地震 火灾火灾 人员疏散人员疏散 急救急救 报警电话报警电话餐饮综合管理课件防御防御防火防火防气防气防电防电防水防水防盗防盗防滑防滑餐饮综合管理课件设备操作和能耗设备操作和能耗 高压

6、锅高压锅 微波炉微波炉 灶具灶具 消毒柜消毒柜 榨汁机榨汁机 锅圈水锅圈水餐饮综合管理课件环境卫生管理 清洁卫生清洁卫生 设施、场所、器具设施、场所、器具 规范、归位规范、归位餐饮综合管理课件公共管理 税收税收 证照办理证照办理 健康证健康证 工商核名工商核名 卫生许可证卫生许可证 营业执照营业执照 税务登记证税务登记证 水电气的缴纳水电气的缴纳餐饮综合管理课件设备管理设备管理 门头、玻璃、吧台、酒水柜、备餐柜、消毒门头、玻璃、吧台、酒水柜、备餐柜、消毒柜、冰箱、冰柜、空调、鱼缸、灯具、工作用具、柜、冰箱、冰柜、空调、鱼缸、灯具、工作用具、卫生间、库房、电脑、软件、音响、投影仪、微卫生间、库房

7、、电脑、软件、音响、投影仪、微波炉、电磁炉等等。波炉、电磁炉等等。餐饮综合管理课件六常管理六常管理 常分类常分类 常整理常整理 常清洁常清洁 常维护常维护 常规范常规范 常教育常教育餐饮综合管理课件六常管理的由来 大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，

8、什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来， 以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化。餐饮综合管理课件餐厅中常见的问题餐厅中常见的问题 1 1、厨房工作环境零乱、邋遢。、厨房工作环境零乱、邋遢。 2 2、物品积压或食品变质。、物品积压或食品变质。 3 3、因物品摆放随意而工作效率低下。、因物品摆放随意而工作效率低下。餐饮综合管理课件案例一： 在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上11.5小时来寻找自己所需要的东西。 厨师要找冰柜里的小

9、青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。餐饮综合管理课件案例二：案例二： 服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着写着“熟柜熟柜”，但里面生的、熟的都有。，但里面生的、熟的都有。“成品柜成品柜”里面放着半成品、一次性饭里面放着半成品、一次性饭盒。盒。餐饮综合管理课件案例三：案例三： 冰柜的散热器国为被

10、污垢堵住了，无法冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。了，这样是严重的浪费。餐饮综合管理课件案例四：案例四： 客人需要服务员提供纸巾，但找不到服客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。信。餐饮综合管理课件案例五：案例五： 菜一到客人的桌子上之后

11、，服务员要将菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。档次。餐饮综合管理课件常分类常分类 把所有的物品分成两类，一类不再用了，把所有的物品分成两类，一类不再用了，一类还要用的；一类是马上要用的，一一类还要用的；一类是马上要用的，一类是稍后再用的，把工作做得更细一点。类是稍后再用的，把工作做得更细一点。例：可以通过分类提前将冷冻食

12、品解冻例：可以通过分类提前将冷冻食品解冻等。等。餐饮综合管理课件常整理常整理 将不再用的物品处理掉，还要用的东西将不再用的物品处理掉，还要用的东西降至更低用量并摆放得井然有序，避免降至更低用量并摆放得井然有序，避免出现采购不足或过量，物品积压和变质出现采购不足或过量，物品积压和变质问题。例：不需要经常投入太大人力、问题。例：不需要经常投入太大人力、物力来治理脏乱现象，小整服务也同样物力来治理脏乱现象，小整服务也同样可以节约下一笔可观的水电费。可以节约下一笔可观的水电费。餐饮综合管理课件常清洁常清洁 经常进行打扫，以保持环境整洁。我们经常进行打扫，以保持环境整洁。我们应该做到清洁的四个步骤：即程

13、序、责应该做到清洁的四个步骤：即程序、责任、检查、目标。达到任、检查、目标。达到“客人在宾馆内客人在宾馆内所看到的必须是清洁卫生的所看到的必须是清洁卫生的”这种效果。这种效果。餐饮综合管理课件常维护常维护 对分类、整理、清洁进行维护。也就是对分类、整理、清洁进行维护。也就是说好的理念、先进的管理都应常抓不懈，说好的理念、先进的管理都应常抓不懈，绝非一朝一夕的事，只有常常而且用心绝非一朝一夕的事，只有常常而且用心地去维护，才能让分类、整理、清洁在地去维护，才能让分类、整理、清洁在我们的日常工作中形成一个良性循环，我们的日常工作中形成一个良性循环，带来意想不到、事半功倍的效果。带来意想不到、事半功倍的效果。餐饮综合管理课件常规范常规范 对人的行为进行规范。服务及日常工作对人的行为进行规范。服务及日常工作的程序化、规范化，才可以提高工作效的程序化、规范化，才可以提高工作效率、提升服务质量，提倡节能降耗。率、提升服务质量，提倡节能降耗。餐饮综合管理课件常教育常教育 通过批评教育使全体员工