2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷22

1、2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷22 1、（单选题）大米中黏性最强的是()。 A 粳米 B 糯米 C 香米 D 籼米 正确答案：B 2、（判断题）()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 正确答案：错误 3、（单选题）食用天然色素的缺点是()。 A 不安全 B 对人体有害 C 染着性差 D 色调艳丽 正确答案：C 4、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。 正确答案：正确 5、（单选题）干油酥经()才能成团。 A 搓擦 B 摔哒 C 揉搓 D 搅拌 正确答案：A 6、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为

2、常量元素。 A 0.1 B 0.01 C 0.5 D 0.05 正确答案：A 7、（判断题）()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。 正确答案：错误 8、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。 正确答案：正确 9、（单选题）500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。 A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.12 正确答案：C 10、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。 正确答案：正确 11

3、、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。 正确答案：正确 12、（单选题）水煮牛肉的烹饪方法是()。 A 煮 B 汆 C 油爆 D 烧 正确答案：B 13、（单选题）炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。 A 芥菜胆 B 鲜菇 C 白菜胆 D 凉瓜 正确答案：C 14、（单选题）在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。 A 调和滋味 B 增进美味 C 施展技能 D 丰富口味 正确答案：D 15、（判断题）中国营

4、养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。 正确答案：正确 16、（单选题）()不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A 调芡时没有搅均芡液 B 锅内的油太多 C 芡汤与芡粉的比例不当 D 火太猛，菜过熟 正确答案：D 17、（判断题）()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。 正确答案：错误 18、（单选题）盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。 A 凉水 B 温水 C 沸水 D 热水 正确答案：C 19、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。 A 750克左右 B 850克左右 C 950克左右 D 1050可左右 正确

5、答案：A 20、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。 A 磷 B 钙 C 碘 D 钠 正确答案：B 21、（判断题）()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 正确答案：错误 22、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 正确答案：正确 23、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。 A 酸味有较强的的去腥解腻作用 B 甜味不能作主味 C 咸味有提鲜初腥的作用 D 辣味不盖味 正确答案：B 24、（单选题）酿鸭掌是酿成()形。 A 瑟瑟 B 扇 C 岛 D 棋子

6、 正确答案：A 25、（单选题）最早起源于印度的麻辣味调味料是()。 A 辣椒 B 胡椒 C 芥末 D 咖喱粉 正确答案：D 26、（单选题）糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。 A 糖水着色 B 糖色着色 C 冰糖着色 D 红糖着色 正确答案：B 27、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。 A 清蒸鸡、清蒸猪蹄 B 清蒸鸭、掌上明珠 C 蛋制品、清蒸麻鸭 D 蛋制品、茸泥制品 正确答案：D 28、（单选题）人体内的微量元素是()。 A 钙 B 磷 C 铁 D 钠 正确答案：C 29、（单选题）预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。 A 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B 用粗盐不用精盐 C 用