第五章淀粉生产

1、 第五章第五章 淀粉加工淀粉加工 第一节第一节 玉米淀粉生产玉米淀粉生产1 、玉、玉米籽粒结构及化学组成米籽粒结构及化学组成（一）玉米籽粒的结构特征（一）玉米籽粒的结构特征主要成分为淀粉，还含有蛋白质、主要成分为淀粉，还含有蛋白质、脂肪、纤维素、可溶性糖、矿物质脂肪、纤维素、可溶性糖、矿物质等。等。（二）（二） 玉米的化学组成玉米的化学组成（三）玉米籽粒的特征与淀粉生产（三）玉米籽粒的特征与淀粉生产工艺的关系工艺的关系特征：籽粒坚硬，机械强度大，籽特征：籽粒坚硬，机械强度大，籽粒内部各个结构部分及各种化学组粒内部各个结构部分及各种化学组分紧密结合在分紧密结合在一起。一起。工艺：湿磨技术工艺：湿

2、磨技术包括四部分：包括四部分：玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥、副产品的回收利淀粉的脱水干燥、副产品的回收利用用二、玉二、玉米淀粉提取工艺米淀粉提取工艺（一）玉米原料的选择、清理和输送（一）玉米原料的选择、清理和输送马齿型黄玉米是主要淀粉原料，同马齿型黄玉米是主要淀粉原料，同时要籽粒饱满，充分成熟。时要籽粒饱满，充分成熟。( (二二) ) 玉玉米的浸泡米的浸泡1.1.浸浸泡的机理和作用泡的机理和作用0.20.20.30.3亚硫酸水溶液亚硫酸水溶液，48485555，606072h72h亚硫酸溶液浸泡的作用：亚硫酸溶液浸泡的作用：u降低玉米籽粒的机械

3、强度，有利于粗降低玉米籽粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离破碎使胚乳与胚芽分离u使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从使蛋白质分子解聚，促进淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来。包围着的蛋白质中释放出来。u增加种皮的透性，可以加速籽粒中可增加种皮的透性，可以加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透溶性物质向浸泡液中渗透u亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发u亚硫酸还具有防腐作用亚硫酸还具有防腐作用u引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用的浸泡作用2.2.亚亚硫酸水溶液的制备硫酸水溶液的制备（三（三）玉）玉米的粗破碎与胚芽分离米的粗破碎与胚芽分离

4、(1)(1)玉米的粗破碎玉米的粗破碎目的：为细磨作准备；目的：为细磨作准备；使胚较完整地脱离下来使胚较完整地脱离下来两道齿磨两道齿磨(2)(2)胚芽的分离胚芽的分离旋液分离器旋液分离器（四（四）浆）浆料的细磨碎料的细磨碎通过细磨，使与皮层、蛋白质联结通过细磨，使与皮层、蛋白质联结的淀粉颗粒得到释放的淀粉颗粒得到释放冲击磨（针磨）冲击磨（针磨）（五（五）纤）纤维分离维分离分离出以皮层为主的纤维成分分离出以皮层为主的纤维成分 利用曲筛利用曲筛曲筛曲筛 （六（六）麸）麸质分离质分离 分离出蛋白质分离出蛋白质 离心分离离心分离（七）淀粉的清洗（七）淀粉的清洗洗去可溶性物质洗去可溶性物质1.1.机机械脱

5、水械脱水2.2.加加热干燥热干燥（八）淀粉的脱水干燥（八）淀粉的脱水干燥 第二节第二节 变性淀粉生产变性淀粉生产 （一）淀粉变性的原因（一）淀粉变性的原因天然淀粉不能满足现代工业的要求天然淀粉不能满足现代工业的要求1 、变变性淀粉的基本概念性淀粉的基本概念 （二）变性淀粉的概念（二）变性淀粉的概念利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过求。这种经过2 2次加工，改变了性质的次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。产品统称

6、为变性淀粉。 变性主要改变淀粉糊的性质，如糊变性主要改变淀粉糊的性质，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。等。 （三）淀粉变性的目的（三）淀粉变性的目的1.1.为为了适应各种工业应用的要求了适应各种工业应用的要求2.2.开开辟淀粉的新用途，扩大应用范围辟淀粉的新用途，扩大应用范围（一）根据变性反应机理（一）根据变性反应机理1 1. .淀粉分解产物淀粉分解产物糊精、氧化淀粉糊精、氧化淀粉2 2. .淀粉衍生物淀粉衍生物羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉3 3. .交联淀粉

7、交联淀粉磷酸二酯淀粉磷酸二酯淀粉二、变二、变性淀粉的分类性淀粉的分类（二）按处理方法不同（二）按处理方法不同1.1.物物理变性：预糊化淀粉、挤压淀粉理变性：预糊化淀粉、挤压淀粉2.2.化化学变性：酸变性淀粉、氧化淀粉、学变性：酸变性淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、阳交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、阳离子淀粉离子淀粉3.3.酶酶法变性：法变性：糊精糊精4.4.复复合变性合变性1.1.湿湿法法2.2.干干法法3.3.滚滚筒干燥法筒干燥法4.4.挤挤压法压法三、变三、变性淀粉的生产方法性淀粉的生产方法滚筒干燥器滚筒干燥器挤压挤压膨化机膨化机（一）预糊化淀粉（一）预糊化淀粉（化淀粉）化淀粉

8、） 将天然淀粉加热糊化，糊化后将天然淀粉加热糊化，糊化后的淀粉再经过滚筒干燥或喷物干燥，的淀粉再经过滚筒干燥或喷物干燥，重新得到固体，即为预糊化淀粉。重新得到固体，即为预糊化淀粉。四、主四、主要变性淀粉的制备要变性淀粉的制备工艺：淀粉工艺：淀粉淀粉乳淀粉乳糊化糊化干燥干燥粉碎粉碎包装包装方法：滚筒法、喷雾法、挤压法方法：滚筒法、喷雾法、挤压法 特点：特点：加入冷水或热水，短时间内即能膨加入冷水或热水，短时间内即能膨胀溶解于水，具有增粘、保型、速胀溶解于水，具有增粘、保型、速溶等优点。溶等优点。应用：应用：用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、用预糊化淀粉配制的各种营养糊类、速溶汤料等，用温水即可冲服

9、食用；速溶汤料等，用温水即可冲服食用；在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加在欧美，以预糊化淀粉为基料，添加一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味一定量的淀粉糖、营养强化剂、调味剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的剂等制成的速溶布丁粉是十分畅销的方便食品。方便食品。预糊化淀粉的保水性很强，用在焙预糊化淀粉的保水性很强，用在焙烤食品中（如：在蛋糕、面包中添烤食品中（如：在蛋糕、面包中添加加4%4%预糊化淀粉可使产品保持柔软预糊化淀粉可使产品保持柔软蓬松、延缓老化；蓬松、延缓老化；吸水性强，粘度及粘弹性都比较好，吸水性强，粘度及粘弹性都比较好，用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等用在鱼糜系列产品、火腿、腊肠等食品中，可

10、提高成型性，增强弹性，食品中，可提高成型性，增强弹性，防止产品析水。防止产品析水。 （二）酸变性淀粉（二）酸变性淀粉用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。度的条件下搅拌至所要求的程度。然后用水洗至中性或先用碳酸钠中然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，得到酸和后再用水洗，最后干燥，得到酸变性淀粉。变性淀粉。特点：特点：凝胶性增强，凝胶强度增高。凝胶性增强，凝胶强度增高。应用：应用：用来生产胶冻软糖、胶姆糖、果冻用来生产胶冻软糖、胶姆糖、果冻等等（三）氧化淀粉（三）氧化淀粉通过氧化剂作用得到的一种低粘度淀通过氧化剂作用得到的一种

11、低粘度淀粉。粉。氧化剂：次氯酸钠氧化剂：次氯酸钠特点：特点：氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热氧化淀粉使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，产品糊粘度变小而热稳定性增加，产品颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗颜色洁白，糊透明，成膜性好，抗冻融性好，是低粘度高浓度的增稠冻融性好，是低粘度高浓度的增稠剂剂 。应用：应用：广泛应用于蛋黄酱、冰激凌、牛皮糖、广泛应用于蛋黄酱、冰激凌、牛皮糖、色色拉酱拉酱、柠檬酸酪、软糕点及调味料、柠檬酸酪、软糕点及调味料、淀粉果冻、番茄酱、草莓酱、辣椒酱淀粉果冻、番茄酱、草莓酱、辣椒酱及面包等食品中，代替阿拉伯胶生产及面包等食品中，代替阿拉伯胶生产胶母糖、糖果、软糖

12、、蜜饯，用作炸胶母糖、糖果、软糖、蜜饯，用作炸鱼类食品的敷料和拌粉。鱼类食品的敷料和拌粉。 （四）交联淀粉（四）交联淀粉由带有两个或两个以上反应基团的由带有两个或两个以上反应基团的交联剂与淀粉的羟基反应，使两个交联剂与淀粉的羟基反应，使两个或两个以上淀粉分子交联在一起所或两个以上淀粉分子交联在一起所形成的产物。形成的产物。三氯氧磷、三偏磷酸钠、三聚磷酸三氯氧磷、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、环氧氯丙烷、甲醛、二价或三钠、环氧氯丙烷、甲醛、二价或三价的混合酸酐价的混合酸酐机理：机理：特点：特点：抗高温、耐剪切力、耐酸、碱性明抗高温、耐剪切力、耐酸、碱性明显增加，显增加，具有较高的冷冻稳定性和具有较高的

13、冷冻稳定性和冻融稳定性冻融稳定性 。应用：应用：需高温杀菌处理的罐头食品，罐装的汤、需高温杀菌处理的罐头食品，罐装的汤、汁、酱、婴儿食品等可添加交联淀粉，汁、酱、婴儿食品等可添加交联淀粉，使其保持一定的稠度，不懈水。使其保持一定的稠度，不懈水。用作色拉调味汁的增稠剂，使它在酸性用作色拉调味汁的增稠剂，使它在酸性条件和均质过程中产生的高剪切力下仍条件和均质过程中产生的高剪切力下仍能保持所需粘度。能保持所需粘度。 交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融交联淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用稳定性，特别适于冷冻食品中应用 （五）淀粉磷酸酯（五）淀粉磷酸酯淀粉与磷酸盐发生酯化反应生成的淀淀粉与磷酸盐发生酯化反应生成的淀粉粉。磷酸盐：正磷酸钠、三聚磷酸钠、三磷酸盐：正磷酸钠、三聚磷酸钠、三偏磷酸钠偏磷酸钠机理：机理：磷酸一酯、磷酸二酯、磷酸三酯磷酸一酯、磷酸二酯、磷酸三酯特点：特点：水溶性较好，并具有较高的糊粘度、水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性透明度和稳定性 。应用：应用：食品工业可用作增稠剂、稳定剂、食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。