2018西式面点师中级复习题

1、2018西式面点师中级复习题 单项选择 （第1题第80题， 选择一个正确的答案将相应的字 填席目应的题号下：每题1分，共80 1、 宦餐廟供给热能营养时，如果脂肪碳水化合物的 热能营养供给充分，而蛋白质供给不足，体内 的（） 衡将受影响。 A 维生素 、C氮 D 、水份 2、 维生素C能促进（ 的吸收 A、钙 C硅、 D 、磷 、在人体生理优雞匪素之间的 系是：关 ）O A、相互对抗 B 相互配合 C相互影响 D、包括B和C、 4、 述哪一个是有毒食品产生的原因：（） A、食物原料本身含有在毒成分 B食物因理化变化而产生有毒物质 、C、被某些致病性微生物污染以 D上均是 5：（） 中毒不属于有

2、毒动植物中毒 A、发芽马铃薯 氏四季豆 C肉毒杆菌D、河豚 6、有彩色的纯度，又称 为（） 、明度、 A彩度 B 暗度 亮度 D ）的感 7、用人工着色的食 B、不高档 C. 、不能不吃不是通过食品 造型来体现的。B、内容 美C. 、原料美 A 口感美 形式美 9、食品造型的布局，除了要注意图案设计要有主次 图案内容要疏密适当外，还要处理好（ 图案护系。 A 容的 B、原料之间的对比 :、色彩 搭配问 D以上均不是 品， 一般都给人 以 觉。 力不卫生 不吉祥 10、面筋具有（ A弹性 、韧性 11、下述关于灰分的叙述,()是错误的。A 灰分、与面粉质量无、延伸性 、以上均是 B、灰分与面粉质

3、量有关 C、灰分的主要成分 是矿物质 D灰分高，面粉的精度就低 12、 形响油脂老化的因素中， 是最主要 A、温度 （ 的。 C空气 D、水分 氏湿度 13、 白糖中的最主要化学成份是 ） A、饴糖 氏庶糖 C还原糖D、砂糖 14、在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加入柠 檬酸之类物质，它们的作用是（ A、使 B、中和糖浆内的碳量 D帮助塘浆凝固 15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是 （） A 2530C B 、 3040C 、10 17 22C D o 16、搅打蛋白液时，有嵌卷会影响起泡，其原 因是（）。 A、B、蛋白膜抗张力大 C、油 面张力大 D以上都错 17、 （）属于天然乳化

4、剂。 A、 卵硫脂B葡萄 糖酸钠酯 C硬脂乳酸钠 D 、硬脂酰乳酸钙 18、 高筋小麦粉，可用来制作（）o 力面包B、曲奇 c 天使蛋糕D、合桃酥 19、 用手气握紧少量面粉， 当松开手掌后， 面 粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。 A高 B、低 C D 、很难确定 适中 20、 现称取25克面粉来测定其湿面筋含量，经 操作后，称得其湿面筋重量分别是8. 56克、 8. 62克，则其湿面筋含量为0 o A、 32% B 、 34.5% 0.34克D 、33.6% 21,质量正常的液 体油脂，在25C下，应是（）。A不透明B、少许混浊 c、 透明 D 、以上都错22、 ()的白糖是于优质的白砂

5、糖。 /结块湿润 B、松散干燥 C、 色泽微黄D、颗粒不一 23、 熔化巧克力时，装巧克力的容器应放在 ()的温水。 A 2732C B、455(0C 60 70C D、7075C 24、 用巧克力浆来挤巧克力饰花时-,通常使用 )o A、裱花袋和尖裱花纸袋嘴花 B、C、墨形花嘴和玫瑰花嘴 和花袋 装花 D、 石、() 不属于糖在蛋糕中的作用。 A、 使制 品有甜 B、使面团起发 C、增 加保湿 D增加蛋糕表面颜色 26、()属于糖在蛋糕制作中的作用。 A、 增加甜 B.产生颜色及风味 C、增加 产品柔软 D以上均是 27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原 料，其原因是（ ） A、 O

6、B. 融和性较好 C、 ）是属于油脂在蛋糕中的作 用。拌合空气,膨大蛋 B. 润滑面筋，柔软蛋糕 C、改善组 织与口 D以上均是 29、（）不属于蛋糕原料中的液体配料 D人造奶油不含水 28、（ A、 31、在使用人造奶油时，蛋糕配方A、蛋糕油 C、 奶 D 30、 在下述因素中，（ 糙、硬。 A、 油 B、液体原料太少 C、液体 D使用了低筋面粉 B. 、蛋 会导致蛋糕的组织租 料太 要注意)o A、 增 加盐 用 量 B.减少盐用量 C、 增 加面 粉 用 D扣减面粉用量 32、瑞士卷属于 () 蛋糕。 A、油 E、 清 C、戚风 D 、外国 33、 糖油搅拌法适用于()蛋糕的搅拌。 A、

7、油 B清 C、 戚风 D 、以上均对 34、 蛋糊进炉加热后，溢出模具，其原因是 )0 A、 配方内面粉比重 炉温太高 太高 B C、模具以上均是 、 中的蛋糊填充量太多 D、 35、 因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是 ()o A炉温高、时间短 、炉 温低、时间长 )o C炉温高、时间长 、炉 温低、时间短 36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目的是 / O 力增加蛋糕体 B、增加蛋糕韧性 积 D、增加蛋糕重量 减少蛋糕韧 37、 混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时 应是（）。 A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内 了 1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C全部蛋黄 糊加入蛋白糊内部蛋白糊加入蛋黄糊内 38、

8、天使蛋糕的配方中，肯定有（ A、糖、全蛋、面粉 糖、蛋白、低筋粉 C糖、蛋黄、低筋粉糖、油、蛋、面 粉 39、 为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂 A、配方液体量不能太多 烘烤温度尽量高 C. 烘烤时间长一些蛋糕坯放置时间长些 C、 要求 40、 木纹蛋卷皮的烘烤要求是（）o A面火200C、底火200C B 面火220 C、底火220 C C面火不要，底火250 C面火250 C、底火不 要 41、 云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进 （） 原料的。 A、 C、 黑色素B 、可可粉 塔塔粉D、黄色素 42、 烘烤戚风枕头蛋糕时，其面火温度要比一般 成风蛋糕（如戚风蛋卷）（） A、咼 B 、低

9、 一样D、无规定 43、 （）属于蛋糕装饰手法中的捏塑法 A、用奶油挤成动物 B 用杏仁膏做成小动物 C用熔化巧克力淋面 用抹刀涂抹奶油 44、 一般蛋糕装饰的制作要求是形态规 范， ），图案 美观 富 :J料营D、:上均是 养丰 c色彩平淡氏表面平整 45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时， 面团内（）加热。 A需要E 、不需要 C、 加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用的 英式包油法中入用油的油层应占面片面积的（，剋 B A、1/3 、1X2 2/3 1/4 D 47、 四折法的清酥面团，其擀开后的面皮，长度 应为宽度的（）倍。 A、 1 E 、 2 3 D 、4 48、 四折法

10、的清酥面团，擀开后的面皮厚度应为 （）厘米 。 A、4 E、3、1 2 D 49、 切割清面团应使用的刀具是（）。 A轮刀很卩滚刀）氏菜刀D角刀 C、 包括A和B 50、 在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打，其结 果是（）。 A整形快、产品好 破坏层次，产品式样差 C省即时省力包括A和C 51、为使水果坯 等清酥制品的形体不歪斜，可（）。 A. 不用面火不用底火 C用牛皮纸盖于面 用烤盘反扣于面上 52、 对于当天未售卖完的清酥制成品，其较理想 的处理措施应为（） A、随便放于柜台内用胶袋装好,5 C冷藏，次 日加热 C、马 扔到 D第二天加价出售 53、 清酥制品的内部组，、层次清晰 织特点是

11、 同有大孔洞 力层次不明B硬实无 C、 孔D、中 54、 清酥制品的操作工艺特点是（） A反复擀薄B、反复折叠反复冷冻 c. D、以上均是 55、 鲜果酥盒（水果盅）的酥盒壳，其层面片的 上 用整片 用清酥面团边角料 C减少包入用油 均可 57、清酥芝士条的芝士，是（ 的。 A、化 B揉成圆团状C切成 片状 刨碎或切成丝状 /油多、蛋多、水少油少、蛋多、水多 C油多、蛋少、水多油少、蛋少、水多 59、烘烤泡夫时炉温要注意 o形状是（） A长方形 鸡心形 56、（本。 B、圆圆形 D、正方形 作清酥芝士条既合质量要求又省成 58、配方中 最好。 c、 （）的泡夫制品品质 面团 D. 后加入制品中

12、 A、 前段炉温低, 段炉温高 B. 前段炉温高，后段炉温低 C、前后一 用高温 D前后一样用低温 60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是（）。 A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内 B、鸭身与鸭脖子同温 C、鸭身与鸭脖子应放于 烤盘内 同 D以上均错 61制瑞士蛋卷时，用去了壳蛋8千克。经称 量，重800克，则该净蛋的单位成本为每干克 蛋壳 （壳蛋价格每公斤6. 00元）（） 元。 A、48.00 B . 7.5 c 6. 67 D 62、已知某批芒噪的）成本系数为 克20元，则加士祎该龜量臬 克，进货价为的 每单位成本为 元。 （ B . 10.8 36 D 、6. 00 63、（）不属于点心价

13、格的毛利。 64、（原料成本 B 、生产经营费用C、64、（ 利润D、税金 ）用于“优质优价”的定价原则。 A、用优质原料制作的一般产 B. 用优质原料制作的优质产品 C、 用一般原料制作的一般产 D用差原料制作的一般产品 65、制定点心价格，应遵循（的原则。产 A、 价格大于 品价 氏价格小于产品价值 C、 价格反映 产品价 D以上均错 66、按毛利率法制定点心价格时，点心的毛利是 A、实数 67、 已知某种面饭原料成本为每个0. 5 元，销 毛利率为50%,则该面包的价格应定为（ 售）。 来计算的。 氏 0. 6 A 0.5 、1 C、0. 9 D 的原 68、 合理膳食应包括（ 贝J。无

14、 A、食品必 B. 食物结构必须多元化 C基数 D、系数 C、 科 D以上均是 69、（）食物为主是合理的膳食结构的基本要 求。 /动物性水果DB70、植物標会的布C、 置中饰食品必须（蔬菜 色D包活A。和幫 71、餐厅布置冷餐会时，鋼有 A、长台 B、园台 T型D、以上均是 72、Manager的中文意思是（） /主任 B、总裁 D、经理 Do you like change another One? )o 组长 是说 A你需要隸聲网日改 费用氏能烘托始碎雌题, 则这些 73、 E C、你喜欢另以上均对 A、 White Sugar B、 Fine Sugar C、 Icing sugar

15、D 7Z、Inrush ” A、刷子 Sugar是指。 盘子D 78、手工并酥，应使專的工具是（ A小酥棍B、B 开酥机D、通心槌旳子高温胶垫，在兀使用 时，应（） 中酥棍 C、 /卷起来放好B、折起来放好放于冰箱内 D、以上均信80、如果出现煤气泄漏，首先要 做的第一件事是（）。 C、 A关闭煤气阀门B、马上逃出屋外 开动通风设备D、以上均错 74、 I am Sorry! 道歉语 告别语D 75, Fresh Yeas A干酵母 是一句（）. B、问候语、称谓 语是指（）。 B、即发酵母、速 溶酵母 7 6新鰭翱酵璨艾名称是（ C、 C、 O C、 二、判断题81题-第120题，正确的填“

16、”错误的填X” :每题0.5分，共 20分) ()81、油脂老化后，其色泽变暗 ()82、 搅把打蛋白时， 蛋液温度越高， 蛋液 质量越好。 ( )83、蛋液搅打时间短，混入的空气不够， 制品不够起发。 ()84、 在搅打蛋白时， 油脂可起到润滑蛋白根 的作用，帮助蛋糊起发。 ()85、根据面粉中灰分含量及用途的不同，面 粉可分为高筋粉和低筋粉。 ()86、面粉的品质优劣主要从面筋含量、 水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。 ()87、用手抓一把面粉，摊开后，面粉仍成 团，说明该面粉的含水量较低。 ()88、巧克力在低温时会保持液态状态。 ()89、熔化巧克力时，要用隔水加热法。 ()90、

17、熔化巧克力时，必须往巧克力内加 (水。)91、巧克力饰花的线条粗细一般在2-3 毫米左右。 ()92、清酥面团的包入用油，一般在50%以 )93、清酥面团的二折法是指面团反复折 叠3次(包括包油的一次)。 ()94、在折叠次数相同时，四折法要比三折 法 得到的层次更多。 ()95、 在烘烤清酥制品时， 从头到尾都得使用 高温(如225C )。 ()96、存放清酥成品，可用塑胶袋或罐子装 好，于5C的冰箱内藏。 ()97、 对清酥制品的质量要求： 最主要的是 大小均匀。 层次清晰，口感酥松。 (奶)99、双眼酥(蝴蝶酥)可不撒砂糖，另 油、 加，再卷。 果酱 于面片 再 加上奶酯。 ()101、

18、泡夫的起发，主要是靠油脂的作用。 ()102、制作泡夫时，加入面粉后，不能再避 加热免烫熟面团。 )98、 清酥类制品的特点之一是 :内部组织 )100、 奶酪酥条 (芝士条)是先整好形， ()103、制作泡夫面糊时，面粉加入时要过 筛，以免出现面疙瘩。 ()104、泡夫成品的内部壁薄， 好，体积大。说明打发程度 )105、鸭子泡夫的鸭脖子，是插在鸭身的 中。 )106、油炸泡夫时，要采用高油温，快速 )107、饮食行业的毛利包括生产经营费用， 税金等。 )108、点心价格的制定，必须适应市场的 )109按毛利率法来制定点心价格，过程 太复杂，不适宜于点心行业使用。 ()110、合理膳食，仅指热能和营养素的供 给足 够，并不涉及各种营养之间的数量平衡。 ()111、膳食中的食物结构应尽量单蛋白质，以 为主，以保身材的需要。 ()112、我国目前结构的特点之一是：蛋白