厨艺大赛模板

1、山东金膳林餐饮管理有限公司金膳林烹饪大赛策划方案一、活动主题：弘扬中国传统美食，活跃公司文化气氛。进一步提高金膳林各餐厅饭菜质量，丰富饭菜花色品种，增强服务意识，创新烹饪技术，不断满足消费者饮食生活需求，结合金膳林各分店的工作实际，经总部研究，组织开展金膳林第N届烹饪技术大赛。二、日程安排1、几月几日上午几点报到，几点几分开始检录。2、比赛时间3、大赛开幕式4、几月几日几点大赛闭幕式。三、活动目的1、交流技术、增强技艺，提高专业素质；2、规范标准，丰富品种，提升服务能力；3、加强研究，鼓励创新，促进工作发展。四、比赛原则（1）要突出烹饪制作技术，反对一味追求高档原料。（2）力求“以味为核心”，

2、把准制品制作的口味、丰富烹饪技艺。（3）原料搭配要合理，保存制品营养成份，提升制品营养价值。（4）制品成型美观、新颖，易于操作，便于推广。（5）讲究卫生，操作规范，个人卫生与食品卫生安全要达标。（6）禁止在食品制作时添加违禁有害物质。五、比赛规则（1）各参赛队伍须在指定时间前到达比赛地点报到、分组。（2）参赛选手须携带身份证件，着装整齐统一，除手表外不得戴任何饰品。（3）各参赛选手赛前报到时抽签决定分组情况，赛前检录时按照分组顺序再行抽签决定每场选手出场顺序，比赛前15分钟点名检录，迟到30分钟取消比赛资格。（4）进入赛场后，各选手按照规定操作，服从监督人员指挥，在规定的时间内完成作品制作。（

3、5）上组参赛时间为下组参赛准备时间，期间要求参赛队伍应保持队列整齐。六、活动组织（1）成立烹饪技术大赛领导小组，全面负责组织领导工作。石淑萍任组长，成员由办公室成员组成。（2）参赛范围：金膳林各分店餐厅1、宣传准备阶段年月日年月日1、展板：N张。（注明在何处摆放）2、海报：N张。（注明在何处张贴）注：展板和海报内容对活动进行宣传，并在上面准确注明报名时间、地点、比赛须知和奖励内容。3、下发通知：金膳林餐饮管理有限公司定于年月日在哪里举行烹饪大赛，各店至少派出一支由多少人组成的参赛队伍，于月日之前通过QQ或者公司邮箱将报名人数报与办公室。4、统计报名人数：5、人员安排分组主要职责负责人宣传组主要

4、负责前期与后期的宣传负责人设备组主要负责设备的摆放和场景布置负责人机动组主要负责现场秩序的维护和应变突发事件负责人信息组主要负责小组信息采集和人员通知负责人评委组主要负责由评委老师打出分数的统计，对比赛评定负责人2、报名阶段：1、参赛人员提前填写报名表格2、根据报名表格统计每个单位的报名人员 附：烹饪技术大赛报名表如下：烹饪技能参赛选手报名表餐厅名称： 参赛项目：姓 名性 别年 龄岗位 参赛作品名称作品所需原料、调料明细备注3、活动筹备：1、确定食材：12:0013:002、布置会场： 12：0013：00（桌椅，评委席，特邀嘉宾、观众席、后勤服务、手提电脑、音响）负责人：行政管理处马处长3、

5、赛前会场摆桌：12:0013:00（矿泉水、贡桔、红果、西瓜、筷子、勺子、小点心、餐巾纸、桌签）负责人：李玲、霍露、高荣荣12:0012:30将桌签、筷子、勺子、小碟、餐巾纸、矿泉水摆放整齐。12:3013:00将小点心、贡桔、小红果摆好（每桌两盘），西瓜切好，中间上。4.抽签：12:30各个参赛选手抽签（抽签分组，进行保存并报于分数统计处）。菜品负责人：杜宪龙（参赛人员按照110顺序依次上菜）；面点负责人：李玲（参赛人员按照16顺序上面食）。5、发放比赛评分表、中性笔。12:4012:50，负责人：孙大凤。6.检查准备 12：3013：00（号码牌，音乐，音响等）7.比赛到场 12：4512

6、：55（参赛人员，工作人员，主持人，嘉宾，评委，观众、保洁人员）。七、比赛内容1、白案参赛选手在135分钟内按十人份量现场制作，完成三个品种：第一个为油条（必选），第二个为小笼包、大饼、煎饺（三选一），第三个为地方风味品种。必选品种：油条原料提供：面粉、调料若干，由赛场提供基本要求：一两（50g）一个，共十个。现场醒发，制品无碱味、条身挺直、色泽金黄、25cm长呈丝瓜瓤状，口感外酥脆、味咸香。成品用不锈钢长方盘盛装。自选品种：原料提供：由赛场提供。1、小笼包：水面（发酵面团）、干面、肉馅、白菜馅、调料若干。2、大饼：面粉、调料若干。3、煎饺：面粉、肉馅、白菜馅、调料若干。基本要求：1、小笼包：

7、一两（50g）三个，一屉九个，共三屉，共二十七个。现场使碱，调馅制作。制品碱头适合、色洁白、提1821个摺、馅心松软鲜嫩、口味鲜咸芳香、皮薄厚均匀，体积大小一样。成品用小笼屉盛装。2、大饼：一斤半（750g），一张直径4045cm，一张四块。现场和面成型，用电饼铛烙制。要求两面火候均匀，层次清楚，无碎层，无破边，6层以上，咸味适度，口感宣软、焦香。成品用不锈钢方盘盛装。3、煎饺：三两（150g）五个，共二十个。底脆，皮薄色正有嚼劲，味咸鲜略有汤汁，成型美观，花纹均匀。成品用不锈钢方盘盛装。风味小吃原料提供：选手自备基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的拍案品种，制作十人份量，要反

8、映出一定的烹饪技术。要求经济实惠，有浓厚的地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶（煤气）、炸锅（直径60cm）、火钳、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。赛场提供的调味品赛场提供面粉为特精粉。赛场提供调味料：统一提供适量鸡蛋、盐、香油、味精、葱末、姜末、花椒面、大料面（八角面）、胡椒、老抽、生抽、白糖、食用碱、泡打粉、酵母、无铝油条松软剂、速效油炸王、苏打等常用调味料，参赛选手不得自带原料。赛场提供的设备赛场提供设备：统一提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸炉、炉

9、灶（天然气）、炸锅、成本核算以上白案品种的售价，原料占60%，水电气占10%，毛利占30%。要求白案地方风味小吃每个售价在6元以下。比赛说明指定品种比赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会提供统一的盛装器皿。2、红案参赛选手在135分钟内按十人份量（每份250g）现场制作，完成三个品种：第一个为鱼香肉丝（必选），第二个为软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一），第三个为地方风味品种。必选品种：鱼香肉丝原料提供：猪肉、土豆、黑木耳、调料若干。赛场所提供的动植物原料都是鲜料（不是冻料），需要选手现场切配加工。基本要求：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。菜品烹制完成后

10、盛装于不锈钢盆中，达到十人份量（2500g），反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。成品用（33cm）不锈钢盆盛装。自选品种：软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一）原料提供：由赛场提供。（1）软溜肉片：猪肉、莴苣、调料若干。（2）红烧豆腐：豆腐、调料若干。（3）清炒土豆丝：土豆、调料若干。基本要求：（1）软溜肉片： 口味鲜咸，口感香嫩，色泽金黄，汁明芡亮，火候适度，明油适量。（2）红烧豆腐：味厚，味透，咸鲜略回甜；质地滑嫩色泽红亮，芡汁适中，成形美观，大小一致不破碎。（3）清炒土豆丝：咸鲜味适中，可口，色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀。自选品种不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选

11、手现场进行切配加工。菜品烹制完成后用不锈钢盆（33cm）盛装，符合十人份量（2500g）。特色菜原料提供：选手自备，不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的菜品，所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料，可荤可素，但一定要反映出刀工等烹饪技术。要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合具有新意和地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。

12、赛场提供的调味品赛场提供面粉为特精粉。赛场提供调味料：统一提供适量鸡蛋、盐、香油、味精、葱末、姜末、花椒面、大料面（八角面）、胡椒、老抽、生抽、白糖、食用碱、泡打粉、酵母、无铝油条松软剂、速效油炸王、苏打等常用调味料，参赛选手不得自带原料。赛场提供的设备供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。成本核算以上红、白案品种的售价，原料按66%，能耗占6%，间接成本按28%控制。要求白案地方风味小吃每个售价在6元以下，红案品种没分售价在6元以下。比赛说明：指定品种比赛中，选手除自卑烹饪器具外，不得携

13、带任何其它物品进场，赛场提供统一的盛装器皿。作品展示展台统一提供，统一台布。各队选手要服从大赛统一安排，不准擅自摆放、撤离菜品，比赛结束后参赛作品统一处置。八、赛事流程总体流程图如下：赛前准备检录进场检查用具比赛开始粘贴送评成品标识清理台面卫生离场到指定地点休息参加闭幕式1.主持人致开场白 3分钟 （介绍评委，嘉宾）2.领导 致开幕词，宣布本次大赛开始（5分钟 ）主办方领导（山东金膳林餐饮管理有限公司郑总）讲话。（3分钟）3.主持人介绍比赛规则、评分标准2分钟（宣布开始）1、白案（共几组）2012年N月N日 上午N点主持人介绍白案比赛内容13：00（3分钟）比赛开始13:04礼仪小姐将作品粘贴

14、标签并统一送至展示台13:2513:30（包括必选的和自选）主持人宣布时间到13:24白案比赛选手离场至指定地点休息主持人宣布打分情况，礼仪小姐将打分送至统计处13:46主持人宣布选手的成绩13:47评委至展示台品尝选手作品并点评、打分13:3113:45（约15分钟）(1) 第1组参赛选手名单(2)第2组参赛选手名单参赛选手参赛单位检录时间作品名称比赛成绩油条+小笼包油条+大饼油条+煎饺油条+小笼包2、红案（共几组）2012年N月N日 上午N点主持人介绍红案比赛内容13：52（3分钟）比赛开始13:55礼仪小姐将作品粘贴标签并统一送至展示台14:1514:18（包括必选的和自选）主持人宣布时

15、间到14:15白案比赛选手离场至指定地点休息主持人宣布打分情况，礼仪小姐将打分送至统计处14:46主持人宣布选手的成绩14:47评委至展示台品尝选手作品并点评、打分14:1814:45（约15分钟）(1)第1组参赛选手名单参赛选手参赛单位检录时间作品名称比赛成绩鱼香肉丝+莴苣肉片鱼香肉丝+红烧豆腐鱼香肉丝+清炒土豆丝鱼香肉丝+莴苣肉片(2)第2组参赛选手名单参赛选手参赛单位检录时间作品名称比赛成绩鱼香肉丝+莴苣肉片鱼香肉丝+红烧豆腐鱼香肉丝+清炒土豆丝鱼香肉丝+莴苣肉片九、比赛器皿与原料说明1、白案器皿与原料说明操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶（天然气）、炸锅（直径60cm）、火钳

16、、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带（需提前向大赛组委会说明）.2、红案器皿与原料说明操作台、砧板、炉灶（天然气）、炒锅（直径60cm）、炒勺、漏勺、条盘和供尝碟用的餐盘；其他工具和特殊工具自备（需提前向大赛组委会说明）。十、评分标准1、评分标准：分别从色、香、味、形、创新等五部分评分，满分为100分。并设立菜品解说、时间、刀工、仪容仪表、现场操作为加减分项目。（1）作品得分：三个比赛品种每个100分，总分300分。（2）现场操作分：总分100分，评分采取扣分制，即选手在现场操作中出现违反操作规程现象则根据标准扣除相应分数。（3）个人成绩=三项成品得分+（现场操

17、作分100分现场操作扣分）（4）个人成绩即为个人赛得分。2、评判形式：1、本次大赛采取现场评判，现场评分。2、分数计算：根据各评委打分成绩的平均值计算该选手总分。 3、评委扣分起点为1分，最多不超过5分。3、现场操作过失扣分标准：1、仪容仪表：个人卫生要求工作服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不留长指甲。违者扣分。2、食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣分。3、超出现场操作规定时间扣分。4、白案评分标准对照表油条评分标准对照表项目评分标准分值档次分数区间质感质地外酥脆，内空软，不筋，不硬30优28-30质地外酥脆，不筋，不硬，内空不明显良25-27质地外酥脆，

18、不筋，不硬，内空无空洞中21-24质不脆，起筋，僵硬差0-20色感色泽金黄20优18-20色泽浅黄或偏棕色良15-17色泽微黄或棕色中11-14深棕色或发白差0-10观感成型美观，长短一致，粗细均匀，条身挺直长度30cm，1cm以上扣1分20优18-20长短不一致、粗细均匀或粗细不均、长短一致（面剂不均匀）良15-17长短不一致，粗细不均匀中11-14不成形或形散差0-10规格：双条呈丝瓜瓤状，未呈丝瓜瓤状，扣5分口感口感咸香，舒适20优18-20味偏咸或偏淡，调味料偏重或略轻良15-17略有糊味，呈味料使用不当中11-14异味突出，影响食欲差0-10熟重熟重，数量与卫生：熟重85g/根，5g

19、/个以上扣5分；数量多扣5分，数量每少一根扣5分，做多扣10分；制品不洁净扣5分10小笼包评分标准对照表项目评分标准分值档次分数区间质感馅心鲜香嫩滑，无腥味30优28-30馅心鲜香嫩滑，无腥味，略偏咸或偏淡良25-27鲜香不显，馅心干散中21-24口感不正，腥味重，有异味差0-20色感碱正色白、光亮20优18-20色泽略黄或者略青良15-17碱正色白，表面不光滑（扑面多坯皮风干）中11-14表面发青光滑或者表面发黄差0-10观感成形美观，似待放白菊，花纹均匀清晰，大小一致饱满20优18-20大小一致饱满，花纹不均匀良15-17大小一致饱满，花纹不均匀，不清晰，渗油，馅心不正中11-14大小一致

20、饱满，花纹不均匀，渗油，穿底差0-10注：花纹不得少于18个质感皮质喧软柔韧，不粘牙，馅心与坯皮的比例合适20优18-20皮质喧软柔韧，馅心与坯皮的比例不合适良15-17皮质泡松，偏塌（醒发时间过长）中11-14皮质无弹性，粘牙，未熟透差0-10熟重熟重，数量与卫生：熟重50/个，5g/个以上扣5分；数量多扣5分，数量多扣5分，数量少一个扣5分，最多扣10分；制品不洁净扣5分。10大饼评分标准对照表项目评分标准分值档次分数区间质感咸淡适中，口感舒适焦香，无异味，柔润软韧30优28-30咸淡适中，口感舒适焦香，无异味，柔润软韧，无口或口味偏重良25-27口味发硬不爽口，柔韧性差中21-24柔韧性

21、差，有异味差0-20色感色泽均匀恰当自然20优18-20色泽偏白或者偏棕良15-17色泽呈棕红色中11-14色泽呈褐色差0-10观感成形美观，薄厚一致，层次清晰均匀，无碎层破边20优18-20成形美观，薄厚一致，层次清晰但不均匀良15-17无碎层破边，薄厚一致，层次不清不均匀中11-14无层次，薄厚不一差0-10注：饼层要求6层以上质感皮质喧软柔韧，不粘牙20优18-20皮质略干韧性不足良15-17制品原料配比不当，油脂偏多或偏少中11-14粘牙无熟透或者焦糊过火差0-10熟重熟重，数量与卫生：熟重300g/每张，10g/个以上扣5分；制品不洁净扣5分。10煎饺评分标准对照表项目评分标准分值档

22、次分数区间质感馅心鲜香嫩滑，口味适中略有汤汁，无腥味30优28-30馅心鲜香嫩滑，无腥味，略偏咸或偏淡良25-27口味适中，鲜香不显，馅心干散中21-24口感不正，腥味重，有异味差0-20色感色泽较暗且纯正自然，底部焦黄香脆不粘牙20优18-20色泽不均匀，有白点良15-17色泽发白，面团没烫熟，底部色泽偏重或偏轻差0-10观感成形美观，花纹均匀清晰，大小一致饱满，边窄肚大20优18-20大小一致饱满，花纹不均匀良15-17大小一致饱满，花纹不均匀，不清晰，渗油中11-14大小不一，花纹不匀，渗油，穿底渗油差0-10质感皮质柔韧软糯，柔中有劲，质感焦脆，馅心与坯皮比例合适20优18-20皮质柔

23、韧，馅心与坯皮的比例不合适良15-17皮质僵硬发青中11-14底部发硬或者过软差0-10熟重熟重，数量与卫生：熟重50g/个，5g/个以上扣5分；数量多扣5分，数量多扣5分，数量每少一个扣5分，最多扣10分；制品不洁净扣5分。10地方风味品种评分标准对照表序号评分标准分值档次分数区间1突出地方风味特色30优18-20良15-17中11-14差0-102口味符合成品本身要求，适合学生口味（好吃）25优23-25良20-22中14-18差0-103价格符合学生消费标准（吃得起），适宜食堂规模生产（够吃），推广性强。20优18-20良15-17中11-14差0-10质感色泽适度，火候适中，成型美观2

24、0优18-20良15-17中11-14差0-10熟重数量达到15份，制品洁净卫生（数量每少一份扣5分，最多扣10分，制品不洁净扣5分）10白案现场评分标准对照表评分项目操作要求扣分标准操作流程30分1、菜品制作工艺流程安排不合理2-102、操作流程不合理，有失误2-103、由于主观原因发生操作事故5-10原材料使用25分1、乱扔未使用完的原材料、边角余料等2-102、多领材料，浪费调味料2-103、使用了违禁及有害物质取消该菜品成绩考场纪律25分1、不服从现场监考人员指挥、调度和管理，在现场喧哗吵闹或接听移动电话。5-102、迟到每分钟扣1分，最高扣5分。1-53、超时每分钟扣2分，最高扣10

25、分。2-104、超市操作达15分钟。取消该菜品成绩个人及环境卫生29分1、工作服不整洁，未戴帽。2、操作前未洗手，留长胡须、长发、长指甲，戴戒指。5-101、不清洗餐用具，食物生熟不分，原材料乱放。2、菜渣落地、地面及工具不洁。2-105、红案评分标准对照表鱼香肉丝评分标准对照表序号评分类别质量标准分数扣分项目扣分标准1味感咸甜酸辣，鱼香味突出35咸味正，但无酸甜辣味1-2咸酸味重、甜辣味不突出3-5味淡，无体现该菜特点口味3-5异味（涩味、苦味等）10-15焦糊味352质感质地滑嫩质地偏老1-5质地过老5-103观感色泽红亮，芡汁适度，刀工粗细均匀（截面0.25-0.3见方）25无光泽1-2

26、发暗2-3色泽发黑3-5色泽泛白3-5有锅芡5添加色素3-5芡汁浓稠或芡汁稀薄5芡汁宽或芡汁少25无芡汁3-5成型大小不一3-5成型破碎、散乱1-55成本核算菜品成本符合标准15总量偏离2500g（每少150扣0.1分，最多扣10分；总量大于2500g，每多150g，扣1分，最多扣5分）1-10油量过大1-5红烧豆腐评分标准对照表序号评分类别质量标准分数扣分项目扣分标准1味感味厚、味透，咸鲜，略回甜35咸味正，但无酸甜辣味1-2咸酸味重、甜辣味不突出3-5味淡，无体现该菜特点口味3-5异味（涩味、苦味等）10-15焦糊味352质感质地滑嫩质地偏老1-5质地过老5-103观感色泽红亮，芡汁适度，

27、成型大小一致（2cm-2.5cm见方）25无光泽1-2发暗2-3色泽发黑3-5色泽泛白3-5有锅芡5添加色素3-5芡汁浓稠或芡汁稀薄5芡汁宽或芡汁少25无芡汁3-5成型大小不一3-5成型破碎、散乱1-55成本核算菜品成本符合标准15总量偏离2500g（每少150扣0.1分，最多扣10分；总量大于2500g，每多150g，扣1分，最多扣10分）1-10油量过大1-5清炒土豆丝评分标准对照表序号评分类别质量标准分数扣分项目扣分标准1味感咸鲜味适中，爽口35咸味不正1-2咸酸味重、鲜味不突出3-5味淡，无鲜味3-5异味（涩味、酸味、甜味等）10-15焦糊味352质感质地脆嫩质地夹生1-5质地软烂5-

28、103观感色泽红亮，芡汁适度，成型大小一致（2cm-2.5cm见方）25无光泽1-2颜色发暗2-3色泽发黑5-10有锅芡5添加色素25芡汁浓稠或芡汁稀薄3-5芡汁宽或芡汁少3-5成型粗细不均匀，大小不一致1-3成型截面不成正方形1-3成型截面大于0.3cm见方1-3成型有连刀、斧头形1-35成本核算菜品成本符合标准15总量偏离2500g（每少150扣0.1分，最多扣10分；总量大于2500g，每多150g，扣1分，最多扣10分）1-10油量过大1-5莴苣肉片评分标准对照表序号评分类别质量标准分数扣分项目扣分标准1味感咸鲜爽口35咸鲜味不正1-2咸味重，鲜味不突出3-5味淡，无鲜味3-5异味（涩

29、味、酸味、甜味等）10-15焦糊味352质感质地嫩滑，火候适当25夹生10-15软烂5-103观感色泽清秀，芡汁适中，刀工成型大小、薄厚一致25无光泽1-2色泽发暗2-3色泽发黑5-10有锅芡5添加色素25芡汁浓稠或芡汁稀3-5芡汁宽或芡汁少3-5成形粗细不均匀，大小不一致1-3单片一边厚一边薄1-3成形形状不一致1-3成形有连刀1-34成本核算菜品成本符合标准15总量偏离2500g（每少150扣0.1分，最多扣10分；总量大于2500g，每多150g，扣1分，最多扣5分）1-10用油量过大1-5序号评分类质量标准分数扣分项目扣分标准1味感符合该菜品口味要求30味道过咸或味道过淡3-5异味10

30、-15焦糊味302质感符合该菜品质地要求20夹生10-15质老1-53观感具有该菜品应有的观感特性20无光泽1-2色泽发黑2-3有锅芡5添加色素20芡汁不符合该菜的成菜特点3-5刀工粗细不均匀，大小不一致1-34成本核算单份菜熟重250g售价在2-6元之间15单份菜品售价在2.00元以下(毛利率为25%）1-5单份菜品售价在6.00元以上（毛利率为25%)1-5总量偏离2500g（每少150g扣一分，最多扣10分，总量大于2500g,每多150g，扣1分，最多扣5分1-55创新具有新意和推广型15成品口味及工艺流程均无新意3-5烹饪方法及原材料的组合无明显特色3-5未能达到学生食堂菜品的“好吃、吃得起、够吃”标准，难以推广5-100创新菜评分标准对照表红