校园食品安全管理培训生以食为天,餐餐系安全

1、生以食为天，餐餐系安全 校园食品安全管理探讨 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。何谓食品安全？何谓食品安全？校园食品安全管理校园食品安全管理食品安全案例食品安全案例1.古迹幼儿园食物中毒；2.一村校使用过期面包；3.一小学饭菜中出现老鼠；4.一中学糯米饭中出现半个老鼠头。 校园食品安全校园食品安全是学校安全工作中重要组是学校安全工作中重要组成部分，关系到每一名师生的健康乃至生成部分，关系到每一名师生的健康乃至生命安全，关系到一方社会的稳定和谐。从命安全，关系到一方社会的稳定和谐。从以下两个方面进行探讨：以下两个方面进行探讨： 一、食堂食品安全

2、一、食堂食品安全 二、超市食品安全二、超市食品安全校园食品安全管理校园食品安全管理 一、食堂食品安全一、食堂食品安全校园食品安全管理校园食品安全管理1.选址要求：距离旱厕、粪池、露天垃圾场等污染源25米以上2. 布局要求：设立独立的库房、操作间、分餐间等及用餐场所；各操作间相对独立、加工路径分明，不走回头路。3.操作间要求：瓷砖墙裙1.5米以上；地面应有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；门窗防护；屋顶最好吊顶。（一）场地要求（一）场地要求（二）设施设备要求（二）设施设备要求1、餐饮具专用洗、消池，不与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、有相应的消毒

3、、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。 以上设备设施要定期清洁维护保养，要有记录（三）许可管理（三）许可管理国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。 食品安全法第三十五条无证经营的处罚：最低50000元，最高按货值的10-20罚款。临期或法人更换的应立即换证（四）人员管理（四）人员管理1.食品安全管理员：食品安全管理员：设专职或兼职食品安全管理员，规模大的可以多设食品安全管理员（培训合格）。2.从业人员（从业人员（食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、送餐员、食堂仓库保管员等）：）

4、：品行端正，无犯罪记录；持有健康体检证明；个人卫生；晨检；培训。（五）落实食品安全主体责任（五）落实食品安全主体责任1.落实责任主体。落实责任主体。中小学和幼儿园是校园食品安全的责任主体，校（园）长是学校食品安全第一责任人。2.健全管理机构。健全管理机构。校长牵头，相关人员参与，职责明确、履职到位。3.完善管理制度。完善管理制度。制度要完善、执行要到位。4.落实自查制度。落实自查制度。开学前自查；幼儿园至少每两天1次自查；中小学每周至少1次的常规自查；校（园）长每2周一次的巡查；每学期至少2次的全项目自查。发现问题立即整改。（六）采购（六）采购1.供货商选择：2014（35）号文件资质条件要求

5、 2.查验：品名、规格、生产日期、保质期等。 3.索证索票：预包装要有批次检验报告、猪肉两证两章、牛肉检疫证明、冷冻畜禽肉要有检疫证明、活鸡鸭羊暂无规定。4.感官检查：新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、包装异常或者其他异常的地方。 5.做好采购记录（统一印制的台账上体现了），便于追溯。（七）贮存（七）贮存1.所有的货物都要入库、不得散放；填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。2.冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品要分开放置。3.食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。4.先进先出。5.定期清理腐败变质、过期的食品及原辅材料。6.不能使用有色塑料袋装食品及原辅材

6、料。7.专人专管。8.库房通风、干燥，防鼠防虫害。（八）加工（八）加工 加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。1.检查要使用的材料是否存在问题，是否过期变质。2.蔬菜必须浸泡，清洗要无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。3.植物性和动物性清洗的用具，放置原料、半成品、成品的容器分类使用，工具要分类，标识明显。所用器具不得放置在地上。4.肉类自然温度下解冻不得超过4个小时。（九）烹（九）烹 饪饪 烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。口的制过过程。 这一过程中最容易出现三个问题：这一过程中

7、最容易出现三个问题： 一是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；（中心温度70 ，再加热同 ） 二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。 三是食品添加剂使用不当。特别注意：菜品烹饪好后到学生就餐，这个时间不得超过2小时。保存超过2小时的必须在高于60 或低于10 的条件下存放。加工好后要防蝇防尘。（十）尝检留样（十）尝检留样尝检必须在学生就餐提前三十分钟，并做好记录。留样：份量要足100克；留样盒必须干净；留样标签（品名、留样时间、制作人、留样人）要填写规范；留样记录要完善；留样低温冷藏，保存时间不得低于48小时；有专柜、双人双锁。（十一）分餐送餐（十一）分餐送餐分餐要求在单

8、独的空间进行，分餐一个小时前要对分餐间、分餐器具、盛装桶具杀菌消毒。送餐时所有食品必须覆盖，保温，有人值守，全程监控。（十二）洗刷与消毒（十二）洗刷与消毒餐饮器具需要洗刷与消毒。餐饮器具需要洗刷与消毒。 1.物理消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒。 均需15分钟，100以上。 2.化学消毒：常用浸泡法，常用的消毒药品是氯制剂。 按说明配比，浸泡时间35分钟 ，后用清水冲洗干净。 （十三）添加剂使用（十三）添加剂使用 严格执行剂量标准、规范使用、主动公示食品添加剂的使用情况。 落实专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度。 （十四）水（十四）水水的卫生问题往往容易被忽视，因此

9、而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须要有疾控中心检测合格的检验报告。（十五）（十五）“六不准六不准”“”“九必须九必须”六不准：六不准：1.不准无证供餐；2.不准以营利为目的经营食堂；3.不准采购、加工劣质原料;4.不准采购、加工、供应高风险食品;注15.不准采购、使用亚硝酸盐;6.不准有碍食品安全疾病的人员从事食品加工、配餐、送餐工作。九必须九必须1.必须取得两证；注22.必须建立以校（园）长为第一责任人的食品安全管理体系；3.必须建立大宗物品定点采购、食品安全信息公示等制度；4.必须每日清理采购、库存、待加工的食品及原

10、辅材料；5.必须每周由校（园）长负责对食堂食品安全进行自查、公示；6.必须建立膳食委员会;7.必须安装摄像头对食堂食品加工过程全程监控;8.必须每学期开学前消毒食堂环境、放假时处理库存食品；9.必须建立食品安全事故及突发事件的应急工作方案。（十六）预防人为投毒（十六）预防人为投毒1.加强门禁管理，非工作人员严禁入内；2.门窗等关闭，低矮的窗子防护好；3.密切关注从业人员的心理动态。（十七）应急处理（十七）应急处理l食物中毒的四个特征：发病急；症状相似；吃同样的食物；没有传染性。l必须制订本校的食品安全应急预案。l食物中毒的应急处置：1、立即送患者到医院就诊，进行救治；2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；3、停止销售或封存可疑食品或物品；4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。校园食品安全管理校园食品安全管理二、超市食品安全二、超市食品安全1.证照齐全。证照齐全。2.要索证索票，有进货台账。要索证索票，有进货台账。3.商品分类摆放。商品分类摆放。4.定期检查，不得出售过期食品。定期检查，不得出售过期食品。5.不得超出经营范围。不得超出经营范围。6.加强食品安全管理，落实学校食品安全管理责任。加强食品安全管理，落实学校食品安全管理责任。 小结小结“最严谨的标准、最严格的监