最新中职烹饪比赛理论考试参考题库(8)

1、141. 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A) 0. 51 克(B) 1 1.5 克(0 1.52克(D) 22. 5 克答案:B142. 利用()上浆致嫩时，一立要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A) 碳酸氢钠(B) 碳酸钠(0氢氧化钠(D)氢氧化钙答案：A143. 嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉56克。1000克(B) 500 克(0 250 克(D) 100 克答案:A144. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋淸中所含的类卵黏蛋白和(),经髙速抽打后具有较强的发泡性能。(A) 卵黏蛋白(B) 卵清蛋白(0卵白蛋白(D)抗胰蛋白酶答案：A145

2、. 调制蛋泡糊的粉料为()或()。(A) 全麦粉：无筋粉(B) 糯米粉：中筋粉(C) 低筋粉：无筋粉(D) 低筋粉：髙筋粉答案：C146. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()或泡打粉的缘故。(A) 酵粉(B) 面粉(0米粉(D)淀粉答案：A147.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。(A) 烹调前(B) 烹调中(0烹调后(D)正式答案:A148. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的()和吸附疑。(A) 扩散量(B) 渗透压(0挥发性(D)标准化答案：A149. 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。(A) 维生素(B) 蛋白质(C) 矿物质(D) 脂肪酸答案

3、:A150. ()是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。(A)明醋暗醋(0底醋(D)红醋答案：A151. 牛奶中的脂肪含有较多的()<>(A) 饱和脂肪酸(B) 不饱和脂肪酸(0胆固醇(D)脑磷脂答案:B152. 在超过130C时，味精可变为()，产生毒性。(A) 氯化钠(B) 碳酸氢钠(0焦谷氨酸钠(D)谷氨酸钠答案：C153. 对于()等干制的香料，加热时间越长溶岀的香味越多，香气味越浓郁。(A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(0茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉答案：A154. 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5

4、%2.0%。(A) 0. 6% 0. 9%(0 1.2%(D) 1.5%答案：C155. 下列说法正确的是()。(A) 用糖虽:最髙的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B) 用糖量最高的是糖醋味型菜，苴次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(0用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最髙的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案:D156. 在调制咖喔味时，加入( )是确左基本味。(A) 精盐(B) 香醋(0葱姜蒜(D)咖喔粉答案：A157. 在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。(A) 花椒(B) 八角(0桂皮(D)麻油答案:A158. 天然色素主要是从植物组织中提取的，如( )等。(A) 绿菜汁、果汁(B) 绿菜汁、觅菜红(C) 柠檬黄、觅菜红(D) 柠檬黄、绿菜汁答案：A159. 制汤要选用新鲜的含()、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A) 蛋白质