重要的体内能源.ppt

1、第二节重要的体内能源第二节重要的体内能源油脂油脂资料卡片资料卡片油脂油脂（食用油脂）（食用油脂）在现代烹饪中的作用在现代烹饪中的作用 一一、增色护色作用增色护色作用二二、增香作用增香作用三、乳化和起酥作用三、乳化和起酥作用四、成形作用四、成形作用五、传热介质作用五、传热介质作用六、增加菜点营养六、增加菜点营养复习思考：复习思考：1.什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）：方程式（注意反应的条件）：n（1）hcooh + ch3ch2oh n（2）ch3cooh + ch3oh n（3）r18oh + r1cooh hcooh +

2、 ch3ch2ohch3cooh + ch3oh r18oh + r1coohhcooch2ch3 + h2och3cooch3 +h2 or1co18or + h2o浓硫酸浓硫酸浓硫酸.酯的概念酯的概念n（1）酯是）酯是_和和_发生酯化反应的发生酯化反应的产物。产物。n（）羧酸酯的通式为（）羧酸酯的通式为rcoor1，其中，其中r1是是烃基，烃基，r也一定是烃基吗？也一定是烃基吗？n（）（）rcoor1与与roocr1是同一种酯吗？是同一种酯吗？n（）酯基是酯的官能团，可写作（）酯基是酯的官能团，可写作coor或或rooc含氧酸含氧酸醇醇一、油脂的成分一、油脂的成分n油脂是油脂是高级脂肪酸高

3、级脂肪酸与与甘油甘油所生成的所生成的酯酯。n高级脂肪酸如：高级脂肪酸如： ch3cooh（硬脂酸）（硬脂酸） ch3cooh（软脂酸）（软脂酸） ch3cooh（油酸含碳碳双键）（油酸含碳碳双键）甘油（又叫丙三醇）：甘油（又叫丙三醇）： ch（oh）或：或：chohchohchoh阅读：n弄懂：弄懂： 、油脂的结构油脂的结构 、单、混甘油脂的区别单、混甘油脂的区别 、油脂熔、沸点的高低与什么有关油脂熔、沸点的高低与什么有关 、油脂的分类油脂的分类 o r1 c o ch2 o r2 c o ch o r3 c o ch2 r1 coo ch2 r2 coo ch r3 coo ch2n在油脂中

4、在油脂中r1、r2、r3可以是可以是饱和烃基饱和烃基, 也可也可以是以是 不饱和烃基不饱和烃基。n当当 r1r2r3时（即烃基相同）称为时（即烃基相同）称为单甘单甘油酯油酯n当当 r1r2r3时（即烃基不相同）称为时（即烃基不相同）称为混甘混甘油酯油酯n天然油脂大多为天然油脂大多为混甘油酯混甘油酯。n 油脂中油脂中高级脂肪酸高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当有重要的影响。当r-是是饱和烃基饱和烃基（如硬脂酸、（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点软酯酸）时甘油酯的熔点较高较高，室温下呈，室温下呈固态固态(一般是动物油一般是动物油)。当。当r-是是不饱和烃基不饱和

5、烃基（如油酸）（如油酸）时甘油酯的熔点时甘油酯的熔点较低较低，室温下呈，室温下呈液态液态(一般是一般是植物油植物油) 。油脂油脂油油脂肪脂肪( (液态，如植物油脂液态，如植物油脂) )( (固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪) )如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类二、油脂在体内发生了什么变化水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水热量热量氧化氧化油脂的水解油脂的水解酸性的条件下水解碱性的条件下水解脂肪酸的功能：脂肪酸的功能：n、供给人体热量；、供给人体热量；n、储存在脂肪细胞中，相当于、储存在脂肪细胞中，相当于“能量能量”的储存；的储存；n、合成

6、其它化合物如磷脂、固醇的原料；、合成其它化合物如磷脂、固醇的原料；n、在体内发生多种生理功能，如促进发育、维、在体内发生多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。持健康和参与胆固醇的代谢。资料卡片资料卡片2： 人体内的脂肪人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素体内有利于吸收脂

7、溶性维生素（如维生素a、e）。）。大部分大部分则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 资料卡片资料卡片3： 油脂的变质酸败油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的氧化物和醛类等，使油脂