啤酒酿造知识培训——发酵篇PPT课件

1、v啤酒酵母及扩培v啤酒发酵控制第1页/共26页啤酒发酵的工艺流程图啤酒发酵的工艺流程图大麦大麦发芽发芽粉碎粉碎辅料辅料水水糖化糖化过滤过滤麦渣麦渣糊化、液化糊化、液化第2页/共26页酒花酒花煮沸煮沸麦芽汁麦芽汁酒花滤网过滤酒花滤网过滤沉降罐沉降罐酒花糟酒花糟第3页/共26页发酵罐发酵罐冷却器冷却器贮存贮存过滤过滤灭菌灭菌酵母酵母桶装啤酒桶装啤酒瓶和罐装啤酒瓶和罐装啤酒不同类型的啤酒对灭不同类型的啤酒对灭菌的要求不同菌的要求不同充氧充氧第4页/共26页第一篇第一篇 酵母酵母一、酵母一、酵母 酵母酵母(yeast(yeast）是一群单细胞的真核微生物。通常用于以）是一群单细胞的真核微生物。通常用于

2、以芽殖芽殖或或裂殖裂殖来进行无来进行无性繁殖单细胞真菌。性繁殖单细胞真菌。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。沉淀的微生物。第5页/共26页营养体既可以单倍体也可以二倍体形式存在第6页/共26页第7页/共26页第8页/共26页发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母发酵常用酵母分为上面酵母和下面酵母 上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。例如我们的白啤酒发酵使用的酵母 下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。例如我们常用的H和P酵母第9页/共26页两

3、种酵母在发酵液中生理特性不同的原因两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-105-10个芽簇且将二氧化碳包围；个芽簇且将二氧化碳包围；上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上；于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。度大于发酵液而下沉。第10页/共26页二、啤酒发酵

4、的原理啤酒发酵的目的： 是希望投入的生产原料中，一定量的可发酵性的糖在一定的时间内生产出最大量的质量好的啤酒。酒精发酵的要求：选优良菌种，培养健壮的发酵酒母；良好的麦汁组成，选择适合的发酵条件，加强发酵管理。第11页/共26页影响啤酒质量的主要因素u麦汁组成分u啤酒酵母的品种和菌株特性u投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况u发酵容器的几何形状，尺寸、材料等，都会影响到发酵流态和酵母的分布/ /二氧化碳的排出u发酵的工艺条件：pH,pH,温度，溶氧水平、发酵时间等第12页/共26页啤酒发酵的特点啤酒发酵的特点1 1、酵母在有氧条件下，以氨基酸为主的氮源和、酵母在有氧条

5、件下，以氨基酸为主的氮源和以可发酵性糖为主的碳源进行呼吸，吸取能量以可发酵性糖为主的碳源进行呼吸，吸取能量生长。生长。2 2、缺氧条件下进行酒的发酵、缺氧条件下进行酒的发酵 第13页/共26页三、啤酒酵母的特性要求 繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度 发酵力要求发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%65-68%之间极限发酵度：在实验室定于25-2725-27下对麦汁最高发

6、酵度第14页/共26页 凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是小于0.0.1mg/L1mg/L（总0.250.25） 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株第15页/共26页三、啤酒酵母扩大培养l 扩大培养的目的：将实验室保存的纯种酵母，逐步增殖，使酵母数量由少到多，直至达到一定数量后，供生产需要实验室扩大培养 生产车间扩大培养第16页/共26页酵母扩培过程 斜面试管（原菌种） 试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 YPP123 发酵罐 为做好纯种工作，经过一段时间的摸索基本上确定了影响卫生指标的关键点，例如：发酵罐的

7、清洗、扩培系统设备清洗和操作、酵母回收管道的清洗、酵母罐的清洗等。 基本上固定了扩培的操作规程：第17页/共26页 简化操作，尽量使得管道走向单一且管道密闭不拆管第18页/共26页 三大原则： 1.设备密封性良好 2.设备清洗达到要求 3.整个操作过程无外源污染酵母扩培过程关键点：第19页/共26页（1 1）培养温度：为缩短实验室扩大培养阶段时间，采用酵母最适）培养温度：为缩短实验室扩大培养阶段时间，采用酵母最适繁殖温度繁殖温度2525，而后每扩大一次，温度均有所降低，使酵母逐步，而后每扩大一次，温度均有所降低，使酵母逐步适应低温发酵要求，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性受适应低温发酵要求

8、，但每次降低幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。到抑制。（2 2）应在对数生长期移植，此时酵母出芽率在）应在对数生长期移植，此时酵母出芽率在9090以上，死亡率以上，死亡率最小，移植后能迅速生长。最小，移植后能迅速生长。（3 3）必须通风供氧，一般麦汁至少具有）必须通风供氧，一般麦汁至少具有8 810mg/L10mg/L的含氧量，以的含氧量，以利酵母细胞繁殖。充利酵母细胞繁殖。充5 5停停2 2的方式进行的方式进行（4 4）开始生产时，种酵母是从实验室开始逐步扩大培养的，当啤）开始生产时，种酵母是从实验室开始逐步扩大培养的，当啤酒出罐后，利用回收的酵母即可作接种用。使用一次回收的酵母酒出罐后，

9、利用回收的酵母即可作接种用。使用一次回收的酵母俗称一代，一般只使用俗称一代，一般只使用4 45 5代，否则酵母退化现象严重，影响啤代，否则酵母退化现象严重，影响啤酒质量。酒质量。酵母扩大培养的几项原则酵母扩大培养的几项原则第20页/共26页第二篇第二篇 发酵工艺技术控制发酵工艺技术控制前期中期降温期贮酒啤酒酵母的扩大培养酵母回收第21页/共26页1 1、菌株选择、菌株选择 发酵速度发酵速度 发酵限度发酵限度 凝聚性凝聚性 回收性回收性 稳定性稳定性 2 2、原麦汁组成、原麦汁组成3 3、接种量、接种量第22页/共26页4 4、发酵工艺控制、发酵工艺控制（1 1）发酵温度）发酵温度传统发酵按主酵

10、最高温度将发酵分成三类传统发酵按主酵最高温度将发酵分成三类高温发酵高温发酵13-1513-15，4-54-5天；天；中温发酵中温发酵10-1210-12，6-76-7天；天；低温发酵低温发酵7-97-9，8-128-12天天近代啤酒发酵新工艺近代啤酒发酵新工艺 低温发酵低温发酵- -高温后熟高温后熟 低温发酵低温发酵加速后熟加速后熟 高温发酵高温发酵- -高温后熟高温后熟 （2 2）罐压、二氧化碳浓度、浊度）罐压、二氧化碳浓度、浊度 均采用密闭发酵，带压虽均采用密闭发酵，带压虽COCO2 2浓度高浓度高, ,但使但使发酵慢且风味物质浓度低。发酵慢且风味物质浓度低。 第23页/共26页发酵期间的异常现象发酵期间的异常现象 1 1、降糖缓慢：满罐后连续测糖发现降糖缓慢，甚至外观糖不变化。 主要原因：酵母衰老, ,麦汁组分，充氧量不够，糖浆批次密度较高在锥底没有搅匀。 解决方法：在锥底用无菌PAPA搅拌10-15min10-15min，如果无变化则倒罐重新发酵。2 2、发酵度偏低：、发酵度偏低：连续出现发酵液发酵度预检结果较低。 主要原因：麦