2021年中式面点师(高级)考试内容及中式面点师(高级)模拟考试题

1、2021年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师 （高级）模拟考试题1、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（v）2、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（V ）3、【判断题】（）盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原 则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（x ）4、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（V ） 5、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（x ）6、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破 坏较少。（V ）7、【判断题】（）活性干酵母易酸败、发酵力弱

2、。（x ）8、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（x ）9、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（V ） 10、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。 （V ）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料 中分离制得的。（x ）12、【判断题】（）澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（V ）13、【判断题】（）在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的 核算。（x ）14、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（X ）15、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏

3、较多。（X ）16、【判断题】面坯的发酵温度控制在35左右较为合适。（V ）17、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。(V )19、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工 艺方法。(C )A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工20、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率21、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C )A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙22、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜

4、放置时间过长，否则()。(C )A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均23、【单选题】嗜盐菌又称()。(D )A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌24、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方 法是煎。(B )A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射25、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色 的。(D )A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()(A )A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品27、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B )A、轻馅B

5、、重馅C、半皮半馅D、无馅28、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C )A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性29、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口 ,开一个三、三、四，这 是的叠酥水油皮的鎏酥方法。(A )A、干油酥B、黄油麻C、蛋水酥D、荤祢30、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D )A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物31、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大 多存在于()中。(A )A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质32、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏 性。(A )

6、A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针33、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A )A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B )A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本35、【单选题】()属于气体燃料。(B )A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤36、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C )A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品37、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料 单位成本的计算方法有()。(D )A、1种B、2种C、

7、4种D、3种38、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利 率为()。(C )A、0.4B、0.667C、1.5D、2.539、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A )A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油40、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温 而受破坏。(A )A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋41、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A )A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯42、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B )A、姜醇B、姜酸C、婆

8、烯D、姜酚43、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B )A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温44、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。(A )A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角45、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。(C )A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯46、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利47、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D )A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团48、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D