食品营养与卫生第六章-02

1、第二节第二节 食品的化学性污染食品的化学性污染农药残留及其预防农药残留及其预防兽药残留及其预防兽药残留及其预防有害金属污染及其预防有害金属污染及其预防N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防杂环胺类化合物污染及其预防二恶英污染及其预防二恶英污染及其预防化学性污染现状化学性污染现状 在日常市场监督检查中发现蔬菜、水果中在日常市场监督检查中发现蔬菜、水果中农药残留超标问题农药残留超标问题依然十分广泛和严重。依然十分广泛和严重。如农业部如农业部20002000年底对我国年底对我国1414个经济较发达个经济较

2、发达省会城市省会城市21102110个样品检测，个样品检测，蔬菜中农药、蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%31.1%、23.5%23.5%、12.1%12.1%，其中尤其以有机磷农药残留最为，其中尤其以有机磷农药残留最为突出突出。 化学性污染现状化学性污染现状 食品中的不安全因素，严重影响了我国的食品中的不安全因素，严重影响了我国的贸易贸易。近年来，我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、近年来，我国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。索赔和终止合同的事件时有发生。 19991999年年8 8月至月至20002000年年1 1月，我国共有月

3、，我国共有600600多批出口食多批出口食品品不符合美国政府的技术法规不符合美国政府的技术法规，受到美国，受到美国FDAFDA的的扣留；我国扣留；我国畜禽肉（特别是冻鸡肉）长期因兽药畜禽肉（特别是冻鸡肉）长期因兽药残留问题残留问题而使出口欧盟受阻。而使出口欧盟受阻。 化学性污染现状化学性污染现状 目前国际市场对农产品的质量检测越来越目前国际市场对农产品的质量检测越来越严格，欧盟自严格，欧盟自20042004年起对年起对茶叶中农药药残茶叶中农药药残的的限量指标要求比以前提高限量指标要求比以前提高100100倍，监测品种倍，监测品种也从原来的也从原来的2020多种扩大到近多种扩大到近7070种；日

4、本种；日本对我对我国出口大米检测国出口大米检测项目已达项目已达104104项目，对项目，对蔬菜蔬菜的农药残留检验的农药残留检验项目有项目有2121项。项。 1 农药残留及其预防农药残留及其预防农药污染农药污染 农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农药是人类防治植物病虫害，消除杂草，保护农作物生长，保证农业高产稳定的重要武器。农作物生长，保证农业高产稳定的重要武器。 我国农药年产量约我国农药年产量约4242万吨，加工制剂万吨，加工制剂100100万吨，万吨，我国农药以我国农药以杀虫剂杀虫剂为主，占为主，占72%72%，杀菌剂，杀菌剂11%11%，除草剂除草剂15%15%。 农药的过量施用和使

5、用禁用农药，将造成农药农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生残留和对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。态系统中的生物造成毒害。 中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在5050年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害，50605060年代年代，中国主要用，中国主要用有机氯有机氯农药六六六农药六六六（BHCBHC）和滴滴涕（）和滴滴涕（DDTDDT），由于其残留严重，），由于其残留严重，于于19831983年停止生产和使用。年停止生产和使用。19801

6、980年年中国开始进口中国开始进口和使用高效杀虫剂和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类农药。农药。 近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是是有机磷有机磷农药（甲胺磷、甲基农药（甲胺磷、甲基16051605，氧化乐果、，氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。在农作物中残留最为严重的农药。( (一一) ) 概述概述1. 1. 概念概念 农药：农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调

7、节植的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留（农药残留（pesticide residuepesticide residue）: : 指农药使用后残存于指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是表示单位是mg/Kgmg/Kg食品或食品农作物。

8、食品或食品农作物。2.2.农药的分类农药的分类 按来源分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药有机合成农药、生物源农药、矿物源农药 按用途分类按用途分类：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂等。生长调节剂等。（二）（二） 食品中农药残留的危害食品中农药残留的危害急性毒性急性毒性慢性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）特殊毒性（三致作用）（三）食品中农药残留的来源 直接污染直接污染 农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药 通过食物链污

9、染食品通过食物链污染食品 其他来源的污染其他来源的污染-加工贮存中污染；事故性加工贮存中污染；事故性（四）食品中常见的农药残留及其毒性（四）食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：有机氯农药：代表性产品：代表性产品：DDTDDT、BHTBHT（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、（六六六）、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、毒杀酚等毒杀酚等因绝大部分有机氯农药因绝大部分有机氯农药残留严重残留严重，现已被，现已被禁止使用禁止使用，但其残留却普遍，但其残留却普遍存在。有机氯农药存在。有机氯农药不易降解不易降解，且易于在生物，且易于在生物体内蓄积体内蓄积。目前仍对人类。目前仍对人类的食物造成污染，是食品

10、中主要的农残之一。的食物造成污染，是食品中主要的农残之一。一般有机氯农药残留于一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品动物性食品中含量远高于植物性食品。毒性特点：毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏、有致癌、致畸作用；透过胎盘乳汁，对胎儿主要靶作用器官：肝脏、有致癌、致畸作用；透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性婴儿有毒性 近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用

11、作物。是残留低、降解快，但广泛应用于各类食用作物。是残留低、降解快，但大量使用大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。肝脏功能有损。 常用的是对硫磷（常用的是对硫磷（16051605）、内吸磷（）、内吸磷（10591059）、马拉硫磷）、马拉硫磷（40494049）、乐果、敌百虫、久效磷等。）、乐果、敌百虫、久效磷等。 多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，故在食品中残多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，故在食品中残留时间较短，因农药残留而引起的留时间较短，因农药残留而引起的慢性中毒极为少见慢性中毒极为少见。主要。主要问题是问题是保管

12、和使用不当，造成食品污染而引起的急性中毒问保管和使用不当，造成食品污染而引起的急性中毒问题题。甲胺磷甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。材，但农民仍然使用，使中毒事件屡屡发生。有机磷农药有机磷农药有机磷农药有机磷农药 1. 种类种类： 高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等 中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等硫磷、二嗪磷等 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 2. 有

13、机磷特点：有机磷特点：脂溶性：有机磷农药脂溶性：有机磷农药除少数为固体外除少数为固体外，大多数为油状大多数为油状液体液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂，脂溶性，一般不溶于有机溶剂化学性质不稳定，化学性质不稳定，易于降解失去毒性易于降解失去毒性一般不易长一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低期残留在生物体内，蓄积性较低烹调加工后农药残留量少。烹调加工后农药残留量少。 3. 食品中的残留食品中的残留有机磷制剂有机磷制剂持留时间（天）持留时间（天）乐果乐果4 4马拉松马拉松7 7对硫磷对硫磷7 7甲拌磷甲拌磷1515乙拌磷乙拌磷3030有机磷农药在土壤中的持留时间有机磷农药在土壤中的持留时间作物作物有

14、机磷有机磷施药方法施药方法测定部位测定部位残留量残留量ppmppm水稻水稻杀螟松杀螟松100100倍，离收割前倍，离收割前4242天天稻谷稻谷0.060.06茶叶茶叶乐果乐果800800倍喷洒倍喷洒成茶成茶当天当天17.7917.791717天天0.050.05烟草烟草乐果乐果40%40%乳剂乳剂500500倍倍50-10050-100斤斤/ /亩亩鲜烟叶鲜烟叶烘烤后烘烤后1 1小时后小时后36.036.0第第1 1天天8.08.0第第9 9天未检出天未检出几种有机磷农药在作物上的残留几种有机磷农药在作物上的残留其它低毒、低残留农药其它低毒、低残留农药 氨基甲酸酯：氨基甲酸酯：常见的有常见的有

15、西维因、速灭威、呋喃丹、仲西维因、速灭威、呋喃丹、仲丁威等杀虫剂。丁威等杀虫剂。拟除虫菊酯等农药对人畜低毒、易分拟除虫菊酯等农药对人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，解、残留少低蓄积性，但由于结构中含有但由于结构中含有氨基氨基，当随，当随食品进入胃后，在酸性条件下可形成食品进入胃后，在酸性条件下可形成亚硝基化合物亚硝基化合物而而呈现诱变性和致癌性呈现诱变性和致癌性。 除草剂：除草剂：常见的有氯酚酸酯、常见的有氯酚酸酯、TCCDTCCD（氯化氧撑萘类（氯化氧撑萘类化合物），此类农药对动物都有一定的致畸、致癌作化合物），此类农药对动物都有一定的致畸、致癌作用。用。1 1有机砷农药有机砷农药 土壤中的

16、半减期为土壤中的半减期为10-3010-30年，长期从食物年，长期从食物中摄入可导致慢性砷中毒。中摄入可导致慢性砷中毒。2 2苯氧羧酸类农药苯氧羧酸类农药 如如2 2, ,4- 4-D; D; 2 2, ,4 4, ,5- 5-T T等曾用作除草剂及植等曾用作除草剂及植物生长刺激剂。其降解物乙撑硫脲有明显的致畸及致突物生长刺激剂。其降解物乙撑硫脲有明显的致畸及致突变作用，可致动物畸胎。并引起人类的流产和死胎。变作用，可致动物畸胎。并引起人类的流产和死胎。3 3熏蒸剂熏蒸剂 用于防治谷类的仓库害虫。主要品种有磷化用于防治谷类的仓库害虫。主要品种有磷化氢、二硫化碳等，如环氧乙烷遇氯离子时可生成乙撑

17、氯氢、二硫化碳等，如环氧乙烷遇氯离子时可生成乙撑氯醇，是一种诱变剂。醇，是一种诱变剂。其他农药残留其他农药残留食品加工过程农药残留量的影响食品加工过程农药残留量的影响A. A. 如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等。如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等。B.B.油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物。油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物。C. C. 有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢。谢和降解，可产生较大毒性的代谢。常用的加工方法可不同程度地常用的加工方法可不同程度地降低降低农药残留量，但特殊农药残留量，但特

18、殊情况下可使农药情况下可使农药浓缩浓缩，重新分布或生成毒性，重新分布或生成毒性更大更大的物质的物质（四）控制食品中农药残留的措施 （1 1）发展绿色食品）发展绿色食品（2 2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等（3 3）安全合理使用农药：）安全合理使用农药：农药安全使用规定农药安全使用规定（GB4285GB4285） 和和农药合理使用准则农药合理使用准则（GB8321.1-GB8321.6GB8321.1-GB8321.6）（4 4）食品农药残留的消除）食品农药残留的消除（5 5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准）制定、完善并严格执

19、行食品中农药残留限量标准（6 6）制定适合我国国情的农药政策）制定适合我国国情的农药政策2 兽药残留及其预防兽药残留及其预防兽药残留兽药残留 为了为了预防预防和和治疗治疗家畜和养殖鱼家畜和养殖鱼患病患病而大量而大量投入抗生投入抗生素、磺胺类素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜动物组织中，伴随而来的是对公众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白在危险。随着膳食结构的不断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制的需要的不断增加，人们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的品

20、等动物性食品的要求要求也就也就越来越高，越来越高，对食品的兽对食品的兽药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开始重药残留也引起了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问题的严重性，并认为它是今后视这个问题的严重性，并认为它是今后食品安全性食品安全性问题中重要问题之一。问题中重要问题之一。n 兽药残留概念兽药残留概念兽药在动物性食品中的残留兽药在动物性食品中的残留兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官兽药的原形化合物及其代谢物在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为或可食性产品（如奶、蛋）中的蓄积、贮存，称为食品动食品动物的兽药残留物的兽药残留。（狭义）。（

21、狭义）化学物化学物 (Chemicals)(Chemicals)残留残留：除兽药外还包括通过食物链进入：除兽药外还包括通过食物链进入动物体内的农药（如杀虫剂、除草剂等）和环境污染物动物体内的农药（如杀虫剂、除草剂等）和环境污染物( (如如重金属、霉菌毒素等重金属、霉菌毒素等) )。（广义）。（广义）兽药在生态环境中的残留兽药在生态环境中的残留在生产中大量使用在生产中大量使用抗菌药物、抗寄生虫药物及各种促抗菌药物、抗寄生虫药物及各种促生长制剂生长制剂，这些药物都会以原形或以有活性的代谢产，这些药物都会以原形或以有活性的代谢产物形式随动物粪便、尿液或其他排泄物进入环境。物形式随动物粪便、尿液或其他

22、排泄物进入环境。这些物质在环境这些物质在环境土壤、微生物、水生生物、植物土壤、微生物、水生生物、植物等蓄等蓄积或贮存。积或贮存。兽药的来源兽药的来源1.1.使用违禁或淘汰药物：使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚2.2.不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期: : 畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天。3.3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4.4.滥用药物滥用药物5.5

23、.饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染6.6.用药方法错误，或未做用药记录用药方法错误，或未做用药记录7.7.屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药8.8.厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药q兽药残留产生的主要原因兽药残留产生的主要原因不遵守休药期的规定不遵守休药期的规定标签外用药标签外用药:v剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物非法使用违禁药物非法使用违禁药物v克伦特罗、己烯雌酚等克伦特罗、己烯雌酚等污染污染v饲料加工、贮藏、运输饲料加工、贮藏、运输q影响食品安全的主要兽药影响食品安全的主要兽药1. 1.抗生素类抗生素类2.2.磺胺类药物磺胺类药物3.3.

24、激素类药物激素类药物4.4.其它兽药其它兽药抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题。有些国家动物性食品中抗生素残会存在残留问题。有些国家动物性食品中抗生素残留比较严重，如美国兽检出留比较严重，如美国兽检出12%12%肉牛、肉牛、58%58%犊牛、犊牛、23%23%猪、猪、20%20%食肉有抗生素残留，日本也是。但是，食肉有抗生素残留，日本也是。但是，许多调查结果表明，抗生素残留许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允很少超过法定的允许量标准许量标准，个别使用抗生素类兽药治疗的动物则发，个别使用抗生素类兽药治疗

25、的动物则发现含有不能接受的残留水平。现含有不能接受的残留水平。1）蜂蜜中的抗生素 蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量使用抗生素治疗，可治疗细菌性疾病。由于大量使用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素四环素、土霉素、金霉素等。等。 另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚苯酚，使具，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。2 2）水产品中的氯霉素）水产品中的氯霉素 20012001年初年初奥地

26、利奥地利发生发生虾虾过敏反应事件，德国媒体过敏反应事件，德国媒体作了多次报道，使我国出口欧洲的冻虾等产品被作了多次报道，使我国出口欧洲的冻虾等产品被运回，运回，20012001年年9 9月月2121日，欧盟发布了日，欧盟发布了2001/699/EC2001/699/EC指令借口全面停止从中国进口动物产品，美国、指令借口全面停止从中国进口动物产品，美国、加拿大也对加拿大也对氯霉素氯霉素作重点检出。作重点检出。 欧盟对氯霉素的最大残留限量（欧盟对氯霉素的最大残留限量（MRLMRL）从原先的）从原先的10g/kg10g/kg提高到提高到0.1g/kg0.1g/kg，标准提高了，标准提高了100100

27、倍倍，美国，美国规定规定CAPCAP的的MRLMRL值为值为0 0，即不得检出。，即不得检出。磺胺类药物的残留磺胺类药物的残留 磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的化学药物，磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的化学药物，3030年代用于年代用于治疗人的细菌性疫病治疗人的细菌性疫病，并于，并于4040年代开始年代开始用于家畜，用于家畜，5050年代用于畜牧业生产。年代用于畜牧业生产。 磺胺类药物残留问题的出现有近磺胺类药物残留问题的出现有近3030年时间了，并年时间了，并在近在近15152020年内磺胺类药物残留年内磺胺类药物残留超标超标现象比其他现象比其他任何兽药残留都任何兽药残留都严重严重。 磺胺类药物

28、残留主要发生在磺胺类药物残留主要发生在猪肉猪肉中，其次是中，其次是小牛小牛肉肉和和禽肉中禽肉中残留。残留。呋喃药物的残留 由于常用的呋喃类药物如由于常用的呋喃类药物如呋喃西林呋喃西林，其外用，其外用时，很少被人体吸收，呋喃酮内服时极少吸时，很少被人体吸收，呋喃酮内服时极少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一收以及呋喃妥因吸收后排泄迅速，因此，一般常用般常用呋喃类药物呋喃类药物在组织中的残留问题也就在组织中的残留问题也就不显得不显得那么那么重要重要。由于。由于呋喃西林呋喃西林毒性太大所毒性太大所以通常被以通常被禁止内服。禁止内服。激素类药物残留 主要是主要是己烯雌酚己烯雌酚、己烷雌酚己烷雌酚

29、，双烯雌酚双烯雌酚和和雌二酚雌二酚。我国在出口食品中也曾检出过此。我国在出口食品中也曾检出过此类兽药类兽药, ,如如19931993年前年前湖北省湖北省在出口在出口香港香港的鸡的鸡中均检出以上中均检出以上四种激素残留四种激素残留。香港。香港19951995年后年后要求不准使用这四种激素，因为这四种激要求不准使用这四种激素，因为这四种激素可使素可使小孩患肥胖症小孩患肥胖症。兽药残留对人体健康的危害兽药残留对人体健康的危害1.1.毒性作用毒性作用2.2.过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应3.3.细菌耐药性细菌耐药性4.4.菌群失调菌群失调5.“5.“三致三致”作用作用6.6.激素的副作用激素的副

30、作用q急性毒性急性毒性克伦特罗（瘦肉精）中毒克伦特罗（瘦肉精）中毒q慢性毒性慢性毒性氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等q特殊毒性（特殊毒性（“三致作用三致作用”）雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）喹恶啉类（卡巴氧）喹恶啉类（卡巴氧）硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮）硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮）砷制剂砷制剂苯并咪唑类苯并咪唑类杀虫剂（杀虫剂（666）氯羟吡啶氯羟吡啶甲醛、苯酚等甲醛、苯酚等q激素样作用激素样作用对内分泌功能的影响对内分泌功能的影响对生育能力的影响对生育能力的影响儿童性早熟儿童性早熟q过敏反应过敏反应

31、青霉素类、四环素类、磺胺类等青霉素类、四环素类、磺胺类等q 对人类肠道微生物的影响对人类肠道微生物的影响破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长破坏或抑制人体胃肠菌群中敏感菌的生长导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道导致条件性病原菌的大量繁殖或体外病原菌侵入肠道改变肠道菌群的代谢活性，使菌群改变药物和食物固有活改变肠道菌群的代谢活性，使菌群改变药物和食物固有活性和毒性的的生物转化能力发生变化性和毒性的的生物转化能力发生变化引起细菌耐药性的产生，导致人类感染性疾病治疗的失败引起细菌耐药性的产生，导致人类感染性疾病治疗的失败肠道菌群肠道菌群破坏或抑制菌群中敏感菌的生长改变肠道菌群的代谢活性定

32、植抗力水平降低肠道菌群细菌数量改变、比例失调影响内源性或外源性物质（药物和食物）的代谢导致潜在病原菌过度生长或体外病原菌侵入肠道菌群紊乱菌群紊乱q需氧菌是潜在病原菌，它们的优势繁殖有利于耐药因子的传递；需氧菌是潜在病原菌，它们的优势繁殖有利于耐药因子的传递；q厌氧菌在抑制潜在病原菌中起重要作用，厌氧菌受抑或消灭会有利于厌氧菌在抑制潜在病原菌中起重要作用，厌氧菌受抑或消灭会有利于潜在或外来病原菌的定植和繁殖潜在或外来病原菌的定植和繁殖肠道菌群肠道菌群给内源性菌群造给内源性菌群造成选择性压力，成选择性压力，使之发展为耐药使之发展为耐药菌或获得耐药因菌或获得耐药因子的可能性增加子的可能性增加促进耐药

33、质粒和耐促进耐药质粒和耐药基因的转移，导药基因的转移，导致肠道耐药菌增加致肠道耐药菌增加肠道细菌密度很肠道细菌密度很高，更有利细菌高，更有利细菌耐药性的传播耐药性的传播肠道细菌肠道细菌耐药性增加耐药性增加兽药残留的控制兽药残留的控制1. 1. 有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设2. 2. 加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范3. 3. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂4. 4. 谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素5. 5. 饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、

34、加工和设备清洗、标签择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签6. 6. 严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（MRLMRL） 3 有害金属污染及其预防有害金属污染及其预防有害金属概念有害金属概念 对人体凡是未发现有益的生理功能，对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性属毒性. . 有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径 1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.2.由于人为的环境

35、污染而造成有毒金属对食品的污染由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。导致食品污染。4. 4. 其它其它与公路距离与公路距离 m m土壤含镉量土壤含镉量 mg/Kgmg/Kg植物含镉量植物含镉量 mg/Kgmg/Kg81.450.95320.220.5与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点1.

36、1. 强蓄积性强蓄积性2. 2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度体内达到很高的浓度3.3.毒性以慢性中毒和远期效应为主毒性以慢性中毒和远期效应为主4. 4. 对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变性改变影响金属毒作用强度的因素影响金属毒作用强度的因素1. 1. 金属元素的存在形式金属元素的存在形式2. 2. 机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素

37、的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VCVC的营养水的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响3. 3. 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。几种主要有害金属对食品的污染及毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性（一）汞（一）汞 含汞的工业废水可含汞的工业废水可被动、植物被动、植物吸收富集成无机汞，亦可在吸收富集成无机汞，亦可在体内转化为有机汞。体内转化为有机汞。 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E E、C C的代谢。的代谢

38、。 无机汞可影响钙、铜、硒、维生素无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C C、B6B6的代谢。的代谢。 我国规定各类食品中汞最高容许量（我国规定各类食品中汞最高容许量（mg/kgmg/kg）：粮食）：粮食0.020.02，蔬菜蔬菜0.010.01，鱼和其他水产品，鱼和其他水产品0.30.3（甲基汞（甲基汞0.20.2），肉蛋油），肉蛋油0.050.05。几种主要有害金属对食品的污染及毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性（二）镉（二）镉主要来源于主要来源于工业废水工业废水。甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高

39、量的镉。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高量的镉。当膳食中当膳食中锌、铁、锰、硒、钙锌、铁、锰、硒、钙的摄入量不足时，镉的吸收被的摄入量不足时，镉的吸收被加强。加强。长期摄入含镉量高的食品，可患严重的长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛疼痛”症，导致身症，导致身体出现多发性病理性骨折。体出现多发性病理性骨折。最高容许限量（最高容许限量（mg/kgmg/kg）：大米）：大米0.20.2，面粉和薯类，面粉和薯类0.10.1，杂粮，杂粮0.050.05，蔬菜，蔬菜0.050.05，肉鱼，肉鱼0.10.1，蛋，蛋0.050.05，水果，水果0.030.03。几种主要有害金属对食品的污染及毒性

40、几种主要有害金属对食品的污染及毒性（三）铅（三）铅工业生产中的铅可通过工业生产中的铅可通过“三废三废”排出，污染附近生长的农作排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统神经系统、造血器官造血器官和和肾肾脏脏等发生明显的病变。等发生明显的病变。铅吸收后铅吸收后90%90%沉积在沉积在骨骼骨骼中。中。最高容许含量（最高容许含量（mg/kgmg/kg）：）： 冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖为和方糖为1 1。 赤砂糖、绿茶、红茶为赤砂糖、绿茶、红茶为2 2。 烧酒、麦乳精、

41、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉和发酵酒为0.50.5。 皮蛋为皮蛋为3 3。（四）砷（四）砷“三废三废”中的砷被中的砷被植物植物吸收后，食用被砷污染的食物可引吸收后，食用被砷污染的食物可引起起急性急性中毒或中毒或慢性慢性中毒。中毒。砷的毒性与砷的存在形式、价态有关砷的毒性与砷的存在形式、价态有关( (三价三价 五价五价) )。最高容许限量（最高容许限量（mg/kgmg/kg）：原粮为）：原粮为0.70.7，蔬果为，蔬果为0.50.5，肉和蛋，肉和蛋为为0.50.5，牛乳为，牛乳为0.20.2，淡水、鱼、发酵酒、调味品、冷饮食，淡水、鱼、发酵酒、调味

42、品、冷饮食品、豆制品、糕点、茶叶均为品、豆制品、糕点、茶叶均为0.50.5，植物油为，植物油为0.10.1。并规定海产品中无机砷允许标准为（并规定海产品中无机砷允许标准为（mg/kgmg/kg）：鱼类）：鱼类0.50.5，藻类（干重）藻类（干重）0.20.2，贝类（鲜重），贝类（鲜重）1.01.0，甲壳类（鲜重），甲壳类（鲜重）1.01.0，干品，干品2.02.0，其它海产品，其它海产品1.01.0。几种主要有害金属对食品的污染及毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性（五）铬（五）铬 “三废三废”中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎中铬被农作物吸收后，大部分富集在茎叶中。叶中。 铬化合物的毒性以

43、铬化合物的毒性以六价六价铬为最大。铬为最大。 可干扰体内多种重要可干扰体内多种重要酶酶的活性。的活性。 促进促进VcVc的氧化。的氧化。几种主要有害金属对食品的污染及毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性预防有害金属污染的措施预防有害金属污染的措施1. 1. 消除污染源消除污染源2. 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物3. 3. 对已污染食物的处理：对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀释剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或处理、去除污染物、改作它用或 销毁销毁4. 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，

44、并加强经常性的监督工作。准，并加强经常性的监督工作。4 N-4 N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝酸盐中毒一、引起中毒的原因一、引起中毒的原因 1. 1. 误用或投毒误用或投毒 2. 2. 食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物二、急救及治疗二、急救及治疗 特效解毒剂：特效解毒剂： 1%1%美兰和大剂量维生素美兰和大剂量维生素C C三、预防三、预防保持蔬菜新鲜保持蔬菜新鲜不吃存放过久、甚至腐烂的蔬菜不吃存放过久、甚至腐烂的蔬菜不饮过夜的温锅水不饮过夜的温锅水N-N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（N-Nitroso-compoundN

45、-Nitroso-compound） 凡是具有凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合这种基本结构的化合物统称为物统称为N-亚硝基化合物亚硝基化合物。 N N=ON-N-亚硝胺和亚硝胺和 N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺 R1 N-亚硝胺亚硝胺 N N=O R2N-亚硝酰胺亚硝酰胺R1 N N=O R2CO生物活性生物活性（1 1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、 乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质 病变。病变。（2 2）致癌作用）致癌作用 多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿

46、瘤多种靶器官产生肿瘤 成年幼年动物均可致癌成年幼年动物均可致癌致癌作用机理致癌作用机理 细胞色素细胞色素P-450P-450 N- N-亚硝胺亚硝胺 位羟化位羟化脱甲基脱甲基 DNADNA、 RNA RNA 等大分子中在等大分子中在O O6 6或或N N7 7烷基化烷基化 DNADNA、RNARNA复制错误复制错误 癌细胞癌细胞 肿瘤肿瘤化合物名称化合物名称致癌作用致癌作用给药途径给药途径主要靶器官主要靶器官二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺+口服口服肝肝二戊基亚硝胺二戊基亚硝胺+口服、注射口服、注射肝、脾肝、脾甲基乙稀亚硝胺甲基乙稀亚硝胺+口服口服食管食管甲基稀丙基亚硝胺甲基稀丙基亚硝胺+静注静注肾肾

47、亚硝基吡咯烷亚硝基吡咯烷+ +口服口服肝肝亚硝基乙酰胺亚硝基乙酰胺+口服口服前胃前胃亚硝基二甲基尿素亚硝基二甲基尿素+口服口服脑、神经系统、脑、神经系统、脊髓脊髓 亚硝胺类的致癌性亚硝胺类的致癌性 致畸作用致畸作用亚硝酰胺有一定的致畸作用，如甲基亚亚硝酰胺有一定的致畸作用，如甲基亚硝基脲可致胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱硝基脲可致胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱的畸形。的畸形。亚硝胺的致畸作用亚硝胺的致畸作用较弱较弱。 致突变作用致突变作用亚硝酰胺具有亚硝酰胺具有直接的致突变作用直接的致突变作用。亚硝胺需经肝脏微粒体混合功能氧化酶亚硝胺需经肝脏微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化才有致突变作用。系统代谢活化才有

48、致突变作用。致癌作用和致突变性没有相关性。致癌作用和致突变性没有相关性。致突变作用强弱与致癌作用强弱也没有致突变作用强弱与致癌作用强弱也没有相关性。相关性。 前体物前体物：亚硝酸盐亚硝酸盐、胺类胺类，硝酸盐硝酸盐可被硝基还原可被硝基还原剂转化为亚硝酸盐，故也是前体物。剂转化为亚硝酸盐，故也是前体物。 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐来源来源氮（土壤、肥料）氮（土壤、肥料） 硝酸盐硝酸盐 植物体内植物体内 氨氨 氨基酸和蛋白质氨基酸和蛋白质微生物微生物酶酶光合作用光合作用N-N-亚硝基化合物对食品的污染亚硝基化合物对食品的污染 特点特点新鲜蔬菜中硝酸盐含量与新鲜蔬菜中硝酸盐含量与

49、作物种类、栽培条作物种类、栽培条件和光照件和光照等因素有关。等因素有关。A. 蔬菜在蔬菜在储藏或腌制过程储藏或腌制过程中，亚硝酸盐含量会中，亚硝酸盐含量会增加（硝酸盐在微生物的硝基还原酶作用下增加（硝酸盐在微生物的硝基还原酶作用下转化为亚硝酸盐）。转化为亚硝酸盐）。 动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 古老方法古老方法：腌制鱼、肉时添加硝酸盐，细菌作：腌制鱼、肉时添加硝酸盐，细菌作用下转化为亚硝酸盐，达到用下转化为亚硝酸盐，达到防腐防腐和和着色（红色）着色（红色）双重目的。双重目的。 现代方法现代方法：直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为：直接使用亚硝酸盐代替硝酸盐作为肉制

50、品加工的着色剂。肉制品加工的着色剂。 食品中的胺类食品中的胺类食品腐败变质过程中蛋白质的分解产物。食品腐败变质过程中蛋白质的分解产物。医药、农药和化工生产大量使用胺类物质，通过环境医药、农药和化工生产大量使用胺类物质，通过环境污染造成食品污染胺类。污染造成食品污染胺类。仲胺合成仲胺合成N N亚硝基化合物的能力最强。亚硝基化合物的能力最强。 胺可以看作是氨（胺可以看作是氨（NH3NH3）分子中的氢原子被烃基取代）分子中的氢原子被烃基取代所生成的化合物。通式为所生成的化合物。通式为RNHRNH2 2，R R2 2NHNH或或R R3 3N N，其中，其中R R代表脂肪烃基或芳香烃基，它们分别属于伯

51、、仲和叔代表脂肪烃基或芳香烃基，它们分别属于伯、仲和叔胺。胺。食品中的食品中的N N亚硝基化合物亚硝基化合物 体外合成体外合成前体物的数量前体物的数量pHpH值：酸性值：酸性胺类的种类：仲胺胺类的种类：仲胺 鱼、肉制品中的鱼、肉制品中的N N亚硝基化合物亚硝基化合物 腌制、烘烤腌制、烘烤 油煎、油炸油煎、油炸 腐败变质腐败变质胺类胺类 亚硝酸盐亚硝酸盐N N亚硝基化合物亚硝基化合物 乳制品中的乳制品中的N亚硝基化合物亚硝基化合物干奶酪、奶粉等乳制品可含少量，干奶酪、奶粉等乳制品可含少量，0.50.55.0g/kg5.0g/kg。 蔬菜水果中的蔬菜水果中的N亚硝基化合物亚硝基化合物长期储存和加工

52、处理可形成少量，长期储存和加工处理可形成少量，0.010.016.0g/kg6.0g/kg。 啤酒中的啤酒中的N亚硝基化合物亚硝基化合物 大麦芽烘烤时产生的胺类物质，与空气中的氮氧化物大麦芽烘烤时产生的胺类物质，与空气中的氮氧化物发生反应生成。发生反应生成。国国 家家二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺美国美国英国英国日本日本德国德国加拿大加拿大瑞士瑞士荷兰荷兰比利时比利时 5.0 5.0 0.5 0.5 5.0 5.0 0.5 0.5 1.5 1.5 1.0 1.0 0.5 0.5 0.5 0.5部分国家啤酒中二甲基亚硝胺含量（部分国家啤酒中二甲基亚硝胺含量（g/L） 霉变食品霉变食品 食品霉变也可由于

53、黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁食品霉变也可由于黑曲霉、串珠镰刀菌等生长繁殖，而使食品中仲胺与亚硝酸盐量增高。特别是殖，而使食品中仲胺与亚硝酸盐量增高。特别是黑曲霉、串珠镰刀菌黑曲霉、串珠镰刀菌及及扩展青霉扩展青霉能使仲胺含量增能使仲胺含量增高高2510025100倍。条件适宜时，可形成亚硝胺。倍。条件适宜时，可形成亚硝胺。3.4.3 N3.4.3 N亚硝基化合物的内源性合成亚硝基化合物的内源性合成 口腔：口腔：口腔唾液中少量的亚硝酸盐口腔唾液中少量的亚硝酸盐(9mg/d(9mg/d），），食物残渣中的胺类物质，在食物残渣中的胺类物质，在硫氰酸根硫氰酸根催化下合催化下合成一定量的亚硝胺。成一定量的亚

54、硝胺。 膀胱：膀胱：感染情况下可合成少量的亚硝胺。感染情况下可合成少量的亚硝胺。 胃胃：主要的内源性合成场所主要的内源性合成场所，pHpH值适合亚值适合亚硝胺的合成。亚硝胺合成的适宜硝胺的合成。亚硝胺合成的适宜pHpH值值3 3，正常人胃液正常人胃液PHPH一般为一般为1-41-4。胃酸缺乏的人，。胃酸缺乏的人，胃液胃液pHpH较高，当较高，当pHpH5 5时，含有硝酸盐还时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此也易于使亚硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此也易于使亚硝胺在胃内合成。胺在胃内合成。N亚硝基化合物与人的健康关系亚硝基化

55、合物与人的健康关系 暴露来源暴露来源 鱼肉制品鱼肉制品 蔬菜水果蔬菜水果 奶制品奶制品 啤酒啤酒 霉变食品霉变食品 吸烟吸烟 药物、农药药物、农药 化妆品化妆品对人的致癌作用对人的致癌作用胃癌胃癌： 日本人胃癌高发，吃咸鱼和咸菜较多。日本人胃癌高发，吃咸鱼和咸菜较多。 智利的胃癌发病率较高，农业生产中硝酸智利的胃癌发病率较高，农业生产中硝酸盐化肥用量很大。盐化肥用量很大。A.A. 山东省胃癌高发区研究发现，胃癌高发区山东省胃癌高发区研究发现，胃癌高发区人群胃内人群胃内N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺(NAD)(NAD)总量水平高于低总量水平高于低发区。发区。 食管癌食管癌：河南林县食管癌高发，当地水源

56、中河南林县食管癌高发，当地水源中亚硝酸盐含量高，喜食酸菜。亚硝酸盐含量高，喜食酸菜。A.A.用林县酸菜提取液喂大鼠，二年后可诱发胃癌，用林县酸菜提取液喂大鼠，二年后可诱发胃癌，而对照组为阴性。而对照组为阴性。B.TakakashiB.Takakashi等实验证明林县酸菜的致突变作用比等实验证明林县酸菜的致突变作用比日本类似的酸菜强日本类似的酸菜强6 6倍。倍。C.C.程书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致程书均等实验表明林县酸菜提取物对细胞有致突变、转化与促癌变的作用，能诱发实验动物突变、转化与促癌变的作用，能诱发实验动物的食管肿瘤。的食管肿瘤。 肝癌肝癌A. 1956A. 1956年，年，

57、BarnesBarnes和和MageeMagee用二甲基亚硝胺在用二甲基亚硝胺在大鼠中成功诱发肝癌。大鼠中成功诱发肝癌。B. B. 肝癌高发区的流行病学调查发现，食品中肝癌高发区的流行病学调查发现，食品中 亚硝胺检出率也较高。亚硝胺检出率也较高。预防预防N N亚硝基化合物危害的措施亚硝基化合物危害的措施 防止食品微生物（细菌和霉菌）污染防止食品微生物（细菌和霉菌）污染 控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量 施用鉬肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累施用鉬肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累 增加增加VCVC、VEVE、大蒜及黄酮类植物化合物的摄入量、大蒜及黄酮类植物化合物的摄入

58、量 阻断体内亚硝胺的合成阻断体内亚硝胺的合成 执行食品中的限量标准执行食品中的限量标准食品种类食品种类N N亚硝基化合物含量亚硝基化合物含量(g/kg(g/kg）海产品海产品肉制品肉制品啤酒啤酒N N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 4 4N N二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺 7 7N N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 3 3N N二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺 5 5N N二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 3 g/L3 g/L我国规定的食品中我国规定的食品中N N亚硝基化合物的限量标准亚硝基化合物的限量标准5 5 多环芳烃化合物污染及其预防多环芳烃化合物污染及其预防 多环芳烃是多环芳烃是两个或两个以上的芳环两个或两个以上的芳

59、环稠合在稠合在一起的一类化合物，具有以下特点：一起的一类化合物，具有以下特点： （1 1）普遍存在于环境中）普遍存在于环境中 （2 2）水溶性差）水溶性差 （3 3）对微生物生长有抑制作用）对微生物生长有抑制作用 （4 4）难以被生物利用）难以被生物利用 （5 5）环境中呈不断累积的趋势）环境中呈不断累积的趋势 多环芳烃化合物多环芳烃化合物分类分类 一类：苯环与苯环之间各由一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连一个碳原子相连，如联苯。如联苯。 另一类：相邻的苯环另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（的碳氢化合物，如萘，苯并（a a）芘，也称为稠

60、）芘，也称为稠环芳烃。环芳烃。 主要来源主要来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物，多环芳烃化合物主要由各种有机物， 如煤，汽油，香烟等如煤，汽油，香烟等不完全燃烧不完全燃烧而来。而来。 苯并（苯并（a）芘）芘理化特性理化特性 PAHPAH室温下为固体，高熔点和高沸点，室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，低蒸气压，水溶解度低，PAHPAH易溶于易溶于许多溶剂，具有许多溶剂，具有高亲脂性高亲脂性。代谢特点代谢特点 （1 1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、 组织中均有；组织中均有； （2 2）在）在脂肪脂肪组织中最丰富；组织中最丰富； （3 3）能