猪肉分割及部位介绍（完整版）

1、猪猪肉肉部部位位介介绍绍本草备要指出：本草备要指出：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”猪肉猪肉是新鲜的好是新鲜的好? ?还是冷冻的好？还是冷冻的好？冻猪肉比鲜猪肉更有营养冻猪肉比鲜猪肉更有营养很多人很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相比于鲜猪肉，更具有营养优势。比于鲜猪肉，更具有营养优势。 猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败猪肉宰

2、杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，畜肉在放血阶段。在一般温度下，畜肉在放血1-21-2小时就进入尸僵阶小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。不易煮烂，又难以消化。经过经过24-4824-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变

3、化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合质。直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。食用。冻猪肉的三大好处冻猪肉的三大好处n更新鲜更新鲜生猪屠宰后生猪屠宰后2-32-3个小时就进入速冻过程，到家经过个小时就进入速冻过程，到家经过1 1个多小时的解冻处理，个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。肉在常温中的暴露时间最多只能四五个小时。而新鲜肉一般早晨而新鲜肉一般早晨4 4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的餐点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到市民的

4、餐桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过桌上最快也要到中午，肉在常温和空气中暴露时间超过6 6小时。小时。n更好吃更好吃从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理，从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂质多；而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。n更营养更营养冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉冻肉与鲜肉相比，冻肉更新鲜，营养成分保留比鲜肉更全面，只是冻肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分

5、的损失。猪肉的营养价值猪肉的营养价值 瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素瘦猪肉富含益于人体吸收的优质蛋白质、维生素B B和氨基酸，每和氨基酸，每100100克猪肉可含高达克猪肉可含高达2929克的蛋白质，克的蛋白质，另外，猪肉富含钙铁锌磷等另外，猪肉富含钙铁锌磷等1717种人体必需的微量种人体必需的微量元素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。元素。猪肉还能提供人体必需的不饱和脂肪酸。猪肉性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机猪肉性味甘甜，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。

6、血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃等。猪肉营养构成猪肉营养构成每每100100克猪肉营养构成如下：（可食用部分为克猪肉营养构成如下：（可食用部分为73g73g）热量热量( (千卡千卡) )：320 B1320 B1硫胺素硫胺素( (毫克毫克) )：0.37 0.37 CACA钙钙( (毫克毫克) )：6 6 蛋白质蛋白质( (克克) )：17 17 B2B2核黄素核黄素( (毫克毫克) )：0.18 MG0.18 MG镁镁( (毫克毫克) )：1212脂肪脂肪( (克克) )：28 B528 B5烟酸烟酸( (毫克毫克) )：2.6 2.6 FEFE铁铁( (毫克毫克) )：1 MA1 MA锰锰

7、( (毫克毫克) )：0.01 0.01 VEVE维生素维生素E(E(毫克毫克) )：0.48 ZN0.48 ZN锌锌( (毫克毫克) )：1.771.77维生素维生素A(A(微克微克) )：8 8 胆固醇胆固醇( (毫克毫克) )：79 79 CUCU铜铜( (毫克毫克) )：0.19 0.19 胡罗卜素胡罗卜素( (微克微克) )：.6 .6 钾钾( (毫克毫克) )：188 P188 P磷磷( (毫克毫克) )：142142视黄醇视黄醇( (微克微克) )：57.6 57.6 钠钠( (毫克毫克) )：76.8 76.8 SESE硒硒( (微克微克) )：6.876.87猪肉的食疗价值猪

8、肉的食疗价值n 性能性能 味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。味甘、性平。能滋阴、润燥、补血。n 功效功效 入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。入脾、胃、肾经；具有补肾养血，滋阴润燥之功效。n 用途用途 用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥，大便秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。羸瘦体弱。n 用法用法 煮汤，入菜肴。煮汤，入菜肴。本草备要指出，本草备要指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。液，丰肌体，泽皮

9、肤，固其所也。”随息居饮食谱指出，猪肉随息居饮食谱指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴润肌肤，利二便，止消渴”。猪肉分割部位图猪肉分割部位图猪肉部位及烹调方法猪肉部位及烹调方法1 1、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血、猪颈肉：凤头肉、猪耳、猪舌、猪脑、猪血2 2、猪颊肉（脖子肉）、猪颊肉（脖子肉）3 3、梅花肉、梅花肉4 4、前排肉：前排、扇骨、月亮骨、前排肉：前排、扇骨、月亮骨5 5、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排、里脊肉：外脊肉、里脊肉、龙骨、大排6 6、五花肉、五花肉7 7、臀尖肉：尾骨、猪尾、臀尖肉：尾骨、猪尾8 8、坐臀肉、坐臀

10、肉9 9、弹子肉、弹子肉1010、前腿肉：前香拐、前腿肉：前香拐1111、后腿肉：后香拐、后腿肉：后香拐1212、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄、猪蹄：前猪蹄、后猪蹄1313、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾、内脏：猪肝、猪肺、猪心、猪肚、猪肠、猪肾凤头肉凤头肉n凤头肉：凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。猪头猪头n猪头猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。猪舌是下酒的好菜。猪舌猪舌

11、n猪舌头猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。n猪舌含有丰富的蛋白质、维生素猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A A、烟酸、铁、硒等营养元、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱酱猪舌猪舌”、“红烧舌片红烧舌片”、“烧杂烩烧杂烩”等。等。猪脑猪脑n猪脑猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。过高，动脉硬化等病人更不宜食用。宜煲汤、下火锅。猪血猪血n猪血猪血又称猪

12、红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。猪血富含维生素的功效。猪血富含维生素B2B2、维生素、维生素C C、蛋白质、铁、磷、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。钙、尼克酸等营养成分。n据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治，可生血、瘴气、中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。此外，猪血可抑制结石，解毒。石，解毒。梅花肉梅花肉n梅花肉梅花肉切面瘦切面瘦肉占肉占90%90%，其间，其间有数条细细的有数条细细的肥肉丝纵横交肥肉丝纵横交错，口感嫩且错，口

13、感嫩且香，一点也不香，一点也不油腻，肉质鲜油腻，肉质鲜美可口，久煮美可口，久煮不老。不老。 前排肉前排肉n前排肉前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。前排前排n前排前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤、靠近猪颈部，骨骼相对粗大些，肉质细嫩，建议煲汤、红烧等。红烧等。夹心肉夹心肉n夹心肉夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，于制馅，制肉丸子。在这一部位有一

14、排肋骨，叫小排骨，适宜作糖适宜作糖 醋排骨，或煮汤。醋排骨，或煮汤。扇子骨扇子骨n扇子骨扇子骨跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙跟前香拐相连的一块骨头。最佳用处：煲汤、含钙量高。量高。眉毛肉眉毛肉n眉毛肉眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊是猪扇骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。月亮骨月亮骨n月亮骨月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连，也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇子骨相连，脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可

15、。精肋排精肋排n精肋排精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满。n用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。用处：最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等。糖醋排骨糖醋排骨香酥排骨香酥排骨五花肉五花肉n五花肉五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。里脊肉里脊肉n里脊肉里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，

16、可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。爆之用最佳。爆炒里脊肉脊骨脊骨n脊骨脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合用来煲汤。用来煲汤。臀尖肉臀尖肉n臀尖肉臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色，位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。尾骨尾骨n尾骨尾骨就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲就是脊骨最尾端链接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜

17、美。出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。猪尾猪尾n猪尾巴猪尾巴也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等 烹调方法。烹调方法。坐臀肉坐臀肉n坐臀肉坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。门板肉门板肉n门板肉门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

18、嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。弹子肉弹子肉n弹子肉弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。丁，能代替里脊肉。前、后香拐前、后香拐n前、后香拐前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的，肉质紧致、骨是猪前、后脚杆上分割出来的，肉质紧致、骨油多很适合煲汤，里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤鲜油多很适合煲汤，里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤鲜美可口。美可口。蹄膀蹄膀n蹄膀蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。均可。猪肝猪肝n猪肝猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理想的补血佳品含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理想的补血佳品之一，适宜爆炒、煲汤。之一，适宜爆炒、煲汤。猪心猪心n猪心猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分，具有营养血液，养心安神的作用。宜炖、拌、克酸等成分，具有营养血液，养心安神的作用。宜炖、拌、酱、煲汤。酱、煲汤。猪肚猪肚n猪肚猪肚即猪胃。洗净滑腻污物后用。即猪胃。洗净滑腻污物后用。n味甘，微温。味甘，微温。本草经疏本草经疏说：说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣利自止矣补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。