《烹调工艺学》 第十二讲 单一菜肴组配和整套菜肴组配ppt课件

1、1 1烹调工艺学烹调工艺学烹饪管理系烹饪管理系2 2第七章第七章 菜肴的组配工艺菜肴的组配工艺 第一节第一节 单一菜肴的组配单一菜肴的组配 第二节第二节 整套菜肴的组配整套菜肴的组配 第三节第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求菜肴营养组配及其对人员的要求3 3第一节第一节 单一菜肴的组配单一菜肴的组配n一、单一菜肴原料的构成及组配形式一、单一菜肴原料的构成及组配形式n二、单一菜肴组配工艺的作用二、单一菜肴组配工艺的作用n三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律4 4一、单一菜肴原料的构成及组配形式一、单一菜肴原料的构成及组配形式n1、个体组配、个体组配n2、单个

2、菜肴组配的基本形式、单个菜肴组配的基本形式5 51、个体组配、个体组配个体组配个体组配简称简称“配菜配菜”。是指把加工成形的。是指把加工成形的 各种原料加以适当的配合，使其各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。过程。葱油海蜇葱油海蜇 植物四宝植物四宝 6 6菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料n主料主料占主导地位占主导地位n配料配料衬托、点缀衬托、点缀n调料调料确定口味确定口味 7 72、单个菜肴组配的基本形式、单个菜肴组配的基本形式n单一原料单一原料菜肴的组配菜肴的组配n多种主料多种主料菜肴的组配菜肴

3、的组配n主、辅料主、辅料菜肴的组配菜肴的组配8 8单一原料菜肴的组配单一原料菜肴的组配n主料只有一种主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。，新鲜、质嫩的原料。蚝油牛肉蚝油牛肉 清炒虾仁清炒虾仁 清蒸鳜鱼清蒸鳜鱼 9 9多种主料菜肴的组配多种主料菜肴的组配n两种或两种以上（主料）两种或两种以上（主料）配菜分别放置，配菜分别放置，名称与数字不分开名称与数字不分开一品锅一品锅 汤爆双脆汤爆双脆 三色鱼圆三色鱼圆 植物四宝植物四宝 1010主、辅料菜肴的组配主、辅料菜肴的组配 n主料主料动物性；辅料动物性；辅料植物性植物性（较多）（较多）n主料主料植物性；辅料植物性；辅料动物性动物性肉末豆腐肉末豆腐 葱烧海

4、参葱烧海参 宫保鸡丁宫保鸡丁1111二、单一菜肴组配工艺的作用二、单一菜肴组配工艺的作用 n1、确定菜肴的质和量、确定菜肴的质和量n2、奠定菜肴的风味基础、奠定菜肴的风味基础n3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化n4、确定菜肴的营养成分、确定菜肴的营养成分n5、控制菜肴成本、控制菜肴成本12121、确定菜肴的质和量、确定菜肴的质和量n质质组成菜肴的各种原料的组成菜肴的各种原料的品质品质n量量菜肴中所包括的各种原料的菜肴中所包括的各种原料的数量及配比数量及配比13132、奠定菜肴的风味基础、奠定菜肴的风味基础 色色色相、色调、色泽、色浓度色相、色调、色泽、色浓度 形

5、形形态、形象、形构、形式形态、形象、形构、形式风味体系风味体系 香香香型、香构、香韵香型、香构、香韵 味味味型、味性、味浓度味型、味性、味浓度 质质质温、质厚、质构质温、质厚、质构1414菜肴的色泽与三个方面有关菜肴的色泽与三个方面有关n原料原料本身固有本身固有的色泽的色泽n调味品调味品所所赋予赋予的色泽的色泽n加热加热过程中的过程中的变化变化色泽色泽15153、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化na.刀工刀工的变化，的变化，烹调烹调方法的不同运用，以及方法的不同运用，以及调味调味 品品的使用的使用nb.通过配菜，将各种原料进行合理的通过配菜，将各种原料进行合理的搭

6、配搭配16164、确定菜肴的营养成分、确定菜肴的营养成分n菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种多种原料原料搭配搭配，营养营养成成分分互补互补。17175、控制菜肴成本、控制菜肴成本n合理配料，合理配料，物尽其用物尽其用1818三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 n1、原料色彩原料色彩的组配规律的组配规律n2、菜肴香味菜肴香味的组配规律的组配规律n3、菜肴口味菜肴口味的组配规律的组配规律n4、菜肴原料形状菜肴原料形状的组配规律的组配规律n5、菜肴原料质地菜肴原料质地的组配规律的组配规律n6、菜肴

7、与器皿菜肴与器皿的组配规律的组配规律19191、原料色彩的组配规律、原料色彩的组配规律n单一色彩菜肴单一色彩菜肴n同类色的组配同类色的组配n对比色的组配对比色的组配n多色彩的组配多色彩的组配20202121糟熘三白糟熘三白北京烤鸭北京烤鸭香炸猪排香炸猪排鸡油菜心鸡油菜心炒软兜炒软兜2222单一色彩菜肴单一色彩菜肴n由由单一的一种原料单一的一种原料颜色构成颜色构成清炒虾仁清炒虾仁 同类色的组配同类色的组配n主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。韭黄炒肉丝韭黄炒肉丝 2323对比色的组配对比色的组配n将不同将不同颜色颜色的主料和辅料配在一起

8、，起到的主料和辅料配在一起，起到对比对比的艺术效果的艺术效果多色彩的组配多色彩的组配n原料用不同颜色搭配在一起原料用不同颜色搭配在一起三色鱼丸三色鱼丸 24242、菜肴香味的组配规律、菜肴香味的组配规律n突出突出主料的主料的香与味香与味n弥补弥补主料主料香与味香与味的不足的不足n掩盖掩盖主料的主料的香与味香与味n香味相似香味相似的原料的原料不宜不宜相互相互搭配搭配2525突出主料的香与味突出主料的香与味n以主料的香、味为主，以主料的香、味为主，辅料适应主料辅料适应主料的香与味，使的香与味，使主料主料的香味的香味更为突出更为突出。滑炒鸡丝滑炒鸡丝 清炒虾仁清炒虾仁 2626弥补主料香与味的不足弥

9、补主料香与味的不足n有些主料本身的香与味较淡，可用有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加以补充味浓的辅料加以补充掩盖主料的香与味掩盖主料的香与味n主料的异味较浓时，可突出调味品的香气主料的异味较浓时，可突出调味品的香气2727香味相似的原料不宜相互搭配香味相似的原料不宜相互搭配n相似原料组配相似原料组配在一起反而主料的在一起反而主料的香味更差香味更差28283、菜肴口味的组配规律、菜肴口味的组配规律 n突出主料的本味突出主料的本味口味以口味以清淡或咸鲜清淡或咸鲜为主为主n突出调味品的味道突出调味品的味道口味口味浓郁浓郁，辛辣辛辣刺激刺激 n适口与适时规律适口与适时规律口味口味符合当地人们符

10、合当地人们口味口味29294、菜肴原料形状的组配规律、菜肴原料形状的组配规律 n依据依据加热时间长短加热时间长短来组配来组配n依依料形相似料形相似来组配来组配n辅料服从主料辅料服从主料来组配来组配3030依据加热时间长短来组配依据加热时间长短来组配n加热加热时间短时间短原料要原料要小小些；加热些；加热时间长时间长原料要原料要大大些些 依料形相似来组配依料形相似来组配 n一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等3131辅料服从主料来组配辅料服从主料来组配na.形状形状配料配料的的形状不形状不能能超过主料超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。，

11、辅料要加工成与主料相似的形状。nb.成熟后的体积成熟后的体积有些原料经过剞花处理后加热会变形，有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料辅料要加工成要加工成与主料相似与主料相似的形状的形状323233335、菜肴原料质地的组配规律、菜肴原料质地的组配规律 n同一质地原料组配同一质地原料组配主配原料质地相同，主配原料质地相同，质感质感 单一单一n不同质地原料相配不同质地原料相配主配原料主配原料质地不同质地不同菜肴有菜肴有 脆、嫩、软等特点脆、嫩、软等特点汤爆双脆汤爆双脆 宫保鸡丁宫保鸡丁34346、菜肴与器皿的组配规律、菜肴与器皿的组配规律 依据菜肴档次依据菜肴档次高档菜肴，可用镀金的器具来盛装高档

12、菜肴，可用镀金的器具来盛装 依据菜肴的类别依据菜肴的类别汤汁少汤汁少立盘（平盘）；汤汁多立盘（平盘）；汤汁多汤盘；汤汤盘；汤盅或汤锅盅或汤锅 3535第二节第二节 整套菜肴的组配整套菜肴的组配 一、宴席菜点的构成一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素四、影响宴席菜点组配的因素 3636套菜的组配工艺套菜的组配工艺套菜的组配工艺套菜的组配工艺是根据就餐的目的、对象，是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的

13、整套菜肴的一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。设计、加工过程。 3737一、宴席菜点的构成一、宴席菜点的构成 1、冷菜、冷菜2、热菜、热菜3、甜菜、甜菜4、素菜、素菜5、主食、主食6、水果、水果38381、冷菜、冷菜 n单盘单盘n拼盘拼盘n主盘加围碟主盘加围碟393940404141盐焗鸡盐焗鸡42422、热菜、热菜n热炒热炒n大菜大菜n头菜头菜n热荤大菜热荤大菜白白 灼灼 虾虾 清蒸鳜鱼清蒸鳜鱼 红烧肘子红烧肘子 43433、甜菜、甜菜主要是汤羹菜主要是汤羹菜 拔丝香蕉拔丝香蕉 西湖牛肉羹西湖牛肉羹 44444、素菜、素菜调节口味、改善食物营养结构调节口味、改善食物营养结构蒜蓉茼蒿蒜蓉

14、茼蒿 白灼芥蓝白灼芥蓝45455、主食、主食米饭米饭扬州炒饭扬州炒饭面食面食饺子或金银馒头等饺子或金银馒头等 46466、水果、水果水果拼盘水果拼盘4747二、宴席配菜的基本要求二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应合理48481、熟悉规格和上菜要求、熟悉规格和上菜要求特级宴席特级宴席山珍海味达山珍海味达60%以上以上 高级宴席高级宴席山珍海味占山珍海味占40% 中档宴席中档宴席山珍海味占山珍海味占20

15、% 一般宴席一般宴席山珍海味占山珍海味占10% 49492、注意菜肴色、香、味、形、质的配合、注意菜肴色、香、味、形、质的配合a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化b.口味配合要防止重复口味配合要防止重复c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。50503、注意菜肴与餐具的配套、注意菜肴与餐具的配套a.高档宴席应用高档餐具高档宴席应用高档餐具b.一般宴席用一般餐具一般宴席用一般餐具4、宴席菜肴的营养结构应合理、宴席菜肴的营养结构应合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食5

16、151三、宴席菜肴的组配方法三、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序52521、合理分配菜点成本、合理分配菜点成本冷菜冷菜15%、热菜、热菜70%、主食、小吃、主食、小吃、水果占水果占15%左右左右 2、核心菜点的确立、核心菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜53533、辅佐菜品的配备、辅佐菜品的配备档次要低档次要低要弥补核心菜的不足要弥补核心菜的不足要符合宴席的要求要符合宴席的要求4、宴席菜目的编排顺序、宴席菜目的编排顺序 主菜上后，依次上

17、炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果5454四、影响宴席菜点组配的因素四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响、宴会厅接待能力对菜点组配的影响 55551、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响n宾客宾客饮食习俗饮食习俗的影响的影响n宾客的宾客的心理需要心理需要影响影响n宴席宴席主题主题的影响的影响n宴席宴席价格价格的影响的影响5656575758585959宾客的心理需要影响宾客的心理需要影响6060宴席主题的影响宴席主题的影响6161宴席价格的影响宴席价格的影响62622、宴席菜点的特点和要求对组配的影响、宴席菜点的特点和要求对组配的影响宴席菜点数量的影响宴席菜点数量的影响宴席菜点变化的影响宴席菜点