中央厨房的建设意义及规划设计时代商联

1、中央厨房的建设意义及规划设计北京时代商联商业咨询有限公司建设中央厨房的意义旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房(ck)的定义中央厨房是指将原材料进行 加工、烹调、冷却，制成熟 食、主食、凉拌菜、盒饭等 产品，并通过计量、包装、 贴标、分拣、配送实现面向 超市、便利店、酒店、机关 学校等终端的高效率加工与 物流配送系统。建立中央厨房的意义为消费者提供更具有特色的厨房产品, 保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提 高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各销售网点的加工成本，减少库 存，降低损耗。可快速有效地应对各销售网点订货需求, 实现多品种、小批量、高效

2、率配送服务， 降低物流成本。降低人事费用降低物业成本提高服务水平，提高工作效率中央厨房产品定位<£>旳代商朕北京时代商联商业咨询有限公司产品定位旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司(1) 一般适合中央厨房加工的商品 批量生产的商品 店铺每天使用量少，保存期限短的商品 加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 容易受个人技术而影响品质的商品 利用专门机器加工，能够提咼商品品质的商品(2) 不适合在中央厨房加工的商品 在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品 加工时间短的商品旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司产品定位旳代商朕 北京时代商

3、联商业咨询有限公司旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司店铺的业态、不同商品销售量（金§数量）旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司 从订货到交货的流程（流程§计划表） 主要产品品类的加工流程和计划表 主要产品品类的毛利情况 物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） 产品配方构成 各个加工工序的加工成本 配送成本与销售成本中央厨房产品定位部门大分类小分类经营品种配菜净菜土豆丝、莲藕片、胡费卜丁等配菜松仁玉米、

4、香菇肉丝主食成口口中式烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等西式面包、蛋糕半成品冷冻面团面条、饺子、面包坯、南瓜饼熟食(成品、半成品)水产成品鱼丸、炸鱼段半成品调理水产畜产成品炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）凉菜凉拌素菜凉拌土豆经、凉拌=经、凉拌笋尖凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉且制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛脯饭西式快餐沙拉、三明治工艺流程中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方;2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现

5、产品的规模化生产;3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境；旳代商朕 北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程：馒头类（鸡蛋馒头、鲜奶馒头、燕麦馒头、葱油花卷等）旳盘北京时代商联商业咨询有限公司旳盘北京时代商联商业咨询有限公司旳盘北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程图（包点）素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）=1=1原物料收购面粉辅料红豆、蛋黄、奶黄等原料菜i原料肉包装物和面（冬春季水温28+2-0（夏秋皋水温15±

6、;59）馅心处理装箱入库i压面st 5沁制皮成型制馅匚醒发时间：50±15分钟 温度：38±2c 湿度：60±5% 一al金属检测ccp2 j冷却装托蒸制（蒸柜内温度达86°c _ 时间 540秒）ccp2 一旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司商品作业指示书部门:保质期:品名：鲜肉大包序号名称重量（kg）占比金额1猪肉1002盐23味精54生姜0. 55白糖36酱油27胡椒粉0. 58笋干409香菇1010青葱1211花生油412芝麻油2原料成本:制表日期:制作步骤：1 将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒； 猪肉洗净，切成碎粒，备用。2.

7、 将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加 入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、 熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。3. 将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发 起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光 滑，分成大小均匀的面剂，嬉成圆皮，将馅料放入圆皮的 中间，用手指捏起圆边向上收呈+字，再拧四边收上，去 掉面带，即成包子生坯。4. 将包子生坯放进120度左右的烘箱内，烤二三分钟，生坯 表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饬10分钟左右, 再摆入屉中，用旺火沸水蒸约15分钟，即可食用。人工成本:辅料成本: 毛利率： 审核：包装成本: 销售价

8、格: 制表：工艺流程（粽子）原料收购装箱入库成型蒸煮修前旳盘北京时代商联商业咨询有限公司成型蒸煮修前nrl金属ml称量色装冷却旳盘北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程（蛋糕类）作浆 制蛋货货存 收验储入具 装模烤制冷却配送门店商品作业指乔书部门：保质期：品名：美味洋葱面包制表日期：£*制作步骤：调制面团一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、 糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。 奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用 立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式x型、y和s 型，均以能变速为好。面团发酵发酵室的理般温度为2830°c,相对湿度 为75

9、%85%。 分割最好在2砂钟内将一料面团分 割完毕，方法有手工或活塞式分割机。 搓圆一般用手工或伞形搓圆机。 中间醒发温度2729c,相对湿度70%75%,时 间1218分钟，曜发程度为原来体积的1. 72倍，设备 有箱式醒发机等。 整形用手工或机械将面团压片.卷成面卷、压紧然 后做成各种形状。 入盘 最后醒发 烘烤 冷却与包装烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35°c左右，再进行切片或包装序号名称ss (g)占比金额1面包粉30002高筋粉170003糖30004坚亨宝或 坚亨88605盐3206酵母2007水108008黑胡椒碎409牛油1800原料成本：

10、人工成本：包装成本：辅料成本：销售价格：毛利率：制表：审核：匚艺:程（填馅类）包馅成型旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司工艺流程（熟食类）旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则旳盘北京时代商联商业咨询有限公司旳盘北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则一、符合食品加工相关设计规范符合haccp管理体系的要求符合产品qs相关要求二、按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设

11、入货区.原料储存区.加工区、成品包装区. 成品储存出货区，严格区分开；中央厨房规划设计原则*中央厨房规划设计原则三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施旳盘北京时

12、代商联商业咨询有限公司中央厨負规划设计原则旳盘北京时代商联商业咨询有限公司旳盘北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房洁净区的划分4zl器滤过性中【中心外】污染区域旳盘北京时代商联商业咨询有限公司【中心内】污染区域气供气排进货验收器换交热冷却装董旳盘北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则污染作业区 原料'.入货区j非污染作业区准洁净区洁净区准洁净区加工工艺流程 中央厨屋e净区的划分原料存储区分类存放称重配料调整成型加工冷热加工成品加工 二次冷热加工包萎.鯉暂存出货北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则中央厨房洁净区的划分 卫生区二次暂存-次加工-次暂存入 货sa就库区

13、生 卫货 出u- xus 一一qj4zu洁净区准洁净区污染区旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司中央厨去规划设计原则中央厨房生熟界面垃圾暂存卫生区成品库二次加工成品包装成品库成品库lu 化uj 貝次 加 工一次暂存通道入化二次暂存卫生区办公区1 生熟界面旳盘北京时代商联商业咨询有限公司中央厨去规划设计原则中央厨房物流动线卫生区二次加工v*成品包装成品库成品库成品库*岭货1二次暂存-次加工办公区旳盘北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则中央厨房垃圾处理卫生区4二次加工 !垃圾暂彳 _"欠加工次 暂 存5 化成品包装存成品库成品库成品库js道"p牛区办公出货旳盘北京

14、时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则洁净区旳盘北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则中央厨房人流动线垃圾暂存i 二次唏区成品包装二次暂存一次加工亘o o成品库成品库成品库卫生返办公区斗洁净区人流动线v 准洁净区人流动线<污染区人流动线<办公区人流动线层旳孟北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房规划设计原则中央厨房卫生区规划设计中央厨房卫生区工艺流程凤淋消毒室风淋消毒室 kmi i&7.5m2 口/m15h11w30w12诞1<男作业人员人流动线v"女作业人员人流动线旳代is朕北京时代商联商业咨询有限公司中央厨房细节规划设计旳代is朕北京时代商

15、联商业咨询有限公司旳盘北京时代商联商业咨询有限公司旳盘北京时代商联商业咨询有限公司a. 进出货分拣功能区 进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理 卸货验货区域进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准验货后的商品和单据的流程 发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划旳盘北京时代商联商业咨询有限公司b. 加工区域不同区域环境设计（温度湿度照明度洁净度空气流通）生产加工设备规格.数量.使用方法加工区域物流设备及数量加工区域制冷设备及数量上下冷热水、电、天然气.蒸汽.压缩空气等位置图不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各个加工区域作业人数规划设备、设施的清洗方法和清洁频度通风排气处理周转箱清洗室c. 附属功能区附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压