Ⅰ茶叶基础知识

1、无公害茶叶栽培与加工技术罗桂华（县经作站高级农艺师）第一节茶叶基础知识一、茶叶分类按加工工艺不同，可将茶叶分成六大类：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、 黑茶（普洱茶）、白茶。茉莉花茶是再加工茶，为烘青绿茶经普花制成。二、各类茶加工工艺1、绿茶:轻萎凋-杀青-揉捻-干燥（烘干或炒干）2、红茶:萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥3、青茶（乌龙茶）：凉青-萎凋（晒青）-做青（摇青-凉青）-炒青-摊晾-初包揉（速包机平板机）复烘复包揉（速包机平板机）足火毛茶4、黄茶：杀青揉捻-闷黄-干燥5、黑茶：杀青-初揉-渥堆（讴堆）-复揉-干燥普洱茶：主产云南思茅地区普洱县，云南大叶种鲜叶-杀青-揉捻-晒干渥堆发酵

2、-干燥6、白茶：萎凋-并筛-拣剔-干燥三、主要茶类的名优茶绿茶烘青一一茉莉花茶（主产福建福州市）炒青武平炒绿特种绿茶一一龙井、碧螺春、毛峰红茶工夫红茶一一政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫（福建三大工夫红茶）红碎茶英国立顿红茶、印度产红碎茶青茶（乌龙茶）：闽北乌龙一一武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂）闽南乌龙一一铁观音、色种（黄旦、毛蟹、本山、白芽奇兰、佛手）白茶：福鼎白牡丹四、中国十大名茶西湖龙井（浙江杭州）洞庭碧螺春（江苏吴县）黄山毛锋（安徽黄山）庐山云雾（江西庐山）六安瓜片（安徽六安）祁门红茶（安徽祁门）君山银针（湖南岳阳）武夷岩茶（福建武夷山）铁观音（福建安溪）普洱茶（云南西双版纳）第二节无公害

3、茶园建立与新植茶园管理一、园地选择1、生态环境：茶园周边森林、植被保存较好，5千米内 不得建有排放有害物质（包括有害气体）的工厂、矿山、作 坊、土窑等。茶园四周有山体、森林、河流等天然屏障式人 工防护林体系。空气、土壤、水源无污染。茶园与大田作物、 居民生活区距离1千米以上，且有隔离带。2、园地选择：（1）选择平缓山坡地建立茶园，宜选择 坡向座北朝南，坡度 25度以下，土层厚度1米以上，表土 层较肥沃，富含有机质，土壤微酸性，结构良好，园地附近 有可利用的水源，交通便利，通讯方便，电力充足的园地开 发建立茶园。（2）可利用已有梯台的荒芜、休闲耕地建立茶 园。（3）选择荒田种植茶叶，宜先行土壤农

4、药残留检测，以防过去使用的DDT、六六六等农药残留对茶叶污染。二、茶园规划与开垦1、规划原则：茶园开发前，要围绕水土保持、生态平 衡、方便管理、建立良性生态结构茶园为目标，因地制宜， 以茶为主，对茶园梯台、道路、排灌系统、遮阴树、防护林 建设，先行统一规划，认真设计，合理布局，综合治理，以 便于以后茶园管理，建立高产优质高效生态茶园。2、道路设计、测量与开掘 ：集中连片开发面积较大， 达30-50亩以上的茶园，应在根据地形地貌先开好园内道 路，再开筑梯台。茶园道路分主干道（汽车便道）、主道、支道、步道。主干道宽 45米，路坡05度，弯道半径4 米以上；主道宽23米，路坡06度，弯道半径2.5米

5、以 上；支道宽1.52.5米，路坡7度以内，弯道半么工1.5米 以上；步道根据需要与梯层长度，层与层之间交错设立按“之”字形迂回而上的步道；争取每层梯台都能与道路相连。长杆拉线测量器：选用厚约 0.6厘米，宽约3厘米的木 板条，做成等边三角形，每边长约33厘米，在底边中点开一小孔，与对角成垂直线，用量角器，将圆心与中点重合， 按量角器等分，引伸到三角板其他两边，写上度数，并用一 小锤悬桂在中心点小孔，再在底边两端等距离开小孔，穿上 一条1020米长的绳子，扎在两根同样高的竹杆上即成。3、等高梯层设计、测量与开垦 ：(1)设计：山地茶园根据坡度情况，合理设计各等高梯层 的高度和宽度。5度以内可设

6、等宽梯层，便于机耕、机采； 5 度以上应坡地构筑等高梯层，梯层高度不宜超过1.5米。一般坡度510度的，梯面宽以713米为宜；坡度1015的， 梯面宽以57米为宜；坡度1520度的，梯面以35米 为宜。坡度较陡处梯层宽度不应小于2米，坡度过陡地带一般不宜开垦。梯层两端应与道路连接。(2)测量：可用长杆拉线测量器来测量等高线和坡度。测 等高线时，先将一根立杆固定在预定梯层位置中心线更一点上，将另一根立杆拉直绳子，在山坡近乎水平位置另一点上 下方向移动，当悬持小锤的线与三角板尖端(标“0”处)重合时，即表示等高。用同样方法测得多个等高点，连接起 来即成等高线。(3)开垦：平地茶园在划好的茶行上直接

7、挖50 X50厘米种植沟，先将表土挖起，放在两种植行中间，再将种植沟的 心土挖去20厘米左右，放在另一茶行边，再把底部心土挖 松25厘米左右，施入基肥，每亩 2500-3000 公斤左右，将 基肥与心土混拌，再将表土翻入种植沟结合施用50公斤磷肥作基肥，拣去石块、树根，整成高 20-30厘米、宽40-50 厘米种植畦(畦栽密植园整成宽130-150厘米种植畦)，以备定植。坡地茶园开发(梯台建筑与种植沟开挖)：采用表土回沟开垦法，为了便于表土回沟，开发山坡地茶园，宜 从山坡下部开始开挖构筑梯台。4、“畦栽密植”茶园开垦。为提高茶园种植后前几年产 量，可实行“畦栽密植”，即在梯台上按与梯台平行或垂

8、直 的方向，整理由1.3-1.5米宽的种植畦，在种植畦上按 25 X30cm 株行距种植，畦种植3-4行，亩植茶苗约4500-5000 株。“畦栽密植”茶园种植畦内侧亦应与梯台内壁保持50cm距离，梯台内壁下开挖宽深各 30cm内壁沟；不管是沿梯台 平行的方向整种植畦，还是与梯台垂直方向整种植畦，畦与 畦之间应留人行道 30-50cm 。由于“畦栽密植”茶园种植后，比较不便于施用有机肥， 因此，在开垦整畦的同时增施有机肥，如若以工程机械（挖 掘机）开垦，可在开由台面后，利用挖掘机挖掘速度快、挖 掘深的特点，对全园台面进行深翻0.5米以上，同时每亩撒施腐熟有机肥2500-3000 公斤（或加饼肥

9、150-250公斤）、 过钙75公斤作基肥，使肥料与土壤充分混合，然后耙平台 面，按规格整理成种植畦。若以荒田或旱地种植，也要在整 畦前先施下基肥，以便于整畦时将肥料与土壤充分混合。5、排灌网络设置：排灌网络由水渠、拦洪沟、主沟、 支沟、蓄水池组成。为减少山地茶园因坡度大而增加的径流 量与冲刷力，在水沟设置上应尽可能做到蓄水保土与蓄排兼 顾的原则。6、防护体系建设：道路两旁、茶行空隙以及茶园边缘 地带营造防风林、经济林、风景林，形成强大的茶园防护体 系。在茶园梯壁可种植爬地兰、金珍菜花等作物，以维护、 绿化梯壁。三、茶树种植1、品种选择：根据近几年茶叶市场消费趋势，应以铁 观音为主栽品种，为合

10、理调节采摘期，可搭配种植丹桂、黄 观音、金观音、软枝乌龙、本山等早中芽种，特别是面积50亩以上茶园，应注意不同芽期品种搭配， 以调节采摘“洪峰”。2、茶苗规格：一年生苗最低标准，株高10-12cm 以上， 着叶数4片以上，茎杆变硬，三分之二以上红棕色，无病 虫危害。外由调苗注意检查有无茶根结线虫、茶根蛇、茶 饼病、根癌病等危险性病虫害。3、起苗生圃：于秋冬季或早春无霜期由圃，起苗前， 先灌水浸透苗床，起苗时，要用锄头挖，多带土，匆伤根系。 茶苗太高可在15cm处进行定剪；并挑除异种杂株、病虫株。 为确保移栽成活率，茶苗调回后立即将根系沾黄泥浆。4、种植时期：一般以幼苗休眠期为宜，春栽以立春至

11、惊蛰为好，秋栽以寒露、霜降前后的小阳春气候为好。不 论春栽或秋栽，应尽可能地选择阴天或雨后进行，以利成活。5、种植规格：（1）单行双株：一个种植行（畦）种一行， 株（丛）跑0cm,每丛根株，两株之间留间3*5cm以免日 后两株主干相贴，影响生拴双行单株：一个种植行（畦）种 植两行，小行2030cm （株型小的品种小些，开张品种太些） 两行植株位置要错开种植（使根系有更大的发展刎解株距 2530cmo每亩用苗量20g2300株。（3）畦栽密植：种植畦 11.3-1.5米沟0.3米，每畦植四行，株彳2距30厘米，丛植一 株，亩梅500-5000。6、种植方法：（1）大小苗分开种植，大苗植于生长环

12、境较差处，小苗植于土质较肥沃、生长环境较好地块。（2）粘带有生根物质或少量过钙的稀黄泥浆。（3）定植时，在种植沟内挖10厘米深，把茶苗垂直置于沟内，用左手扶住苗 木，右手填上，并压紧压实，使苗木自然直立，注意不要损 伤根颈。茶苗固定后一定要及时浇灌定根水。比较干旱的地 区，还可用小木锤把苗木周围的细土夯实，然后浇透水。如 果能选择在下雨之前种植，则最为理想。有条件的地方的种 植哇上铺放5厘米厚的稻草或其他植物稿秆， 以利保水保温， 抑制杂草生长。四、幼龄茶园管理茶树幼龄期指从定植开始到正式投产这一时期，一般为 3年。幼龄茶树的培育主要有肥水管理、中耕除草、定型修 剪、病虫防治等内容。1、肥水管

13、理 茶苗种植后第一年，主要工作是保苗。 提高苗木成活率；而苗木成活的关键是保持水分代谢的平 衡。因此，在茶苗移栽后2-3个月，耕作管理的重点是浇水、遮荫、除草保苗，使芽叶蒸腾的水分得到有效地补充，维持 植株体内正常的生理活动即可。春季是多雨季节，土壤崎情 较好，一般不需浇水，可在雨前适量补充肥料，或进行根外 喷施；79月份夏秋伏旱季节的干旱是考验茶苗生长情况的 关健，如果在午后 23小时发现嫩芽梢有轻度萎焉，傍晚 才逐步还阳，说明土壤水分已不足维持茶苗生长的需要，要 采取浇水、灌溉、遮荫等措施来补充水分。需采摘夏秋茶新 植茶园，可以尿素或硫酸钾复合肥为主，在降雨前后适量补 充肥料，或在芽梢萌动

14、前15-20天左右施肥后浇水灌溉。 正 常情况下，到10月份，天气开始变凉，而且时有秋雨降临， 茶苗根系生长活跃，可以正常吸收水分、养分，这时茶苗才 算完全成活。茶苗成活后就可进行常规的生产管理直至正式投产。在 这段时间里，由于树龄小，需肥量不大，施肥应掌握薄肥勤 施的原则。一年追肥 34次，在芽梢萌动前15-20天左右 挖浅沟施入，每次每公顷 75公斤（5公斤/亩，尿素为主）。 如用稀人粪尿或尿素兑水，则直接浇施，尿素兑水比例为1 :200 o每两年秋季施一次有机肥，低山地区施肥时间选择11月底前后，高山区可适当提前，结合秋季深翻施入沟内。施 肥量每公顷农家肥 15吨（1吨/亩），加饼肥75

15、01500千 克，进行混施。幼龄茶园施肥依苗龄不同，追肥：一龄茶树全年亩施标 准氮肥5公斤左右，于春茶前或春茶后一次施入。二龄茶树 全年施标准氮肥 10公斤左右，春茶前施 60% ,春茶后施 40% ;三、四龄茶树全年亩施标准氮15公斤左右，可于春茶前、春茶后、夏茶后分别施 50%、30%、20% ;五、六龄 茶则应依据开采后的茶叶产量计算施肥量（亩产为产干茶 100公斤则施用纯氮20公斤左右）。2、采摘与养护：幼龄茶园肥水供应充足，新梢生长旺 盛。为了充分发挥茶园生产效益，种植当年可开始采摘夏茶、暑茶、秋茶，但由于新植茶园枝梢少，营养面积小，为了培养树势，在茶树冠管理上，必须遵循采养结合原则

16、。第一年 即采摘夏、暑茶时必须在新梢基部留1-2叶作为辅养叶，秋茶留一叶采；2-3年生树，一般春、夏、暑茶至少留一叶， 秋季留鱼叶等。3、定型修剪：幼龄茶树定型修剪是抑制茶树顶端生长 优势，促进侧枝生育和腋芽萌发；培养骨干枝，增加分枝层 次；以达到培养茶树形成“壮、宽、密、茂”的树型结构， 扩大采摘面，增强树势目的，为高稳产优质打下良好的基础。定剪时间与次数：根据茶树品种、植株高度与分枝情况而定，一般幼龄茶树需进行 34次定剪。一年中春、夏、 秋季皆可进行定剪，但以春季茶芽未萌发之前的 2月中下旬 定剪为好（此时茶树经过冬眠阶段，根部与土壤中积存丰富 的养分，为新梢萌发再生提供了物质基础；时机

17、好，适温多 雨病虫少，有利于剪后前期新梢的整齐萌发与健康生长；生 长期长，有利于当年培养强壮的骨干枝）。一般一年定剪一次, 如低海拨、肥培管理好，幼树生长迅速的，也可一定剪2次；有些 生长迅速的品种还可于七月间进行第二次定剪，即一年剪二次。定剪高度：因树、因品种不同。第一次定剪在茶苗高 30 厘米以上时，离地 2530厘米处水平剪去；第二次要离地 3540厘米剪去；第三次在离地 5560厘米左右剪去；第 四次在离地6070厘米左右处剪成弧形，培养树冠。五、病、虫、草综合防治。遵循“预防为主，综合治理”的方针，从茶园整个生态系统 出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草等有害生物慈 生而有利

18、于各类天敌繁衍的环境条件，保持茶园生态系统的平衡 和生物的多样性，将有害生物控制在允许的经济阈值以下，将农药残留降低到规定标准的范围。1、农业防治。开发新茶园时，选用对当地主要病虫抗性 较强的品种。分批、多次、及时采摘新梢，抑制假眼小录叶蝉、 茶橙痹蜻、茶白星病、炭疽病、轮纹病等危害芬叶的病虫。通 过修剪控制茶树高度低于 80cm ,减轻毒蛾类、蛤类、黑刺粉虱等害虫的危害，控制蜻类的越冬基数。秋末宜结合施基肥，进 行茶园深耕，减少翌年在土壤中越冬的鳞翅目和象甲类害虫的种 群密度。将茶园根际附近的落叶及表土清理至行间深埋，有效防治叶病类和在表土中越冬的害虫。2、物理防治。采用人工捕杀，减轻茶毛虫

19、、茶蚕、蓑蛾 类、茶丽纹象甲等害虫危害。利用害虫的趋性，进行灯光诱杀、 色板诱杀或异性诱杀。采用机械或人工方法及时清除杂草。3、生物防治。利用天敌防治害虫，注意保护和利用当地 茶园中的草蛉、瓢虫、蜘蛛、捕食蜻、寄生蜂、食虫鸟和两柄类 动物等有益生物，减少因人为因素对天敌的伤害。 利用生物源 农药防治：以菌治虫：利用白例菌871防治茶丽纹象甲，利用韦柏虫座抱菌防治黑刺粉虱、椰园蛤，利用茶毛虫病毒制剂“8010”防茶毛虫。推广应用天霸 BTA防治小绿叶蝉。以菌治 病：利用农抗101防治茶云纹叶枯病。4、化学防治。严格按制定的防治指标，掌握防治适期施 药。严格按照规定要求控制施药量，确保安全间隔期。

20、宜 低容量喷雾，一般蓬面害虫实行蓬面扫喷； 茶丛中下部害虫建议 侧位低容量喷雾。有限制地使用高效、低毒、低残留农药，不 使用禁用的高毒高残留农药。非生产季节宜选用矿物源农药； 秋茶季结束后全园喷施 0.5-1度石度石硫合剂封园，以减少越冬 病虫基数。禁用农药：禁止使用滴滴涕、六六六、对硫磷（1605 ）、甲 胺磷、乙酰甲胺磷、氧化乐果、五氯酚钠、氧化乐果、五氯酚钠、 毒杀酚、七氯、氯丹、稻脚青、氟乙酰胺、苯硫磷、异丙磷、久 效磷、杀虫眯、克百威（味喃丹）、三氯杀蜻醇、水胺硫磷、氟 戊菊酯（速灭杀丁）、来福灵及其混剂和汞制剂及等高毒高残留 农药，禁止使用草甘磷除草剂。上杭县茶园主要病害虫及其防治

21、措施病害虫名 称防治措施农业措施药剂防治适期选用药剂叶蝉类、 茶朗分批多次采摘，严重 时可机采式轻修剪； 秋末采用0.5波美度 右硫合剂封园施药适期掌握在入峰后（高峰 前期），且若虫占总量的80%以 上。A峰百叶虫量超过 6头或每平方米虫量超过 15头；第 二峰百叶虫量超过12头或每平 方米量超过27头。喷药时先喷 茶园四周，从外到内施药。10% 口比虫咻可湿性粉 剂、2.5%澳氟菊酯 30004000 倍液、 98%杀螟丹 1000倍 液；25%阿克泰水份 散粒剂 15000-20000倍、1.1% 绿浪 1000-1500 倍、98% 巴丹1500倍、2.5% 天王星 3000-6000

22、倍）。螭类（红 蜘蛛）在发生中心处及时 摘除蛾卵叶，非采摘 期用45%后硫合剂 晶体200300倍液每平方厘米叶面积有虫 3头一4头，或指数值6-80.9% 虫WS 1000 2000倍液，15%速蛾 酮乳油300倍液，73% 克蛾特2000 倍液1.1% 绿?1000-1500 倍（710天）、茶炭疽 病、茶园 赦星病等清除病叶，秋末采用 0.5波美度石硫合剂 封园1、高湿地区发病严重，且以春 秋两季为盛；2、病菌在病叶组织中越冬，一 般发生在当年生的叶上；3、一般在5月中旬至6月上旬、 8月下旬至9月进行药物防治亩用70%甲基托布津 5075克（1000 1500倍液）、50%果菌 灵50

23、75克（1000 1500倍液）、50%多菌 灵75100克（800 1000倍液）喷洒；非 采摘期可用0.6% 1%半石灰量式波尔多 液喷洒。第三节清香型乌龙茶采制加工技术一、鲜叶标准（一）适制乌龙茶的优良茶树品种适宜加工传统闽南乌龙茶的优良茶树品种：黄旦、毛蟹、本山、 铁观音、水仙、佛手、水仙、白芽奇兰、八仙等优良品种外，还有新 选育和引进的黄观音、茗科1号、黄奇、丹桂、悦茗香、九龙袍、春 兰、岭头单机、和台茶13号等优良品种。适制清香型乌龙茶优良茶树品种：铁观音、毛蟹、本山、佛手、 金观音（茗科1号）、丹桂、金萱（台茶12号）、悦茗香、金牡丹。 （二）高质量鲜叶鲜叶质量是茶叶品质的基础，

24、只有高质量的鲜叶才能制出品质优 异的乌龙茶。1 .采摘要标准：小至中开面23个叶片的嫩梢，即要求采摘比 较成熟的茶树嫩梢。当茶树新梢形成驻芽时，采摘小至中开面23个叶片的嫩梢为标准。春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主；秋 季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主。2 .选择晴天午青鲜叶：在一日中，鲜叶采摘时段不同，对乌龙茶品质形成也有一定影响： 早青：上午10时以前采摘的鲜叶，多带有露水，制茶品质较差。 上午青：上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经 过一段时间的阳光照射，露水已消失，制茶品质优于早晚青。午后青：午后12时至下午4时以前所采下鲜叶，新鲜清爽，具 有诱人的清香，又有

25、充分的晒青时间，制茶品质优异。晚青：下午45时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟，大多 错过了晒青的最佳时机，不能利用阳光晒青萎凋，制茶品质也欠佳， 但优于早青。 总之，优质乌龙茶，应选择连续几天晴朗天气的午青 鲜叶制作。3 .保持鲜叶新鲜完整：在鲜叶采摘、运送、贮放等一系列操作 过程，不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。在采摘与运送中，应使用茶篮、竹筐装运，严禁以编织袋装运鲜叶。4 .乌龙茶鲜叶传统采摘技术的改进茶树在良好肥培管理下，新梢生长旺盛，尤其是台刈、重剪更新 的茶树，新梢长至10多片新叶，还不能形成驻芽。如仍按一次性的 传统乌龙茶采摘方法，不仅难以制出优质茶叶，而且还会造成大量的 各种资源

26、浪费。推行新的乌龙茶鲜叶采摘技术，是提高乌龙茶品质， 行之有效的重要措施。新的采摘技术是根据乌龙茶茶树品种、生育特点不同，对先后不 同时期达到开面标准的鲜叶，采取分期分批的采摘方法，保证每一批 采下的鲜叶原料，嫩度、叶片大小都基本均匀一致，以确保制茶品质c 对于生长旺盛的新梢，视新梢中部大部分叶片达成熟度要求时， 可用 采茶剪或机采的方法，一次性留鱼叶或一叶采下。采回的鲜叶经凉青、 晒青后，及时进行“扳片”处理，即把每个新梢上已定型的新叶采下， 而把新梢的梗、未定型的嫩叶及嫩芽，弃之不用；或采取分期分批采 摘单片叶方法，即当新梢下部两片叶达成熟度要求时， 及时采下其单 片叶，下一批再采下上两片

27、单叶，直至最后新梢顶部达开面标准再采 回23叶嫩梢。扳下的单片或分期分批采下的单片叶，经加工，仍 可形成优质的乌龙茶。二、清香型乌龙茶采制技术要点清香型乌龙茶的新技术制茶程序与传统闽南乌龙茶制作程序基本 一样，有晒青一做青-炒青-揉捻一包揉与烘焙一干燥等十几道工 序。但各工序技术特点与传统乌龙茶又有很大的区别。1、轻晒青：晒青多在午后45时进行，中午前后阳光不太强 烈时也可晒青，但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。 晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄，有所不同，要求比传统闽南乌龙 茶为轻，通常掌握减重率5 %左右。晒青适度叶含水率为73 %左右, 切勿过度。2、轻做青：做青是乌龙茶品质

28、形成的关键阶段， 新技术是以空调 控制做青环境为特点，控制青间温度 20 C,相对湿度70 %的条件下 做青，掌握“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”，是空调做青新技 术的原则。做青环境控制特点：青间气温低于25 C,湿度低于75 %时，可不必开启空调做青；青间气温超过25 c时，需开机调至“制冷”功能，温度设置在2022 c做青；青间气温在25 c以下，而湿度高于75%时，只需用开机“除 湿”，当两项指标都超过时，调至“制冷”功能；若遇上阴雨天气，或鲜叶未经晒青时，在开机制冷的同时，再 开启除湿机“除湿”，可取得较好做青效果。做青技术特点：轻摇青：摇青次数23次，每次摇青时间为传统摇青时间的1/2 ;薄摊青：每次摇青后，均采取薄摊青，每筛摊派叶量不超过0.5kg ;长凉青：每次摇后凉青时间长，头两摇后凉青各34h,最后一次 凉青时间长达20 h以上；轻发酵：至做青结束，每个叶片仅10 %左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。表1空凋控制做青环境