稻香村HACCP体系介绍(04-03)

1、 HACCP讲解培训讲解培训主讲：张建光主讲：张建光注意事项注意事项: :培训时间请各位将手机调为振动或关机培训时间请各位将手机调为振动或关机, ,如需接电话请在培训室外接听如需接电话请在培训室外接听培训时间不可大声喧哗培训时间不可大声喧哗培训结束时桌椅请归原位培训结束时桌椅请归原位1. 1. 欢迎就培训内容提出疑问欢迎就培训内容提出疑问 HACCP简介 GMP SSOP HACCP计划 客户关注点 H A C C P 简 介 H A C C P 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点Hazard危害Analysis分析Critical关键的Control控制Point点实现：从农田到餐桌的

2、整个食品供应链控制实现：从农田到餐桌的整个食品供应链控制n一个食品安全的预防系统.一个使食品供应链及生产过程免受微生物，化学和其他物理性危害污染的管理工具.国际公认的系统性强，结构严谨且效果显著的食品安全控制体系建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生防疫体系安全卫生防疫体系，有较强针对性 ButBut 并非一个零风险并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.法律，法规推荐或要求.国际认可，客户关注消费者对食品安全的期望使制造商具有 自信心 顾客满意放心n可验证，可审核；可验证，可审核；n为纷争，提供证据；为纷争，提供证据；一般性食品卫生危害一般性食品卫生危害食品安全的显著

3、危害食品安全的显著危害uHACCP体系的组成： GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。在满足前者的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工过程中 GMP 良好操作规范良好操作规范uGMP发展历程发展历程： 1963年年经美国国会的批准正式颁布了GMP法案。 1967年年WHO在国际药典（1967年版）的附录中收录了该制度，并在1969年年第22届世界卫生大会上建议各成员国采用GMP体系作为药品生产的监督制度，以确保药品质量和参加“国际贸易药品质量签证体制”。 1979年年第28届世界卫生大会上WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。 此后

4、30年年间，日本、英国以及大部分的欧洲国家都先后建立本国的GMP制度。 到目前为止到目前为止，全世界共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。 u GMP：良好操作规范（：良好操作规范（Good Manufacturing Practice），），一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业可结合自身的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。u GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。u GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两方面，具有强制性。提高食品的品质与卫生安全提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产

5、者的权益保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业促进食品工业健全发展健全发展 生产控制生产控制厂房及车间厂房及车间基础设施基础设施设备设备人员卫生及培训人员卫生及培训运输运输硬件硬件要求要求软件软件要求要求公司公司GMP规定了在原料收购、生产加工、检验、储运和销售等规定了在原料收购、生产加工、检验、储运和销售等生产加工过程中，厂区环境、厂房的设计、设备设施、加工工生产加工过程中，厂区环境、厂房的设计、设备设施、加工工艺及人员卫生等必须遵循的良好操作条件。艺及人员卫生等必须遵循的良好操作条件。适用范围适用范围 u厂房及车间厂房及车间 加工厂

6、：加工厂：周围无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。工厂所处的位置高于周围地势，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。 生产区域：生产区域：通过电子门禁系统，防止未授权人员进入生产区域。该区内的各管理区通过设立标示牌加以界定，以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动。 生产废料和垃圾：生产废料和垃圾：放置的位置、厂区卫生间，远离加工区，并且处于加工区的下风向，生产废料和垃圾生产废料和垃圾当日清理出厂。 厂区卫生间：厂区卫生间：有严密的防蝇虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的瓷砖建造，地面和墙裙铺设瓷砖，安装有冲水，洗手设施。 工厂各作业区清洁度的区分工厂各作业区清

7、洁度的区分 产品加工从较清洁的环节向清洁环节过渡。产品加工从较清洁的环节向清洁环节过渡。产品加工从一般作业区、准清洁区向清洁区过渡，清洁区、准清产品加工从一般作业区、准清洁区向清洁区过渡，清洁区、准清洁区与一般作业区之间采取相应的隔离措施。洁区与一般作业区之间采取相应的隔离措施。 加工人员的人均加工人员的人均1.5m2，高度，高度3m墙面均用瓷砖或彩钢板铺制墙面均用瓷砖或彩钢板铺制 门窗密闭且用塑钢材料修建，有风幕机和纱窗，以防害虫门窗密闭且用塑钢材料修建，有风幕机和纱窗，以防害虫 车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫

8、设施 地面用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐酸碱腐蚀的环氧树脂铺制，平坦，地面用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐酸碱腐蚀的环氧树脂铺制，平坦，无积水无积水 车间顶面用防水树脂处理或彩钢板铺制，防霉、防水，便于清洁车间顶面用防水树脂处理或彩钢板铺制，防霉、防水，便于清洁 窗台离地面不少于窗台离地面不少于1m车间以钢或砖砌结构车间以钢或砖砌结构 供水排水设施供水排水设施：生活饮用水的卫生标准（GB57492006），蓄水池，排水沟，防鼠网罩 清洁消毒设施：清洁消毒设施：车间入口与内部设有洗手消毒设施 更衣设施：更衣设施：更衣室，洗衣房，紫外杀菌 卫生间设施：卫生间设施：门为只能向内开并且能自动闭合的门

9、，专人进行清洗和消毒，良好的排气和照明 通风：通风：车间具有空气净化通风系统，气流方向从成型区向冷却包装区流动 照明：照明：采光通过安装防水防爆灯和自然采光窗实现，照度符合国家的法规要求（GB14881-1994） 仓储设施：原仓储设施：原辅料库，包材库，散点库、成品库基础设施要求基础设施要求 健康要求：健康要求：建立员工健康档案，每年体检。 卫生要求：卫生要求：“两禁止，两不许两禁止，两不许”：禁止将个人衣物等非生产用物品（包括饰物、手表等）带入车间；禁止在车间内饮食、吸烟或有其它可能污染食品的行为；生产加工人员不许穿戴生产车间专用工作服、帽进入厕所、食堂等公共场所；保持个人卫生：车间不许留

10、长指甲，涂抹指甲油及化妆 外来人员外来人员 培训：培训：管理人员：质量安全管理培训 检验人员：检验基础知识、专业知识培训 特殊工种及关键岗位：按操作规程及质量控制标准、方法进行培训；特殊工种持证上岗 转岗人员：培训结合岗位工作需要个人卫生及培训个人卫生及培训检验、检测卫检验、检测卫生控制程序生控制程序 u生产控制生产控制生产加工生产加工记录控制记录控制原辅料及包原辅料及包材卫生控制材卫生控制销售流通控制销售流通控制产品标识？产品标识？记录填写记录填写？ 要求：要求： 运输为封闭式车辆； 运输过程中不受污染； 运输过程中进行封存处理。 使用和维护：使用和维护： 运输糕点的运输工具和车辆保持良好的

11、清洁、维护和工作状态运运 输输SSOP卫生标准操作程序SSOP1SSOP1：水的安全：水的安全SSOP2: SSOP2: 食品接触面的状况和清洁食品接触面的状况和清洁SSOP3: SSOP3: 防止交叉污染防止交叉污染SSOP4: SSOP4: 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护手的清洗、消毒及卫生间设施的维护SSOP5SSOP5：防止掺杂：防止掺杂SSOP6SSOP6：有毒化合物的标记、贮藏和使用：有毒化合物的标记、贮藏和使用SSOP7SSOP7：员工的健康：员工的健康SSOP8SSOP8：害虫的去除：害虫的去除SSOP1：水的安全：水的安全水源安全产品的一部分，配料用水及清洗用水在饮用水和非

12、饮用水之间没有交叉联系在清洗设备、鸡蛋等步骤用水的卫生要达到充分避免原料、设备、产品的交叉污染的水平我们所做的工作：我们所做的工作： 1、蓄水池井口密封、安全 ，蓄水池进行清洗、消毒 2、软水用以蒸制产品产生蒸汽 3、不同用途的水管分别标识 4、清洗用水采用逆向分级流动方式 5、水安全检测外检和内检 上上锁锁1、加工设备和工器具材料卫生、加工设备和工器具材料卫生 -无毒、不吸水，经受起预期用途的环境及清洁剂、消毒剂的腐蚀，易于清洁和保持卫生2、设备和工器具表面、设备和工器具表面有效的清洗消毒（时间、方法、效果验证）3、手套和工作服、手套和工作服定期清洗和更换 木制品木制品竹制品竹制品皮革制品皮

13、革制品含含铁铁黄铜黄铜镀锌镀锌员工的手、手套、工作靴和工作服外套工器具、设备工器具明确标识，定位存放防止因污染物喷溅、滴到、排放或掉入食品、食品接触表面和包装物料冷凝水，地面积水“五流五流”：人流、物流、气流、水流和废流车间入口设施车间入口设施：更衣室 洗手池 风淋室 洗手设施冷热流动水、洗手液、消毒液、感应水龙头、干手设施、 废物容器洗手提示标识卫生间下水道畅通，保持卫生和处于良好的维修状况。洗手程序、消毒液配制洗手时间、浸泡时间防止润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片或其他物理、化学防止润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片或其他物理、化学的污染物而造成的危害的污染物而造

14、成的危害杀虫剂、清洁剂、消毒剂清楚标识、远离加工区润滑油：非食品级与食品级分开存放车间内不得存放任何有毒、有害的杀虫剂、灭鼠药等进入车间员工：不得佩戴首饰、手表等；严禁染指甲和化妆。“三正确三正确”原则原则正确标记正确标记：有毒物质必须标识清晰、易于识别标签的作用正确存储：正确存储：包装完好并建立台帐、特定存放地点单独上琐、专人负责，妥善保管正确使用：正确使用：严格按照说明及建议操作使用定期对员工进行体检 患有传染病者调离生产加工岗位防止患有传染病的员工进入加工现场防止患有传染病的员工进入加工现场 肝炎及其带毒者（甲肝、乙肝），伤寒及其带菌者、痢疾及其带菌者、开放性结核、脱屑性皮肤病、开放性伤

15、口等 每天开工前，由带班主管检查员工的健康状况 建立员工健康档案建立员工健康档案加工人员的操作卫生：加工人员的操作卫生： 不得戴首饰、手表、不得化妆，不得将个人用品带入车间，不得在工作现场饮食和咀嚼口香糖等。HOW to do ?HOW to do ?目标：目标： 在车间内无害虫 将害虫污染的风险降至最低 除去害虫藏身地及诱饵 完善防鼠、防虫的设施。 及时清理招引鼠、虫的污物。 定期检查捕灭鼠、虫情况。 编号编号锁孔锁孔HACCP 计划计划 建立危害分析工作单 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） CCP监控 纠偏行动 验证 记录保持危害来源危害来源生物性危害化学性危害物理性危害关键

16、控制点（关键控制点（CCP）：）： 是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平关键控制点满足：关键控制点满足：1、 危害能影响判定产品的可接受水平，或会增到使产品不可接受2、显著危害在这步或后步的工序中再无预防措施3、这一加工步骤能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平4、下边的工序不能消除已确定的危害或减少到可接受的水平(“如果失去控制，是否可能危及健康？如果失去控制，是否可能危及健康？) 关键限值（关键限值（CL）：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水

17、平 操作限值操作限值(OL)：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险关键限值关键限值操作限值操作限值纠偏区域纠偏区域 80，30秒 96，30秒OL和和CL的关系的关系CCP1 原料接收（合格证明）CCP2 原料拣选CCP3 烤炉焙烤（中心温度85）CCP4 金属检测（铁、非铁、不锈钢）CCP5 运输（铅封完整）CCP6 接收 1、箱签封完好；签封号码完整 2、运输的产品证明、箱清洗消毒程序； CCP4 金属检测控制物理危害 通过金检机检测出产品出可能出现的金属异物，因此该CCP的关键限关键限值是金检设备完整无缺值是金检设备完整无缺 确认方式：确认方式： 美国FDA的健康危害评估委员会规定了食品中玻璃碎片的危害标准为：725mm,金属碎片的关键限值也参考此标准 审核关注的审核关注的 质量审核 社会责任审核A. 按方式分类按方式分类B. 按内容分类按内容分类内部