【乳品行业—乳制品员工培训教材】

1、黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司研发部研发部:孟海鹏孟海鹏牛奶及乳制品基础知识培训牛奶及乳制品基础知识培训2021-11-41目录：目录：乳制品基本知识：乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分及营养价值牛奶的基本组成成分及营养价值: 乳制品的分类乳制品的分类: 奶源及牧场奶源及牧场:生产工艺及设备介绍生产工艺及设备介绍:2021-11-42乳制品基本知识乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分：牛奶的基本组成成分：水水乳脂乳脂非脂乳固体非脂乳固体其它其它87%87%8.9%3.3%3.3%0.8%0.8%2021-11-43 乳制品基本知识乳制品基本知识： 牛奶的基本组成成分

2、：牛奶的基本组成成分：2021-11-44 乳制品基本知识乳制品基本知识：乳脂肪：乳脂肪：2021-11-45 乳制品基本知识乳制品基本知识：牛奶的营养价值牛奶的营养价值 乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食品食品 ，它含有适合其幼子发育所必需的，它含有适合其幼子发育所必需的全部营养全部营养 。 牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分需的全价营养成分 ，也是最利于机体消，也是最利于机体消化吸收的完全营养食物化吸收的完全营养食物 。2021-11-46 乳制品基本知识乳制品基本知识：蛋白质蛋白质 牛奶中的蛋白质是

3、牛奶中的蛋白质是“ 完全蛋白质完全蛋白质 ”或或“ 全价蛋白质全价蛋白质 ” ，含有人体一切，含有人体一切必需氨基酸必需氨基酸 ，消化率可达，消化率可达98 100 % 。它能提供机体营养。它能提供机体营养 ，执行保护，执行保护功能功能 ，负责机械运行，负责机械运行 ，控制代谢过，控制代谢过程程 ，输送氧气，输送氧气 ，防御病菌的侵袭，防御病菌的侵袭 ，传递遗传信息传递遗传信息 。2021-11-47 乳制品基本知识乳制品基本知识：脂脂 肪肪 牛奶脂肪球颗粒小牛奶脂肪球颗粒小 ，呈高浓度乳化状，呈高浓度乳化状态态 ，极易消化吸收，极易消化吸收 。它能为机体提供。它能为机体提供能量能量 ，保护机

4、体，保护机体 。2021-11-48 乳制品基本知识乳制品基本知识：乳糖：乳糖： 牛奶中的碳水化合物为乳糖牛奶中的碳水化合物为乳糖 ，对幼儿，对幼儿智力发育非常重要智力发育非常重要 。它能促进人类肠。它能促进人类肠 道内道内有益菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的有益菌的生长，抑制肠内异常发酵造成的中毒现象中毒现象 ，有利于肠道健康，有利于肠道健康 。人体对钙吸。人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比收的程度与乳糖数量成正比 ，因此常喝牛，因此常喝牛奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏奶能取得预防小儿佝偻病和中老年骨质疏松病的效果松病的效果 。2021-11-49 乳制品基本知识乳制品基本知识：矿物质

5、矿物质 牛奶中含有丰富的矿物质牛奶中含有丰富的矿物质 ，如钙，如钙 、磷磷 、铁、铁 、锌、锌 、铜、铜 、锰等、锰等 。矿物质是机体。矿物质是机体的重要组成成分的重要组成成分 ，可与蛋白质一起维持细，可与蛋白质一起维持细胞内胞内 、外的渗透压、外的渗透压 ，还可调节神经肌肉的，还可调节神经肌肉的兴奋性兴奋性 。牛奶中含钙多。牛奶中含钙多 ，且钙，且钙 、磷比例、磷比例合理合理 ，吸收率高，吸收率高 ，牛奶是人体钙的最佳来，牛奶是人体钙的最佳来源源 。2021-11-410 乳制品基本知识乳制品基本知识：维生素维生素 牛奶中含有所有已知的各种维生素牛奶中含有所有已知的各种维生素 ，其，其作用作

6、用 ：V A 促进正常生长与繁殖促进正常生长与繁殖 ，维持上皮组，维持上皮组织与视力正常织与视力正常 。V D 能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化能调节骨骼组织中造骨细胞的钙化活力活力 。V E 抗氧化抗氧化 、抗衰老、抗衰老 。V C 抗坏血病抗坏血病 。2021-11-411牛乳中成分的粒径大小牛乳中成分的粒径大小/分子量分子量/分离方法分离方法牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-412牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-413部分细菌的热致死效率图部分细菌的热致死效率图牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-414乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致

7、死图乳制品中常见的酶与细菌的失活、热致死图牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-415乳制品中常用热处理的温度与时间配合图乳制品中常用热处理的温度与时间配合图牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-416均质前后脂肪球的变化均质前后脂肪球的变化一级均质与二级均质对脂肪球的破裂一级均质与二级均质对脂肪球的破裂牛奶加工工艺介绍：牛奶加工工艺介绍：2021-11-417未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况未均质的牛奶与在不同压力下均质的牛奶脂肪球大小分布情况牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-418牛奶蛋白（酪蛋白）与牛奶蛋白（酪蛋白）与P

8、H值的关系值的关系牛奶参数介绍：牛奶参数介绍：2021-11-419乳制品的乳制品的BOD值值牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-420不不同同天天数数初初乳乳中中成成分分含含量量的的变变化化牛奶参数介绍：牛奶参数介绍：2021-11-421不同含量的抗生素（青霉素）对酸奶发酵的影响不同含量的抗生素（青霉素）对酸奶发酵的影响牛奶加工参数介绍：牛奶加工参数介绍：2021-11-422乳制品分类乳制品分类2021-11-423奶源及牧场介绍：奶源及牧场介绍：每头牛年均产乳每头牛年均产乳量：量： 约约60006000升升 荷斯坦奶牛荷斯坦奶牛奶牛品种：奶牛品种：2021-11-424

9、 黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍黑龙江惠尔康庆新乳业有限公司的牧场介绍牧场：牧场： 建在没有工业三废污染，建在没有工业三废污染，天然、天然、 开阔的草甸上。开阔的草甸上。 2021-11-425牛奶的收集（挤奶）：牛奶的收集（挤奶）： 全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备全球最先进的自动仿生封闭式管道挤奶设备2021-11-426挤挤 奶杯奶杯 图图 片片牛奶的收集（挤奶）：牛奶的收集（挤奶）：2021-11-427奶奶 站站 挤挤 奶奶 图图 片片牛奶的收集（挤奶）：牛奶的收集（挤奶）：2021-11-428不同温度与细菌总数的变化不同温度与细菌总数的变化牛奶的微生物：牛奶的微生物

10、：2021-11-4294与细菌总数的变化与细菌总数的变化牛奶的微生物：牛奶的微生物：2021-11-430牛奶的微生物：牛奶的微生物：微生物的繁殖与气味的产生微生物的繁殖与气味的产生2021-11-431根据适宜生长温度将细菌分类：耐冷（能耐冷的）细菌：一种嗜冷菌或嗜温菌，不管最佳生长温度如何，能在7或7以下生长繁殖。嗜冷（喜欢冷的）细菌：在20以下具有最佳生长温度。嗜温（嗜中温的）细菌：在20-44之间有最佳生长温度。嗜热（喜欢热的）细菌：在45-60之间有最佳生长温度。耐热（能耐热的）细菌：能耐70以上的高温，即使在高温下它们不能生长繁殖，但能抵抗这些高温而不被杀死。牛奶的微生物：牛奶的

11、微生物：微生物的分类微生物的分类2021-11-432细菌的无性繁殖细菌的无性繁殖牛奶的微生物：牛奶的微生物：2021-11-433牛奶的微生物：牛奶的微生物：细菌细胞结构细菌细胞结构细菌的破坏作用细菌的破坏作用2021-11-434牛奶的微生物：牛奶的微生物：欧盟标准中牛奶细菌总数的指标欧盟标准中牛奶细菌总数的指标2021-11-435黑龙江惠尔康乳业有限公司产品介绍黑龙江惠尔康乳业有限公司产品介绍 目前：目前： -鲜牛奶鲜牛奶 -特浓鲜牛奶特浓鲜牛奶 -高钙特浓牛奶高钙特浓牛奶 -搅拌型酸牛奶（原味、草莓味、水搅拌型酸牛奶（原味、草莓味、水蜜桃味）蜜桃味）2021-11-436鲜牛奶（袋装

12、）：鲜牛奶（袋装）：2021-11-437鲜牛奶的工艺介绍：鲜牛奶的工艺介绍：工艺：工艺： 奶车奶车 验收验收 标准化标准化 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 包装包装 成品成品 检测检测 出库出库标准化与杀菌标准化与杀菌2021-11-438特浓鲜牛奶的工艺介绍：特浓鲜牛奶的工艺介绍：工艺：工艺： 奶车奶车 验收验收 配配 料料 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 包装包装 成品成品 检测检测 出库出库2021-11-439发酵家族大观圆发酵家族大观圆发酵乳制品分类介绍：发酵乳制品分类介绍：2021-11-440酸牛奶的工艺介绍：酸牛奶的工艺介绍：工艺流程工艺流程2021-11-441酸牛奶的工艺介绍

13、：酸牛奶的工艺介绍：浓浓 缩缩 酸酸 奶工艺流程与部分生产线奶工艺流程与部分生产线2021-11-442冷冻酸奶生产线与工艺流程冷冻酸奶生产线与工艺流程酸牛奶的工艺介绍：酸牛奶的工艺介绍：2021-11-443B：搅拌型酸奶工艺图搅拌型酸奶工艺图A：凝固型酸奶工艺图凝固型酸奶工艺图酸牛奶的工艺介绍：酸牛奶的工艺介绍：AB2021-11-444酸牛奶的工艺介绍：酸牛奶的工艺介绍：饮用型酸奶工艺图饮用型酸奶工艺图2021-11-445酸牛奶的工艺介绍：酸牛奶的工艺介绍：冷冻酸奶生产冷冻酸奶生产流程工艺图流程工艺图2021-11-446酸牛奶的工艺参数介绍：酸牛奶的工艺参数介绍：菌种传代中冷却与不冷

14、却的活力区别菌种传代中冷却与不冷却的活力区别2021-11-447发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系发酵冷却温度、机械剪切与黏度的关系酸牛奶的工艺参数介绍：酸牛奶的工艺参数介绍：2021-11-448均质、热处理对酸奶稠度的影响均质、热处理对酸奶稠度的影响酸牛奶工艺参数介绍：酸牛奶工艺参数介绍：2021-11-449酸酸牛牛奶奶菌菌种种介介绍绍：不同发酵剂（菌种）的应用不同发酵剂（菌种）的应用2021-11-450酸牛奶的菌种介绍：酸牛奶的菌种介绍：菌种的特性菌种的特性2021-11-451酸牛奶的菌种介绍：酸牛奶的菌种介绍：菌种的储存与货架期菌种的储存与货架期2021-11-452噬菌体对发

15、酵菌株的影响噬菌体对发酵菌株的影响噬菌体介绍：噬菌体介绍：2021-11-453分分离离机机的的内内部部结结构构解解剖剖图图与与牛牛奶奶流流向向乳品设备介绍：乳品设备介绍：2021-11-454乳品设备介绍：乳品设备介绍： 均均 质质 机机内部结构图内部结构图外型图外型图2021-11-455均均 质质 机机 解解 剖剖 图图乳品设备介绍：乳品设备介绍：2021-11-456脱气罐解剖图脱气罐解剖图垂直型刮板式换热器解剖图垂直型刮板式换热器解剖图乳乳品品设设备备介介绍绍：2021-11-457乳品设备介绍：乳品设备介绍：水分混合机内部解剖图水分混合机内部解剖图2021-11-458车间常用离心

16、泵（奶泵）的解剖图车间常用离心泵（奶泵）的解剖图乳品设备介绍：乳品设备介绍：2021-11-459巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）巴氏杀菌机的热水供应系统（其中一种）乳品设备介绍：乳品设备介绍：2021-11-460无无 菌菌 罐罐 外外 型型 图图乳品设备介绍：乳品设备介绍：2021-11-461乳品设备介绍：乳品设备介绍：巴氏杀菌机：巴氏杀菌机：2021-11-462乳品设备介绍：乳品设备介绍： 立体设备立体设备UHT与无菌包装流程图与无菌包装流程图2021-11-463设设备备介介绍绍：均均质质机机2021-11-464乳品设备介绍：乳品设备介绍：杭州中亚六联杯杯装酸奶包装机杭州中亚

17、六联杯杯装酸奶包装机实实 景景 图图2021-11-465乳品设备介绍：乳品设备介绍：发酵罐、储奶罐发酵罐、储奶罐2021-11-466传统奶油生产工具传统奶油生产工具乳脂肪和人造奶油品的名称乳脂肪和人造奶油品的名称乳脂肪加工介绍：乳脂肪加工介绍：2021-11-467发酵奶油的批量和连续化生产的一般步骤发酵奶油的批量和连续化生产的一般步骤发酵奶油工艺介绍：发酵奶油工艺介绍：2021-11-468硬质和半硬质干酪的生产工艺流程硬质和半硬质干酪的生产工艺流程干酪工艺介绍：干酪工艺介绍：2021-11-469干酪工艺介绍：干酪工艺介绍：干酪中添加干酪中添加CO2的工艺的工艺2021-11-470干酪设备介绍：干酪设备介绍：干酪槽干酪槽2021-11-471切达干酪的后段连续化生产流程图切达干酪的后段连续化生产流程图干酪工艺介绍：干酪工艺介绍：2021-11-472乳清及其副产品的分类与加工的方法乳清及其副产品的分类与加工的方法乳清工艺介绍：乳清工艺介绍：2021-11-473淡炼乳的加工生产线（部分）淡炼乳的加工生产线（部分）炼乳工艺介绍：炼乳工艺介绍：2021-11-474奶奶粉粉工工艺艺介介绍绍：奶粉干燥系统奶粉干燥系统2021-11-475奶粉的类型与特性及不同再制乳制品对奶粉的要求奶粉的类型与特性及不同再制乳制品对奶粉的要求奶粉介绍：奶粉介绍：2021-11-476带