第二节 人类对细菌和真菌的利用

1、人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用制作：杜玉坤制作：杜玉坤1、酒厂用粮食酿酒，粮食里面主要是淀粉，它在、酒厂用粮食酿酒，粮食里面主要是淀粉，它在怎么样变成酒的？怎么样变成酒的？2、做馒头与酿酒中，酵母菌的作用有什么不同？、做馒头与酿酒中，酵母菌的作用有什么不同？3、自己制作甜酒过程中，需要注意哪些事项？、自己制作甜酒过程中，需要注意哪些事项？4、防止食品腐败的原理有哪两项？牛奶、干蘑菇、防止食品腐败的原理有哪两项？牛奶、干蘑菇、咸鱼和蜜枣防止腐败的原理分别是什么？咸鱼和蜜枣防止腐败的原理分别是什么？5、什么是抗生素？滥用抗生素会出现什么问题？、什么是抗生素？滥用抗生素会出现什么问题？

2、6、工业如何生产胰岛素？、工业如何生产胰岛素？7、细菌处理污水的原理是什么？、细菌处理污水的原理是什么？变浑浊变浑浊n在一杯开水中，在一杯开水中，加入酵母，搅拌加入酵母，搅拌n将杯中液体倒入将杯中液体倒入透明玻璃瓶内透明玻璃瓶内n将一个小气球挤将一个小气球挤瘪后套在瓶中瘪后套在瓶中n放在窗外一夜放在窗外一夜酵母菌工作酵母菌工作制馒头，面包用干酵母制馒头，面包用干酵母酿酒用啤酒酵母酿酒用啤酒酵母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳水能量（有氧）二氧化碳水能量（有氧）葡萄糖葡萄糖 二氧化碳酒精少量能量（无氧）二氧化碳酒精少量能量（无氧）酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌多种霉多种霉菌的作菌的作用用

3、醋酸醋酸菌菌香菇：脱水法香菇：脱水法脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长牛奶：巴氏消毒法牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法渗透保存法：用糖溶液除去鲜果中的水分渗透保存法：用糖溶液除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长腌制法腌制法：用盐溶液除去鲜鱼中的水分：用盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长晒制与烟熏法：除去水分晒制与烟熏法：除去水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长真空包装法：破坏需氧菌类生存环境真空包装法：破坏需氧菌类生存环境罐装法：高温消毒、罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触防止

4、与细菌和真菌接触1、有的真菌体内含大量的酶，可把淀、有的真菌体内含大量的酶，可把淀粉分解为粉分解为 ，如曲霉；，如曲霉；2、有的真菌可把葡萄糖转化为、有的真菌可把葡萄糖转化为 并产并产生生 ，如酵母菌。，如酵母菌。3、有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖、有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为转化为 ，如乳酸菌。，如乳酸菌。4、制作馒头或面包时，酵母菌产生的、制作馒头或面包时，酵母菌产生的 气会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包气会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥烤过程中挥 发掉了。发掉了。5、 菌能使牛奶变成酸奶

5、，使蔬菜变成菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的有酸味的 泡菜。泡菜。6、制醋要用、制醋要用 菌，制酱要用多种菌，制酱要用多种 菌。菌。可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌 细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些细菌和真菌可以引起多种疾病。但有些真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为这些物质称为抗生素抗生素（antibiotic）。抗）。抗生素可以用来治疗相应的疾病。生素可以用来治疗相应的疾病。 青霉素是一种著名的抗生素类药物。它青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是由真菌中的是由真菌中的 产生的，可治疗产生的，可治

6、疗多种细菌性疾病，如多种细菌性疾病，如 炎、炎、 炎、炎、淋病等淋病等科学家把控制合成胰岛素的基因转入科学家把控制合成胰岛素的基因转入 内，对其进行大规模培内，对其进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。 在生活污水和工业废水中，有很多有机物，在生活污水和工业废水中，有很多有机物，可以作为细菌的食物。可以作为细菌的食物。1、在没有氧气的环境中，一些杆菌和甲烷、在没有氧气的环境中，一些杆菌和甲烷菌通过发酵把这些物质分解，产生的甲烷菌通过发酵把这些物质分解，产生的甲烷可以用于照明、取暖或发电，而废水也得可以用于照明、取暖或发电，而废水也得到了净化

7、。到了净化。2、还有一些细菌在有氧气的条件下，也能、还有一些细菌在有氧气的条件下，也能够利用这些物质生存，将有机物分解成二够利用这些物质生存，将有机物分解成二氧化碳和水，使污水得到净化。氧化碳和水，使污水得到净化。 牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法 肉类罐头肉类罐头罐藏法罐藏法 蘑菇蘑菇脱水法脱水法 咸鱼咸鱼腌制法腌制法袋装肉肠袋装肉肠真空包装法真空包装法 腊肉腊肉晒制与烟熏法晒制与烟熏法 果脯果脯渗透保存法渗透保存法保存食物的原理保存食物的原理n把食物内的细菌把食物内的细菌和真菌杀死或抑和真菌杀死或抑制他们的生长和制他们的生长和繁殖繁殖7891234561-袋装牛奶袋装牛奶 2-盒装牛奶盒装牛奶

8、 3-肉类罐头肉类罐头 4-鱼类罐头鱼类罐头 5-蘑菇蘑菇 6-咸鱼咸鱼 7-袋装肉肠袋装肉肠 8-腊肉腊肉 9-果脯果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题：分析上面的图片资料，并讨论如下问题： 1图中的各种食品是用什么方法保存的？图中的各种食品是用什么方法保存的？ 2这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？食食 品品保保 存存 方方 法法水果水果冷藏渗透（盐、糖）脱水冷藏渗透（盐、糖）脱水蔬菜蔬菜冷藏、渗透、脱水冷藏、渗透、脱水鱼、肉鱼、肉真空包装、冷藏、腌制真空包装、冷藏、腌制晒制、烟熏罐藏冷冻晒制、烟熏罐藏冷冻奶奶冷藏、巴氏消毒法冷藏、巴氏消毒法米、面米、面晒干脱水紫外线（射线）晒干脱水紫外线（射线）膨化食品膨化食品干燥、防腐剂干燥、防腐剂 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个