食品理化检验绪论

1、食品理化检验食品理化检验 绪论绪论冯莹莹冯莹莹临床检验教研室临床检验教研室课程简介课程简介v本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关成分的理化检验原理和技术方法。v设64学时，其中理论40学时，实验24学时。v时间：1-16周。 参考书参考书v周光理主编，食品分析与检验技术，化学工业出版社v刘杰主编，食品分析实验，化学工业出版社v王晶，王林，黄晓蓉主编，食品安全快速检测技术，化学工业出版社v陈家华主编，现代食品分析新技术，化学工业出版社vIgnacio Ara

2、na,Physical Properties of Foods，CRC Press考核办法考核办法v总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末考试成绩60%v学生考核总成绩必须达到60分 绪绪 论论食品检验技术的概念及任务食品检验技术的内容食品检验技术的方法食品检验技术的分析过程食品检测技术的现状发展动态一、食品检验技术的概念及任务一、食品检验技术的概念及任务 食品检验技术食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其变化，并保障食品安全的一门科学

3、。v大头娃娃事件v时间：2003.5v地点：安徽阜阳v“立顿”茶叶事件 v时间：2012.3v地点：北京v罪魁祸首：农药残留v螺旋藻铅超标事件v事件：2012.3.28v地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业v罪魁祸首：铅v“皮鞋酸奶果冻” v时间：时间：2012v地点：北京地点：北京v罪魁祸首：皮鞋罪魁祸首：皮鞋v可口可乐“含氯门”事件 v时间：2012.4v地点：山西v罪魁祸首：含氯消毒液v杭州毒蜜饯事件v 时间：2012.4.24v地点：杭州v罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫v新西兰毒奶粉v时间：2013.1v地点：新西兰v罪魁祸首：二聚氰胺 v德国“二恶英毒饲料”

4、事件 v时间：2010.12v地点：德国v罪魁祸首：二恶英 v美再现甜瓜染菌致病致死事件 v时间：2012.8v地点：美国印第安纳州 v罪魁祸首：沙门氏菌 v控制和管理生产，保证和监督食品的质量。各类食品生物性化学性物理性影响人体健康一、食品检验技术的概念及任务一、食品检验技术的概念及任务生产加工贮藏运输销售v为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。二、食品检验技术的内容二、食品检验技术的内容感观检验 营养成分

5、分析 食品添加剂的检验 有毒有害物质的检测 感官检验感官检验感官指标色泽风味形态口感感官指标色泽风味形态口感感官指标色泽风味形态口感营养成分分析营养成分分析膳食纤维第七类营养素食品中有毒有害物质的检测食品中有毒有害物质的检测农药农药包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素等。v 重金属重金属包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素v 来源于包装材料的有毒有害物质来源于包装材料的有毒有害物质包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光增白剂v 其他化学物质其他化学物质包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消

6、泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂13 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂19 甜味剂 20 增稠剂 21其他22 香料香精 23 食品加工助剂 功能、用途食品添加剂检验食品添加剂检验三、食品检验技术的方法三、食品检验技术的方法 在食品检测中，由于目的不同，或被检测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量差异，所选择的检测方法也各不相同。感官评定物理分析法化学分析法仪器分析法微生物检验法酶检验法检验方法感官评定感官评定感官指标色泽风味形态口感感官

7、指标色泽风味形态口感感官指标色泽风味形态口感物理分析法密度黏度硬度折光率旋光度化学检验法化学检验法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法化学检验法称量法容量法酸碱滴定法氧化还原滴定法配位滴定法沉淀滴定法水分灰分脂肪果胶纤维素仪器分析法紫外-可见分光光度法色谱分析法质谱分析法原子吸收分光光度计荧光分析法专用的自动测定仪微生物检验法微生物检验法 基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。微生物检验法维生素抗生素激素酶检验法酶检验法 指利用酶的反应进行物

8、质定性、定量的方法。 酶检验法进行分析的主要优点是：v高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。v测定条件温和。柠檬酸苹果酸乳酸酶检验法有机酸糖类淀粉维生素C葡萄糖果糖乳糖半乳糖麦芽糖四、食品检验的分析过程四、食品检验的分析过程v确定分析项目、内容确定分析项目、内容v取样与样品储存取样与样品储存v选择合适的分析技术与方法选择合适的分析技术与方法v样品制备样品制备v分析测定，取得分析数据分析测定，取得分析数据v分析数据与标准样比较分析数据与标准样比较v数学统计处理数学统计处理v分析结果分析结果v对分析结果进行解释、研究和应用对分析结果进行解释、研究和应用食品检测技术现状v蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化；v氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定氨基酸的手段；v色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术在食品检验中得以应用；v农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展v五、食品检测技术的现状及发展动态五、食