汇嘉商务酒店茶餐厅操作标准与流程

1、汇嘉商务酒店茶餐厅操作标准与流程部门： 餐饮部 编码：HGHJ2012 V1.0 目录 任务 页码 01 前厅督导每日工作流程 02 餐厅服务员每日工作流程 03 接受客人用餐预订 04 早餐券流程 05 餐厅服务员餐前准备工作 06 早餐服务流程 07 正餐服务流程 08 咖啡服务流程 09 展示菜单服务程序 10 葡萄酒服务程序 ll 啤酒服务程序 12 餐后清理程序 13 洗皿工作流程 14 餐厅物品盘点流程 15 厨房每日工作流程 16 厨房物品盘点流程 17 会议室服务 18 文化吧服19 原材料采购流程20 餐厅卫生管理制度21 厨房卫生管理制度22 贮存工作卫生规范23 餐厅营业

2、标准附件(一) 餐厅工作表单目录汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：前厅督导任务名称：前厅督导每日工作流程 步骤 标准 提示1了解情况1到前台询问住客情况2查看预订信息2安排工作1前厅督导提前准备班前会内容，组织当班 员工参加。2讲解餐厅头一天的营业情况，让所有员工 了解并积极推销。表扬餐厅好的员工和事 迹，提醒员工保持。指出餐厅的不足和问 题，引起员工注意并改正。讲解客人投诉 情况，并给予处理。3通知员工每曰贵宾客人姓名，通知员工每 曰订餐情况，通知员工每日特别菜式及沽 清菜点，通知员工当日及次日入住率，引 起对早餐的重视，提醒员工做到主动推 销、增加收入。4合理为员工划分工作区域和工作分

3、工，明 确当班各岗位工作职责5传达公司及上级领导的指示：确保信息的 传递，规划信息化管理；3指导提供餐厅服务1示范与培训服务员2熟悉餐厅所提供的菜肴和酒水3参与餐厅服务工作4随机应变，机动指挥4沟通与协调1做好协调工作，及时沟通信息2及时妥善处理客人的投诉5结束工作1认真填写工作日志，并核对清点酒水汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 任务名称：餐厅服务员每日工作流程 步骤 标准 提示1到岗报到1提前10分钟到达岗位，签名报 到2自我检查1规范着装、仪容仪表符合标准， 个人物品不带在身上2检查工作用的笔、小本和打火 机1了解接待任务1根据布置的工作任务掌握客人 用餐的标准、人数时

4、间及要求4餐前准备工作1了解用餐情况和预订信息2枪杏丁牛T作3备好服务用品4按标准摆放餐具5清点仓库内饮料与酒水保证餐厅温度在20-24摄氏度之间5用餐服务工作1引领等候，引领客人入座2递上餐单并询问酒水饮料3点菜并复述确认4关注空客，及时上菜5留意客人，主动更换餐碟、烟 灰缸等6征询客人意见7结账6结束工作1及时清理餐桌重新按规范摆台2整理餐厅用具、清理餐厅环境、 整理表单和统计销售、整理和 盘点商品汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 任务名称：接受客人用餐预订 步骤 标准 提示1问候客人1电话预订或当面预订，使 用标准敬语：“您好，× ×餐厅”、 “您好

5、，先 生小姐”2接受预订1询问客人姓名、房号或联 系方式、用餐人数、时间、 标准，准确、迅速记录在 订餐本上2询问客人对就餐是否有 特殊要求3重述客人预订信息、联系 电话、保留时间*主动推荐本店特色菜肴*在预订人数多或特别菜肴 时，可以向客人收取定金和 让客人签字并及时汇报3确认付账方式1确认付款方式：现金支 付、客房挂帐记账、信 用卡支付*确认付账方式后，要按结账所需程序办理*如果是记账，需与前台联系2与客人道别1礼貌道别：“先生小姐， 谢谢您的预订，再见”、 “如您有其他的要求，请 及时与我们联系”汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程任务名称：早餐券流程职位：餐厅服务员1领用1公司统一印刷2前台

6、到驻店会计处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上并签字3领用的早餐券摆放在前台2出售1早餐券在前台出售2早餐券出售时加盖当日日期章*餐厅不出售早餐券3收取1客人入座后，向客人收取早餐券2挂帐的客人，请客人在帐单上签名确认，并送到前台入帐*无早餐券的客人请其现付后送到前台入帐4餐厅汇总递交1餐厅每天将收到的早餐券汇总后，整理好放入封包内，将总金额登记到餐厅情况营业日报表上*餐厅每班结束，将报表和封包交驻店财务5前台交接1前台每班必须交接早餐券2每天早餐券的出售情况填写在小商品、早餐券交接班表上*前台在交接班本上，写清早餐券起始号码汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：

7、餐厅服务员餐前准备工作 步骤 标准 提示1上岗准备1提前l0分钟到岗。2换好工作服，整理着装仪表，佩带 工号牌。女生淡装，男生刮净胡须， 头发整齐，注意个人卫生，不留指 甲。2了解接待任务1督导布置当天工作任务和注意事 项。服务员掌握客人的餐别、标准、人数、就餐时间及要求。*查看是否有用餐预定单，注意酒店的出租率，与厨房保持密切联系，传递信息，做好预订的留座工作。3整理餐厅1检查卫生：餐厅门口、宣传牌干净、 无污渍、门开关正常：酒店及餐 厅宣传牌摆放正常；沙发及座椅 清洁，木质椅上洁净无尘土，沙发 无破损、无油迹，餐具无破损，餐具 干净，无水迹、无污迹，不锈钢餐 具和玻璃器具无手印光亮，设备

8、完好，无松动、生锈现象；布菲 炉光亮，无手指印、油迹、灰尘； 自助台洁净，布料干净2擦拭各种餐、茶、酒具和用品。 准备所有餐厅表单*注意调味品器具的清 洁完好。发现冰箱、空 调等设备不正常应立 即报修。4熟悉菜单 1熟记餐厅的菜名和价格。 2核对当日供应的菜单，保证90 菜单供应。了解餐厅菜肴的特点、 口味和制作过程。 3熟悉酒水的品种、单价。*核实今日无法供应的 菜肴和特别推荐菜肴， 菜单l年换2次(4、5 月份一次：冬季一次)， 每次更新205各餐 1将每餐所需用餐、茶、酒具备足。 2将台料、茶叶、餐巾纸等准备齐 全。对展示柜内的酒水补充。6铺设台面1根据不同餐别，按各自服务程序规 格，摆

9、好餐台及餐具用品等。摆台 时要据人数均匀地摆放。*按标准摆放餐具汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：早餐服务流程 步骤 标准 提示1餐前准备1餐厅服务员上午6：30分到岗签到2摆台：早餐桌面摆放台纸、主餐刀、主餐、汤勺、奶罐、纸巾；和固定花瓶、胡椒瓶、盐盅、糖盅烟缸。3整理好自助早餐台面，自助餐具、餐炉摆放整齐、检查固体酒精是否足量，摆放好饮料和茶水4从厨房取出准备好的早餐食品。热莱放入餐炉中。5冷菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上。6摆放对应菜牌*餐饮服务人员要熟悉餐厅内 的设备设施及各式器皿正确 使用，注意检查电加热的安 全*一般配备2位服务员，在接 待客人超过80人

10、以上，须配 备3位服务员。*自助餐台上必须摆放餐牌*前台服务员在入住登记时，主动向客人介绍早餐服务*如餐厅与总台没在同一层(餐厅设收银点)，服务员需到总台领早餐券及备用金；*早餐供应时间：7：O-10： 00 2迎候客人1热情迎接，询问客人人数：“先生小姐，早上好”“请问几位?”2引领或示意座位3介绍餐区及方式3收取早餐券1点收早餐券2对无早餐券的客人，可以指引到前台购买3对须挂帐的客人，请客人在帐单上签名*一般在客人入座时，向客人收取早餐券*对住店客人尽量提倡签名挂帐*对客人签单的单据，服务员应及时送至前台，以免漏帐。4餐间服务1经常巡视和清理餐台上的食品，并及时与厨房联系填补食品2及时整理

11、和增补餐台上的餐具3及时清理餐桌，擦拭干净4密切注意客人用餐所需， 及时提供相应服务5密切注意进入餐厅的客*要注意及时添加食品、饮料 的数量，以及食品的保温。*及时撤换客人用过的餐具， 更换烟灰缸等。*确保用餐环境，满足更多客人的用餐*收市前，补充食品，注意节 约人6对不满意的客人，向客 人致歉，并表示改进。5与客人道别1微笑欢送，提醒客人带 好随身物品，向客人道 别“欢迎再次光临”。6结束工作1按照要求及时整理好餐 具和桌面，清洁好餐厅 环境。2汇总客人的意见和建 议，并报告督导3整理票据和表单，填写 营业日报表*收到的消费过的早餐券要加 盖作废章*如餐厅与总台没在同一层(餐厅设收银点)，将

12、未卖完的早餐券、卖券现金和备用金交接下一班，签字交账。汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程 职 位：餐厅服务员 任务名称：正餐服务流程 步骤 标准 提示1餐前准备1准备好服务所需的用具：托盘、餐单、点菜单、笔、票夹、瓶起、打火机2检查餐厅地面、桌面和墙面清洁卫生。检查个人卫生和仪表仪容整理、摆放好餐桌、椅子台布、餐具、烟缸3对餐厅的设施进行检查，发现问题 及时报修*可选项：牙签盅、调料 罐、花瓶、台牌等*餐饮服务人员要熟悉餐厅内的设备设施及各式器皿正确使用*午餐供应时间：ll：30 一14：00；晚餐供应时问：17：30一19： 30 2迎候客人1礼貌问候：“请问几位?”“先生小姐，您好，请问您需要

13、用餐吗?”2微笑引客，目光交流，根据不同身份的客人(小孩、情侣、老人等)合理引导客人入座；3假如客人有喜欢的地方，尽量安排他们的要求去座；4询问客人对你安排的餐桌是否满意；指示动作，请客人就座。 (情景对话：这边请储跟我来。这张 可以吗?请入座。5及时递送免费茶水6摆台：餐桌面放花瓶、胡椒、盐盅、糖盅、烟缸及台纸*当客人进入餐厅(区 域)时，服务人员要热 情主动上前问候。*对常客要以姓氏相称*提醒客人保管好自己 的财物。*了解餐厅区域，餐桌分布及人员分配情况，合理领引客人入座：*步伐适中，在客人的右侧稍前侧行走(1.5米远)用余光留意客人，注意客人是否能跟上你速度；*有台阶或路滑时及时提醒客人

14、3点菜服务1双手呈递菜单2主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料3正确填写点菜单，写清台号、 时间、菜品、单价、数量和人数4复述菜单内容，让客人进行确认。*点菜单一式三联：第一联前台，第二联厨房，第三联餐厅*可记录客人特别需求，包括时间和特殊口味*如需要等候的菜点，必须提醒客人需要等候的时间4传菜服务1迅速将点菜单第二联送至厨房2迅速将点菜单第一联送至台3对做好的菜品须仔细核对台号4出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回5远距离传菜，必须加盖5上菜服务1将菜品放入托盘中端送2上菜时从客人右侧送上餐桌，从客人左侧撤换餐具3上菜并介绍菜名：“先生/小姐，打扰一下，这是您点的*”4上菜时要调整好餐

15、桌上的空间位置。如餐桌上空间不够时，在征得客人同意后，可以将剩余的菜换成小盘。5上菜一般顺序：茶水冷菜酒水热菜汤6服务时间： 送茶时间：1分钟内 点菜时间：5分钟内 间隔时间：5分钟内*按照服务标准及程序进行，先上冷菜，再上热菜*随时与厨房联系，调整出菜的速度，保证出菜的连续性*上菜时要注意避让客人，不要将菜汁弄脏客人衣服，不要在老人和小孩处上菜*为客服务时注意食品卫生，说话时必须做到避开食物*及时送上茶水和菜单，可让客人事先选择6餐间服务1随时增加菜点服务2及时添加茶壶内的茶水3及时撤下空的餐盘4及时清理餐桌5检查客人遗留物品*客人对菜品有异议，及时妥善处理*适时更换骨碟*撤盘注意动作轻7结

16、帐服务1结帐时间：5分钟内2根据点菜单金额，请前台打印帐单3使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人，请客人确认4向客人收取钱款，当面点清5对记帐客人请客人在帐单上签字并及时将帐单送至前台结帐6到前台结帐时需告知客人：“请您稍等”7向客人递交找零和发票8向客人表示感谢*结帐时，注意语音语调，并迅速辨别钱款真假*尽快送至前台，核对余额，计入客人房费帐上*发现客人余额不足，及时向客人说明，并做现付处理8与客人道别1“谢谢光临，再见” “请拿好您的物品”2可向客人征询意见和建议： “感谢您的建议，谢谢”*虚心接受客人意见。对处理不了的问题要及时向督导级以上管理人员反映9结束工作1按照要求及时整理好餐桌2整

17、理清洁餐厅环境汇总客人的意见和建议，并报告上级3整理票据和表单，填写餐厅营业情况日报表*先摆好椅子再整理桌面餐具汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：咖啡服务流程 步骤 标准 提示1准备工作1客人订咖啡后，立即准备咖啡 杯具；即：咖啡碟、咖啡杯和 咖啡勺：2准备糖盅、奶盅，糖盅内放 三种糖，即：白沙糖、咖啡糖 各3袋：3奶盅内加入23淡奶。2提供咖啡1到酒吧取咖啡，咖啡倒入杯中 八成即可；2用托盘将热咖啡、糖盅、奶 盅同时送至客人餐桌前，先将 糖盅和奶盅从主人右侧放在餐 桌上正中间位置，然后将咖啡 放在客人餐桌上，*遵循女士优先的原则*咖啡碟应距离桌边约 1 5CM，咖啡杯

18、把和咖 啡勺把保持平行线汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员 任务名称：展示菜单服务程序 步骤 标准 提示1餐前检查菜单1开餐前应认真检查菜单，保证 菜单干净、整洁、无破损。*菜单不少于四份2递送菜单1按客人人数拿取菜单2客人入座后，服务员打开菜单 第一页，站在客人的右侧，按 先宾后主，女士优先的原则， 依次将菜单送至客人手中，同 时用礼貌的语气对客人说： “对不起打扰一下，这是菜 单，请您看一下。”3递送菜单1客人订餐完毕后，服务员把菜 单整齐的放回原处2再次检查菜单的数量，清洁度， 有无破损汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：葡萄酒服务程序 步骤 标准 提

19、示1准备工作1将葡萄酒杯摆放在水杯右下45度处，距水杯1CM2在红酒杯旁边放一个小碟，以放置软木塞3准备酒刀2酒的开启1左手托瓶底，右手持瓶颈部，酒标面向客人，请客人确定；2用酒刀在瓶口左右各一刀，将锡纸割破，取下锡纸3用服务巾擦干净瓶口4用钻头从瓶塞的中间钻进去（垂直）到螺旋处没顶为好5利用杠杆原理，将瓶塞慢慢拔出6将软木塞给客人鉴定7用服务巾擦干净瓶口3品酒服务1将已开瓶的酒向主人酒杯中注入1/5的杯量，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触，然后请客人品尝2主人品过酒后，须征求主人意见，是否可以立即斟酒4斟酒服务1站在客人右边，手持酒瓶的后半部，将酒标面对客人，瓶口距杯口2

20、CM处，将葡萄酒杯倒至1/2处，倒完后将酒瓶旋转一下，使最后一滴不滴落2将酒瓶放在桌面上，酒标朝向客人*倒酒时女士优先，顺时针斟倒，最后给主人斟倒汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：啤酒服务程序步骤标准提示1准备工作1准备啤酒杯2准备啤酒*啤酒杯在服务前要放在冰杯里冷冻*啤酒杯干净、无破损*啤酒应放在冰柜内冷藏，饮用温度为8-10摄氏度*啤酒瓶体干净、商标完整*啤酒应在客人桌面前打开，尽快为客人服务*保证啤酒不过期，不变质2服务啤酒1将啤酒、啤酒杯和杯垫放在托盘上，送至客人桌前；2从客人的右侧为客人服务，先将杯垫放在桌面上，标志朝向客人，再将啤酒杯放在杯垫上3将啤酒顺杯壁

21、慢慢倒入杯中，啤酒商标朝向客人4将剩余的啤酒放在另一个杯垫上，啤酒商标朝向客人*当客人杯里的啤酒少于1/2时，应上前为客人添加*空杯及时撤走汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：餐后清理程序步骤 标准提示1检查1当客人离开时，检查客人是否有遗留物 品。2检查是否有尚燃的烟头及其他火苗，并 及时熄灭。*防火安全2整理1检查各种用品的完好性，如有短缺及时 告知督导，以便采取相应措施。2将餐桌椅摆放整齐。3归类收拾1及时收台，先收无油渍物品，次序为： 刀、叉、匙、筷子、口布、玻璃杯、 器皿一瓷器等(注意大小分类叠放，大 在下，小在上)，对餐具、酒杯、茶具 等也应进行归类，避免相互

22、碰撞，减少 物品损耗。2 及时清点餐具与布草类。3清点酒水、饮料。*规范化工作4清洁1清洁台面2 整理餐椅桌周围的环境并保持之整齐。3工作台及以工作用品的清洁和整理。4撤走垃圾、杂物。*用清洁布擦拭台面达到无污渍、水渍、油渍5布置1擦净及补充工作台用品、用具等。2补充调料罐、牙签盅。3整理补充展示柜中的酒水、饮料。*为下餐做好准备6结束工作1在巡视餐区的同时关闭电源、水源、保 留冰柜电源。2全面检查安全和防火，确保无事故隐 患。3关闭门窗并上锁。*能源管理规 范化汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：洗皿工作流程步骤标准提示1准备工作1了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作2

23、检查进、排水系统是否正常3检查消毒碗柜是否正常4检查洗涤剂是否充足*必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂*如有跑漏现象，及时报修2清洗1对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换2首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗3进行洗涤工作，用百洁布对餐具进行擦洗*按比例在洗涤池内兑好洗涤液*将茶杯、酒杯与餐具分开*将餐具内的残渣倒进垃圾桶内*冲洗后将餐具放入洗涤池中*特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗3清毒1用清水冲洗干净，用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求2将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理*洗涤时要小心作业，

24、摆放时不要过高，避免损坏*洗涤液要根据情况及时进行更换4摆放保管1将已消毒好的餐具、酒具、茶杯按规定进行摆放2认真进行保管，避免丢失损坏，避免二次污染*消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹步骤标准提示汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员/督导任务名称：餐厅物品盘点流程 步骤 标准 提示1准备1准备好餐厅物品盘点表*每月25日对各类餐具、饮品、香烟等进行盘点2盘点1清点餐厅所有物品*清点时查看餐具是否破损、开裂，如有作报损处理。*清点饮品、香烟等存量是否正确，保质期是否超过，将即要到保质期的提前售卖3汇总记录1将各类物品的盘点数量记录在餐厅物品盘点表上4核损1算出本月的损耗数2餐具损耗数汇

25、总报总经理3由财务将损耗金额计入餐厅成本中*损耗数=上月盘点数+购入数-本月盘点数*饮品、香烟等消耗品需及时补充5补充1根据餐具损耗数申购餐具2将申购品种、数量填写在物品申购单上，报驻店经理、财务审批*确保餐厅物品以核定基数作为日常周转量汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：厨师任务名称：厨房每日工作流程步骤标准提示1准时签到上岗1提前到酒店签到2j规范着装，注意个人卫生和仪 容仪表*工作细心认真、准备充分及时2餐前准备工作1对照采购申请单，验收、领取 厨房当天所用原料2做好蔬菜、肉、干货等原料的 加工准备工作3清理厨房卫生与厨房用具 检查厨房设施设备4检查库存和食品卫生验收3菜肴加工制作1按

26、规定制作早餐品种2当日午市开市准备3制作主食及冷荤4烹制菜品4用餐结束1清理厨房，保持干净，检查厨 房设备安全2听取餐厅服务员的意见和建议 改进菜肴质量*注意燃汽瓶管道等的关闭，杜绝安全隐患5制定采购计划1按仓库备品情况和第二天预订 情况制定第二天的采购计划2采购联系和申报*关注酒店出租率情况汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：厨师 任务名称：厨房物品盘点流程 步骤 标准 提示1准备1 原材料、调味品由厨师 进行盘点。2 准备好原材料盘点表*每月25日对各类物品进行盘点。2盘点1 查点冷柜内的冰冻食品2盘点库存的干货、调味 品。*观察冰冻食品的色泽，将成色不佳的放在外边，及时使用。*查看调味

27、品、干货的有效期，避免超过保质期。3记录1 估计厨房的待用食品和 调味品，将清点后的数 量、份量填写在原材 料盘点表上。2 将特殊情况填写在备注 栏内4补充1 根据盘点的数量，及时 采购库存较少的食品和 调味品。2将采购数量、份量、价 格等填写在采购记录 本上。*对使用率较少的干货或调味品，应少进少存。*原材料的使用应执行“先进先出、易坏先出”的原则。汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅服务员任务名称：会议室服务 步骤 标准 提示1会议前准备1卫生清洁，桌椅摆放整齐。2会议桌摆台工作，摆放便签 纸、铅笔。3根据客人需要摆放物品，如烟 缸、矿泉水、台花、水果、投 影仪及幕布、横幅等；检查设

28、 备设施。*保持整洁*确保会议使用的设备设旖完好，操作正常2会议服务1根据客人需要提供会议中服 务，如烟缸清理、茶点服务、 纸笔服务等。3结束工作1会议后提醒客人带好随身物 品。2查看会议室内、衣柜内是否有 客人遗留物品。3按正确程序关闭设备设施，然 后进行清洁卫生工作。4涉及收费问题，请会务组人员 结算。*确保客人财物安全*确保设备安全，营业场所整洁汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职位：餐厅服务员任务名称：文化吧服务步骤标准提示1检查与清洁1每日清洁书吧卫生2检查图书/杂志/报纸的数量及时效性3检查电脑是否正常运作4检查灯光照明是否合适*保持书吧整体清洁*家具是否摆放整齐、放置统一*报纸需每天

29、更换2现场服务1热情迎接客人2主动向客人介绍饮料和推销书籍3为客人解释上网收费标准4客人借用书籍，做好登记工作，并及时开具物品租借单，送交前厅一联5客人购买饮料或书籍，如是住店客人要为其到前台代付现金蔌挂帐6客人离开后，整理书籍杂志，归位，进行善后清理工作*提供茶水服务3结束任务1下班后做好环境卫生清洁工作，书籍、杂志要进行盘点交接2检查设施设备、门窗，关闭电源*责任落实清楚汇嘉商务酒店餐厅操作标准与流程职 位：餐厅督导任务名称：原材料采购保管 步骤 标准 提示1申购1掌握出租率情况，安排早餐计划；2掌握食品库存情况；3确定菜单的品种和数量；4制定申购计划。*注意食品原材料的保质期*注意酒店的

30、实际储存能力2计划审批1所有原料申购单需经前厅部经理 审核后上报驻店经理审批后方可 申购；2食品供应商的确认必须经驻店经 理审批；3定期市场询价，每半月一次对比。3验收1厨房原材料的验收工作由厨师验 收质量、驻店财务验收数量，验收 合格，双方签字确认，验收后直接 入厨房仓库。2经驻店经理确认签字后报销。*验收必须两人在场4保存与领用管理1按规定及时归类保存冷冻食品， 放入冰柜：2蔬菜、水果、鲜熟食品等，厨房 妥善保管；3厨师领取食品原材料必须按规定 填写领料单，日常领料工作由头 厨批准；督导负责监督检查厨房 原材料的领料情况。4领取食品原材料必须在领料单上 正确写清品名、数量、单位5原材料存储

31、保管符合食品卫生 法的要求，并按规定执行。*可用保鲜膜重新进行包装*坚持“先进先出”原则，防止腐烂变质，杜绝浪费，节约成本。5结算1按规定时间，每月汇总结算2供应商双方核对无误3供应商开具发票4提交驻店经理签字5财务申请付款汇嘉商务酒店餐厅政策与程序题目：餐厅卫生管理制度1、目的 确保用餐人员的饮食卫生和身体健康，提高宾客满意度2、适用范围 餐厅员工3、政策（1）餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化（2）每周安排一次餐厅的大扫除（包括员工食堂）（3）餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务

32、柜中物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损（4）开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求：在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及餐具，把好食品卫生关。（5）放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净：开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期的，保证坚决不上。酒水饮料有杂质、变色也不能出售。空瓶和包装箱，要妥善处理（6）餐厅工作区域不堆放杂物：餐饮区域必须有灭蝇措施（7）按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时清理，垃圾桶带盖（8）保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖（9）严禁将个人物品带入工作岗位汇嘉商务酒店

33、餐厅政策与程序题 目：厨房卫生管理制度 1目的确保用餐人员的饮食卫生和身体健康，提高宾客满意度2适用范围厨房员工3政策一、个人卫生： (1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 保持良好的个人卫生，上岗时需着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除结婚 戒指外的其它首饰，男发不过耳，女发不过肩并盘头，必须戴工作帽。 (2)严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。 (3)就餐前或入厕后必须洗手。二、厨房卫生： (1)厨房卫生实行卫生包干责任制，厨师专人负责。 (2)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。 (3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净

34、整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油 垢积水。(4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有 专人负责。(5)进入厨房必须穿戴整洁的工作衣、帽，洗手消毒。(6)非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。(7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水)，配比符合要求。(8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。(9)食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用 保鲜膜覆盖。(10)肉禽、水产品不随地堆放，荤素食品应分池清洗。(11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分 开，先进先用，半成品进冰箱需盖保

35、鲜膜，防止污染串味。(12)冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。(13)厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。(14) 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。(15) 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上 盖，垃圾桶倒清上盖，用具容器放整齐。(16)厨房有防蚊蝇、灭鼠设施。汇嘉商务酒店 餐厅政策与程序 题 目：贮存工作卫生规范1目的减少浪费，防止原材料腐烂变质，控制成本，保证菜品质量，提高满意度2适用范围厨房员工3政策 (1)食品仓库要求干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放食品要上架(离地

36、面至少l5厘米，离墙面至少5厘米)；食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放。·(2) 严禁将食品罐头直接放入冰箱内。冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢(包括门吸条内)；各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开；荤菜和半成品须加膜或加盖；冰箱门外必须张贴生、半成品、熟等标贴。(3)储存温度和相对湿度建议： 木干货储存一一温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50到60。 木冷藏储存一一温度5摄氏度或者更低；相对湿度80一90。 丰冷冻储存一一温度一l8摄氏度或者更低。(4) 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。(5) 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。(6) 对再次冷

37、藏的剩余食品要注上首次储存的日期。(7) 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24 小时内使用或者扔掉。(8) 冰箱内严禁存放非食用物品，保存好存货物品以免交叉感染。(9) 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。(10)清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。(11)应当扔掉所有己损坏(有臭味或己变色)的食品，并保留好记录，以便查找问题的 所在。(12)使用感官(闻、看、触)检查存货、控制质量。(13)不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。生熟必须分开摆放。(14)所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。(15)保证食品新鲜、包装食品在

38、保质期内使用。 汇嘉商务酒店餐厅政策与程序 题 目：餐厅营业标准 一、早餐 品种 数量 备注 冷菜 四种两荦两素 酱菜 两种以上 粥 两种以上 蛋类 种 热菜 四种荦、素各两种 主食 两种 点心 四种中西式各两种 饮品 两种以上咖啡和茶为必备饮品，牛奶或豆浆可选择一种 水果 一种季节水果 二、正餐 品种 数量 备注 凉菜 六种建议荦素各三种 汤 两种一中式一西式，每天一换 套餐 六种配中式汤+开胃菜+青菜 牛扒(黑椒) 一种配例汤+沙拉+面包或米饭 粉、面 四种中西式各两种 炒饭 两种配例汤 煲仔饭 四种配例汤+开胃菜 时蔬 四种 主食 四种米饭、面条、馄饨、水饺 饮料(软饮) 六种可乐、雪碧、橙汁、杏仁露、王老吉、本地矿泉水 饮料(热饮) 六种1、咖啡两种：自磨咖啡(可要求供应商提供机器速溶 啡2、茶四种 酒(红酒) 两种 酒(啤酒) 三种一种为进口、一种为青岛啤酒、一种为本地啤酒 注： 1、早餐统一售价为