穿串车间工艺员作业指导书

1、穿串车间工艺员作业指导书版本/修改状态：A/0第一章职位说明书岗位职责第一节职位名称：穿串车间工艺员直接隶属：品控部经理直接下级：无协调部门：生产部、储运部、采购部岗位描述：严格执行工艺标准、质量标准，对生产中各工序的加工过程进行监控，杜绝不合格品的产生，使生产处于受控状态，异常情况有记录和解决办法。岗位职责：一、严格执行工艺标准，对生产中各工序的加工质量进行监控， 包括对原 料、半成品、成品的控制，杜绝不合格品的产生。二、随时对车间内的环境卫生及操作员工的个人卫生进行检查，确保环境及个人卫生符合工艺要求。三、负责对生产过程中员工的加工质量提出指导性意见。四、定期对质检员及生产操作员工进行操作

2、规程与质量标准的培训，以提高员工的质量意识。五、每日与质检员进行沟通，了解生产过程中存在的问题及隐患， 便于及 时采取预防措施。六、进行质量分析，掌握质量动态，如实向上级领导反映质量情况。第二节主要权利一、对生产中各工序的加工质量有指导、监督权。二、 对于不按质量标准操作和卫生标准执行的生产人员有50元以下的处罚权。三、对车间的环境、个人卫生进行随时检查，不符合规定标准，有权向该 工序车间主任及操作员工下达整改通知四、有对质检员工作的检查权。五、对于掌握的质量动态有向上级领导反映、建议权第二章日常规工作内容第一节 卫生检查穿串车间工艺员每天对生产前、生产过程中、生产后对车间环境、工器具、 个人

3、卫生进行随时检查。一、穿串车间卫生的检查项目1、环境卫生：墙壁、地面、下水道、下水道盖、案面、空调、窗台、 窗帘，在加工过程中，抬肉工应及时用水冲地，保持地面清洁。2、工器具卫生：竹签筒是否干净、抹布（每天清洗、消毒两次）、班后手 指套是否按规定浸泡于消毒液中，检查车间卫生洗刷食品盒、盒盖时，是否使 用消毒液做消毒处理。3、个人卫生：操作工进入车间时，检查员工着装、个人卫生、洗手及靴 鞋消毒情况，是否符合公司规定。4、在工人进入车间后，监督盆、盘是否消毒且用清水冲洗情况；检查电 子称是否消毒且用清水冲洗。三、腌制库卫生的检查项目1、环境卫生：地面、墙壁、地面无冰、积水；除霜水是否及时清除。2、

4、料架干净无污染；库内物料是否加盖盖严。第二节检查生产排程情况一、穿串车间工艺员根据日生产任务通知单上列明的产量、品种计划, 按照工艺、质量标准做好生产前的准备工作。二、严格按照生产加工工艺规程，对生产排程的合理性进行检查。1、穿串车间的生产排程应遵循先拌先穿的原则进行。2、如全天产量中有盒装、特惠装产品，从公司产成品出成率指标的角度 考虑，合理的顺序应为特惠装、盒装、特惠装；盒装生产时选择速冻机温度较 低时进行。3、全天产量中有A、B、C类的，加工顺序为：B、C、A。第二节 穿串车间质量巡检依据工艺、质量标准、质量奖惩制度及其它品质管理制度，对穿串 车间生产的全过程进行巡视检查。一、产品质量1

5、、检查腌制库中腌制肉是否与滚揉记录中产量、品种吻合；每盒重量是 否是标定重量。2、检查穿串抬肉工是否按照生产顺序抬肉，所抬品种是否正确。3、检查计量器具（电子秤）的准确性，监督打秤员随时进行调整、校对。4、检查打秤员打称重量是否准确。5、检查操作工加工质量：是否符合质量标准、是否粘贴质量跟踪小票； 小票说明是否正确、肉串摆放是否正确。6检查操作工每穿完一盘肉串送检是否及时，对质检员挑出的不合格肉 串应监督操作工修整后再进行检验，直至合格。7、如有掉地肉，应监督操作工将掉地肉洗净，并经工艺员、质检员检查 后，重新拌料二、温度的检查1车间环境温度。生产过程中随时检查车间环境温度，如温度过高，工 艺

6、员应及时与穿串车间主任沟通，开启空调降温。2、腌制库温度。随时抽查腌制库温度，取送腌制肉时应随手关门，督促 生产车间除霜后打冷，如温度仍达不到要求，应与制冷工沟通打冷事宜。3、肉品温度。对加工过程中的肉品温度进行检查，如在加工过程，肉品 温度过高，应检测腌制库内肉温和库温，如温度达不到要求，应与制冷工沟通 打冷事宜。4、速冻机温度。每天早晨入盘前应检查速冻机入口处温度是否符合工艺 要求。在加工过程中，应对速冻机的温度及运行的速度进行频繁观测。如速冻 机出口处温度较高，应将速冻机运行的速度频率调低，反之亦然。第四节质量跟踪小票的检查一、为保证产品具有追溯性，要求穿串车间质量跟踪小票号应与操作工本

7、 人工号相一致。二、如个别穿串操作工本人小票使用完毕，确需更换质量跟踪小票号的，穿串车间工艺员应督促穿串车间主任安排穿串车间记录员做好记录，确保在进行产品追溯能够找到穿串操作工本人。三、不允许出现多个操作工使用同一质量跟踪小票。四、质量跟踪小票的粘贴应符合质量要求。第五节配制消毒液一、根据洗手消毒池及各车间消毒液的使用情况， 随时兑制消毒液，洗手 消毒池使用过氧乙酸消毒液、穿串、包装车间工器具的消毒使用氯王消毒液。二、消毒液的配制应严格按照外包装上的说明进行配制，过氧乙酸液的配制比例为1： 1。三、由于配制好的消毒液有效期为 24小时，因此消毒液的配制应结合生 产的实际需求量进行配制，配制过多

8、易造成浪费。四、消毒液配制完毕后，应随时检查洗手消毒液与生产车间工器具消毒液 的兑制与使用情况，即检查消毒原液与水的兑制比例的是否正确， 浓度过大容 易造成灼伤或因清水冲洗不净而导致的消毒液残留。第六节填报质量、卫生检查日报表一、每日在生产过程中，根据对穿串车间的质量、卫生的检查情况填写质 量、卫生检查日报表。二、将在生产过程出现的突出问题，在报表上注明原因及整改对策。三、根据检查的结果对所辖车间的质量、 卫生状况做出公正、客观的评价。四、报表填写完毕后，交穿串车间主任签字认可，将填写好的报表于次日 8： 00时前报品控部经理审阅。第七节日工作例会一、每天参加由品控部经理召集的工作例会。二、就

9、所辖车间的质量、卫生状况向品控部经理做出汇报。三、如在检查过程中遇到困难或解决不了问题， 应及时向品控部经理汇报, 请领导解决或出面协调。第三章周期性常规工作内容第一节月工作总结一、每月30日16： 00时前将月工作总结一报品控部经理。 月工作总结应 按公司规定的模式书写，内容真实全面，不漏项。二、工作总结的内容侧重于对所辖车间全月质量、 卫生状况的阐述，在检 查过程中，表现出的普遍现象、突出问题，并对问题进行分析及提出改进意见。第二节周部务会议一、每周一早8 00时，参加由品控部经理召集的每周部务会议。二、开会时应就本人上周工作的完成情况与下周工作的安排情况做出汇报。三、汇报的主要内容：着重

10、汇报、总结上周所辖车间的质量、卫生状况，存在的问题、困难及建 议，有什么问题是自己解决不了，需要领导出面协调的。四、汇报时要求简明扼要，如某件事情的汇报需耗时较长才能说明，应在 会上应简要概括，会后向领导做详细汇报。第三节培训工作一、穿串车间工艺员应定期对对所辖区域内的操作人员进行工艺、质量标准、质量奖惩制度等品质管理的规章制度的培训，旨在不断提高全员 质量意识，进一步提高产品质量。二、培训时应请穿串车间主任参加并协助维持车间秩序。第四节质量考核一、穿串工艺员每日均按照质量考核、评分办法，对穿串车间工艺、 质量标准的执行情况进行考核打分。二、工艺员在打分时应本着客观、公正的原则。第五节卫生大扫

11、除一、穿串车间每年4月一9月周三、周六大扫除，10月一3月每周六大扫 除。二、大扫除前应先配制好氯王消毒液进行工器具、案面的消毒，配制好漂 白粉溶液进行腌制库地面、料架、墙壁、车间地面、下水道的消毒。三、大扫除结束后，工艺员应按所有环境、工器具卫生检查项目，进行逐 项检查，不合格返工重新打扫，合格后值日员工方可下班离厂。第六节 穿串车间工艺员工作要点一、穿串串形。二、抬肉的顺序及品种必须正确。三、速冻机出、入口温度的观测。四、穿串过程中温度的控制。五、卫生的打扫与消毒。第七节工作备忘录一、休息时消毒液的配制遇休息日、节假日工艺员应在生产前一天到公司配制次日生产所需的消毒 液。二、高温季节开启空

12、调降温1、每年410月份（具体根据气温变化决定），根据工艺员对车间环境温 度的检测结果，决定是否开启空调降低室温。2、如确需开启空调降温，应与原料车间主任沟通，经原料车间主任请示 生产部经理同意后，由维修人员开启空调降温。三、高温季节的防虫设施1 、夏季高温时期，应检查生产车间是否安装纱窗、门帘，防止蚊蝇进入车间。2、如蚊蝇进入车间应采取灭虫措施，工艺员应督促生产车间领取蚊蝇粘贴纸悬挂于车间蚊蝇聚集处，随时检查蚊蝇粘贴纸，蚊蝇附着情况，提醒车间 主任安排人员进行更换。3、原则上生产车间不应喷洒灭虫药物，防止药物或蚊蝇落入肉品中，但 休息日或节假日车间内无肉品或工器具时可进行适当喷洒， 应选择在

13、墙壁上喷 洒，但应避开生产固定设施，如设备、操作案面等。4、休息日或节假日进行药物灭虫后，再生产前应监督生产车间彻底用清 水对案面进行冲洗后，方可生产。第八节 劳动保护用品的领用一、每月月初工艺员和质检员可按公司规定的劳动保护用品发放指标 领取劳动保护用品。二、工艺员、质检员在领取劳保用品时，到生产统计处开票并签字，交品 控部经理签批。二、持签字后的领料单找低耗库保管员领取劳动保护用品。四、如全月劳动保护用品全部领用后，有特殊情况仍需领用，应先请示品 控部经理同意后，方可到生产统计处开票领用。第四章异常工作纠正及预防措施第一节 原定日生产计划的临时变更一、工艺员根据变更后的品种、产量计划，做好

14、工艺、质量标准等方 面的准备工作。二、由于生产计划的临时变更，为了避免出现疏漏，对变更产品在生产中 的各个环节要有针对性地进行检查。第二节调秤一、原则上暂存库内不允许存放半成品，当日加工的产品必须全部装箱，但如因肉串重量偏差，无法调至工艺要求重量时，可留至次日再加工时调至规 定重量，但暂存库内此类产品不允许超过 10袋。二、为了避免一个品种加工完毕后，存在较多数量无法调至标准重量的产品，应安排包装车间工艺员及时督促包装车间主任随时将每品种高、低秤的具体数量提供给穿串车间主任。三、穿串车间主任在每个品种即将加工完毕后， 应通知打秤员每个品种均 留出部分腌制肉，根据包装车间主任提供的每品种高、 低

15、秤情况，安排工人加 工调秤肉串，并在盘中摆放明显标识，标识应注明品种、类别。第三节 速冻机故障（供冷不足）一、在生产过程，突然发生速冻机故障或供冷不足，穿串车间工艺员应立即向品控部经理汇报，并配合车间主任立即组织停产，将已抬至车间的腌制肉 送回腌制库内存放。二、速冻机出现故障若在半小时之内无法排除，应立即将已穿好的肉串送 到腌制库、暂存库内存放（高温季节应在停产时立即送入腌制库、暂存库降温）， 避免肉串在车间内存放时间过久，导致温度升高，而影响产品品质。三、由于速冻机故障而导致当日穿串任务无法完成，需次日继续完成，穿 串车间工艺员应立即检查剩余产品在腌制库内的存放情况，并督促穿串车间主 任安排

16、人员，摆放标识，注明剩余品种、数量。四、次日上班时应先穿前一日剩余的产品。第四节停电、在生产过程中突然停电，穿串车间工艺员应立即向品控部经理汇报, 并配合车间主任立即组织停产，将已抬至车间的腌制肉送回腌制库内存放。二、如在半小时之内无法恢复供电，应立即将已穿好的肉串送到腌制库、暂存库内存放（高温季节应在停产时立即送入腌制库、暂存库降温），避免肉串在车间内存放时间过久，导致温度升高，而影响产品品质。三、如停电时间较长，工艺员应每间隔一小时对腌制库内肉温进行检测，如温度超出工艺标准，应立即向品控部经理请示并建议， 将腌制库内存放的腌 制肉及肉串送入暂存库降温。四、由于突然停电而导致当日穿串任务无法

17、完成，需次日继续完成，穿串车间工艺员应立即检查剩余产品在腌制库内的存放情况，并督促穿串车间主任 安排人员，摆放标识，注明剩余品种、数量。五、次日上班时应先穿前一日剩余的产品。第五节 竹签出现质量问题一、在接到操作工的汇报后，应立即通知暂停使用，单独存放，避免与合 格品混淆。二、迅速通知品控部经理，安排检验员对竹签进行检验，待检验结果报出 后，确定是否可以继续使用。三、如检验结果不合格，则由工艺员填写返库单并注明返库原因、数 量，由工艺员、车间主任、竹签保管员签字后，各执一份，留存备查。第六节穿串抬肉工将腌制肉抬错一、可能混淆的腌制肉：牛肉和羊肉、羊排肉和羊肉、牛肉和牛排肉、羔 羊与特惠和盒装、

18、特惠装和盒装。二、一旦穿串抬肉工在抬肉过程中将品种混淆抬错，应立即要求停止打肉 予以纠正，并立即向品控部经理汇报。三、在纠正后入速冻机的产品上加放标识，通知包装车间摆放标识之后出 速冻机的产品为合格品。四、在加放标识之前生产的该品种，一律予以单独存放，并做好标记。五、落实责任人，做出处罚，对该批次不合格品，穿串车间工艺员进行辨 别，将此批次产品进行重新包装第七节微生物超标穿串车间可能造成微生物超标的原因：原因1：穿串车间所有与腌制肉接触的工器具卫生消毒不彻底，而引起的 微生物超标。原因2:操作工的个人卫生及洗手消毒不彻底引起的微生物超标。原因3:穿串车间毛巾未按每天清洗、消毒两次的规定执行而导致的微生 物超标。原因4:车间环境卫生的清理、消毒不彻底。原因5：未按规定进行空气消毒。微生物超标，究其原因是因为卫生与消毒不彻底所致，因此应加大力度，对车间环境卫生、工器具卫生、个人卫生进行全面检查，严格管理，加大处