谷物科学与原理试题及答案

1、一、问答题第一章2.在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。3.说明不同谷物硬度不同的原因？主要是因为籽粒内部pro和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。5.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠

2、层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。6.大米碾白精度与营养价值的关系如何？大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。7.腹白：大米的腹部常有的不透明的白斑。8.心白：大米的白斑出现在中心。第二章3.如何分离直链淀粉与支链淀粉？1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基

3、的结合方式，除了a-1,4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。2）性质区别：直链淀粉溶于热水，遇 碘呈紫兰色；支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。4.什么叫做淀粉的糊化作用？淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。 也有人称之为化。糊化温度有一个范围。5. 影响淀粉糊化作用的因素有哪些？1）内因：淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。淀粉分子大小：分

4、子越小，越难糊化。2）外因：水分：为使之糊化，M应30%。碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。盐类：KSH,KI,NH4NO3,CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。脂类：脂类可抑制糊化及膨润。直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。6. 淀粉老化的化学本质是什么？在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被

5、淀粉酶水解。8.什么是淀粉糖的DE？DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100; 注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。10.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？（1）在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS一般低于0.2.11.淀粉酶的分类及其作用特点。分为：-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶（1）-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从

6、底物分子内部随机内切-1,4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。一般不水解支链淀粉的-1,6键和紧靠-1,6键外的-1,4键，但是可以跨过-1,6键和淀粉的磷酸酯键。（2）-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为型。不能作用于-1,6键，也不能跨过-1,6键，当水解至-1,6键分支点的23个葡萄糖单位是，水解停止。水解产物为较大分子的极限糊精和麦芽糖。（3）糖化酶：从非还原端开始水解1,4糖苷键，产物为葡萄糖。产物为型葡萄糖。（4）切枝酶：水解-1,6键糖苷键，异淀粉酶，产品为葡萄糖。12.淀粉糖的分类与概念。P88（1）淀

7、粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。（2）不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面简单的叙述淀粉糖的有关特性。1 甜度：甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的

8、甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量达到40以上两者的甜度相等。淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。2 溶解度：各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为50，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为防止有结晶析出，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖3540，麦芽糖3540，果葡糖浆(转化率42)的质量分数一般为71。3 结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能

9、防止蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用有关。4 吸湿性和保湿性：不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。例如，硬糖果需要吸湿性低，避免遇潮湿天气吸收水分导致溶化，所以宜选用蔗糖、低转化或中转化糖浆为好。5 渗透压力：较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高，淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。6 黏

10、度：葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。7 化学稳定性：葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。8 发酵性：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵

11、糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。第三章1.按溶解度分Pro有哪几类？清Pro：溶于水球Pro：不溶于水，溶于中性稀盐溶液醇溶性Pro：不溶于水和中性稀盐溶液，溶于70%-90%的乙醇谷Pro：不溶于水，中性稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀碱溶液。2.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（

12、是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。3. 玉米蛋白组成的不合理之处？玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白，

13、28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫键交链的玉米醇溶蛋白不能用传统的分离法发现。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。4.大米蛋白的营养品质体现在哪里？大米蛋白主要是碱溶性的谷蛋白，主要存在于糊粉层中，占物质总量的7%-8%，醇溶蛋白少（3-5%），Lys为其第一限制性aa，第二限制aa为苏氨酸（Thr）。1）含Lys高的谷蛋白占大米蛋白的80%以上，而品质差的醇溶蛋白含量低，因此Lys含量比其他一些粮食种子高。2）大米蛋白的aa组成配比比较合理。3）蛋白的利用率高，生物价（BV）和蛋白质效用比率（PER）比其他谷物高。4）大米蛋白具有低过敏性，可用于婴儿食品中。5.

14、大米加工精度与营养价值的关系。碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。7.简要说明小麦面筋的组成。8. 8种必须的aa：Lys(赖),Trp（色）,Thr（苏）,Phe（苯丙）,Leu（亮）,Ile（异亮）,Met（甲硫）,Val（颉）。20种aa按侧链R极性分类。Pro二级结构有a-螺旋；b-转角，无规卷曲。Pro的颜色反应：茚三酮反应，双缩脲反应

15、，米伦反应。第四章1.谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。2.纤维素是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷键连接的直链状高分子化合物，基本结构为纤维二糖。它基本上为直链结构，不溶于水，天然的纤维素是不完全的结晶体。3.原果胶（降解）果胶（降解）果胶糖。在可溶性果胶中加入酸或者糖时可形成凝胶，而果胶酸不能。果胶酸溶液中加入Ca+可形成沉淀。4.常见的脂溶性维生素：A,D,E,K5.谷物加工对其营养的影响？谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营养素。谷物加工中，往往除去了这一部分，造成了其营养的损失，加工精度越高，损失越大。所以在一般情况下，不要

16、过分追求加工精度。7.VB1（硫胺素）VB2（核黄素）有什么生理作用？VB1：抗脚气病，增加食欲，促进消化。VB2：抗口角炎，阴囊炎及角膜血管增生等。婴儿缺它时会生长缓慢。8.谷物中的矿质元素有：P,K,Mg,Ca,Na,Fe,Si,S,Cl等，此外还有Zn,Al,I,Mn等微量元素。主要籽粒外层和胚中，胚乳中较少。第五章1.谷物中水分存在的形式和干燥形式。（1）水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水（2）干燥形式：对流干燥，传导干燥，辐射干燥，组合干燥。a：对流干燥：固定床干燥，移动床干燥，流松床干燥，流化床干燥。b：传导干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。c：辐射干燥：微波干燥，红

17、外干燥，太阳能干燥d：组合干燥：高低温联合干燥2.薄层干燥指什么?是指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒，也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。薄层的厚度取决于风速，风温和相对湿度。对稻谷来说，在空气流速大于2m/s时，只要谷物层厚度小于2.7cm即为薄层干燥。3.缓苏的作用是什么？缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。4.谷物的干燥方式有哪些？（1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。（2）对流干燥

18、法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法 2.移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法 3.疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法 4.流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床.（3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。2.

19、惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传 给谷物.（4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。1.微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料2.红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能3.太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。5.为什么要合理冷却？合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0，冷却的谷物温度不得超过8，若外温高于0，冷却后的谷物温度不得超过8。10. 流化床干燥机有什么特点？（1）气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加

20、快；2）硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性；3）谷物与热风接触的时间短 ，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低.第六章1.贮藏今后发展得方向是什么？粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的粮食储藏将向着保持粮食品质（其中包括加工品质，营养品质，食用品质）方向发展2.试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分。组成粮食储藏生态系统的两个部分：储藏系统是由粮堆围护结构，粮食颗粒，有害生物和物理因子四部分组成的生态系统。1）围护结构可以看作是存粮生态系统的葆案系统，它决定了储粮生态系统的几何边缘，对储量生态系统中生物群落得生态变化及演替有着非常密切的关系。围护结构不仅关

21、系外界环境因素，对储粮的的作用，也关系到有害生物（害虫及微生物）侵蚀粮堆生态系统的可能性及危害程度。不同维护结构的储粮生态系统，一般都会表现出不同的特征，即表现不同的储粮性能。2）粮食颗粒是储量生态系统生物群的主体，是粮堆生态系统中的能量的来源和能流的开端，参与对系统气候变化和生物群落演替的调节，是主要因素。在储藏过程中不能再制造养分，而是出于缓慢的分解状态，可以认为是储粮生态系统中特殊的生产者，不同的粮食由于粒子结构及其组成的差别，表现出不同的储藏性能。3）有害生物包括昆虫，螨虫及其他的节肢动物和微生物，能够适应一般储粮环境，大部分时间生活于储粮中，有害生物的生活直接或间接地消耗粮食营养，造

22、成极大损失，导致品质下降，故称有害生物。他们是储粮生态系统的消费者，昆虫螨类及其动物处于相同的或不同的营养层次，直接或间接地依赖于粮食而微生物是储粮生态系统的分解者或转化者，通过分泌出酶，将粮食中的营养物质是影响储粮稳定性及品质的主要因素。4）影响储粮稳定性的非生物因子主要指温度，湿度，气体，水分等。他们的变化都与生物群落的变化或演替有着十分密切的关系，将这些因子挖制到理想水平，就十分有利于粮食的安全储藏。3.贮量生态系统与自然生态系统的区别能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合作用提供的品种的多样性由于人类的干预而减少动植物的选择是人工的而非自然它通常受人类的外部的、目的性的控

23、制，而非在天然系统中通过内部反馈控制。4.简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素。水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。三个控制真菌在粮食上的生长速率的因素（水分、时间、湿度）当中，水分是非常重要的，不同粮食、同一粮食的不同部位水分不同，所以贮藏过程中水分应严格控制。温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。光线：紫外线可能缩短收获前的

24、种子寿命和加速贮藏种子变质。日光中的紫外线具有较高的能量，能活化氧及光敏物质，并促进油脂的氧化酸败。且日光照射下，油脂中的天然抗氧化剂VE会遭到破坏，抗氧化作用减弱使油脂氧化酸败加速。5.谷物贮藏过程中会发生哪些变化？蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。稻米贮藏中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质明显下降，醇溶性蛋白质、酸溶性蛋白质也有所下降。碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。同时非还原糖含量增加，尤其是蔗糖含量减少常见。脂质：在贮藏过程中，粮食中

25、脂类氧化水解。低水分含量粮食尤其是成品粮以脂类物氧化为主，而高水分的粮食的脂类物以水解为主。正常水分的两者交替或同时发生。挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。当粮食籽粒活力丧失时，与呼吸作用有关的酶活力降低，而水解酶活力增加。6.低温贮藏的理论依据粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在2535摄氏度时，最为活跃，低于这个

26、温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是2040摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。7.试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用1）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮、二氧化碳、和氧的比例，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食

27、呼吸作用及基本的生理代谢，以使粮食增加稳定性的技术。2）气调贮藏防治虫害的作用：贮粮害虫的生活条件与所处的环境的气体成分、温度、湿度分不开。使用最有效的杀虫气体组成，按粮种提高粮温到一定范围，并按实际情况延长处理时间，均能提高气调杀虫效果。3）.气调贮藏抑制霉菌的作用 .气体对霉菌的代谢活动有明显的影响,能理想地将氧化降低到0.2%-1.0%,不仅控制了贮藏物的代谢,也明显的影响到真菌的代谢活动. .当粮堆氧浓度下降到2%以下时,对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用,特别是在安全水分范围内的低水分以及在粮食相对湿度在65%左右的低湿条件下,低氧对霉菌的抑制作用尤为显著. 4）.气调贮藏降低呼吸

28、强度的作用 在缺氧环境中,粮食由有氧呼吸方式转变为无氧呼吸时,由于粮堆环境中氧受到限制,粮食呼吸强度也相应降低到最低限度,从而降低了粮食生理活动,减少干物质损耗,同时,呼吸产生的CO2积累,在粮堆中,相应的抑制粮食的生命活动,并抑制虫害繁殖. 但在高水分粮采用缺氧贮藏技术时,粮粒无氧呼吸产生的酒精和其他中间产物及有机酸类积累到了一种平衡状态或对粮粒的细胞原生质的毒害作用，将使粮食机体受到损伤或丧失活力，这种想象特别对高水分粮、种用粮不利。8贮粮方法，原理和利用。（1）低温贮藏：抑制虫，霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食耐贮性。粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度，水分的影响。水分正常，粮温控制在1

29、5°以下，能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质，粮温在20°以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在2535°时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生长发育。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度为20-40°。粮温在20°或15°以下，可防止发热霉变。（2）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮气，二氧化碳和氧气的比例额，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调

30、储藏能防治害虫，抑制霉菌，降低呼吸强度。（3）缺氧贮藏：粮堆在密封的条件下，形成缺氧状态，达到安全贮藏的贮粮方法。原理：利用粮仓，仓虫，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的积累，使害虫窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。粮食呼吸强度降低，从而达到安全贮藏的目的。9.试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法。（1）A、小麦贮藏特性：吸湿性强、后熟期长、耐高温、易受虫害。B、小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、双低和三低贮藏。（2）A、小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉

31、变。B、小麦粉贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭10.试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法。（1）A、稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。B、稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。（2）A、大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。B、大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。11“双低”指低温、低氧 “三低”指低温、低氧、低农药12小麦的贮藏：小麦皮薄，组织松软，没有外壳保护，含有大量亲水性物质，故易吸湿。 小麦贮藏方法：常规贮藏（四分开：水分高低、质量好坏、虫粮与非虫粮

32、、新陈分开）、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、“双低”和“三低”贮藏第七章1.加工中清理、选糙、碾白的基本原理。（1）清理：根据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段，使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。（2）选糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相对密度、弹性、摩擦因素和悬浮速度等，都有差别，在运动中会产生自动分级，使糙米处于物料的底层而与筛面或分离面充分接触，而稻谷浮在糙米的上面，不能与筛面或分离面相接触，或者不能穿过筛孔，或者与糙米的运动方向相反，从而达到分离的目的。（3）碾白：擦离碾白主要依靠米粒在碾米机的碾白室内与碾米机的辊筒、米筛等构件，

33、以及米粒与米粒之间的强烈的摩擦而产生的擦离作用，是皮层与胚乳分离，将糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米机内高速旋转地金刚砂辊筒表面的尖锐、坚韧的金刚砂粒对糙米皮层进行不断地磨削和割削，时皮层与胚乳分离，达到碾白的目的。2.小麦水分调节的目的。调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。3.小麦制粉研磨系统的组成及其各自作用。小麦多道研磨制粉系统：清理水分调节研磨筛分等工序。1）水分调节：包括着水，水分均匀分散，润麦 水分调节的作用：.调整小麦的水分 降低胚乳的强度，使其易于磨

34、碎 .增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片.是皮层与胚乳容易分离 .一定程度上改善小麦粉的食用品质 保证小麦粉的水分。水分调节包括：由于粒内外水分梯度使水分由外向内扩散 不同籽粒吸收水分速度和量不同 籽粒吸水后发生一系列物理化学性质的变化。 2）选择性粉碎:生产灰分低粉色好的小麦粉，关键是小麦粉中不能有磨碎了的麦皮 3）逐道研磨系统：研磨分级研磨分级。一般将小麦研磨分成三个系统：皮磨系统、心磨系统、渣磨系统 皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。心磨系统：将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨成粉，尽可能地研磨麸皮和麦胚，并将筛理后把他们与粉

35、分离。渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。4.麦路与粉路。麦路（小麦清理工艺流程）：初清毛麦清理光麦清理 具体:筛选、风选、去石、精选、打麦、磁选、小麦搭配、小麦水分调节、计量、通风除尘等环节。粉路（制粉工艺流程）：基本工序：研磨、筛分、清粉、麸皮处理等 制粉方法有：前路出粉法、中路出粉法、分层碾磨制粉5.脱壳碾米的流程稻谷经过清洗，包括筛选，风选，相对密度去石，磁选等去除各种杂质后，脱掉稻壳成糙米，再进行糙米和稻谷的分离，纯的糙米碾去外面的皮层就成为白米。为了提高白米的外观质量，要分离出一部分碎米，以提高产品的整

36、齐度；可以对其进行抛光，提高产品的表面光洁度；可以通过色选，分出异色粒，提高产品的均一性。加工中还有一些辅助流程，如副产品的收集及整理，物料输送，缓冲仓，计量，电器控制等。清理砻谷选糙碾米产品6.稻谷加工产品及副产品主要有哪些？普通大米、免淘米、蒸谷米、强化米、速煮米、碎米、米糠、稻壳、米胚。第八章1.湿法加工的主要产品是什么？玉米湿法加工的主要产品是玉米淀粉，此外还有玉米胚芽油、玉米蛋白等2.为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫？（1）玉米浸泡的目的：使籽粒软化，水分含量大约45% 可溶物浸出，主要是蛋白质、矿物质、糖等 破坏蛋白质的网络结构，淀粉与蛋白质分离 防止杀菌污染 漂白作用，抑制氧化

37、区，避免淀粉变色（2）浸泡时使用SO2的目的：抑制腐败微生物的生长 .亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。4.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。5.何谓活性小麦面筋？小麦活性面筋：复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品，又称谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘弹性、抗延伸性。6.何谓小麦面筋？小麦面筋：小麦蛋白质中的那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白。主要化学成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋

38、白。7.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？小麦面筋组成及各自特点：小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成 麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100 000），具有较强的弹性。8.小麦粉中常使用的添加剂：海藻酸钠、魔芋精粉、羧甲基纤维素、葡萄糖酸内酯、VC、碱水、食盐。9.玉米提胚：完全干法脱坯提胚、半湿法脱坯提胚、湿法脱坯提胚、混合法脱坯脱坯、全湿法脱坯提胚谷物湿法加工的主要产品是淀粉、蛋白质等10.简述小麦面筋制备的基本工艺流程。谷朊粉的生产可分成两大部分：先分离出湿面筋，再对湿面筋进行干燥。 面筋的分类方法有湿法、

39、干法、溶剂法等多种方法。 湿法分离方法（谷朊粉的生产工艺）：包括马丁法、拜特法、雷肖法等。 小麦粉（加水揉合）使面团（水洗）湿面筋（脱水）造粒干燥面筋粒粉碎面筋粉 干燥小麦面筋的方法有：气力式环形烘干机、真空干燥、喷雾干燥、圆筒干燥、冷冻干燥。11.洗涤面筋产生的小麦淀粉粒由两部分组成：主体部分A淀粉：含有大颗粒的晶体淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒 B淀粉：小的淀粉粒，戊聚糖或细胞壁物质及损伤的淀粉粒。12.玉米淀粉的加工及其应用加工：制造高纯度的大米淀粉，需通过碱，表面活性剂甚至利用超声波来除去蛋白质。碱法制取大米淀粉：精米碱处理磨碎筛分分级处理水洗脱水干燥粉碎成品 碱废液高蛋白渣饲料淀粉是

40、一种颗粒微小的天然有机物，主要以淀粉的形式直接加以利用：做印像纸用；制化妆品；食品和橡胶工业上作为手粉、散粉等润滑剂用。第九章1.稻谷加工副产品的利用（米糠、稻壳、米胚、碎米）一）米糠的应用：米糠制油 米糠制油副产品的利用：制取谷维素、制取甾醇、制取糠蜡，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白质和水溶性多糖、菲丁及其水解物 米糠食品：水溶米糠营养素、米糠营养纤维 米糠蛋白的利用 二）米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脱脂米胚、米胚油（富含VE、谷维素和植物甾醇） 三）碎米的利用：米蛋白有低过敏性，高营养性，好消化性等优点，经酶处理生产蛋白质含量高达20%-50%的米粉食品，特别适合作婴儿断奶食品 酶水

41、解制功能性饮品 酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鸦片的功能 酶水解米蛋白分离出具有替代谷氨酸钠的风味肽 做乳酸饮料 碎米酿造 碎米用作工业发酵原料 制淀粉，应用于化妆品，纺织品 四）发芽糙米的应用：利用发芽过程中活化的纤维素酶和半纤维素酶作用于皮层，使糙皮层得到软化，使之成为一种主食，营养价值高，也能用于功能性配料2.玉米加工副产品的利用（胚芽、玉米浆、玉米皮、麸质）1玉米胚的利用:生产玉米胚芽油、必需脂肪酸、脂肪酶的灭活，低温玉米胚芽饼的利用，饲料，食品添加剂 2玉米皮的利用：制取膳食纤维，制取饲料酵母，作为单细胞蛋白代替鱼粉 3玉米浆的利用：用作发酵培养基，制取蛋白，制取菲丁及肌醇 4玉米

42、蛋白粉的利用（麸质或黄粉子）：A制取醇溶蛋白 B制取谷氨酸生产调味料，制取亮氨酸用于医药和临床 C作为食品配料提高食品蛋白质含量，改善食品色泽 D制取类胡萝卜素6.类胡萝卜素除具有良好的着色剂性外，还有很多生理功能：抗氧化、抗溃疡、抗癌、抗衰老、保护视网膜、预防心血管疾病。玉米类胡萝卜素具有保护视力，防止肌肉退化，减少心血管疾病和癌症发病危险等生理功能。1.生物细胞破碎的方法：按是否存在外加作用力可分为机械法和非机械法1机械破碎方法：高速组织捣碎机，高压均浆机、珠磨机 2物理破碎方法：温度差破碎法、压力差破碎法、超声波破碎法 3化学破碎方法：有机溶剂法：丙酮、甲苯、丁醇、氯仿 表面活性剂法：十

43、二烷基硫酸钠、氯化十二烷基吡啶、特里顿、过温和去氨胆酸钠 4酶学破碎法：外加酶制剂、自溶法3. 玉米的综合利用.一，玉米淀粉的生产。玉米经清理去杂后，在亚硝酸溶液中浸泡之后破碎分离出玉米胚芽，再将玉米胚乳磨细，分离出玉米皮，从淀粉和蛋白质的混合悬浮液中分离出蛋白质。洗涤淀粉，从中分离出可溶性物质后，进行机械脱水和干燥，制成玉米淀粉。二，玉米副产品的加工。1，玉米胚的利用：榨取胚芽油，得到的糠饼可以用作饲料。2，玉米皮的利用：膳食纤维的制取，饲料酵母制取。3，玉米浆的利用：发酵培养基，蛋白制取，菲丁及肌醇制取。4，玉米蛋白质的利用：醇溶蛋白制取，谷氨酸制取，视频制作，类胡萝卜素的制取。4.小麦加

44、工副产品的利用（麦麸、麦胚、次粉）1）麦胚的利用：麦胚片或麦胚粉（或者脱脂片或粉）：可用作面包、饼干、方便面的配料 麦胚油制成胶囊作为保健食品 麦胚蛋白的利用：制备麦胚分离蛋白用作食品的功能性配料，生产麦胚蛋白将麦胚蛋白水解制氨基酸的制作调味品 2）麦麸的利用：麦麸用作饲料（但含钙量不足） 提取麦麸蛋白制品浓缩蛋白，用作食品行业，或将其改性生产蛋白水解产品，还可以用作发泡剂，乳化剂 利用麦麸中的丰富的酶（-淀粉酶）应用于饴糖，啤酒和饮料生产上的糖化剂；麦麸经蒸煮加曲，发酵生产淀粉酶，以麦麸为主，配以小麦粉代替大豆制作酱油；以麦麸为原料，添加极少营养盐和产酶促进剂，进行固态发酵法生产植酸E，或进

45、一步用酒精处理制成食品级植酸E 提取麦麸多糖：A利用其高粘性，强吸水性和持水性，用作食品添加剂 B利用其较高的成膜性能，用来制作食用膜 C利用其中的纤维素和半纤维素制备低聚糖，用作双歧杆菌增长因子应用于健康食品 富集麦麸中的抗氧化物如阿魏酸、香茸酸、香豆酸，制取天然抗氧化剂 用麦麸制备植酸、植酸酶、木质素等3）次粉的利用：用作饲料 用胚乳含量较高的次粉加工成面筋、蛋白质、淀粉或制造酱油、醋、酒 用于培养食用菌5.膳食纤维的定义及生理作用1）膳食纤维是指植物性食物中含有一些人体消化酶所不能分解的碳水化合物和木质素。这些物质虽不能被人体吸收加入人体的新陈代谢，但它却是维持人体健康所必需的。 2）膳

46、食纤维的生理功能：吸收水分，使粪便膨胀变软，防止便秘与痔疮 高纤维膳食能使粪便较快的经过肠道并清洁肠道，因而预防大肠癌的发生 它能与产生胆固醇的物质结合，降低胆固醇在体内的含量 膳食纤维包括植物性细胞壁与细胞内的多种物质如纤维素，半纤维素，果胶，木质素，琼脂，细胞内的胶质及黏胶。6.麦胚中的营养素和生理活性物质（293297）第十章1.色谱分类技术的种类1）色谱分离是理由混合物中各组分的物理化学性质（分子的形状和大小，分子极性，吸附力分子亲和力、分配系数等）的不同，使组分以不同程度分布在两相中，其中一个相是固定的，另一相是流动的，当流动相流过固定相时，各组分以不同的速度移动，而达到分离。 2）

47、分类：按流动相状态分：有液相色谱和气相色谱 按固定相得使用形式分有柱色谱、纸色谱、薄层色谱、薄膜色谱 按分离过程依据的物理化学性质分类：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、分子排阻色谱、亲和色谱2. 色谱分离技术包括哪些?原理？（1）吸附色谱：任何两个相之间都可以形成一个表面。其中一个相的物质或溶质在两相间的表面上的密集现象为吸附。凡能够将其物质聚集到自己表面上的物质为吸附剂。能聚集于吸附剂表面的物质为被吸附物质。固体表面分子与固体内部分子所受到的吸引力不相等。固体内部的分子所受的分子间的作用力是对称的，而固体表面分子所受的力是不对称的。向内的一面受内部分子的较大，而表面向外的一面所受的作用力较

48、小，当气体分子或溶液中溶质分子在运动过程中碰到固体表面时就会被吸引而停留在固体表面上。（2）分配色谱：利用各组分的分配系数不同而给予分离。分配系数是指一种溶质在两种互不相溶的溶剂中溶解达到平衡时，该溶质在两相溶剂中的浓度比值。纸色谱，薄层色谱，气相色谱（3）离子分离色谱：利用离子交换剂上的可解离基团（活性基团），对各种离子的亲和力不同而达到分离目的的一种色谱分离技术。（4）凝胶色谱：以各种凝胶为固定相，利用流动相中的所含物质的相对分子质量不同而达到物质分离的色谱技术。当含有各种组分的样品流经凝胶色谱柱时，各组分在柱内同时进行着两种不同的运动，即垂直向下的移动和无定向的分子扩散运动（布朗运动）。

49、大分子物质由于分子直径大，不易进入凝胶颗粒的微孔，只能分布于凝胶颗粒的间隙中，所以以较快的速度流过凝胶柱，而小分子物质能够进入凝胶颗粒的微孔中，不断地进出于一个个颗粒的微孔内外，这样就使小分子物质向下移动的速度落后于大分子物质，从而使样品中各组分按相对分子质量从大到小的顺序先后流出色谱柱，达到分离的目的。（5）亲和色谱：利用生物分子间所具有的专一而又可逆的亲和力而使生物分子分离纯化的色谱技术。2离子交换剂的选择1）离子交换色谱是利用离子交换剂上的可解离基因（活性基团）对各种离子的亲和力不同而达到分离目的的一种色谱分离技术。 2）交换剂的选择：应考虑的因素：A样品离子带何种电荷 B离子浓度 C被

50、分离物质相对分子质量的大小 D离子与交换剂的亲和力大小 E离子交换剂及欲分离物质的物理化学特性 选择原则：A一般来说，阳离子只能被阴离子交换剂吸附，阴离子只能被阴离子交换剂吸附 B亲和力大的易于吸附，难于洗脱，亲和力小的难于吸附，易洗脱 C相对分子质量小的物质可用交联度高的交换树脂进行交换，分子较大的宜用交联度低的物质，需要控制好这些环境条件 3）离子交换剂的处理：用适当的试剂处理，使离子交换剂所带的可交换离子转变为我们所需要的离子3.凝胶色谱的基本原理：当含有各种组分的样品流经凝胶色谱柱时，各组分在柱内同时进行着两种不同的运动，即垂直向下的移动和无定向的分子扩散运动（布朗运动）。大分子物质由

51、于分子直径大，不易进入凝胶颗粒的微孔，只能分布于凝胶颗粒的间隙中，所以以较快的速度流进凝胶柱；而小分子物质能够进入凝胶颗粒的微孔中，不断的进出于一个个颗粒的微孔内外，这样就使小分子物质向下移动的速度后于大分子物质，从而使样品中各组分按相对分子质量以小到大的顺序先后流出色谱柱，达到分离的目的。4.膜分离技术的定义和类型定义：膜分离技术即利用滤膜孔径的大小，使物质透过或被截留于膜，从而达到物质分离的目的，按分离粒子或分子大小分类：微滤(MF)、超滤(UF)、纳滤(NF)、反渗透(RO)、渗析(D)、电渗析(ED)20、酸变性淀粉和氧化淀粉。（1）酸变性淀粉：淀粉经无机酸处理后，得到一种颗粒状的低分

52、子水解物。产品具有较低的热糊粘度和较高的冷糊粘度比，并可以不受限制地变化。同原淀粉比较，酸变性淀粉有较低的碘亲和力、较低的固有粘度，在热水中糊化时，随着溶解度增加其颗粒膨胀度较原淀粉低。具有一定的热流动性，而冷却后短而僵硬的凝胶体。 淀粉经酸处理后，其非结晶部分结构被破坏，使颗粒结构变得脆弱，一般以碎片分散形式而不是以膨胀形式被溶解，其糊液对温度的稳定性减弱，受热易溶解，冷却则凝胶化。用途：食品工业，用于生产胶冻软糖和胶姆糖，使糖果质地柔软，富有弹性，在高温不收缩，不起砂，在较长时间内保持稳定。造纸工业，用于改善纸的耐磨性、耐油墨性，提高印刷性能。提高未经漂白处理的衬里纸板的耐磨性。改善牛皮纸

53、的表面印刷性能。纺织工业，利用其良好的渗透性和凝聚性，提高纺织产品表面光洁度和耐磨性。（2）氧化淀粉：性质：（1）可溶性。这种倾向随氧化反应率羧基产生量的提高及解聚程度的提高而明显上升，显示出低粘度和高流动性，糊液透明度、渗透性及成膜性进一步提高。干薄膜具有良好的抗拉强度。（2）稳定度，由于官能团的生成对分子间缔合起阻碍作用以及氧化淀粉中羧基具有抑制回生和溶解作用，所以能提供稳定、不易回生的糊。（3）白度。氧化反应过程中同时对淀粉具有漂白作用，同时还可能除去天然淀粉的异味。用途：过氧化氢氧化淀粉：粘合力强，使用方便，成本低，在纸加工中普遍用作粘合剂，在造纸工业中，用作表面施胶和涂布粘结剂。 双醛淀粉：氧化率高，不受淀粉酶的作用，性能稳定。有很高的化学活性，可以用作天然高分子或合成高分子的交联剂。进一步将双醛淀粉氧化生成二羧淀粉，就可以得到近似果胶构造的水溶性胶，用镍催化剂或氧化硼钠进行氧化，即可得到反应性高分子中间体，是一种非常引人注目的淀粉衍生物。二、名词解释:1、薄层干燥：指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。2、砻谷：稻谷加工过程中剥去稻壳的工艺过程。常用砻谷机为胶辊砻谷机。3、缓苏：指谷物通过一个干燥过程以后停止干燥，保持