保健与化学PPT精选文档

1、.1保保健健与与保保健健与与化化化化保保健健与与化化湖州师范学院杨金田湖州师范学院杨金田学学学学学学.2一一、合理营养合理营养 二、二、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 第第 4 章章保健与化学保健与化学 四、四、老年保健老年保健 三、三、食疗学与药膳学食疗学与药膳学 五、五、减肥问题减肥问题.3合理营养就是使合理营养就是使人体的营养生理需人体的营养生理需求与人体通过膳食求与人体通过膳食摄入的各种营养物摄入的各种营养物质之间保持平衡。质之间保持平衡。合理营养贵在全面、合理营养贵在全面、平衡、适量。平衡、适量。4.1 合理营养合理营养健康长寿是人类的共同愿望。健康长寿是人类的共同愿望。合理营养来

2、自于合理的膳食。合理营养来自于合理的膳食。.42000年世界范围主要危险因素所致死亡数年世界范围主要危险因素所致死亡数死亡数死亡数 (000s)5.通过科学的饮食和生活方式通过科学的饮食和生活方式,可以避免可以避免80%的冠心病、的冠心病、90%的的2型糖尿病。型糖尿病。通过健康饮食、保持正常体重及加强锻炼，可以预防约通过健康饮食、保持正常体重及加强锻炼，可以预防约1/3的肿瘤。的肿瘤。.6一、合理营养的概念 在膳食中，在膳食中，营养缺乏营养缺乏或或营养过剩营养过剩，均，均会影响人体健康。会影响人体健康。 合理营养来源于合理膳食。合理营养来源于合理膳食。提倡“三少三多三少三多”的饮食结构：少吃

3、大鱼大肉，多吃豆、乳制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。 合理膳食合理膳食指全面达到营养素供给量的膳食指全面达到营养素供给量的膳食。.7 1. 1. 提供足够的营养素和热能提供足够的营养素和热能 2. 2. 保持各种营养素的平衡保持各种营养素的平衡 3. 3. 合理的烹调加工合理的烹调加工 4. 4. 食物应对人体无毒害食物应对人体无毒害5. 5. 感官性状好，品种多样感官性状好，品种多样二、合理膳食的基本要求二、合理膳食的基本要求.8世界卫生组织公布的“十大垃圾食品”二、不宜多吃的食品.9普通食品无公害食品普通食品无公害食品A级绿色食品级绿色食品AA级绿色食品级绿色食品三

4、、食品的4个等级1.普通食品。泛指除安全食品外的一般食品，若带有保健功能可称为保健食品。3.无公害食品。特指经过政府有关部门认证、允许使用特别标志、有一套规范管理标准的食品的总称。最主要特点是污染（如农药残留和重金属元素）控制较严。 2.绿色食品。指按照特定生产方式生产并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分AA级和A级。AA级：生产过程中完全不用或基本不用化学合成肥料、农药、兽药、添加剂和生长调节剂等；A级：允许限量、限品种使用化肥、农药等化学合成物质。4.有机食品。来自最佳生态环境的一种高品位、高营养、纯天然、优质、安全的食品。绿色食品不全是有机食品，其中

5、AA级才是有机食品。 .10（1）粗细粮搭配（兼顾消化能力和营养需要）；（2）荤素搭配（营养全面，酸碱平衡）；（3）谷类与豆类搭配（提高蛋白质吸收利用率）；（4）蔬菜多色搭配（丰富维生素及多种矿物质）；（5）酸碱性食物搭配（避免缺钙、铁等）；（6）干稀搭配（保证热量及水分充足）。四、健康搭配与食物相克 如，鱼和豆腐混吃能防治冠心病和脑梗塞！1. 1. 健康搭配健康搭配.11（1）辣椒不宜炒猪肝。辣椒富含维生素C，而猪肝中含铜、铁元素丰富。维生素C具有还原性，在微量Cu2+、Fe2+存在时极易被氧化分解而失去生理活性。（2）菠菜与豆腐易患结石症。菠菜富含草酸，豆腐富含Ca2、Mg2，两者相遇可生

6、成难溶的草酸镁和草酸钙。（3）海鲜与啤酒易诱发痛风。海鲜含有嘌呤和苷酸，啤酒富含维生素1。若吃海鲜时饮啤酒，会使有害物质在体内结合，增加血液中尿酸含量，形成尿路结石。进而易导致血尿酸升高，诱发痛风。（4）火腿与乳酸同吃会致癌。火腿中的防腐剂硝酸盐碰上有机酸（乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时，会转变为致癌物质亚硝胺。四、健康搭配与食物相克 2.2.食物相克食物相克 .12世界上大致有3种膳食结构：日本模式植物性食品为主，动物性食品为辅；动、植物性食物比较均衡；能量、蛋白质、脂肪均衡。欧美发达国家模式“三高一低”（高能量、高蛋白质、高脂肪、低纤维）。60%70%是肉、奶、禽、蛋，食糖和水果也多。

7、发展中国家模式。以植物性食品为主，动物性食品不足；蛋白质、热能营养不良。 4.2中国居民膳食指南中国居民膳食指南.13一、我国居民的营养现状及存在问题一、我国居民的营养现状及存在问题 1. 居民膳食质量明显提高 能量及蛋白质摄入基本满足，肉禽蛋等动物食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。 城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。 （一）营养现状（一）营养现状.14全国城乡全国城乡3-183-18岁儿童、青少年各年岁儿童、青少年各年龄组身高比龄组身高比19921992年平均年平均增加增加3.33.3厘米厘米 2.儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童

8、青少年生长发育水平稳步提高.1592与02年儿童、青少年身高比较.163. 儿童营养不良患病率显著下降儿童营养不良患病率显著下降 .174.居民贫血患病率有所下降居民贫血患病率有所下降城市：男性由城市：男性由19921992年的年的13.4%13.4%下下降到降到20022002年的年的10.6%10.6%；女性由；女性由23.3%23.3%下下降到降到17.0%17.0%；农村：男性由农村：男性由19921992年的年的15.4%15.4%下降下降至至20022002年的年的12.9%12.9%；女性由；女性由20.8%20.8%下降下降至至18.8%18.8%。.18 1.城市居民膳食结构

9、不够合理城市居民膳食结构不够合理 （二）存在问题（二）存在问题.191989与与1997（克（克/人人/日）日）资料来源：资料来源：Popkin等，等，Dynamics of the nutrition transition toard the animal foods sector in China and its implications:a worried perspective.201998年中国不同菜系地区居民膳食脂肪年中国不同菜系地区居民膳食脂肪的食物来源（的食物来源（%）资料来源：赵文华等，中国不同菜系地区人群膳食营养与健康的研究资料来源：赵文华等，中国不同菜系地区人群膳食营养与

10、健康的研究.21 2 .营养缺乏病仍然存在营养缺乏病仍然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3% 。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 .22（1）高血压患病率较大幅度升高）高血压患病率较大幅度升高 3.慢性疾病患病率上升迅速慢性疾病患病率上升迅速.23（2）糖尿病患病增加）糖尿病患病增加 .24（3）超重和肥胖症明显上升趋势）超重和肥胖症明显上升趋势我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%。大城市成人超重与肥胖症分别达大城市成人超重与肥胖症分别达30.0%和和12.3%。儿童肥

11、胖率达儿童肥胖率达8.1%。（4）血脂异常）血脂异常血脂异常患病率为血脂异常患病率为 18.6%。高胆固醇血症高胆固醇血症2.9%。高甘油三酯血症高甘油三酯血症11.9 %。.25（5）慢性病发病率上升与膳食营养密切相关）慢性病发病率上升与膳食营养密切相关 高热量、高脂肪与超重、肥胖、糖尿病高热量、高脂肪与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常密切相关；和血脂异常密切相关； 高盐饮食与高血压的密切相关；高盐饮食与高血压的密切相关； 饮酒与高血压和血脂异常的密切相关。饮酒与高血压和血脂异常的密切相关。.26四大营养过剩性疾病1. 肥胖症2. 高血压3. 冠心病4. 糖尿病 .27二、中国居民膳食指南二、中

12、国居民膳食指南 1. 8条要求（八项原则）条要求（八项原则）1食物多样，谷类为主2多吃蔬菜、水果和薯类3常吃奶类、豆类或其制品4少吃肥肉和荤油5食量与体力活动平衡，保持适宜体重6清淡少盐7限量饮酒8清洁卫生，适量运动.28中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 谷类谷类300-500克克蔬菜类蔬菜类400-500克、克、水果水果100200克克油脂类油脂类25克克畜禽肉类畜禽肉类50-100克、克、鱼虾类鱼虾类50克、蛋类克、蛋类25-50克克奶类及奶制品奶类及奶制品100克、克、豆类及豆制品豆类及豆制品50克克2. 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 .29从“吃得饱”向“吃得好”攀升。强化食品。如

13、赖氨酸面包和饼干。强化饲料。用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料，2斤饲料可使肉鸡增重1斤，雏鸡2个月就能达到4斤重。三、营养效能三、营养效能.304.3食疗学与药膳学食疗学与药膳学 药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学。 认为“病从口入”，应以预防为主，从食物防病着手；一旦得病， “先以食疗，食疗不愈，后乃用药”。 食疗学乃以营养理论为指导，系统地探讨和研究饮食和养生的方法和规律的科学。 .31如饮食不当引起的病症：如饮食不当引起的病症：1由多种营养素失当引起的常见病:（1）糙皮病。由主食玉米缺乏烟酸及色氨酸引起。（2）脚气病。由主食大米及慢性酒精中毒引起。（3）坏血病。由缺乏

14、新鲜蔬菜和水果引起（4）结石。主要有胆结石和肾结石等。 胆结石。过量摄入胆固醇、脂肪，而纤维、卵磷脂、各类氨基酸和维生素太少。 肾结石。高磷低钙、高钾、动物蛋白食物过多，而维A过少、脱水严重。.322特殊症。由某种营养素不当引起特殊症。由某种营养素不当引起（1）维）维A不当。不当。 夜盲症夜盲症 皮肤粗糙皮肤粗糙（2）维）维D不当。不当。佝偻病佝偻病。血钙增高血钙增高。（3）缺钙。）缺钙。 骨质疏松；骨质疏松； 心律不心律不。.333.某些微量元素或其它成分某些微量元素或其它成分 氟氟。缺氟引起龋齿缺氟引起龋齿，使老年人骨骼更易形成空洞而疏松。，使老年人骨骼更易形成空洞而疏松。 碘碘。唯一功能

15、是用于合成甲状腺分泌的含碘激素，该激素可在。唯一功能是用于合成甲状腺分泌的含碘激素，该激素可在细胞内调节氧化速率。细胞内调节氧化速率。 镁镁。是骨与牙齿的组分之一、细胞代谢的必需元素、是转移酶。是骨与牙齿的组分之一、细胞代谢的必需元素、是转移酶的激活剂，能缓解神经冲动和肌肉收缩。缺镁的特征是肌肉痉挛、心的激活剂，能缓解神经冲动和肌肉收缩。缺镁的特征是肌肉痉挛、心跳过速、精神错乱、幻觉、厌食和呕吐。跳过速、精神错乱、幻觉、厌食和呕吐。 锰锰。参与骨骼形成和其它结缔组织生长、凝血、胰岛素作用，。参与骨骼形成和其它结缔组织生长、凝血、胰岛素作用，并激活代谢中的许多酶，为生命所必需。并激活代谢中的许多

16、酶，为生命所必需。 硒硒。是体内有毒物质如砷、汞、镉的有效解毒或拮抗剂，存在。是体内有毒物质如砷、汞、镉的有效解毒或拮抗剂，存在于肝、心、肺、眼睛水晶体和血浆中，保护其细胞不受损伤。于肝、心、肺、眼睛水晶体和血浆中，保护其细胞不受损伤。 锌锌。参与各种代谢，为人体全面发展所必需，对于骨化、伤口。参与各种代谢，为人体全面发展所必需，对于骨化、伤口愈合尤为重要。愈合尤为重要。 铁铁。人体含铁约。人体含铁约4.34.3克，遍布于血液和肌肉中。缺铁导致贫血克，遍布于血液和肌肉中。缺铁导致贫血从而影响人体的全面生理功能。从而影响人体的全面生理功能。.34 一、年龄和寿命一、年龄和寿命 1 1老年老年 我

17、国典籍就年龄的划分有艾（我国典籍就年龄的划分有艾（5050岁）、耆（岁）、耆（6060岁）、老（岁）、老（7070岁）、耋（岁）、耋（8080岁）、耄（岁）、耄（9090岁）和颐岁）和颐（100100岁）之别。岁）之别。 杜甫名句杜甫名句“酒债寻常行处有，人生七十古来酒债寻常行处有，人生七十古来稀稀”，把，把7070岁定为老年。岁定为老年。 老龄化社会标志：老龄化社会标志：6565岁以上人口占总数的岁以上人口占总数的7%7%。4.4老年保健老年保健 .352 2寿命寿命 3 3种推算方法：种推算方法： 成熟系数法成熟系数法。人的寿命应为。人的寿命应为125125144144年年； 寿命系统法寿

18、命系统法。人的寿命应为。人的寿命应为125125175175岁。岁。 细胞分裂法细胞分裂法。人的寿命应为。人的寿命应为120120年。年。 我国我国100100岁以上的老人已经超过岁以上的老人已经超过30003000多人，其中多人，其中2/32/3是女性。是女性。.36二、老化因素及病变二、老化因素及病变1 1老化因素老化因素（1) 1) 残余不洁物质在体内积累残余不洁物质在体内积累（2 2）胶原蛋白硬化）胶原蛋白硬化（3 3）固有的老化过程）固有的老化过程（4 4）神经组织退化）神经组织退化（5 5）自体免疫）自体免疫2 2病变因素病变因素（1 1）体格构成失调）体格构成失调（2 2）骨质疏松）骨质疏松（3 3）脑及神经功能降低）脑及神经功能降低（4 4）皮肤及头发老态明显）皮肤及头发老态明显（5 5）循环和内分泌系统失调）循环和内分泌系统失调.37 肥胖是一种病态，减肥已成为一个世界性肥胖是一种病态，减肥已成为一个世界性课题。易导致高血压、内分泌失调、气喘；限课题