食品理化检验实训指导手册

1、烟台南山学院 食品理化检验实训指导手册实训一 茶叶中茶多酚含量的测定高锰酸钾直接滴定法 一、实验目的 掌握高锰酸钾直接滴定法测定茶叶中茶多酚含量的方法。二、实验原理茶叶中茶多酚易溶于热水，在用靛红作指示剂的情况下，样液中能被高锰酸钾氧化的物质基本上都属于茶多酚物质。根据消耗1ml0.318g/ml的高锰酸钾相当于5.82mg茶多酚的换算系数，可计算茶多酚的含量。三、实验试剂1、0.1%靛红溶液：称取靛红1g加入少量水搅匀后，再慢慢加入相对密度为1.84的浓硫酸50ml，冷却后用蒸馏水定容至1000ml，如果靛红不纯，可下法磺化处理是：称取靛红1g，加浓硫酸50ml，在80烘箱或水浴中加热磺化4

2、6h，用蒸馏水定容至1000ml，过滤后贮于棕色瓶中。2、0.630%草酸溶液：准确称取草酸6.3034g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。3、高锰酸钾标准溶液：称取AR的高锰酸钾1.27g，用蒸馏水溶解后定容至1000ml。准确吸取0.630%草酸溶液10ml，放入250ml锥形瓶中（平行2份），加入蒸馏水50ml，再加入相对密度为1.84的浓硫酸10ml，摇匀，在7080水浴中保温5分钟，取出后用高锰酸钾进行滴定。开始慢滴，待红色消失后再滴第二滴，以后可逐渐加快，边颠边摇，待溶液出现淡红色保持1分钟不变即为终点。四、实验仪器分析天平、电动磁力搅拌器、电热水浴锅、500ml白瓷皿。五、实验

3、方法1、供测试液的准备：准备称取茶叶磨碎样品1g，放在200ml三角烧瓶中，加入沸蒸馏水80ml，在沸水浴中浸提30分钟，然后抽滤、洗涤，滤液倒入100ml容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至100ml，摇匀。2、测定：取200ml蒸馏水放入白瓷皿中，加入0.1%靛红溶液5ml，再加入供测试液5ml，开动磁力搅拌器，用已标定的高锰酸钾溶液边搅拌边滴定，滴定速度以1滴/s为宜，接近终点时应慢滴。直到溶液由深蓝色转变为亮黄色为止，记下消耗的高锰酸钾毫升数。同时做空白测定。六、结果计算 X= 式中：X茶多酚的含量，%B空白消耗的高锰酸钾毫升数，mlA样品消耗的高锰酸钾毫升数，ml-高锰酸钾的浓度，

4、%m样品的质量gV1测定用供测试液的体积，mlV2-供测试液的体积，ml实训二 面制品中淀粉含量的测定一、实验目的利用酸水解法测定出食品中淀粉含量。二、实验原理：利用酸水解法测定食品中的淀粉，首先将米粉去脂肪及可溶性糖，接着加盐酸对米粉进行酸水解，利用滴定的方法检测水解后样品中还原糖，将还原糖换算成淀粉的含量。三、实验仪器及试剂：1、试剂（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO45H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，储存于橡胶塞玻璃

5、瓶中。（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL.（4）106g/L亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，溶于水并稀释至100mL（5）1g/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g经98-100干燥至恒重的无水葡萄糖，加水稀释后转入1000mL容量瓶，加入5mL盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000mL.此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。（6）乙醚（7）85%乙醇（8）6mol/L盐酸（9）40%NaOH（10）甲基红（11）10%Na2SO4（12）20%乙酸铅 2、仪器电子天平、分析天平、移液管（5mL、10mL）、量筒（10mL、100mL）、容

6、量瓶(100mL、250mL、1000mL)、1000mL试剂瓶、漏斗、滤纸、玻璃棒、酒精灯、玻璃珠、250mL锥形瓶、碱式滴定管。四、实验步骤（1）样品的处理：称取2.05.0克的面粉样品，将样品置于带有滤纸的漏斗加入30ml乙醚以除去面粉中脂肪，再用150ml的85%乙醇分3次洗涤残渣以除去可溶性糖，滤干，接着用100ml水洗涤残渣后将残渣移至烧瓶，加入30ml的6mol/L的HCl至烧瓶中，用沸水浴冷凝回流40min，接着用流水冷却后用碘液鉴定是否充分水解，直至水解充分，冷却后加入甲基红及40%的NaOH调至黄色，用6mol/L的HCl校正至刚好变红，加入20ml20%的乙酸铅，摇匀放置

7、10min，接着加入20ml 10%的Na2SO4摇匀，将滤液及残渣移入500ml容量瓶定容，接着过滤同时弃去最初的20ml滤液，取滤液20ml加入到100ml的容量瓶中定容，则样液制备完成备用；（2）标定碱性酒石酸铜液：吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水20ml，玻璃珠2颗，滴加9ml葡萄糖标准液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准液，直至溶液刚好褪色（平行三次取平均值）计算10ml（甲、乙液各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）A1；（3）样品液预测：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及两粒玻璃珠至25

8、0ml的锥形瓶中，加热至沸腾，用样品液趁沸先快后慢滴定至褪色；（4）样品溶液的测定：取碱性酒石酸铜甲、乙液各5ml，加20ml的水以及比预测体积少1ml的样品溶液，另加入两粒玻璃珠，加热至沸腾，用样品液趁沸继续以1d/s的速度滴至褪色（平行三次，取平均值V1）。五、结果计算淀粉测定结果计算：X=(A1-A2)×0.9×2500×100/（m1×V1×1000）式中：X样品中的淀粉含量，（%）；A1测定用样品水解液中还原糖的含量，（mg）；A2试剂空白中还原糖的含量，(mg)；V1测定用试样溶液的体积，(mL)；   

9、;                m1样品的质量，(g)；2500样品液总体积，(mL)；0.9还原糖折算成淀粉的换算系数。六、实验注意事项1、滴定时需保持沸腾状态。2、预测、正式测定及平行实验中应力求实验条件一致。七、思考题为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要用之前混合？ 实训三 白酒中甲醇含量测定-亚硫酸品红比色法一、实验目的1巩固分光光度计的使用和标准曲线的绘制方法。2掌握品红亚硫酸比色法的原理。二、实验原理酒中甲醇在磷酸溶液中被高锰酸

10、钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾及在反应中产生的二氧化锰用硫酸草酸溶液除去，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色醌型色素，与标准系列比较定量。三、实验试剂1. 高锰酸钾磷酸溶液 称取3g高锰酸钾，加入15m1 85磷酸溶液及70mL水的混合液中，待高锰酸钾溶解后用水定容至100mL。贮于棕色瓶中备用。2. 草酸硫酸溶液 称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2个结晶水的草酸（H2C2O2·2H2O），溶于1：1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100mL。混匀后，贮于棕色瓶中备用。3品红亚硫酸溶液 称取0.lg研细的碱性品红，分次加水（80）共60mL，边加水边研磨使其溶解，待其充分溶解后滤于

11、100mL容量瓶中，冷却后加10mL（10）亚硫酸钠溶液，lmL盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存。溶液呈红色时应弃去重新配制。4. 甲醇标准溶液 准确称取1.000g甲醇（相当于1.27mL）置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。5甲醇标淮应用液 吸取10.0mL甲醇标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。6. 无甲醇无甲醛的乙醇制备 取300mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后

12、的110蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。7. 10亚硫酸钠溶液 称取10g亚硫酸钠固体溶于少量水中，并定容至100mL。8.白酒四、实验仪器分光光度计、25mL具塞比色管、（1mL、2mL、5mL）移液管五、操作方法1. 根据待测白酒中含乙醇多少适当取样（含乙醇30取1.0mL；40取0.8mL；50取0.6mL；60取0.5mL）于25mL具塞比色管中。2精确吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标准应用液（相当于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分别置于25mL具塞比色管中，各加入0.3mL无甲醇无甲醛的乙醇。3于样品管及标准管中各加水至

13、5mL，混匀，各管加入2mL高锰酸钾磷酸溶液，混匀，放置10min。4. 各管加2mL草酸硫酸溶液，混匀后静置，使溶液褪色。5. 各管再加入5mL品红亚硫酸溶液，混匀，于20以上静置0.5h。6以0管调零点，于590nm波长处测吸光度，与标准曲线比较定量。六、结果计算 七、注意事项1. 亚硫酸品红溶液呈红色时应重新配制，新配制的亚硫酸品红溶液放冰箱中2448小时后再用为好。2. 白酒中其他醛类以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类（如乙醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成经久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消退或不显色，故无干扰。因此操作中时间条件

14、必须严格控制。3酒样和标准溶液中的乙醇浓度对比色有一定的影响，故样品与标准管中乙醇合量要大致相等。实训四 食品中钙含量的测定（滴定法）一、实验目的掌握EDTA滴定法测定食品中钙含量的方法。二、实验原理钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指不剂所形成的络合物为强，在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色(终点)。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。三、试剂1、试剂：1.25mol/l氢氧化钠溶液：精确称取70.13g氢氧化钙，用水稀释至1000ml。10g/l氰化钠溶液：称取1.0g氰化钠

15、 稀释至100ml。0.05mol/l柠檬酸钠溶液：称取14.7g柠檬酸钠，用水稀释至1000ml。混合酸溶液消化液=硝酸+高氯酸=4+1EDTA溶液：准确称取4.5gEDTA ，稀释至1000ml.贮存于聚乙烯瓶中，4保存，使用时稀释10倍即可。钙标准溶液：准确称取0.1248g碳酸钙（纯度大于99.99%，105-110烘干2h），加20ml水和3ml 0.5mol/l盐酸溶解，移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，贮存于聚乙烯4保存。此溶液每毫升相当于0.1mg钙。钙红指示剂：称取0.1g钙红指示剂，用水稀释至100ml溶解后即可使用。贮存于冰箱中可保持一个半月以上。2、 仪器：所有玻

16、璃仪器均以硫酸一重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。烧杯、微量滴定管（1mL或2mL）、碱式滴定管（50mL）、刻度吸管（1mL）、电热板三、实验方法1、试样制备 微量元素分析的试样制备过程中应特别注意防止各种污染。所用设备如电磨、绞肉机、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品，做钙测定的试样不得用石磨研碎。鲜样（如蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等）先用自来水冲洗干净后，要用去离子水充分洗净。干粉类试样（如面粉、奶粉等）取样后立即装容器密封保存，防止空气中的灰尘和水分污染。2、试样消化 精确称取均匀干试样0.5-1

17、.5g（湿样2.0g4.0g）饮料等液体试样（5.0g10g）250ml烧杯，加混合酸消化液20-30 mL，上盖表面皿。置于电热板或沙浴上加热消化。如未消化好而酸液过少时，再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加几毫升水，加热以除去多余的硝酸。待烧杯中液体接近2 ml-3 mL时，取下冷却。用10g/l氧化镧溶液洗并转移于10ml刻度试管中，并定容至刻度。取于消化试样相同量的混合酸消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。3、测定（1）标定EDTA浓度吸取0.5ml钙标准溶液，以EDTA滴定，标定EDTA浓度，根据滴定结果计算出每毫升EDTA相当于钙的毫克数，即滴定度（T）。

18、（2） 试样及空白测定分别吸取0.1ml-0.5ml（根据钙含量而定）试样消化液及空白与试管中，加1滴氰化钠溶液和0.1ml柠檬酸钠溶液，用滴定管加1.5ml 1.25mol/l氢氧化钾溶液，加3滴钙红指示剂，立即以稀释10倍EDTA溶液滴定，至指示剂由紫红色变蓝色为止。四、实验结果式中：X-试样中钙含量，单位为毫克每百克（mg/100g）；T -EDTA滴定度，单位为毫克每毫升（mg/ml）；V -滴定试样时所用EDTA量，单位为毫升（ml）；V0-滴定空白时所用EDTA量，单位为毫升（ml）；f-试样稀释倍数；m-试样质量，单位为（g）；计算结果表示到小数点后两位。实训五 碘量法测定醛糖含

19、量一、实验目的 掌握碘量法测定醛糖含量的原理及方法。二、实验原理 碘为氧化剂；反应专一，是碘和醛糖之间进行；无副反应发生，产物单一，醛糖氧化为糖酸，遵循当量定律。三、实验设备及试剂 1、棕色酸式滴定管、碘量瓶、天平2、标定海波液用试剂: 0.1N碘标准溶液、0.1N氢氧化钠标准液、0.5N盐酸溶液 、1%淀粉指示剂、1:9 硫酸液、0.8%重铬酸钾0.1N标准硫代硫酸钠液标定：（1）吸取12.5ml 0.8%重铬酸钾液于碘量瓶中，加1克 KI、10ml 1:9硫酸，然后暗反应10分钟。 （2）取出加125 ml蒸馏水。 （3）用配制的Na2S2O4 液测定至溶液至黄绿色加2ml 1%淀粉指示剂

20、，继续滴定，待蓝色消失为亮绿色。 N硫代硫酸钠 = 0.008×12.5 /(V 标 ×0.04903) 反应式: K2Cr2O 7 + KI I2 四、实验方法一、样品测定 1.样品预处理 准确称取样品(视醛糖含量而定)，用水溶解并转移至250ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀，过滤。 2. 暗反应(氧化醛糖) 吸取样品滤液50ml置碘量瓶中。加入0.1N碘标准液25ml，在搅拌下加入37.5ml 0.1N氢氧化钠液，加塞摇匀后，暗处反应20分钟。3. 滴定剩余的碘 用标准硫代硫酸钠滴定至蓝色消失，获V 样 。2、 空白滴定 此操作是为获得固定量碘液的全部氧化能力。

21、 1.暗反应(氧化醛糖) 吸取蒸馏水50ml置碘量瓶中，加入0.1N碘标准液25ml，在搅拌下加入37.5ml 0.1N氢氧化钠液，加塞轻轻摇匀后，暗处反应20分钟。 2. 滴定剩余的碘 用标准硫代硫酸钠液滴定至蓝色消失，获V空 。(与样品测定相同)。五、结果计算氧化醛糖的碘量 =V空白滴定 -V样品滴定 被氧化的醛糖 =0.09×N 碘标准液 (V空白滴定 -V样品滴定 ) 计算提示：0.09为一毫克当量的碘可氧化葡萄糖的克重量，如用其它糖表达，则采用对应的毫克当量的克重量。 六、注意事项在测定过程中要防止碘的挥发，做到以下几点：(1)平行实验的时间间隔；(2)各样品测定的时间间隔

22、；(3)不滴定时碘量瓶要加塞。实训六 薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸含量一、实验目的掌握薄层层析法测定果酱中苯甲酸、山梨酸含量的测定方法。二、实验原理 先将样品酸化，然后用乙醚提取苯甲酸和山梨酸。再将提取液浓缩，点样于聚酰胺板上，经展开、显色后，并与标准点比较可进行概略定量。 三、实验试剂 6 mol/L HCl (1：1) 乙醚：除去过氧化物 4% NaCl 酸性溶液 无水乙醇 无水硫酸钠 聚酰胺粉：200目展开剂： 正丁醇：氨水：无水乙醇（7+1+2）异丙醇：氨水：无水乙醇（7+1+2）显色剂：0.04%溴甲酚紫（用50%的乙醇配制，并用0.1 mol/L NaOH调至PH=8） 苯甲

23、酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。 山梨酸标准液（2mg/mL）：精密称取0.2000g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100mL容量瓶中定容。 四、实验仪器 玻璃板（10×18cm）、 微量注射器（10uL，20uL）、 层析缸、喷雾、 吹风机 五、测定操作 1、样品处理 称取25g混合均匀的样品，置于100mL分液漏斗中加0.5mL HCl酸化，用15、10mL乙醚提取两次，每次振摇1分钟，静置分层后将醚层分出，合并乙醚提取液。用3mL 4% NaCl酸性溶液洗涤两次，弃去水层，静置15分钟，再分离出水层，将乙醚提取液

24、通过无水硫酸钠移入25mL容量瓶中，加乙醚定容。吸取10.00mL乙醚提取液分两次置于10ml具塞离心管中，在约40水浴上挥干，加入0.1mL乙醇溶解残渣，备用。 2、聚酰胺薄层板的制备 称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约15mL水，研磨3分钟，在10×20cm玻璃板上使其均匀即涂成0.25-0.30mm厚的薄层，室温下干燥1小时，置于烘箱内80干燥1小时，取出后置干燥器中备用。 3、点样 在距薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1uL、2uL样品液，同时分别点1uL、2uL苯甲酸、山梨酸标准溶液，点间距1.5cm。 4、展开显色 将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂

25、的展开槽中，展开槽内壁贴有滤纸，待溶剂前沿上展至10cm,取出挥干，喷显色剂，斑点黄色，背景蓝色。 5、定性与定量 把样品斑点与标准斑点比较，若与标准斑点同一位置线上出现样品斑点，说明样液中存在苯甲酸或山梨酸。然后根据斑点的面积大小及颜色深浅确定样品点的苯甲酸、山梨酸的含量，再进行计算。 六、计算 A点样用样液中苯甲酸（山梨酸）的含量mg 。M称取的样品质量g 。V1溶解残渣时加乙醇体积mL 。V2点样的体积mL。实训七 果实硬度和可溶性固形物含量测定一、实验目的1、学习利用果实硬度计测定果实的硬度，根据硬度变化评价果实的品质。2、学习用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物的含量。二、实验原理果实

26、硬度(P)是指果实单位而积(s)所能承受测力弹簧的压力N,即:P=N/S式中P被测果实硬度值，kg/cm2。手持式折光仪是一种通过测定糖的水溶液的折光率来测定其浓度的仪器。手持式折光仪其有测量迅速，操作简单，体积小，质量轻，便于携带等特点，已被广泛地应用于工业，农业，食品，饮料加工业等行业。三、材料及仪器材料：梨仪器及用具：小刀、GY- 1型果实硬度计、手持式折光仪(手持式糖度计)、研钵、滴管、滤纸（或过滤网）、漏斗及架、擦镜纸四、实验步骤（一）果实硬度的测定取梨，在围绕果实的赤道部位，间隔等距离的三个位置，各削去一小块薄薄的果皮（厚约lmm），用GY -1型果实硬度计测定各个位置果肉的硬度。

27、转动果实硬度计刻度盘，是指针与刻线2重合，然后右手紧握硬度计，是硬度计垂直于被测果实表而，均匀用力将探头（截面直径4mm）压入果实内，此时指针开始旋转。当压到探头刻线时(压入1 0mm )停止压入，记录此时指针所指的读数。按动复位按钮，使指针回到刻度线2处，进行下一个位置的测定。每次取10个果实进行测定，每个果实测定三个位置点的硬度，记录测定数据，计算平均值和标准偏差。平均值表示果实硬度值。（二）可溶性固形物含量的测定1、样品制备：取一定量（5.0g）果实样品(可食部分或果肉部分)放入研钵中磨碎后，经过滤后取汁液测定。2、调零：打开手持式折光仪棱镜盖板，用擦镜纸或柔软绒布轻轻擦净折光镜面，滴几

28、滴蒸馏水于折光镜镜面上，合上盖板，将仪器对向光线，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。并用专用螺丝刀旋动补偿器旋钮，使视野为黑白两色，同时使明暗分界线与标尺上的“0”位重合。然后打开盖板，擦干水分。3、测定：用滴管吸取样品液，滴加在检测镜上，合上盖板。注意盖板时要防止产生气泡。将折光仪屏对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，读取刻度尺读数，即为样品液中可溶性固形物的含量，以质量分数(%)表示。重复测定三次。计算平均值和标准偏差。五、实验结果设计表格，记录储藏前和储藏后果实的硬度和可溶性固形物含量。六、注意事项: 1、果实果肉的各个部分硬度不一致，如阳面与阴面，果顶部位

29、与果梗端部位，靠近表皮层与靠近果核的果肉，其硬度均有一定的差异。因此，在测定硬度时一定要在每个果实相类似的位置选择测定点进行操作。 2、通常规定在20摄氏度时利用手持式折光仪测定折射率，得到的读数即为可溶性固形物的含量。若测定温度不是20摄氏度时，则应加以校正。由于手持式折光仪使用方便，在生产中得到较多应用。3、有时为了进一步简化测定过程，可取一些果肉组织，直接用手挤出果汁，滴加在检测镜上进行测定。每次测定前先用蒸馏水将折光仪调节到零位。测定完后，必须擦净镜身各部分。实训八 苹果汁中苯甲酸钠测定- 碱滴定法一、实验目的掌握碱滴定法测定食品中苯甲酸钠的方法。二、实验原理苯甲酸及苯甲酸钠是目前我国

30、使用的主要防腐剂之一。它属于酸型防腐剂，在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品(pH4.55)。我国食品添加剂使用卫生标准(GB27601996)规定：苯甲酸及苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg，低盐酱菜、酱菜、蜜饯、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁饮料、塑料装浓缩果蔬汁中最大使用量为2g/kg(以苯甲酸计)。 于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。三、实验材料及试剂材料：苹果汁（1）纯乙醚：置乙醚于蒸馏瓶中，在水浴上蒸馏，收取35部分的馏液；（2）

31、盐酸(6mol/L)；（3）氢氧化钠溶液(100g/L) ；（4）氯化钠饱和溶液；（5）纯氯化钠；（6）95中性乙醇：于95乙醇中加人数滴酚酞指示剂，以氢氧化钠溶液中和至微红色；（7）中性醇醚混合液：将乙醚与乙醇按1：1体积等量混合，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠中和至微红色；（8）酚酞指示剂(1乙醇溶液)：溶解1g酚酞于100mL中性乙醇中；（9）氢氧化钠标准溶液(0.05 mol/L)：称取纯氢氧化钠约3g，加入少量蒸馏水溶去表面部分，弃去这部分溶液，随即将剩余的氢氧化钠(约2g)用经过煮沸后冷却的蒸馏水溶解并稀释至1000mL，按下法标定其浓度。氢氧化钠标准溶液的标定：将分析纯邻苯二甲酸氢钾

32、于120烘箱中烘约1h至恒重。冷却25min，称取0.4g(精确至0.0001g)于锥形瓶中，加入50mL蒸馏水溶解后，加2滴酚酞指示剂，用上述氢氧化钠标溶液滴定至微红色1min不褪色为止。按下式计算氢氧化钠溶液的浓度： 式中：c氢氧化钠溶液的浓度，mol/L；m邻苯二甲酸氢钾，g；V滴定时使用的氢氧化钠溶液的体积，mL；204.2邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。 四、实验器材碱式滴定管；300mL烧杯；250mL容量瓶；500mL分液漏斗；水浴箱；吹风机；分析天平；锥形瓶。五、实验方法（1）样品的处理a. 固体或半固体样品：称取经粉碎的样品100g置500mL容量瓶中，加入300mL蒸

33、馏水，加入分析纯氯化钠至不溶解为止(使其饱和)，然后用100gL氢氧化钠溶液使其成碱性(石蕊试纸试验)，摇匀，再加饱和氯化钠溶液至刻度，放置2h (要不断振摇)，过滤，弃去最初l0mL滤液，收集滤液供测定用。b. 含酒精的样品：吸取250mL样品，加入100g/L氢氧化钠溶液使其成碱性，置水浴上蒸发至约100mL时，移入250mL容量瓶中，加入氯化钠30g，振摇使其溶解，再加氯化钠饱和溶液至刻度，摇匀，放置2h(要不断振摇)，过滤，取滤液供测定用。c. 含脂肪较多的样品：经上述方法制备后，于滤液中加入氢氧化钠溶液使成碱性，加入2050mL乙醚提取，振摇3min，静置分层，溶液供测定用。（2）提

34、取吸取以上制备的样品滤液100mL，移入250 mL分液漏斗中，加6mol/L盐酸至酸性(石蕊试纸试验)。再加3mL盐酸(6mol/L)，然后依次用40、30、30mL纯乙醚，用旋转方法小心提取。每次摇动不少于5min。待静置分层后，将提取液移至另一个250mL分液漏斗中(3次提取的乙醚层均放大这一分液漏斗中)。用蒸馏水洗涤乙醚提取液，每次10mL，直至最后的洗液不呈酸性(石蕊试纸试验)为止。将此乙醚提取液置于锥形瓶中，于4045水浴上回收乙醚。待乙醚只剩下少量时，停止回收，以风扇吹干剩余的乙醚。（3）滴定于提取液中加入30mL中性醇醚混合液，10mL蒸馏水，酚酞指示剂3滴，以0.05mol/

35、L氢氧化钠标准溶液滴至微红色为止 （4）结果计算式中：X1样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg；X2样品中苯甲酸的含量，mg/kg；V 滴定时所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；c 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m 样品的质量，g；144.1苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol；122.1苯甲酸的摩尔质量，g/mol。 六、实验结果1、本实验有何测定意义？2、实验中应注意哪些问题，影响实验结果的因素有哪些？ 实训九 乳粉理化指标检测综合实训（一） 乳粉溶解度的测定一、实验目的掌握乳粉溶解度测定的方法。二、实验原理样品溶于水后，称取不溶物质量，再计算溶解度。我国食品卫生标准规定全脂牛乳粉溶解度不得低

36、于97%。三、实验材料及设备乳粉、50mL离心管、离心机（1000r/min）、精密天平、恒温水浴锅、干燥器等四、实验方法精密称取约5g样品于50mL烧杯中，用2535水38mL，分数次将样品溶解于离心管中，加塞。将离心管放于30 水浴中保温5min后取出，上下充分振摇3min，使样品充分溶解。于离心机中以1000r/min转速离心10min使不溶物沉淀，倾出上清液，并用棉拴拭清管壁，再加入30 的水38mL， 加塞，上下充分振荡3min，使沉淀悬浮，再于离心机中以1000r/min转速离心10min，倾出上清液用棉栓仔细拭清管壁。用少量水将沉淀物洗入已称量的称量皿中，先在水浴上蒸干，再于10

37、0干燥1h，置干燥器中冷却20min，称量。再于100 干燥30min后，取出冷却称量，至前后两次质量相差不超过1mg。五、结果计算式中：X样品的溶解度（%）；m1称量皿质量（g）； m2称量皿加不溶物质量（g）；m3样品质量（g）；B水分（%）含量。测定加糖全脂乳粉时，按下式计算溶解度：式中：C为样品中蔗糖含量（%）；X、m3、m1、m2、B同上。例：测定全脂牛乳粉溶解度时，精密称取5.4127g，经样品处理后将沉淀物移入经恒重为46.0744g的蒸发皿中，经水浴蒸干后，于100 干燥至恒量为46.0920g，已知样品含水份2.2%，计算该样品的溶解度：（二） 乳粉脂肪含量的测定一、实验目的

38、学习并掌握碱性乙醚法测定乳及乳制品中脂肪含量的方法；掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。二、实验原理利用氨-乙醇溶液破坏样品溶液胶体性状和脂肪球膜，非纸成分溶解于氨乙醇溶液中而使脂肪游离出来。用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。本法为国际标准化组织（），联合国粮农组织世界卫生组织等采用，为乳及乳制品脂肪定量的国际标准法。脂肪被蛋白质包裹形成脂肪球，而脂肪球表面存在酪蛋白该，因而使得脂肪无法游离出来，所以要先去除酪蛋白钙，再测脂肪。三、实验材料及设备烘箱、具塞量筒(100ml)、脂肪测定仪等；浓氨水、乙醇、乙醚、石油醚四、实验方法1、准备脂肪瓶 脂肪瓶 乙醚清洗

39、 烘干0.5h 冷却 称量 烘干 冷却 恒重。2、样品处理 精称1克乳粉 放于具塞量筒中 加10ml60度热水 加1.25ml氨水 充分摇匀（放气） 60度水浴5分钟 冷却 加乙醇10ml 摇匀 。 3 、脂肪提取 加25ml乙醚 振摇1分钟放气（摇3次放1次） 加25ml石油醚（放气） 精置30分钟（开盖） 记录醚层体积（上层透明溶液体积）。 4、回收溶剂及干燥 吸取醚层(放于无色溶液中间吸取） 放于脂肪瓶中 用脂肪仪回收溶剂 水汽蒸发 放于干燥箱中2小时 冷却 称重 恒重。五、结果计算 x=(m1-m2)/m(V1/V2)*100 式中：x-脂肪的含量(g100ml) m -吸取量(ml)

40、 m1 -脂肪瓶的质量(g) m2 -脂肪瓶加脂肪的质量(g) v1 -吸取醚层的体积(ml) v2-醚层的总体积 (ml)六、 说明与讨论1、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，有处于高度分撒的胶体散系中，故不能直接被乙醚，石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称碱性乙醚提取法。加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。2、加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。3、加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与谁不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。4、对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。（三）乳粉

41、中乳糖含量的测定一、目的与要求1. 掌握乳粉中乳糖的测定的操作技能。2. 巩固控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。3. 进一步巩固还原糖测定的操作要点及氧化还原滴定操作。 二、测定原理（一）乳粉中乳糖含量的测定原理直接滴定法（斐林氏法）测还原糖的含量。试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，直接滴定已经标定过的碱性酒石酸铜溶液(用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液)，还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。以后稍过量的还原糖使次甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量。（计量方法和测定条件同项目六）（二）样品预处理糖类的提取和澄清1. 水作提取剂2

42、.澄清剂醋酸锌溶液和亚铁氰化钾三、仪器与试剂仪器：碱式滴定管；可调式电炉(带石棉板)，移液管、吸量管、锥形瓶等容量器皿。试剂：碱性酒石酸铜甲液、碱性酒石酸铜乙液、盐酸、1.0mg/mL乳糖标准溶液; 106gL亚铁氰化钾溶液、219g/L乙酸锌溶液;乳粉。四、测定步骤（一)样品处理精密称取0.70.8g乳粉样品，置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后慢慢加入5mL乙酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，静置0.5h。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，收集滤液供测定用。(二)标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.00mL及5.00mL碱性酒石酸铜乙液，置于250mL锥形瓶中，加入玻璃珠3粒，从滴定

43、管加约15mL标准乳糖液，使其在2min内加热至沸。趁沸以每2sl滴的速度继续滴加糖液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗乳糖液液的体积，平行操作3份，取其平均值。（三)样液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，使其在2min内加热至沸。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，须始终保持溶液的沸腾状态，待溶液蓝色变浅时，以每2sl滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。（四)样液的测定吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测少1mL的样品液，使其在2min内加

44、热至沸。趁沸以每2sl滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。同法平行操作3份，得出平均消耗体积。五、数据记录及结果处理1数据记录 样品质量标定时耗乳糖标准溶液用量（mL）与10mL碱性酒石酸铜相当的乳糖液质量（mg）测定时耗样品溶液的体积（mL）123平均值123平均值 2结果计算式中：X样品中还原糖的含量(以某种还原糖计)，g100g； A10mL碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液各5mL)相当于还原糖(以葡萄糖计)的质量，mg； m样品质量(或体积)，g(mL)； V 测定时平均消耗样品溶液体积，mL； V0样品液总体积，mL。六、注意事项本法对滴定操作条件要求很严。对碱

45、性酒石酸铜溶液的标定，样品液必须预测，样品液测定的操作条件与预测条件均应保持一致。（1）滴定操作需在沸腾条件下进行，以防止氧化亚铜与空气中氧反应。（2）滴定前控制2min加热至沸，控制滴定速度，做到1min内滴定到终点。（3）滴定过程中注意防止热气烫手。实训十 肉品理化指标检测综合实训（一）肉品中食盐含量测定一、实验目的通过该实验，学习食盐含量的测定方法，掌握测定原理和步骤。二、实验原理 肉制品中的食盐用浸出法浸出后，在中性或微碱性溶液中以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准溶液来滴定其中的氯离子。根据分部沉淀原理，由AgCl的溶解度（1. 8 X 10-2g/L）小于Ag2CrO4。的溶解度(4.3

46、 X 10-2g/L）。在滴定过程中首先析出AgCl白色沉淀，当溶液中氯离子完全与硝酸银反应后，稍过量一滴的硝酸银立即与K2CrO4反应生成暗红色的Ag2CrO4沉淀即为滴定终点。三、试剂和仪器设备 0.1mol/l硝酸银标准溶液5铬酸钾指示剂：称取5g分析纯铬酸钾，加入蒸馏水溶解至100g。 恒温水浴锅、100ml容量瓶、棕色酸式滴定管、250mL三角瓶、移液管10mL/1mL、烧杯、滤纸、漏斗及架等四、实验方法 1、样品处理 称取火腿肠2.5g，研磨，加70水50ml转移到100ml容量瓶中，洗涤烧杯数次，一并转移到容量瓶中，放在100水浴锅中提取15分钟，冷却定容。过滤，滤液备用。 2、

47、滴定 取滤液25ml于锥形瓶中，然后加入5铬酸钾指示剂1ml，摇匀，用0.1mol/l硝酸银标准溶液滴定至溶液呈橘红色为滴定终点，记录消耗的溶液体积。同时取25rnl水做空白实验。五、实验结果 W：样品重量G；V：滴定样品时消耗硝酸银标准溶液体积，LV0：滴定空白时消耗酸银标准溶液体积，LC：硝酸银浓度。（二）肉品中亚硝酸盐含量测定一、 实验目的1 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。2 进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。3 学习盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。二 、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物

48、，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下：三 、主要仪器设备分光光度计、研钵、恒温水浴锅、电炉、天平、50mL比色管、50mL烧杯、（100mL 、500mL）容量瓶、移液管（1ml、2ml、5ml）、漏斗、漏斗架、滤纸等四 、原料及药品试剂1、 亚铁氰化钾溶液 称取106g亚铁氰化钾，溶于蒸馏水，定容至100mL。2 、乙酸锌溶液 称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶解，用蒸馏水定容至1000mL。3、 饱和硼砂溶液 称取5g硼酸钠溶于100mL热水中，冷却后备用。4、 0.4%对氨基苯磺酸溶液 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于1

49、00mL 20%盐酸中，现配现用。5、 0.2%盐酸萘乙二胺溶液 称取0.2g盐酸萘乙二胺，以蒸馏水定容至100mL，现配现用。6、 氢氧化铝乳液 溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，使氢氧化铝全部沉淀（呈微碱性）。用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银溶液检验不发生浑浊为止。取下沉淀物，加适量重蒸水使呈稀浆糊状，捣匀备用。7 、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每mL相当于200mg亚硝酸钠。8 、亚硝酸钠标准使用液 吸取标准液25.00mL于1000mL容量瓶中，用重蒸馏

50、水定容。此液含有5g/mL亚硝酸钠。临用时配制。五、操作步骤1、 样品处理准确称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌摇匀，以70的水300mL将样品洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置半小时，除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。有些肉制品有颜色，其样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪并过滤后，取滤液60mL于100mL容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过虑，滤液应无色透明。2 、亚硝酸钠含量的

51、测定（1）亚硝酸钠标准曲线的制备 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10g亚硝酸钠），分别置于50mL比色管中。加入2.0 mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后各加入1.0mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置1min，用2cm比色杯，以零管调零，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。（2）样品测定 吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制同样操作，于波长538nm处测定吸光度，从标准曲线上查处样品液含亚硝酸钠的含量。六

52、 、结果处理1 、数据记录比色管号硝酸钠标准溶液量/mL亚硝酸钠含量/(g/50mL)吸光度123平均00.00010.20120.40230.60340.80451.00561.507.572.0010样品绘制标准曲线。2、 结果计算计算：  亚硝酸盐（g/kg）=式中 m1-比色用样液中亚硝酸盐的量（mg） m-样品质量（g）; v1-样品处理液总体积（ml）; v2-比色时取样品处理液体积（ml）。七、注意事项1 对氨基苯磺酸可用对氨基苯磺酸酰胺代替。重氮化反应需要在一定酸度溶液中进行，配制该试剂时已经加入足量的盐酸，显色时不再另外加酸。2 亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时

53、，加热的温度和时间均要控制。配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存于硅胶干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后称重。配制的标准贮备液不宜久贮。3 亚硫酸盐干扰测定，可在重氮反应前加入2mL 50g/L甲醛溶液，使与亚硝酸盐生成稳定的甲醛加成物，消除其干扰。八、思考题1、为什么要用试剂空白作参比溶液？ 2、简述硝酸盐和亚硝酸盐的护色机理。3、处理火腿时加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液有什么作用？（三）肉品中蛋白质总量的测定(凯氏定氮法）一、方法原理样品与硫酸一同加热消化, 分解有机质, 释放出的NH3 与硫酸结合成硫酸铵留在溶液中。在定氮消化瓶中,用氢氧化钠中和硫酸铵生成氢氧化铵,加热又分解NH3，用硼

54、酸吸收，用标定过的盐酸或硫酸滴定，从而计算出总氮量，换算为蛋白质量。二、仪器、设备1. 仪器分析天平: 感量0.0001克；实验用粉碎机；半微量凯氏蒸馏装置；半微量滴定管, 容积10毫升；硬质凯氏烧瓶: 容积25毫升, 50毫升；锥形瓶: 容积150毫升；电炉: 600瓦。2. 试剂(1) 盐酸: 分析纯, 0.02mol/L, 0.05mol/L标准溶液(邻苯二甲酸氢钾法标定)；(2) 氢氧化钠: 工业用或化学纯, 40%溶液(W/V)；(3) 硼酸: 分析纯, 2%溶液(W/V)；(4) 硼酸混合指示剂: 溴甲酚绿0.1克, 甲基红0.1克分别溶于95%乙醇中,混合后稀至100毫升, 将混合指示剂与2%硼酸溶液按 1:100比例混合, 用稀酸或稀碱调节PH值为4.5, 使呈灰紫色, 此溶液放置时间不宜过长, 需在1个月之内使用；(5) 加速剂: 五水合硫酸铜(分析纯)10克, 硫酸钾(分析纯)100克在研钵中研磨, 仔细混匀, 过40目筛；(6) 浓硫酸: 比重1.84, 无氮；双氧水: 分析纯,