中餐教案(科工董国亮)

1、 石家庄科技工程职业学院教案首页课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课时间2015 - 2016学年 第 2 学期 2015 年 5 月 日，第 11、12 周，周2、4 第12、34 节教学目标熟悉中国菜系；掌握各个菜系的特点，掌握中餐服务的基本环节能认识和识别中国菜肴能够进行中餐服务 教学内容中餐知识 教学重、难点各个菜系的特点中餐服务授课方法案例法、讲授法教学用具多媒体复习提问中餐服务的基本要领课后作业1、中国菜肴特点有哪些？2、中国菜系通常是如何分类的？3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种）4、中餐服务方式有哪些？课后小结石家庄科技工程职业学院教案附页教学

2、过程  问题导入    讲授新课        讲授新课      提问     多媒体课件       多媒体课件  问题一： 中国菜肴的特点 中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。1、选料广泛，

3、菜品繁多：这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。2、刀功精细，刀法多样：中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。3、精于火候，技法多样：枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝

4、、挂霜、和蜜汁。并且非常注重火候的运用。4、调料繁多，方法多样：例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。5、盛器讲究，追求完美：中国菜既包含着精湛的刀功，绝伦的口味，优雅的造型，合理的营养，同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。6、医食同源，注重养生中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的。它以植物型原料为主体，以动物性原料为辅佐，符合现代营养学的基本膳食结构要求

5、。今天，在与世界接轨的中国烹饪新的发展阶段 中餐在继续运用传统的养生食疗学的同时，正走向以现代营养卫生学为指导的发展道路。7、兼收并蓄，推陈出新中国菜熔各民族饮食于一炉，善于学习借鉴外来文化并融为中餐特色，不断发展自己，这是中国菜发展过程中的一大特点。问题二：中国菜系的分类 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。各菜系的特点主要表现在：有独特的烹调方法；有特殊的调味品和调味手段；有品种众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式。我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称。四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。八大菜系是

6、指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。1、四川菜四川菜简称川菜，由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒（即花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著称。川菜讲究刀工，加工细致，奶汤白浓爽口，清汤清澈如镜；擅长小煎、小炒、干烧、干煸、炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜的代表名菜有回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐等。2、山东菜山东菜简称鲁菜，由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东菜选料讲究，刀工精

7、细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味。鲁菜的代表名菜有九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼等。3、广东菜广东菜简称粤菜，由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。粤菜的特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法有炒、炸、扒等。粤菜的代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、东江盐焗鸡、红烧大裙翅等。4、江苏菜江苏菜简称苏菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。江菜选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风

8、味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的代表名菜有水晶肴蹄、松鼠桂鱼、拆烩鲢鱼头、常熟叫化鸡、无锡排骨等。5、福建菜福建菜简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表。福建菜多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色擅长炒、蒸、煨、溜、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。闽菜的代表名菜有佛跳墙、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、酸糟鸡、通心河鳗等。6、湖南菜湖南菜简称湘菜，以长沙菜为主要代表。湘菜常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰富大方，以烧、腊、蒸见长。湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘

9、莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬等。7、安徽菜安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁。徽菜的代表名菜有无为熏鸡、屯溪臭桂鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、葡萄鱼等。 8、浙江菜浙江菜简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成。浙菜的特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。浙菜擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情。浙菜的代表名菜有西湖醋鱼、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤等。补充知识：中国菜肴其他分类方法问题三：中餐服务方式有哪些？中餐在长期的发展

10、过程中，也逐步形成了具有中国特色的并和中餐菜肴特点相适应的服务方式。中餐服务方式归纳起来主要有以下几种。1、按上菜的特点分按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、分餐式、自助式、外卖式等服务方式。（1）共餐式 这是中餐的主要服务方式。就餐的客人共用几个大菜盘，各人用自己的食具取自己喜欢吃的菜肴，主人可用自己的食具或公匙、公筷给客人夹让菜肴。此服务方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情，所以大多数中国人偏爱这种具有浓郁家庭情调的服务方式。（2）分餐式 向西餐服务学习的方式，由厨师在厨房内将菜点按人数分好并装盘，由服务员负责把装好的菜点直接从客人左侧端送给每一位宾客。此服

11、务方式简便卫生，对服务人员的要求也不是很高，但对厨师的要求较高。（3）自助式 即自己为自己服务。餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。此服务方式一般适合于消费档次较低的就餐场所，如快餐厅、排档餐厅等。（4）外卖式 指应客人要求上门提供食品服务。此服务方式不但方式了客人，而且能使餐厅获得计划外的收入。2、按客人结账方式分（1）餐前结账式 即点菜后、就餐前必须先付清所点菜品、酒水的全部款项。此服务方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人很不方便，并且有悖于“顾客是上帝”的宗旨。目前已很少有餐厅用这种服务方式。（2）餐后结账式 这是现在大部分酒店所采用的一种服务方式。即客人点

12、完菜品酒水后，服务员按客人的要求及酒店的服务程序为客人提供上菜、斟酒、分菜、撤换餐具等一系列就餐服务，客人进餐完毕后再付款。这种服务方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。3、按进餐的种类分（1）零餐点菜服务 是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式，它对服务员的要求较高。顾客来自四面八方、五湖四海，服务人员要根据客人的口音、相貌、穿着，判断客人来自哪里、可能会有什么习惯、饮食爱好和禁忌等，以便更好地为客人服务。（2）团体包餐 是客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式，一般采取合食和分食两种形式就餐。团体包餐服务中，服务员就按照

13、服务程序进行服务，并注意照顾好特殊的客人用餐，满足他们的特殊需要。（3）宴会服务 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式，它的最高表现形式是国宴。宴会服务不但要从宴会环境、餐台设计、餐巾折花的摆放等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围，而且要求服务员在餐前了解客人的情况，就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，并要掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务，以满足宴会主办人和客人的需要。                

14、              石家庄科技工程职业学院教案首页课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课时间2015 - 2016学年 第 2 学期 2016 年 月 日，第 13 周，周2、4 第 12、34 节教学目标了解餐厅服务的特点；掌握餐厅的基本服务要领和环节具备餐厅服务基本素质；能够根据不同环境，不同问题，不同客人做到随机应变教学内容餐厅服务的特性及原则教学重、难点餐厅服务的特点餐厅的基本服务要领和环节根据不同环境，不同问题

15、，不同客人做到随机应变授课方法案例法、讲授法教学用具多媒体复习提问餐饮企业的特点课后作业掌握中餐服务的基本要领课后小结中餐服务的要领是本课的重点，使学生能够熟练掌握 石家庄科技工程职业学院教案附页教学过程环节方式教学内容备注引入 新课讨论 课堂讲述案例分析多媒体课件教学餐厅经营好坏最主要的决定因素是什么？一什么是餐厅服务？餐厅是餐饮经营的主体部门，担负接待宾客、弘扬餐饮文化、创造经济效益、扩大企业影响的作用。餐厅服务的优劣，关系到餐饮经营的成败，关系到企业的声誉。因此，餐厅服务具有极其重要作用。餐厅服务在满足了宾客的就餐需要的同时，还为宾客提供了高质量的实物产品和综合性的饮

16、食文化享受和服务享受，也为树立了良好的企业形象；在创造经济效益的同时弘扬了民族餐饮文化。二餐厅服务有什么特性？1服务方法灵活多变客人的“需求”是餐厅服务方法变化的主要依据。客人需求的影响因素主要有：国家和地区，民族，受教育程度，社会文化背景；年龄、职业、道德意识和道德规范；风俗与饮食习惯，个人兴趣爱好；口味爱好。2服务标准相对的规范统一 餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是：餐厅的装饰风格、经营特色、就餐的形式等。3服务态度具有价值良好服务态度直接关系到企业形象的树立；良好服务态度是赢得客人信任和好感，使客人产生被尊重感觉，形成愉悦心情的主要影响因素；良好服务态度能够创造利润，是餐厅的营销方式之

17、一。三餐厅服务应遵循的原则是什么？1诚实守信的原则诚实是最基本的经营作风。也是展现餐厅良好形象，体现服务人员良好职业道德的基本保障。诚实守信更是客人选择就餐场所的第一关注点。2宾客至上的原则 宾客至上就是要做到餐厅服务工作要时刻以客人为我们的工作中心和重心，在服务过程中不但要摆正自己与客人的位置，还要学会进行换位思考，当客人要求与我们的工作相冲突时，要善于多问“假如我是客人会怎样？”，真正设身处地地为客人解决问题。3主随客变的原则 就是要求我们所提供的服务必须是不断满足客人需要的。变的内容应包括菜点的花色品种、服务项目、设备设施、服务环境设计、服务环节、服务方式等方面。  

18、           石家庄科技工程职业学院教案首页课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课时间2015 - 2016学年 第 2 学期 2016 年 月 日，第 14 周，周2、4 第 12、34 节教学目标1、托盘的操作方法；2、掌握托盘的种类及用途教学内容托盘服务教学重、难点 托盘进行服务授课方法案例分析、讲授法、示范演示、情景模拟、角色扮演、技能训练教学用具 多媒体复习提问课后作业练习常用步伐的托物行走课后小结石家庄科技工程职业学院教案附页教学内容与过

19、程 学生活动 教师活动聆听、思考记录学生按照教师示范及操作标准进行技能训练1、 使用托盘的意义1、是服务员进行工作的一项基本技能；2、是文明服务的表现；3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高中餐服务质量和服务效率；4、要做到“手不离盘”二、托盘的种类1、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘2、托盘的规格可分为：大、 中、 小3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘三、托盘的用途1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款

20、以及递送信件等。四、轻托操作程序和方法1、理盘2、装盘3、托盘4、行走5、卸盘五、行走的五种步伐（1）、常步常规步伐，步距均匀，快慢适当；（2）、疾步快步，急行走，步距加大，步速较快；（3）、碎步小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动；（4）、垫步辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。（5）、巧步技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。石家庄科技工程职业学院教案首页课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课时间2015 - 2016学年 第 2 学期 2016 年 月 日，第 15 周，周2、4 第 12、34 节教学目标1、熟悉斟酒前的准备工作2、掌握

21、斟酒要领教学内容斟酒服务教学重、难点 掌握斟酒要领授课方法案例分析、讲授法、示范演示、情景模拟、角色扮演、技能训练教学用具 多媒体复习提问课后作业练习常用斟酒方式课后小结石家庄科技工程职业学院教案附页教学内容与过程 学生活动 教师活动聆听、思考记录学生按照教师示范及操作标准进行技能训练1、 斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒品的最佳奉客温度。1）冰镇（降温）、2）温酒（升温）4、准备酒杯二、斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶偿酒服务（西餐用）三、斟酒的要领1、斟酒的姿势与位置2、斟酒量3、斟酒顺序4、斟酒方法 要求：滴酒不洒、不少不溢四、斟酒量1）、中餐：八分量2）

22、、西餐：红葡萄酒斟1/2杯 白葡萄酒斟2/3、 威士忌酒斟1/6杯、 白兰地酒斟1OZ3）、香槟酒分两次斟：1/3-2/34）、啤酒顺杯壁斟五、斟酒方法（1）、左手托盘或持巾，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。（2）、酒杯与瓶口相距适宜2CM为好；（3）、斟酒时的用力要活而巧；（4）、向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转45C角将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧；（5）、同时左手迅速、自然地将餐巾试擦瓶口；（6）、斟完酒后身体恢复直立状；（7）、向杯中斟酒时切忌弯腰，探头或直立；（8）、腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制

23、就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。（9）、斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大。石家庄科技工程职业学院教案首页课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课时间2015 - 2016学年 第 2 学期 2016 年 月 日，第 16 周，周1、4 第 12、56 节教学目标1、熟悉餐巾的作用及种类2、熟悉餐巾花的摆放3、掌握折叠要领并能够折叠常见10种花型教学内容餐巾折花服务教学重、难点 掌握折叠要领折叠十种花型授课方法案例分析、讲授法、示范演示、情景模拟、角色扮演、技能训练教学用具 多媒体复习提问课后作业练习常见十种花型的折叠课后小结石家庄科技工程职

24、业学院教案附页教学内容与过程 学生活动 教师活动聆听、思考记录学生按照教师示范及操作标准进行技能训练一、餐巾的作用1、清洁卫生的作用；2、装饰美化的作用；3、突出主题、识别标志的作用；4、衬托出冷盘造型的作用；二、餐巾折花所用的工具餐巾摆放工具通筷操作板三、餐巾花的种类1、按摆放用具分 （1）杯花、（2）盘花2、按餐巾花的外观造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类四、餐巾花花型的选择1、要根据宴会的性质来选择花型；2、要根据宴会的规模来选择花型；3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；五、餐巾折花的基本技法概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。6、

25、餐巾折花的注意事项1、做好操作准备；2、讲究清洁卫生；3、正确选择花型；4、掌握要领一次折成；5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度；6、操作时姿态自然，克服不良习惯；石家庄科技工程职业学院教案首页课程名称中餐服务专业酒店管理授课班级2015级1班周课时4首次授课时间2013 - 2014学年 第 2 学期 2016 年 月 日，第 17、18 周，周2、4 第 12、34 节教学目标1、 熟悉摆台的种类及含义2、掌握摆台的原则及要求3、能够熟练进行中餐摆台教学内容中餐摆台服务教学重、难点掌握摆台的原则及要求能够熟练进行中餐摆台授课方法案例分析、讲授法、示范演示、情景模拟、角色扮演、技能训练教学用具 多媒体复习提问课后作业熟练掌握中餐宴会的摆台课后小结石家庄科技工程职业学院教案附页教学内容与过程 学生活动 教师活动聆听、思考记录学生按照教师示范及操作标准进行技能训练1、 摆台的含义 1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。二、摆