第六章维生素PPT课件

1、第六章第六章 维生素维生素 一、维生素概述 1、概念：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质。江苏食品职业技术学院食品工程系 2、特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素必须由食物供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量。 3、功能： （1）作为辅酶或它们的前体 （2）作为抗氧化保护体系的组分 （3）基因调控过程的影响因素 （4）具有特定功能 4、分类： 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类 5、命名 （1）拉丁字母命名 （2）功能和化学结构特征命名 6、维生素的毒性6.1 脂溶性维生素 1、维生素A （1）结构：维生素A

2、是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗宁衍生物的统称。由于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主要是反式，生物效价最高。 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以-胡萝卜素的生物效价最高。 维生素A元：能转化成视黄醇的类胡萝卜素。 （2）性质 维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下 对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理相当稳定。 （3）来源：视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 （4）功能与缺乏症：缺乏VA会导致夜

3、盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 2、维生素D （1）结构：VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。VD2及D3是最重要的VD，VD在食物中与VA伴存。 （2）性质：VD对O2、热、酸、碱均较稳定 （3）来源：肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 （4）功能：VD的生理功能是调节Ca、P代谢， 缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 3、VE （1）结构：是6-羟基

4、苯并二氢吡喃的衍生物。有-、-、-、-VE等数种。 （2）性质：VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 （3）来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。 （4）功能：缺乏VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。 4、Vk （1）结构：-甲基萘醌的衍生物 在体内可合成 性质：维生素K1是黄色油状物，熔点为-20，加热到110-120时分解。维生素K2是黄色晶体，熔点为52。维生素K1、维生素K2不溶于水。微溶于油和有机溶剂。 （2）均能耐热

5、，但对光和碱很敏感，故保存时需避免光。 维生素K3，亮黄色晶体，熔点为105-107，凝血特效药。维生素K4是微黄色结晶，熔点为112-111。维生素K3、维生素K4均是人工合成品，能溶于水、临床用可口服或注射用。也可用做酱油防腐剂。 （3）来源：菠菜、白菜、花菜和猪肝等。 （4）功能：促进肝脏对凝血酶原的合成；加强对纤维蛋白原的凝血作用；增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；增强体内甲状腺内分泌活性，胆道梗阻、腹泻等引起脂类消化吸收不良，或长期服用抗菌素，抑制了肠道细菌生长等情况下，便可引起维生素K缺乏。一旦出现缺乏维生素K时，造成凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道

6、出血。6.2 水溶性水溶性维维生素生素1.B族维生素族维生素2.维生素维生素C3.其它其它水溶性维生素简介l能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂l辅酶的组成部分辅酶的组成部分l易吸收，在体内贮存少易吸收，在体内贮存少1.维生素维生素VB1 thiaminl分子中含有硫和氨基分子中含有硫和氨基l焦磷酸硫氨素（焦磷酸硫氨素（TTPTTP）（1 1） 稳定性和特性稳定性和特性Stability and Propertiesl白色晶状粉末或晶体白色晶状粉末或晶体l易潮解，有特臭，味苦，熔点易潮解，有特臭，味苦，熔点248248l溶于水和甘油溶于水和甘油l耐热，对空气中的氧稳定耐

7、热，对空气中的氧稳定l在酸性介质中稳定，在碱性介质中加热在酸性介质中稳定，在碱性介质中加热极易分解极易分解（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and Deficiencyl提高碱脂酶活性提高碱脂酶活性l促进糖分解促进糖分解（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of Thiamin谷物类：米糠、麸皮、全麦粉谷物类：米糠、麸皮、全麦粉豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果2.2.维生素维生素V VB B2 2 Riboflavin由核醇和异咯嗪组成由核醇和异咯嗪组成l橙黄色针状结晶l对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120加热

8、6h仅少量破坏l在碱性条件下迅速分解l对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基（1 1） V VB2B2的特性的特性Properties of VB2l机体中重要辅酶的组成成分l能促进发育l调节视觉，参与视紫红质的合成（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and DeficiencyVB2缺乏症缺乏症“花花舌头舌头”或或“地图舌地图舌”l酵母酵母l肝、肾、乳类、蛋黄、鳝鱼、蟹肝、肾、乳类、蛋黄、鳝鱼、蟹l干豆类、花生、绿叶蔬菜干豆类、花生、绿叶蔬菜（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of Riboflavin3.维生素维生素VB3 Pant

9、othenic（1 1） V VB3B3的特性的特性Properties of VB3l浅黄色黏性油状物l对碱酸和热均不稳定l对氧化剂和还原剂极其稳定（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and Deficiencyl辅酶辅酶A A的主要组成成分的主要组成成分l与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系l人体肠道细菌可合成人体肠道细菌可合成（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of Pantothenicl酵母、肝、肾、蛋黄酵母、肝、肾、蛋黄l全面粉面包、牛乳、新鲜蔬菜全面粉面包、牛乳、新鲜蔬菜4.维生素维生素VB5 Niaci

10、n（1 1） V VB5B5的特性的特性Properties of VB5l烟酸易溶于沸水、沸乙醇，不溶于乙醚烟酸易溶于沸水、沸乙醇，不溶于乙醚l烟酰胺易溶于水、乙醇和甘油烟酰胺易溶于水、乙醇和甘油l性质稳定，不易被酸、碱及热破坏性质稳定，不易被酸、碱及热破坏包括烟酸和烟酰胺两种物质包括烟酸和烟酰胺两种物质（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and Deficiencyl组成辅酶的重要部分组成辅酶的重要部分l缺乏症为赖皮病缺乏症为赖皮病（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of Niacinl色氨酸能转换成烟酸，烟酸可转化为烟酰色氨酸能转换成烟酸，烟酸

11、可转化为烟酰胺胺l肝、肾、酵母、啤酒、粗粮、花生、瓜子肝、肾、酵母、啤酒、粗粮、花生、瓜子5.维生素维生素VB6( (吡哆素）吡哆素）（1 1） V VB6B6的特性的特性Properties of VB6l无色晶体，味酸苦无色晶体，味酸苦l易溶于水、乙醇和丙酮易溶于水、乙醇和丙酮l对酸碱较稳定，耐热，对光敏感对酸碱较稳定，耐热，对光敏感包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and Deficiencyl很多重要酶系统的辅酶很多重要酶系统的辅酶l与蛋白质和脂肪的代谢密切相关与蛋白质和脂肪的代谢密切相关l缺乏症为

12、多发性神经病缺乏症为多发性神经病（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of VB6l干酵母、肉、米糠、豆类、全麦、菠菜干酵母、肉、米糠、豆类、全麦、菠菜l人体肠道细菌能合成一部分人体肠道细菌能合成一部分6.维生素维生素VB11( (叶酸）叶酸）（1 1） V VB B11的特性的特性Properties of VB11l黄色或橙色薄片状或针状结晶黄色或橙色薄片状或针状结晶l无臭无味无臭无味l微溶于水和乙醇，不溶于脂溶剂微溶于水和乙醇，不溶于脂溶剂l在酸性溶液中不耐高热，对光敏感在酸性溶液中不耐高热，对光敏感（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and D

13、eficiencyl在合成体内核蛋白中起到重要作用在合成体内核蛋白中起到重要作用l具有造血作用具有造血作用l缺乏症为巨球性贫血缺乏症为巨球性贫血（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of VB11l绿色蔬菜、酵母、牛肉、肝、肾、菜花绿色蔬菜、酵母、牛肉、肝、肾、菜花l人体肠道细菌能合成一部分人体肠道细菌能合成一部分7.维生素维生素VB12( (钴胺素）钴胺素）（1 1） V VB B12的特性的特性Properties of VB11l粉红色针状结晶粉红色针状结晶l无臭无味，溶于水无臭无味，溶于水l在强酸强碱下易分解在强酸强碱下易分解l对光、氧化剂和还原剂敏感对光、氧化剂和还原

14、剂敏感（2 2）营养功能和缺乏症）营养功能和缺乏症Function and Deficiencyl核酸合成及红细胞生成的必须物质核酸合成及红细胞生成的必须物质l参与胆碱合成过程参与胆碱合成过程l缺乏症为巨幼红细胞性贫血症缺乏症为巨幼红细胞性贫血症（3 3）食物来源）食物来源Food Sources of VB12l肝、肾、肉类、大豆、鸡蛋肝、肾、肉类、大豆、鸡蛋l人体肠道细菌能合成人体肠道细菌能合成8.维生素维生素C Ascorbic Acid（1 1） V VC C的特性的特性Properties of VCl无臭，味酸无臭，味酸l易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、易溶于水，溶于乙醇，但不溶

15、于乙醚、苯苯l在酸、碱水溶液中易氧化分解在酸、碱水溶液中易氧化分解l对光、热、碱和金属离子敏感对光、热、碱和金属离子敏感（2 2）营养功能）营养功能Function of Ascorbic Acidl促进体内胶元蛋白形成促进体内胶元蛋白形成l维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能l增加疾病抵抗力增加疾病抵抗力l发挥肾上腺的功能发挥肾上腺的功能l帮助色氨酸和无机铁的吸收利用帮助色氨酸和无机铁的吸收利用l具有对金属的解毒作用具有对金属的解毒作用（3 3）缺乏症）缺乏症Deficiency of Ascorbic Acid（4 4）食物来源）食物来源Food Sources of VCl新鲜水果如猕猴桃、樱桃、鲜枣新鲜水果如猕猴桃、樱桃、