食品营养与健康1.6.1常量矿物质

1、常量矿物质生命离不开矿物质， 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素， 而且与地球表层元素组成基本一致。目前已在人体中发现 80 多种不同元素，除碳、氢、氧、氮是以 有机化合物的形式存在外， 其余各种元素统称为矿物质， 也叫无机盐 或灰分。基于体内含量和膳食中需要量的不同， 分为常量矿物质和微 量矿物质。其中在人体中含量大于体重的 0.01% 、日需求量大于 100mg 的元素称为常量矿物质，如钙、磷、硫、钾、钠、氧、镁 7 种。一、常量矿物质(一) 钙钙是人体内含量最丰富的矿物质， 人体钙含量为 1000g-1200g, 占体重的 1.5%-2% 。钙不仅是构成机体不可缺少的重要组成部分，

2、而且在机体各种生理和生化过程中起着极为重要的作用。1、生理功能(1) 钙构成机体骨骼和牙齿 . 人体中的钙约 99% 集中在骨骼和牙 齿，骨骼组织是由骨细胞和钙化的骨基质组成， 骨基质中的矿物质占 60%以上，其中钙为 40%. 钙在矿物质中主要以羟磷灰石结品 Ca。 (PO , )。(OH),及无定形磷酸钙Ca, (PO ,),两种形式存在钙的 更新随年龄的增长而减慢。 牙齿的化学构成与骨骼相近， 但无细胞结 构，所以牙齿中的钙是无法更新的。儿童佝偻病、生长发育迟缓，中 老年人骨质疏松症很大程度都与缺钙有关。钙是神经和肌肉的活动， 血液凝结过程， 心脏和肌肉的收缩与舒 张，神经兴奋与传递，细

3、胞功能的维持，多种酶的激活及体内酸碱平 衡等不可缺少的物质。2.钙缺乏或过量都会对机体产生不利影响 人群中钙的缺乏比较普遍， 许多人每日钙摄入量不足， 推荐摄人 适宜摄人量（Al）的50%。儿童长期缺乏钙和维生素 D可导致佝偻病。 中老年人随年龄增加， 骨骼逐渐脱钙， 尤其绝经妇女因雌激素分泌减 少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症。过量钙的摄人可能增加肾结石的危险性 （草酸、蛋白质和植物纤 维易与钙结合形成结石相关因子 ）。钙与一些矿物质存在相互干扰和 拮抗作用：钙明显抑制铁吸收， 高钙膳食会降低锌利用率， 钙/ 镁比大 于5可致镁缺乏。长时间摄人过量钙与碱， 会引起奶碱综合征，即高 血钙症、

4、碱中毒和肾功能障碍；特征是易兴奋、头疼、恶心、虚弱、 肌痛和冷漠，重者记忆丧失、嗜睡和昏迷。3 经常有科普杂志、 报刊介绍“菠菜、 空心菜、折耳根等含草酸多 的蔬菜与高钙食物 ,豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的 吸收”，你认为正确吗 ? 影响钙吸收的影响因素有哪些呢？（1）不利于钙吸收的因素。谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维 （糖醛酸残基 ）、碱性磷酸盐、脂肪 等，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收。蛋白质摄入过高，会 增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增多。（2）促进肠内钙吸收的因素。 维生素 D 可诱导钙结合蛋白的合成， 促

5、 进小肠对钙的吸卜 ,蛋白质消化过程中释放的氨基酸 (赖氨酸、色氨酸、 精氨酸等 )可与钙形成可溶性钙而促进钙的吸收；乳糖经肠道细菌发 酵产酸，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；当的钙、磷比例 (11.5 ：1) 有利于钙吸收。4.钙摄入多少为合适呢，钙的主要的食物来源又有哪些呢？我国成人钙的推荐摄入量为 800MG/D, 成人及年龄大于 4 周岁 的儿童可耐受最高量是 2000mg/d.奶和奶制品是钙的主要食物来源，其含量丰富，吸收率高。豆及 豆制品、虾皮、海带、紫菜、绿色蔬菜都是钙的良好来源。全脂奶粉 钙含量为 676mg 。虾皮，钙含量高达 991mg, 蔬菜中的苜蓿达到 713mg

6、。(二) 磷正常情况下，人体内含磷 600g700 之间，体内磷的 85% 集中 于骨胳和牙齿，其余分于全身各组织及体液中。 磷的生理功能主要有：(1)磷以羟磷灰石的形式构成骨骼和牙齿。(2) 以核酸、磷蛋白、磷脂、酶等组成生命的重要物质。(3) 以三磷酸腺苷 (ATP) 等为能量载体参与能量代谢。(4) 以磷酸盐缓冲体系参与酸碱平衡的调节。 磷在食物中分布很广，很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏 . 动物性食物和植物性食物都含有丰富的磷，磷是与蛋白质并存 的。瘦肉、蛋、奶、动物的肝和肾的磷含量都很高，海带、紫菜、芝 麻、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收

7、利用率低。（三）钠是人体中重要无机元素，成人体内钠含量77g（女）100g（男）,约占体重的0.15 %。其中44 %50 %在细胞外液，骨骼中含量为 4047，细胞内液含量较低，仅 910。钠生理功能主要有：（ 1 ）调节体内水分与渗透压。（2）维持体液的酸碱平衡。（ 3）维持细胞内外溶液渗透压平衡。（4）增强神经肌肉兴奋性 人体钠的主要食物来源是食盐，加入含钠食物如味精、鸡精、酱 油等。（四）钾正常成人体内钾的总量约为 50mmol/kg. 体内钾主要存于细胞 内， 约占总量的 98% ，其他存在于细胞外。钾的生理功能主要有：（ 1 ）参与碳水化合物和蛋白质的代谢；（2）维持细胞正常的渗透压和酸碱平衡；（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能；（4）补钾可降低高血压及正常压。 正常进食的人一般不易发生钾摄入不足，但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食时， 可引起钾缺乏症。 其主要表现