食品添加剂模块四酸度调节剂、甜味剂和增稠剂ppt课件

1、 模块四模块四 酸度调理剂、甜味剂和增味剂酸度调理剂、甜味剂和增味剂学习目的与要求学习目的与要求工程一工程一 酸度调味剂酸度调味剂工程二工程二 甜味剂甜味剂工程三工程三 增味剂增味剂l 学习目的与要求学习目的与要求l 了解食品酸度调理剂、甜味剂、增味剂的性质；了解食品酸度调理剂、甜味剂、增味剂的性质；l 掌握酸度调理剂、甜味剂、增味剂的运用。掌握酸度调理剂、甜味剂、增味剂的运用。l 学习重点与难点学习重点与难点l 重点：酸度调理剂、甜味剂、增味剂的运用；重点：酸度调理剂、甜味剂、增味剂的运用；l 难点：酸度调理剂、甜味剂、增味剂的机理。难点：酸度调理剂、甜味剂、增味剂的机理。 味觉是判别食品风

2、味的重要工程。 1.味的强度 1与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。 2味觉受温度影响，最能刺激味觉为1040，30最敏感。 2.味觉分类 1分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味； 2我国食品添加剂运用卫生规范中列入的呈味剂有：酸度调理剂、甜味剂、增味剂。 工程一工程一 酸度调味剂酸度调味剂一、食品酸度调理剂的酸味影响要素一、食品酸度调理剂的酸味影响要素二、常用的酸味剂二、常用的酸味剂一、食品酸度调理剂的酸味影响要素一、食品酸度调理剂的酸味影响要素1.1.食品酸度调理剂食品酸度调理剂用以维持或改动食品酸碱度的物质。还可使防腐用以维持或改动食品

3、酸碱度的物质。还可使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂剂、发色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。2.2.酸味影响要素酸味影响要素 1 1酸味与氢离子有关：酸味阈值无机酸酸味与氢离子有关：酸味阈值无机酸pH=3.4pH=3.43.53.5， 有机酸有机酸pH=3.7pH=3.74.94.92 2阴离子对酸味影响阴离子对酸味影响 a.a.一样一样pHpH，酸味强度有机酸无机酸。，酸味强度有机酸无机酸。 b. b.阴离子对酸味剂风味的影响由阴离子的羟阴离子对酸味剂风味的影响由阴离子的羟基、氨基、羧基数目和位置定。如：醋酸甲酸基、氨基、羧基数目和位置定。如：醋酸甲酸 乳乳酸酸 草酸。

4、草酸。 二、常用的酸味剂二、常用的酸味剂1.1.柠檬酸枸橼酸柠檬酸枸橼酸 1 1性状性状 无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水、乙醇。易溶于水、乙醇。 2 2性能性能 强酸味，酸味柔和直爽，入口即到达最高酸强酸味，酸味柔和直爽，入口即到达最高酸感后味延续时间较短。感后味延续时间较短。有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能加有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能加强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。3 3毒性毒性 人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADIADI不作限制性规定。

5、不作限制性规定。 但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。 (4) (4)运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021，可在食品中按消费需求适量运用。柠檬酸多用于饮，可在食品中按消费需求适量运用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头等食品。料、糖果、罐头等食品。 与柠檬酸钠复配运用，酸味更为柔和。与柠檬酸钠复配运用，酸味更为柔和。 2 2乳酸乳酸1 1性状性状 透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。 产品中常含产品中常含10%15%10%15%乳酸酐。乳酸酐。2 2性能性能 特异收敛性酸味。特异收敛性酸味。 较强杀菌

6、作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。 3 3毒性毒性 ADI ADI不作限制性规定不作限制性规定 (4) (4) 运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021，可在食品中按消费需求适量运用。多用于果酒、饮料可在食品中按消费需求适量运用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等。、蔬菜腌制、罐头加工等。 3 3醋酸醋酸1 1性状性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、乙醇混溶。乙醇混溶。2 2性能性能 味极酸。味极酸。3 3毒性毒性 无毒。无毒。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212

7、021，可在食品中按消费需求适量运用。常用于调味酱、泡可在食品中按消费需求适量运用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。 工程二工程二 甜味剂甜味剂一、甜味剂的分类和甜度一、甜味剂的分类和甜度二、人工合成甜味剂二、人工合成甜味剂三、天然甜味剂三、天然甜味剂 一、甜味剂的分类和甜度一、甜味剂的分类和甜度 1. 1.分类分类 按来源分：人工合成，天然按来源分：人工合成，天然 ； 按营营养：营养型，按营营养：营养型， 非营养型；非营养型； 2. 2.甜度甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量目的。凭人的味觉甜度：甜味高低，甜味

8、剂重要质量目的。凭人的味觉判别。判别。 相对甜度：比较甜味剂的甜度，普通取蔗糖的甜度相对甜度：比较甜味剂的甜度，普通取蔗糖的甜度l00l00作规范。作规范。 各种甜味剂的相对甜度，如表各种甜味剂的相对甜度，如表4-1 4-1 。 3. 3.甜度的影响要素甜度的影响要素 浓度浓度-浓度越高，甜度越大浓度越高，甜度越大 温度温度-随温度升高而降低随温度升高而降低 介质介质-如食盐、淀粉如食盐、淀粉 表表4-1 4-1 各种甜味剂的相对甜度各种甜味剂的相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度蔗糖100木糖醇100140乳糖1627糖精2000070000半乳糖3060糖精钠2

9、00700麦芽糖3260环己基氨磺酸钠3 0004 000D-甘露糖3260甘草甘草甜素200500木糖4070天冬氨酰丙氨酸甲酯甜味素1000020000D-山梨糖醇60701，4，6-三氯代蔗糖500 000葡萄糖74二氢查尔酮柚苷10 000麦芽糖醇7595二氢查尔酮新橙皮化糖80130 二、人工合成甜味剂二、人工合成甜味剂1 1糖精钠糖精钠1 1性状性状 无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大；微溶于乙醇。；微溶于乙醇。2 2性能性能 水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的20

10、0200700700倍；甜味阈值倍；甜味阈值0.00048%0.00048%；分子态苦味。；分子态苦味。 与酸复配有直爽甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。与酸复配有直爽甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。不产热。不产热。3 3毒性毒性 ADI ADI为为0 00.0025g/kg0.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精。无致癌性。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收才干。时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收才干。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021； 运用范围和最大运用量以糖精计，运用范围和最大运用量以糖精计，g/kg

11、g/kg如蜜饯凉果如蜜饯凉果1.01.0。 2 2环己基氨磺酸钠甜蜜素环己基氨磺酸钠甜蜜素1 1性状性状 白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。 2 2性能性能 甜度为蔗糖甜度为蔗糖40405050倍，不产生热量，无营养甜昧剂。倍，不产生热量，无营养甜昧剂。3 3毒性毒性 ADI ADIg gkgkg0 00.011 0.011 ；较平安。摄入过量对人；较平安。摄入过量对人体的肝脏和神经系统能够呵斥危害。体的肝脏和神经系统能够呵斥危害。 (4) (4) 运用运用

12、 按按 GB 2760GB 276020212021。 运用范围和最大运用量以环己基氨基磺酸计，运用范围和最大运用量以环己基氨基磺酸计，g/kgg/kg如如: :果冻果冻0.65 0.65 1.0 1.0。 3 3天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜味素、阿斯巴甜天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜味素、阿斯巴甜1 1性状性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解而失去甜味。低温暖而失去甜味。低温暖pH=3pH=35 5时较稳定。时较稳定。2 2性能性能 强甜味，甜度为蔗糖强甜味，甜度为蔗糖100100200200倍。不产生热量。倍。不产生热量。3 3毒性毒性 ADI AD

13、Ig gkgkg 0 00.04 0.04 。进入人体后代谢成天冬。进入人体后代谢成天冬氨酸和苯丙氨酸。氨酸和苯丙氨酸。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021, ,阿斯阿斯巴甜可在各类食品中按消费需求适量运用。常用于饮料、糖巴甜可在各类食品中按消费需求适量运用。常用于饮料、糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。三、天然甜味剂三、天然甜味剂1 1甜菊糖苷甜菊糖苷1 1性状性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易溶于水，微溶于乙醇。较稳定。耐高温；易溶于水，微溶于乙醇。较稳定。2 2性能

14、性能 甜度为蔗糖甜度为蔗糖300300倍，接近蔗糖甜味，倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味剂有改善和加强作用。为非发酵物质，对其它甜味剂有改善和加强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸复配，改善甜味。不使食物着色。与柠檬酸复配，改善甜味。3 3毒性毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。毒。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021。 在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料类包装饮用水类除外、膨化食品，调味品、饮料类包装饮用水类除外、膨化食品，均可按消费需求适量运用。是糖尿病、肥胖病

15、患者均可按消费需求适量运用。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。良好的天然甜味剂。 2 2山梨糖醇山梨糖醇 1 1性状性状 无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇；耐酸、耐热。；耐酸、耐热。2 2性能性能 甜度为蔗糖甜度为蔗糖50%50%70%70%， 清凉甜味。能坚持甜、酸清凉甜味。能坚持甜、酸、苦味的平衡，加强食品风味。、苦味的平衡，加强食品风味。3 3毒性毒性 ADI ADI不作特殊规定。食用后不致龋齿，不被人体消不作特殊规定。食用后不致龋齿，不被人体消化吸收；内服过量能引起腹泻等。化吸收；内服过量能引起腹泻等。4 4运用运用 按按 G

16、B 2760GB 276020212021。 运用范围和最大运用量如运用范围和最大运用量如: :冷冻鱼糜制品冷冻鱼糜制品0.5g/kg0.5g/kg；还可作膨松剂、乳化剂、水分坚持剂、稳定剂、增稠剂。还可作膨松剂、乳化剂、水分坚持剂、稳定剂、增稠剂。 3 3、木糖醇、木糖醇1 1性状性状 白色粉末或晶体白色粉末或晶体, ,易溶于水，微溶于乙醇，易溶于水，微溶于乙醇，pH=3pH=38 8时稳定，热稳定性好。时稳定，热稳定性好。2 2性能性能 清凉甜味，是糖醇中最甜的，与蔗糖接近。木糖清凉甜味，是糖醇中最甜的，与蔗糖接近。木糖醇不发生美拉德反响；能预防、抑制龋齿的发生，进入体醇不发生美拉德反响；

17、能预防、抑制龋齿的发生，进入体内后不产生热量。内后不产生热量。3 3毒性毒性 ADI ADI不作特殊规定。不作特殊规定。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021，可在各类食品中按消费需求适量运用。木糖醇主要作为糖可在各类食品中按消费需求适量运用。木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、硬糖等。可作糖尿病患者糖类替的替代物添加于口香糖、硬糖等。可作糖尿病患者糖类替代品。代品。一、食品增味剂特性和分类一、食品增味剂特性和分类二、氨基酸类增味剂二、氨基酸类增味剂三、核苷酸类增味剂三、核苷酸类增味剂四、有机酸类增味剂四、有机酸类增味剂五、增味剂的合理运用五、增味剂的合理运用六、

18、复合增味剂六、复合增味剂工程三工程三 增味剂增味剂一、食品增味剂特性和分类一、食品增味剂特性和分类1.1.食品增味剂特性食品增味剂特性1 1本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。2 2对食品原有的味道没有影响。对食品原有的味道没有影响。3 3可以补充和加强食品原有的风味。可以补充和加强食品原有的风味。2.2.食品增味剂分类食品增味剂分类1 1按其化学成分可分按其化学成分可分: : 氨基酸类增味剂、核苷酸类氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。2 2根据其来源可分根据其来源可分: : 动物性增味剂、植物性增味剂动

19、物性增味剂、植物性增味剂。 二、氨基酸类增味剂二、氨基酸类增味剂 氨基酸类增味剂：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味氨基酸类增味剂：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂剂, ,如：谷氨酸钠如：谷氨酸钠MSGMSG，俗称味精，俗称味精1 1性状性状 无色无色 白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇；对光稳定白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇；对光稳定。水溶液加热也稳定。在碱性、酸性条件下加热，呈味力亦下。水溶液加热也稳定。在碱性、酸性条件下加热，呈味力亦下降。降。 市售味精谷氨酸钠含量普通为市售味精谷氨酸钠含量普通为9999。2 2性能性能 强肉鲜味，强肉鲜味，pHpH为为6 6鲜味最正确。当谷氨酸钠量占食

20、品鲜味最正确。当谷氨酸钠量占食品量量0.20.20.80.8时，能最大程度增进食品的天然风味。谷氨酸时，能最大程度增进食品的天然风味。谷氨酸有缓和咸、酸、苦味的作用。有缓和咸、酸、苦味的作用。3 3毒性毒性 ADI ADI为为0 00.12g/kg0.12g/kg。进入胃后，受胃酸作用生成谷。进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。氨酸。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021，谷氨，谷氨酸钠可在各类食品中按消费需求适量运用。酸钠可在各类食品中按消费需求适量运用。 如在葡萄酒中添加如在葡萄酒中添加0.0150.0150.030.03谷氨酸钠，能显著提高谷氨酸钠，能显著提高其自

21、然风味。其自然风味。三、核苷酸类增味剂三、核苷酸类增味剂主要有：主要有：5-5-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠GMPGMP； 5- 5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠IMPIMP。1 1性状性状 GMP GMP、IMP IMP 均为无色均为无色 白色晶粉，无臭，易白色晶粉，无臭，易溶于水，微溶于乙醇；对酸、碱、盐和热均稳定。溶于水，微溶于乙醇；对酸、碱、盐和热均稳定。2 2性能性能 GMP GMP有香菇香味；有香菇香味；IMPIMP有鲜鱼味。有鲜鱼味。3 3毒性毒性 ADI ADI不作特殊规定。不作特殊规定。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021， GMP GMP、IMP IMP 均可

22、在各类食品中按消费需求均可在各类食品中按消费需求适量运用。适量运用。 如在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后，能抑如在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后，能抑制淀粉味和铁腥味；制淀粉味和铁腥味； GMP+IMP GMP+IMP 与味精有协同效应，能显著提高鲜味。与味精有协同效应，能显著提高鲜味。四、有机酸类增味剂四、有机酸类增味剂 琥珀酸二钠：目前我国答应运用，仅有的有机酸类增琥珀酸二钠：目前我国答应运用，仅有的有机酸类增味剂。味剂。1 1性状性状 白色晶体或晶粉，无臭，无酸味；易溶白色晶体或晶粉，无臭，无酸味；易溶于水，不溶于乙醇；在空气中稳定。于水，不溶于乙醇；在空气中稳定。2 2性能性能 有特异

23、的贝类鲜味；与谷氨酸钠、呈味有特异的贝类鲜味；与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配运用效果更好。核苷酸二钠复配运用效果更好。3 3毒性毒性 对猫的最小致死量为对猫的最小致死量为2g2gkgkg。4 4运用运用 按按 GB 2760GB 276020212021，运用范围和最大用量，运用范围和最大用量g/kgg/kg为：调味品为：调味品20.020.0。五、增味剂的合理运用五、增味剂的合理运用1.1.溶解性溶解性 运用时，必需具有较大的溶解度。如运用时，必需具有较大的溶解度。如: :谷氨酸钠在谷氨酸钠在00时，时，溶解度为溶解度为64.164.1，2020时为时为71.7471.74。2.2.稳定性稳

24、定性 (1) (1)温度温度 如如: :谷氨酸和谷氨酸钠在高温条件下加热会脱水谷氨酸和谷氨酸钠在高温条件下加热会脱水环化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸钠；环化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸钠； (2)pH (2)pH 如如: :肌苷酸钠和鸟苷酸钠在酸性条件下容易分解，肌苷酸钠和鸟苷酸钠在酸性条件下容易分解，故不能在酸性强的食品中运用。故不能在酸性强的食品中运用。 (3) (3)化学物化学物 如如: :谷氨酸在锌离子存在下，会发生反响生成难谷氨酸在锌离子存在下，会发生反响生成难溶盐类，影响效果。溶盐类，影响效果。六、复合增味剂六、复合增味剂 复合增味剂：由两种或多种单增味剂组合的增味剂复合增味剂：由两种或多种单

25、增味剂组合的增味剂复合物。复合物。1 1水解动物蛋白水解动物蛋白HAPHAP 水解动物蛋白是经过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶水解动物蛋白是经过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。原蛋白产品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。1 1性状性状 淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。2 2性能性能 制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺各异。艺各异。3 3毒性毒性 无毒，平安。无毒，平安。4 4运用运用 用于各种食品加工和烹任。与增味

26、剂复配用于各种食品加工和烹任。与增味剂复配运用，可产生各种独特风味。如运用，可产生各种独特风味。如: :用于虾片、鱼片等用于虾片、鱼片等，可加强鲜美风味。，可加强鲜美风味。2 2水解植物蛋白水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。又称氨基酸液解后的产物。又称氨基酸液HVPHVP。l l性状性状 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。2 2性能性能 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，可加强食品的鲜美味，呈味力强。，可加强食品的鲜美

27、味，呈味力强。3 3毒性毒性 无毒，平安。无毒，平安。4 4运用运用 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配运广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配运用，可产生各种独特风味。用，可产生各种独特风味。 如如: :用于方便面汤和酱包的调用于方便面汤和酱包的调味汁增鲜、增香。味汁增鲜、增香。3 3酵母抽提物酵母抽提物 是经过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸是经过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如B B族维生素、谷族维生素、谷胱甘肽、微量元素等胱甘肽、微量元素等, ,一同从酵母细胞中抽提出来所制得的一同从酵母细胞中抽提出来所制得的, ,人体可直接吸