2021年高考生物一轮复习专题11.1生物技术在食品加工中的应用教学案(含解析)

1、11.1生物技术在食品加工中的应用考情解读1. 运用发酵加工食品的根本方法。2. 利用微生物进行发酵来生产特定的产物。重点知识梳理一、果酒和果醋的制作1 制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种变酸酒外表的菌膜来源附着在匍萄皮上的酵母菌氧气、糖源充足时：有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸GH2Q+ 2Q2f 2CH3CQQH发酵大量繁殖：GH12Q+ 6Q> 6CQ+ 2CQ+ 2fQ;过程6"0无氧条件下，酵母菌通过无氧呼缺少糖源、氧气充足时：吸产生酒精：C6H2Q酶一2QHO卅2CQ酶GHQ卅 Q> CHCQQIHHQ温度一般酒精发酵1825 C,繁殖最适为

2、20 C左右最适为3035 °C气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气2.制作流程桃逍贅蔔冲洗一榨汁一酒精发聲T醋建发酵I二、腐乳的制作1 制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。(1) 蛋白质蛋白酶，氨基酸+小分子的肽。 脂肪脂肪酶，甘油+脂肪酸。2.制作流程让豆腐上长出毛霉T加盐腌制T加卤汤装瓶T密封腌制。3 影响条件(1) 温度：控制在 1518_C。 材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%£右。(3)卤汤的成分及作用。三、泡菜的制作1. 泡菜的制作原理(1) 菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2) 制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳

3、酸。反响式：C6H2QT2C3H23。(3) 制作流程2. 测定亚硝酸盐的含量(1) 检测原理 NQ +对氨基苯磺酸t反响物；反响物+ N- 1 -萘基乙二胺盐酸盐t玫瑰红色染料。 亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。(2) 检测步骤：配制溶液T制备标准显色液T制备样品处理液T比色。高频考点突破高频考点一果酒、果醋制作原理的理解例1.以下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，以下表达正确的选项是()出0頁：5|醋酸丨1©1, I葡萄糖 内闸團|乙醇化A. 过程和都只能发生在缺氧条件下B. 过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C. 过程和都需要氧气的参与D. 过程所

4、需的最适温度根本相同【答案】C【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与,C项正确；制作果酒时，最适温度为1825 C,而制作果醋时最适温度为3035 C, D项错误。【变式探究】果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或局部发酵配制而成的，酒精度为7%18%在果酒的根底上继续发酵可得到果醋。以下有关果酒和果醋制作的表达中，正确的选项是A. 果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

5、B. 制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C. 传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D. 葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满【答案】B【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。高频考点二 果酒、果醋制作的过程和条件分析例2 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。挑逸制旬一冲枕一棹计I酒箱发酵Ii果踊果iff图I以下相关表达中，错误的选项是 A. 根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B. 冲洗葡萄时不能次数过多，否那么果酒

6、的制作会失败C. 图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D. 制作果酒要关闭充气口、翻开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要翻开【答案】A【解析】團I中的流程是酎母菌发酶产生果酒，坂酉娥菌利用果酒发酹产生果酯的过程，但酉簸菌也 可以梱育源和氧气充足的条件t直接利用糖进行果酷发醉，a个人用简易装畫制作果沼时，所利用的酶母蔺来自葡萄皮的外表，所以不能将裔萄冲洗次数过多，否那么会冲洗掉野生酶母菌，B正确它團2 中剧非气口督曲可防止被空气中的杂菌污染C正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段和用的氧气来自柴置中的 空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态所以无需翻开充气口而发酶过程中都会有二氧化碳产生所

7、臥聲翻开排气口了醋酸菌属于需氧菌所以慕始终将充气口翻开'D正确。【变式探究】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期 接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A. B .C .D .【答案】B【解析】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CQ,会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO,会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。高频考点三 腐乳的制作原理和过程分析例3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐

8、乳制作的实验流程示意图：|让豆腐上长出毛霉? |加盐腌制|? |加卤汤装瓶? |密封腌制以下相关表达中，错误的选项是 A. 图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B. 参加盐和卤汤的顺序不能颠倒C. 如果密封不严，那么在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D. 在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短【答案】D【解析】制作福乳的最适温度是【变式探究】以下是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的选项是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直

9、立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，缺乏以抑制微生物的生长A. B.C.D.【答案】B【解析】腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多那么不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不管卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。高频考点四泡菜的制

10、作原理和过程分析例4 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。以下说法错误的选项是A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B. 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最正确时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、馥度适中、亚硝酸盐含量低，所以制怔泡菜时要利用亚硝酸盐含 量低的新鲜蔬茱。发臨的不同时期亚硝醱盐的含重会因徹生糊活动强弱而发主变化所以应及时检测亚硝 酸盐的含量而检测亚硝酸盐含量一般采眼比邑法。【变式探究】泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，

11、而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO;气体为CQB. 因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C. 发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CQ;气体为CQD. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】蔬菜刚入坛时，外表带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活泼， 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式 从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。高频考点五 亚硝酸盐含

12、量的测定例5.以下关于测定亚硝酸盐含量的表达，不正确的选项是A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响，需要在盐酸酸化条件下B. 重氮化反响后，与 Nk 1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C. 对显色反响样品进行目测，可精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量D. 配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡【答案】C【解析】在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与N- 1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反响后的样品与浓度的标准显色液进行目测比拟，可以大致估算出 泡菜中亚硝酸盐的含量。【变式探究】以下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图答复以下问题。悔

13、臥洗涤、晾罰._!_咖沁片狀轉霊药二羸(1) 测定亚硝酸盐含量的方法是 。在样品处理过程中，用 将pH调至在出现白色沉淀后，水浴加热至 ;在绘制标准曲线时，应以 为横坐标,为纵坐标。(2) 泡菜腌制过程中起主要作用的是。用水密封坛口的主要作用是。在腌制时，适量加.入少许白酒的作用是 。【答案】(1)光电比色法氢氧化钠8.0 60 C 亚硝酸钠含量光密度值(2)乳酸菌为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩，味道好【解析】在盐酸酸化条件下亚硝酸盐可与对氨基華磺酸发生重氮化反响j这一产物再与1-荼 基乙二胺盐酸盐结合，形成玫理红色衆料可用光电比芭法测定亚硝酸盐的含量，在测罡亚硝酸盐的过程 中苜先墓对样品进行处

14、理，需用氮氧化钠将样品恵锢至S.0,再水浴初熱至血0在绘制标准曲线时次 亚硝釀钠含量为横坐标，以光密度值対纵坐标。在龍制泡菜的过稈中，起作用的微生物主婪是O継h 用水密封坛的主要作用是为发酎创造无氧条件&1. (2021天津卷.10 ) (12分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如以下图。(1) 在糖化阶段添加酶制剂需要控制反响温度，这是因为酶 。(2) 在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高 的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。30天。工艺如下。(3) 在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 发酵过程中，定期取样

15、测定醋酸杆菌密度变化 ，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是 r 乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。 成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的 ，淘汰了局部乳酸菌种类。【答案】12分1在最适温度条件下催化能力最强2酵母菌 颠倒前的B层和颠倒后的A 或不翻动，或下 种间竞争或竞争【解析】1在糟化阶段添扣酶制剖需翱仝制反响温度，原因罡闊在最适温腰条件下催化育彷籬。 "通气阶段可促进0事母菌的有氧呼嚎，为酉专母菌的蠻苑提供自垠从而詹加

16、醐母菌数量。G据图分析j与颤例前相比E层瞞酸杆菌在甌例后密度变化的特点是先快速堵慎后超于稳定桂A, 畠尾颤倒后，B氧气技为充足，环境中的葺养物贡和圧也会影响酯釀杆菌的种眸密度。乳釀菌为厌氧菌，颠倒前的E层和輔例后的A层醋皓有利于乳酸菌的繁殖。边发醐后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的竞争淘沐了局部予匱菌种类, 使成孰醋皓中乳酸菌的种决明显誠少。2. 2021新课标 2卷.39 15分苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，答复以下为题:1 酵母菌的呼吸代谢途径如下图。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的中进行，其产物乙醇与 试剂反响呈现灰绿色，这一反响可用于乙醇的检

17、验；过程在酵母菌细胞的 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度。2第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。3 在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 填“低于 或“高于第二阶段。4 醋酸杆菌属于 核生物，其细胞结构中填“含有或“不含有线粒体。【答案】15分1 细胞质基质重铬酸甲线粒体 快2有氧不含有3 低于4 原【解析】 图示中的过程和廿别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基民 橙 色的重諂釀甲诸潘在酸性棗件下与乙薛反响变成灰绿电，过程表示有氧呼吸的第二 第三

18、阶段, 貝场所分别为线粒体基底和线粒体內膜，即过程©S01母菌细胞的线粒悻中进«亍_与无氣条件相比，在有 氧条件下；酣母菌的增殖速度快。慈酉苜酸杆菌是一种好氧菌，在氫气充足的条件下才能曲行旺盛的生命海lb因此将第一阶段产生的 乙醉诸娈为酯釀的过程，需要在有氧条件下才能兗成。<3第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是lS-25t f第二阶段即果酯的制作，所控制的温度 范围罡觀匪J所以第一阶段的温度低于第二阶段的芋4酩酸杆菌属于原檢生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。1. 2021 江苏卷.24 右图为苹果酒的发 酵装置示意图，以下表达错误的选项是A. 发酵过程

19、中酒精的产生速率越来越快B. 集气管中的气体是酵 母菌无氧呼吸产生的 CQC. 发酵过程中酵母种群呈“ J型增长D. 假设发酵液外表出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】ABC【解析】酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CQ, B错误；发酵过程中酵母种群呈“ S型增长，而后减少，C错误；假设酵液外表出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。2. 2021 江苏卷.19 做“微生物的别离与培养实验时 ，以下表达正确的选项是A

20、. 高压灭菌加热结束时，翻开放气阀使压力表指针回到零后，开启锅盖B. 倒平板时，应将翻开的皿盖放到一边，以免培养基溅到皿盖上C. 为了防止污染，接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落D. 用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上【答案】D【解析】高压灭菌加热结束时，当压力表的压力降到零时，翻开排气阀，翻开盖子，如果提前翻开排气阀，锅内压力突然下降，灭菌容器内液体会冲出容器，造成污染，A错误；倒平板时，培养皿盖翻开一缝隙，不能放到一边，B错误；接种时，接种环经火焰灭菌冷却后挑取菌落，不能趁热挑取，以免杀死微生物，C错误；由于平板倒过来放置，那么用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上，D正确。

21、3. 2021 江苏卷.17 关于“腐乳的制作实验，以下表达错误的选项是A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B. 腐乳坯假设被细菌污染，那么腐乳坯外表会出现黏性物C. 勤向腐乳坯外表喷水，有利于毛霉菌丝的生长D. 装坛阶段参加料酒，可有效防止杂菌污染【答案】C【解折】焉乳制作的徹生辆主要是毛莓 毛穹生长的适宜温度是1门矿匕将腐乳胚堆枳起来会导致堆 內温度升高，影响毛青生长，直正确孑IB乳府假设滞污染，那么腐乳坯外表会出现黏性物，BiEffl；勒向隔 乳还外表喷水会导致豆腐含水量过高不禾忏毛莓菌丝的生长匚管吴；装坛怖段参加料甄可防止杂菌4. 2021 江苏卷.31 8分人工瘤胃

22、模仿了牛羊等反刍动物的胃，可用来发酵处理秸秆，提高秸秆的营养价值。为了增强发酵效果，研究人员从牛胃中筛选纤维素酶高产菌株，并对其降解纤维素能力进行了研究。请答复以下问题：1在样品稀释和涂布平板步骤中，以下选项不需要的是匕填序号。 酒精灯培养皿显微镜无菌水2在涂布平板时，滴加到培养基外表的菌悬液量不宜过多的原因是 。3向试管内分装含琼脂的培养基时 ，假设试管口粘附有培养基，需要用酒精棉球擦净的原因是 。4刚果红可以与纤维素形成红色复合物，但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反响。研究人员在刚果红培养基平板上 ，筛到了几株有透明降解圈的菌落 见以下图。图中降解圈大小与纤维素酶 的 有关。

23、 图中降解纤维素能力最强的菌株是 填图中序号。(5)研究人员用筛选到的纤维素酶高产菌株J1和J4,在不同温度和pH条件下进行发测得发酵液中酶活性的结果见以下图，推测菌株更适合用于人工瘤胃发酵，理是40M2PI0" 二LT色：¥n£T62fc对 M 対 邙 赠 "彩-e-avut r*昌啬«&【答案】(1)(2)培养基外表的菌悬液会出现积液，导致菌体堆积，影响别离效果(3)防止培养基污染棉塞(4) 量与活性(5)J4发酵过程中会产热和产酸，J4菌株在较高温度和酸性环境下酶的活性更高【解析】 稀释涂布平桓法中培养基位于培养皿中无菌水用于稀轧

24、 涂布在酒精灯火焰旁进行 腹杂菌污染，所以该逋呈不需要僅用显徴锤0(2)假设涂布平板时,滴扣到培养基外表的菌悬港量过多那么会出现积濒 异致菌体堆积，數向分關奴果。(3)假设试管口粘时育塔养基，那么需用酒精棉鍊1®净，以 免培养基污染棉蚤有透明降解国说明纤维素從千维素酶催优降解，那么隆解圈大小与纤维素酶的重 与活性有关&降解圈越大说明降解纤维素能力最强由團可知菌落周围的隆解圈最犬，说明曜解纤 维素能力最强。(5)由于发醇过稈中会产熱和产辄讯菌株在较高溫度和酸性环境下誨的活性更亂所 叹菌株列更适合用于人工瘤胃ssh5. (2021 山东卷.35 ) (12分)【生物一生物技术实践

25、】乳糖酶能够催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，具有重要应用价值。乳糖酶的制备及固定化步骤如下：产乳糖酶微生 物L的筛选乳糖酶的固定 化(1) 筛选产乳糖酶的微生物 L时，宜用 作为培养基中的唯一碳源。培养基中琼脂的作用是。从功能上讲，这种培养基属于 。(2) 培养微生物L前，宜采用 方法对接种环进行灭菌。(3) 纯化后的乳糖酶可用电泳法检测其分子量大小。在相同条件下，带电荷相同的蛋白质电泳速 度越快,说明其分子量越 .4乳糖酶宜采用化学结合法共价键结合法进行固定化，可通过检测固定化乳糖酶的 确定其应用价值。除化学结合法外，酶的固定化方法还包括 、离子吸附法及交联法等。【答案】1乳糖 凝固剂 选择培

26、养基2灼烧3小4酶活性或酶活力 包埋法物理吸附法注：两 空可颠倒【解析】 乳糖乳糖酶能够催化乳糖水解为葡尊糖和半乳鵜 鏗迭舞播酶的徽生物匸时直 用?L精作为培界基中的唯一碳源，培养基中珑脂的作用是凝固袖从功能上那这种培养基属于选择培养 基。 为了防止杂菌污染，在培养徵生物前，对接种环等接种工具应采用灼烧灭菌"<3用电泳 海屯化乳糖酶时，假设在相同条件下井离带电荷相同的蛋白氐那么其分子量越小电泳速度越性 S 定化酶的应用价值与爾的活性或活力有关，因此用化学结合法固走化乳精酶fit可通过检测固定化乳 糖酶的活性或活力来确定其应用价值。固定酶化的方法包括化学结合法.包埋法、物理嘱附法

27、、离子 吸去及交联法等。1. 2021 广东卷以下表达错误的选项是 A. 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精B. 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸C. 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D. 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】B【解析】酵母菌是异养兼性厌氧型生物，在无氧条件下利用葡萄汁可产生酒精和二氧化碳，A项正确。用醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，B项错误。泡菜腌制原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸， C项正确。 腐乳制作利用了青霉、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉， 毛霉等微生物通过产生的蛋白酶和脂肪酶起作用，D项正确。2. 2021 江苏

28、卷多项选择某同学设计了如下图的发酵装置，以下有关表达正确的选项是A. 该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C. 去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D. 去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似【答案】ABD【解析】圉示弯管的水可臥有效地阻止外来空气和杂菌制造出密闭空间用于果酒发山项正确°團 示导管插在液面之外可坤于申乍出发S3过程产生的气体，B项正确。酹酸菌为好氧菌，奁菅去除水后有适量气 体进入，和于醋酸菌在液体中上层发酉駅底层港体中玦戦不利于醋酸菌岌酉齐匚项错误。音管去除水后有适 量气体弯曲进入，类觎巴斯

29、德的鹤颈瓶作用，既能导气又能防止杂菌污染，D项正确*3. (2021 海南卷)泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝 酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。答复相关问题：(1) 请完善以下实验步骤。 标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中参加等量的显色齐U进行显色，得到样品管。 将每个分别与系列标准管进行比拟，找出与样品管颜色深浅 的标准管，该管中亚硝酸

30、钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2) 以下图表示的是泡菜中 趋势。(3) 泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 (填“醋酸杆菌或“乳酸菌)。【答案】(1)亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管最相近(其他合理答案也可)(2) 亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(其他合理答案也可)(3) 乳酸菌【解析】(1诳亚硝酸盐的含童测定中，可利用亚硝馥盐与显色剂发生颜色反响，根据顔色的S浅可确 定亚硝酸盐含量的梦少。坤不同尿度的亚百黔内标准溶港与显邑剂可制成颜鱼深浅不同的系列际准管，不 同顔邑深浅对应的亚硝酸钠浓度是的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色別反响J制备一系列的样品 管，

31、将祥品管的颜色与标;隹管进行颜包比对，找到与拝品管颜鱼燥浅最接近的标准管，所対应的亚硝釀钠 淞度即可代表样品管中的亚硝酸盐合重。團示曲线横轴为时间，纨乍眇亚硝酸盐含量那么该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含輦随发酊时间的变优(3) 泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。4. (2021 新课标I, 39)答复以下有关泡菜制作的问题：(1) 制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参加少量陈泡菜液，参加陈泡菜液的目的是。(2) 泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行:的过程。该过程发生在乳酸菌的中。(3) 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和

32、等。4从开始制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是【答案】1杀灭杂菌增加乳酸菌的数量2无氧呼吸细胞质 3温度腌制时间食盐用量乳酸菌数量增多，杂菌数量减少孚L酸菌比杂菌更耐酸【解析】1制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。2乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。3温度过高、腌制时间过短、食盐用量缺乏等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。4从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，

33、氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂 菌数量减少。1 以下对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关表达，错误的选项是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B. 用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复屡次冲洗C. 制作葡萄酒的过程中，需将时间控制在1012 d左右D. 制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右【答案】B【解析】葡萄汁装入岌酯純时，要留出大约1 3的空间，既有制于醯母菌適过有氧呼啜大董聖殖，又可 防止果滔发酵时产生的大量二氧化磁造成果汁溢出；制作葡萄滔所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生 型酎母菌，

34、所儿对选怪的葡萄应曲it 17次，漕除污擁卩可；酉車母菌的最适岌醵蛊度为1S-25 0发 S 10-12d左右即可完成；臨酸菌的最适生长温度对30-3、匸，时间一般控制在7航左右鼻2.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，以下有关表达不正确的选项是A. 乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B. 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C. 用装置乙制作果酒时温度应控制在30 C左右，制作果醋时应适当降温D. 装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【答案】C【解析】用装置乙制作果酒 时温度应控制在1825 C,制作果醋时温度控制在3035 C。3下面是制

35、作果酒和果醋的流程图，以下相关表达错误的选项是挑选匍葡 一 榨汁 亠酒粘发酵 一醋酸发酵IIA. 为冲洗，目的是去掉葡萄外表的污物，但不能冲洗次数过多B. 为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C. 为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D. 的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸【答案】C【解析】为冲洗，目的是去掉葡萄外表的污物，但不能冲洗次数过多，否那么会冲洗掉葡萄皮外表的野生型酵母菌，A正确。酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确。为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果 中断氧气供给会抑制醋酸菌的代

36、谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误。果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。4 以下有关腐乳制作过程相关的操作的表达中，错误的选项是A. 为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B. 豆腐块装瓶时，为了防止影响口味，逐层加盐量应大致相等C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D. 参加胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。5以下关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的表达中，错误的选项是A. 果酒和

37、果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%勺酒精对发酵瓶消毒C. 在变酸果酒外表所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D. 果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件【答案】A【解析】用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。6 以下关于传统发酵技术的描述，正确的选项是A. 酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B. 酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C. 制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D. 制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和

38、CQ【答案】C【解析母闺产生的君精董并不与密圭舸寸间成正比；醋酸菌所需的发酉操件是通入氧汽，温度控制 63035辽而酣母菌所壽的发輛条件是无氧，温度在於匕辽制伍泡菓时，乳酸菌可以将葡萄 糠分解成乳酸不产生CO207.以下关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验表达，正确的选项是A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水 盐和清水的质量比为 4：1混匀装瓶B. 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C. 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响形成玫瑰红色沉淀D. 随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定【答案】B【解析】盐和水的质量比应为1

39、: 4;乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响，再与N 1 萘基乙二胺盐酸盐反响形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸 盐含量的测定。&家庭中制作泡菜的方法： 新鲜的蔬菜经过整理、 清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中， 然后向坛中参加盐水、香辛料及一些“陈泡菜水，密封后置于温度适宜的地方。以下与此过程相关的叙 述，不正确的选项是A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B. 参加“陈泡菜水的作用是提供乳酸菌菌种C. 制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D

40、. 假设制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程【答案】C【解析】用白酒擦拭泡菜坛的目的是涓毒厂，陈泡菜水中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜吋jwv陈 泡菜水；可以实现接?轉虜菌菌种的目的：制作泡菜的过程中，由干呼吸作用的消耗.有机物的干歳咸少， 但坛内有机物的种类将增力由假设放入的食盐过多抑制了¥LS§®的发酣就会使制忙的泡菜*咸而不酸J9. 为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是 A. 对泡菜材料进行创新拓展B. 对水与盐的比例进行调整C. 对香辛料的种类和比例进行调整D. 对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整【答案】D【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。10. 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。以下与此有关的各项内容都正确的选项是 ()选项食品主要微生物制作装置或操作步骤A果酒酵母菌BCD果醋腐乳泡菜醋酸菌毛霉醋酸菌【答案】B【解析】制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制作腐乳时