某饭店预算管理编制方法

1、1 饭店预算管理饭店预算管理 与经营者财商与经营者财商2一、饭店预算的概念、意义及职能一、饭店预算的概念、意义及职能二、预算的类别及方法二、预算的类别及方法三、年度损益预算的基本内容三、年度损益预算的基本内容四、年度损益预算编制实操四、年度损益预算编制实操五、年度损益预算的执行与财务分析五、年度损益预算的执行与财务分析六、年度现金流量预算的编制六、年度现金流量预算的编制 3一、饭店预算的概念意义及职能一、饭店预算的概念意义及职能 1、饭店预算的概念：、饭店预算的概念：从饭店企业的整体出发、利用货币的形式、通过从饭店企业的整体出发、利用货币的形式、通过科学的预测、对企业未来一段时间内，科学的预测

2、、对企业未来一段时间内，资金资金的取的取得和投放，各项的得和投放，各项的收入收入和支出，经营的成果和分和支出，经营的成果和分配等做出具体的安排。配等做出具体的安排。42、饭店预算管理的意义、饭店预算管理的意义 对投资者而言对投资者而言 期待回报期待回报o一年的利润是多少？多少年能收回投资？一年的利润是多少？多少年能收回投资？o产生的现金净流量能否归还银行贷款利息？产生的现金净流量能否归还银行贷款利息？o贷款到期，能否归还银行本钱？贷款到期，能否归还银行本钱？o该企业能否得到经济附加值？该企业能否得到经济附加值？5 对企业决策人而言对企业决策人而言 把沉重的担子分给大把沉重的担子分给大家来担家来

3、担o各部门领走任务、分到每个月各部门领走任务、分到每个月o财务部门严格控制、监督执行财务部门严格控制、监督执行o人事部门为经营任务的落实提供保障人事部门为经营任务的落实提供保障o后勤保障部门各司其职为完成预定指标保驾后勤保障部门各司其职为完成预定指标保驾护航护航6 对财务人员而言对财务人员而言 有章可循地去管理有章可循地去管理o在新华词典中在新华词典中“控制控制”一词被解释为：掌握，一词被解释为：掌握，支配，使不越出一定范围。支配，使不越出一定范围。 这正是饭店财务预这正是饭店财务预算管理的意义所在。全面算管理的意义所在。全面预算管理与财务日常预算管理与财务日常管理的流程是一致的管理的流程是一

4、致的o事前约束事前约束制定预算制定预算o事中控制事中控制执行预算执行预算 o事后比较事后比较财务分析财务分析7 对全体员工而言对全体员工而言 得到实惠得到实惠o工资分成工资分成基础基础800元元+效益效益400元元+超额超额 完成完成 800+400=1200 超额超额 800+400+200=1400 未完成未完成 800+40090%=1160o打破大锅饭，干的好就能拿的多，部门之间打破大锅饭，干的好就能拿的多，部门之间的奖励也不一定相同的奖励也不一定相同83、饭店预算管理的职能、饭店预算管理的职能o规划职能：预测的过程实际是对企业规划的规划职能：预测的过程实际是对企业规划的过程，通过预算

5、的编制，企业的规划变成了过程，通过预算的编制，企业的规划变成了计划。计划。o协调职能：制定预算和执行预算的过程中，协调职能：制定预算和执行预算的过程中，企业内部的许多关系得到了协调。企业内部的许多关系得到了协调。 9o控制职能：是预算管理的基本职能，预算的控制职能：是预算管理的基本职能，预算的编制、执行和分析无一不在控制的范围之内编制、执行和分析无一不在控制的范围之内o业绩考评职能：预算执行的结果，是考核管业绩考评职能：预算执行的结果，是考核管理人员的硬指标（两个饭店），也是员工个理人员的硬指标（两个饭店），也是员工个人收益的依据。人收益的依据。10二、预算的类别及方法二、预算的类别及方法 根

6、据企业及经营管理者不同的需求，使用不同的根据企业及经营管理者不同的需求，使用不同的方法，编制不同类别的预算方法，编制不同类别的预算 经营部门预算是以利润为中心编制每个经营部门预算是以利润为中心编制每个 按按 部门的预算部门的预算 主主 后勤保障部门是以各种费用为中心编制后勤保障部门是以各种费用为中心编制 体体 管理费用项下的预算管理费用项下的预算 分分 总预算是把经营部门和后勤保障部门的总预算是把经营部门和后勤保障部门的 预算汇总预算汇总 11 按按 短期（一年）短期（一年） 有有 效效 长期（三至五年，通常有贷款的企业）长期（三至五年，通常有贷款的企业） 期期 分分 专项预算（商务中心）专项

7、预算（商务中心） 12 编编 固定预算法固定预算法 制制 方方 弹性预算法弹性预算法 法法 滚动预算法滚动预算法 13三、年度损益预算的基本内容三、年度损益预算的基本内容o人力资源计划人力资源计划o营销计划营销计划o工程维修计划工程维修计划o安保设备维护计划安保设备维护计划o经营部门营业收入、成本费用及利润计划经营部门营业收入、成本费用及利润计划o后勤部门的费用计划及整体固定费用计划后勤部门的费用计划及整体固定费用计划 14四、年度损益预算编制实操四、年度损益预算编制实操 o每年的十一月中旬开始每年的十一月中旬开始o成立预算编制领导小组成立预算编制领导小组 o采用自下而上、自上而下的方法采用自

8、下而上、自上而下的方法o掌握变动费用和固定费用的特点，不同的费掌握变动费用和固定费用的特点，不同的费用使用不同的方法计算用使用不同的方法计算 15 经营部门收入、成本费用及利润计划经营部门收入、成本费用及利润计划o餐饮原材料成本餐饮原材料成本/餐饮营业收入餐饮营业收入=餐饮成本率餐饮成本率o100%-餐饮成本率餐饮成本率=餐饮毛利率餐饮毛利率o客房客用品、棉织品总额客房客用品、棉织品总额/客房营业收入客房营业收入=客房客房物耗率物耗率o各经营部门利润各经营部门利润/营业收入营业收入=经营利润率经营利润率o管理费用管理费用/营业收入营业收入=管理费用率管理费用率o人工费用人工费用/营业收入营业收

9、入=人工费用率人工费用率o利润总额利润总额/营业收入营业收入=利润率利润率16 几个要素指标由决策层定几个要素指标由决策层定o营业收入总额营业收入总额o餐饮利润率餐饮利润率o各经营部门利润率各经营部门利润率o经营利润率经营利润率o人员平均工资人员平均工资o利润率利润率17 变动费用：随营业收入的高低而变化，它反映变动费用：随营业收入的高低而变化，它反映了不同成本与销售量之间的关系例如：了不同成本与销售量之间的关系例如：o餐饮收入餐饮收入50万时，成本率若定为万时，成本率若定为40%则：则： 500000元元40%=200000o餐饮收入餐饮收入60万时，成本率若定为万时，成本率若定为40%则：

10、则： 600000元元40%=240000元元o客房的客用品也属于变动费用客房的客用品也属于变动费用18 客房部客房部o营业收入营业收入=平均房价平均房价客房数平均出租率经营天客房数平均出租率经营天数数o营业税金营业税金=营业收入营业收入5.5%（营业税率）（营业税率）o营业成本营业成本=营业收入相应百分比（客房酒吧成本占营业收入相应百分比（客房酒吧成本占收入比例）收入比例）o各种费用的计算（后附表）各种费用的计算（后附表）1920 餐饮部餐饮部o营业收入营业收入=平均消费平均消费餐位数平均上座率经餐位数平均上座率经营天数营天数o营业税金营业税金=营业收入营业收入5.5%（营业税率）（营业税率

11、）o营业成本营业成本=营业收入相应百分比（不同饭店制营业收入相应百分比（不同饭店制定不同的成本率）定不同的成本率）o各种费用的计算（后附表）各种费用的计算（后附表）2122 技巧之一：技巧之一： 做一张汇总一览表！做一张汇总一览表！2324 管理费用的预算管理费用的预算o总办、财务、保卫、工程等后勤保障人员的总办、财务、保卫、工程等后勤保障人员的o工资保险在此核算工资保险在此核算o招待费招待费o汽车费用汽车费用o折旧折旧o房产税房产税 o土地使用税土地使用税o其他其他25 固定费用：不随营业收入的高低而变化固定费用：不随营业收入的高低而变化o 装修费用的摊销装修费用的摊销100000元元/12

12、个月个月=8333元元o 固定资产折旧的提取固定资产折旧的提取300000/12个月个月=25000元元o卫生消杀费卫生消杀费5000元元/12个月个月=416元元o本月的营业收入不论多少，以上费用本月的营业收入不论多少，以上费用33749元元是一定要负担的。是一定要负担的。2627 技巧之二：技巧之二： 变动费用以比例求金额！变动费用以比例求金额！28餐饮某两次经营活动分析餐饮某两次经营活动分析 单位人民币元单位人民币元 项目项目 A活动活动 占总收入比例占总收入比例 B活动活动 占总收入比例占总收入比例 营业收入营业收入 50000 100% 52000 100% 营业成本营业成本 200

13、00 40% 21060 40.5% 餐饮毛利餐饮毛利 30000 60% 30940 59.5% 营业税金营业税金 2750 5.5% 2860 5.5% 营业费用营业费用 17000 34% 17576 33.8% 经营毛利经营毛利 10250 20.5% 10504 20.2% 1、通过对两次活动营业成本、费用及毛利的分析，体会绝对数字分析和相、通过对两次活动营业成本、费用及毛利的分析，体会绝对数字分析和相 对数字分析本质上的不同；对数字分析本质上的不同； 2、对于地理位置不同、规模不同、星级不同的企业，您认为哪种分析方法、对于地理位置不同、规模不同、星级不同的企业，您认为哪种分析方法

14、得出的结果有可比性。得出的结果有可比性。 29 技巧之三：技巧之三： 滚动预算，适用于新建的企业！滚动预算，适用于新建的企业！ 30 滚动预算滚动预算 一月一月 二月二月 三月三月营业收入营业收入 50万万 45万万 60万万营业利润营业利润 10万万 9万万 12万万 （若一月完成（若一月完成55万，二、三月可以修改如下）：万，二、三月可以修改如下）： 二月二月 三月三月 四月四月营业收入营业收入 50万万 65万万 68万万营业利润营业利润 10万万 13万万 13.6万万31 技巧之四：技巧之四： 营业收入指标分配到每个月，营业收入指标分配到每个月， 由各部门由各部门 经理经理 出方案（

15、根据经营淡旺季）出方案（根据经营淡旺季） 32项目项目计划数计划数说明说明营业收入营业收入540,000.营业税金营业税金29,700营业成本营业成本232,200营业费用营业费用215,368工资工资86,520福利福利12,112.8员工餐员工餐15,120物料用品物料用品5,400 某饭店餐饮部某饭店餐饮部2001年年1月经营预算月经营预算33项目项目计划数计划数说明说明工服准备工服准备2,772洗涤费洗涤费1,428能源费能源费70,200佣金佣金10,000差旅费差旅费700保险费保险费5,695.2手机费手机费700电话费电话费720办公费办公费1,500其他其他2,500利润利润

16、62,732利润率利润率11.62%34五、年度损益预算的执行与财务分析五、年度损益预算的执行与财务分析o预算要宣传到每一位员工（大会）预算要宣传到每一位员工（大会）o严格按照计划完成或超额完成营业收入、将成本和费用严格按照计划完成或超额完成营业收入、将成本和费用控制在预算范围之内，才能防范企业经营风险，以达到控制在预算范围之内，才能防范企业经营风险，以达到完成利润指标的目的完成利润指标的目的o搞好财务分析用报表说话，是会计人员进行控制的最佳搞好财务分析用报表说话，是会计人员进行控制的最佳手段手段o预算的刚性（可乐、某民营企业）预算的刚性（可乐、某民营企业）o奖励机制是完成或超额完成预算的有力

17、保障奖励机制是完成或超额完成预算的有力保障 奖励计算表奖励计算表 35 比较分析法（绝对数）比较分析法（绝对数）o实际实际500000元元-计划计划400000元元=100000元元 实际比计划超过实际比计划超过100000元元 比例分析法（相对数）比例分析法（相对数）o实际实际500000元元/计划计划400000元元=1.25 实际完成计划的实际完成计划的1.25倍倍36 因素分析法因素分析法o某饭店当月超额完任务某饭店当月超额完任务20%的原因：的原因： 1、附近的国展中心有机床展览会、附近的国展中心有机床展览会 2、改变过去和会务组预订客人的做法为与参展商直接、改变过去和会务组预订客人

18、的做法为与参展商直接预订，减少了中间环节、节约了佣金的支出预订，减少了中间环节、节约了佣金的支出o某饭店餐饮部二月份利润率超额八个百分点，其原因某饭店餐饮部二月份利润率超额八个百分点，其原因 1、春节期间赶上协议单位集团消费较多，成本控制比、春节期间赶上协议单位集团消费较多，成本控制比较容易较容易 2、春节前储存了一些白菜、土豆等大路菜，规避了往、春节前储存了一些白菜、土豆等大路菜，规避了往年春节商贩回家过年，物价上涨的风险年春节商贩回家过年，物价上涨的风险 37 比较分析比较分析请参与请参与 比例分析比例分析 构成比的分析构成比的分析（为便于管理，可自制适合企业自身的（为便于管理，可自制适合

19、企业自身的 报表格式）报表格式） 38单位：万元单位：万元部门部门餐餐 饮饮 部部项目项目计划数计划数实际数实际数差异差异本年累计本年累计去年同期去年同期营业收入营业收入68.00 71.72 3.72 844.52 99.81 营业税金营业税金3.74 3.94 0.20 46.45 5.49 营业成本营业成本27.88 29.31 1.43 342.60 40.95 营业费用营业费用31.81 33.29 1.48 259.03 32.66 工资工资16.80 15.77 -1.03 139.47 15.82 福利福利0.00 2.18 2.18 19.00 2.17 员工餐员工餐0.00

20、 0.00 0.00 0.00 0.00 物料消耗物料消耗1.09 0.70 -0.39 8.88 0.71 工服费用工服费用0.38 0.38 0.00 3.07 0.34 洗涤费洗涤费0.72 0.72 0.00 5.76 0.53 能源费能源费9.02 10.38 1.36 56.86 9.91 佣金佣金0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 差旅费差旅费0.30 0.08 -0.22 0.85 0.10 保险费保险费3.43 2.04 -1.38 14.93 1.56 电话费电话费0.07 0.07 0.00 0.56 0.07 办公费办公费0.00 0.06 0.06 0.54 0.00 其他其他0.00 0.89 0.89 9.10 1.46 利润利润4.57 5.18 0.60 196.44 20.71 利润率利润率6.737.2223.2620.753940六、年度现金流量预算的编制六、年度现金流量预算的编制o充分考虑到现金流量与损益内容的背离，按照收付充分考虑到现金流量与损益内容的背离，按照收付实现制的原则编制（损益表是依据权责发生制的原实现制的原则编制（损益表是依据权责发生制的