关于果酒、啤酒、白酒、黄酒等酒类酿造过程及差异的报告

1、关于酒类酿造过程的报告 1/9关于酒类酿造过程的报告关于酒类酿造过程的报告飞酿酒的基本过程（一）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段。糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、 果糖、蔗糖、麦芽糖等成分， 经酒母的作用可直接转变为酒精。 酒母是以含糖物质为培养基， 将酵母菌经过相当纯粹 的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。此处的酒母起发酵剂的作用。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中约有30多种化学反应，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。 除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合 物、有机酸、单宁、维

2、生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发 酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度 ，当发酵温度高于一定温度，酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒品因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特 色。（二）淀粉糖化含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成 ， 所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需要能够将淀粉糊化，使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中发酵剂一一糖质原料一一酵母菌一一酒母 糖化剂淀粉质原料酶类酒曲、

3、麦牙脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。 曲（或酒曲、糖化曲）和麦芽是酿酒常用的糖化剂， 麦芽是大麦浸泡后发 芽而成的制品，西方酿 酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸（fu）皮（小麦最外层的表皮）等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不 是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类（大麦、小麦、麸皮）、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基， 经粉碎加水成块或饼状， 在一定温度下培育而成。 酒曲中含有丰 富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉

4、菌、根霉 菌、毛霉菌等有益的菌种，“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖 （ni e的故乡，远在3000多年前，中国人不仅发明了曲蘖， 而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平，历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色， 即使在酿酒科技高度发展的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，尤其是对于名酒，传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。四）原料处理无论是酿造酒， 还是蒸馏酒， 以及两者的派生酒品， 制酒用的主要原料均为糖质原 料或淀粉质原料。 为了充分利用原料， 提高糖化能力和出酒率，

5、 并形成特有的酒品风格， 酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理， 主要包括原料的选择配比及其状态的改 变等。环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主， 原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、 采摘分类、 除 去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，多采用 复式发酵法 。原料品种及发 酵方式的不同， 导致原料处理的过程和工艺也有差异性。 中国广泛使用酒曲酿酒， 其原 料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料（浸米），蒸煮（蒸饭），摊凉（淋水冷却 ），翻料，入缸或入窖发酵等。五）蒸馏取酒所谓 蒸馏取酒 就是通过加热， 利用沸点

6、的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离， 冷 却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100 C,酒精的沸点是78.3C,将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝， 就会与原来的酒液分开， 从而形成高酒精含量的酒品。 在蒸馏的 过程中， 原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集， 并控制酒精的浓度。 原汁酒中的味素 也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。六）老熟陈酿酒是具有生命力的， 糖化、发酵、 蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程 就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡， 酒体欠

7、缺丰满， 固以新酒必须经过特定环境的窖藏。 经过一段时间的贮存后， 醇香和美 的酒质才最终形成并深化。通常称这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程为老熟和陈酿。酒在陈酿过程中，进行一系列的变化，其变化大体可分为物理变化和化学变化。 先就物理变化来说， 由于水和酒精分子都是极性分子， 有很强的 缔合能力 。都可以 通过氢键缔合起来。 酒陈酿期间，水分子间氢键， 酒精分子间，以及水分子与酒精分子 间都可以发生缔结作用。 但以酒精与水的缔合为主， 这是由于酒精和水混合时， 相同分 子间的距离增大，同分子间便坚弱，从而主要形成了酒精和水的缔合物。正因为如此， 酒的刺激性酒大减，变得绵柔可口。七）勾兑调味勾兑

8、调味工艺 ，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品（白兰地、威士忌等 ）或选取不同档次的原酒液半成品 （中国白酒、黄酒等 ）按照一定的比例，参照成品酒的酒质 标准进行混合、 调整和校对的工艺。 勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传 统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看， 酿酒原料的种类、 质量和配比存在着差异性， 酿酒过程中包含着诸多 工序， 中间发生许多复杂的物理、化学变化， 转化产生几十种甚至几百种有机成分，其 中有些机理至今还未研究清楚， 而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照 一定的比例进行混合调校， 在确

9、保酒品总体风格的前提下， 以得到整体均匀一致的市场 品种标准。、 白酒、果酒、黄酒、啤酒的酿造过程及比较一) 白酒简述：白酒是中国特有的一种 蒸馏酒 ，又称烧酒、老白干、烧刀子等。是一种 高浓 度的酒精饮料，一般为5065度(乙醇含量)。根酒质无色(或微黄)透明，气味芳香 纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。 据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类， 其中麸曲酒又可分为 固态发酵酒 与 液态发酵酒 二种。1. 原料辅料凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相 同。粮食类的高粱、玉米、大麦；

10、薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖 蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、 甘薯拐子、 甜菜头尾等， 均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅(p e的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。2. 发酵方法我国名优白酒基本使用 固态发酵法 。固态发酵法： 微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，是指没有或几乎没有自由水存在下， 在有一定湿度的水不溶性固态基质中， 用一种或多种微生物 的一个生物反应过程。3. 酒曲酒母目前常用的酒曲有大曲 (生

11、产名酒、 优质酒用)，小曲(生产小曲酒用) 和麸曲(生 产麸曲白酒用) 。生产中使用最广的是麸曲。对酒母的使用，生产上多为大缸酒母。4. 制作方法(1) 原料粉碎 目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。(2) 配料将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。(3) 蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。(4) 冷却蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。(5) 拌 醅(p e固态发酵麸

12、曲白酒，是采用复式发酵工艺，扬渣之后，同时加入酒曲和酒母。 酒曲的用量视糖化力的高低而定。 为了利于酶促反应的进行， 在拌醅 (p e时应加水(工厂称加浆)。(6) 入窖发酵一一发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅(p e料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至 3637C时，即可结束发酵。(7) 蒸馏取酒一一发酵成熟的醅(p e料称香醅(意为美酒)，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、 水等有效成分蒸发为蒸汽， 再经冷却即可得到白酒。 蒸馏时 应尽量把酒精、芳香醇甜物质等提取出来，并尽量除去杂质。 4/9关于酒类

13、酿造过程的报告二) 黄酒黄酒是我国的民族特产和传统食品 ，也是世界上最古老的饮料酒之一 ，是以谷物为 主要原料， 利用酒药、 麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用， 酿制而成的发酵酒。 在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成 为东方酿造界的典型代表和楷模。 一般酒精含量为 14%20%，属于低度酿造酒。 黄酒 含有丰富的营养，被誉为 “液体蛋糕 ”。 黄酒种类繁多，通常按照含糖量的高低可以分 为：干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。1. 原料辅料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米 、酿造用的水 ，辅料是制曲用的小麦 。在一些 地区 ，也有用玉米 、

14、 黍米等作酿酒原料的 。2. 发酵特点(1) 开放式发酵黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。 发酵中， 曲、水和各种用具都存在着大 量的杂菌。空气中的有害微生物也会侵入酒醅(pei)。但传统操作法能安全酿造黄酒。(2) 复式发酵法为使酒醅(pe)中酒精体积分数最终达到 16%以上,就必须要有约30%可发酵性糖分。 若醪(I oo)(汁滓混合的酒)中一开始就含这么高的糖分，酵母则很难在此环境中进行 发酵。只有采用 复式发酵法 ，才能使糖液浓度不至于积累太高，而逐步发酵产生酒精。 为保持糖化与发酵的平衡， 不使任何一方过快或过慢， 在生产上通过合理的调节， 保证 酒醅的正常发酵。(3) 酒醅的高

15、浓度发酵黄酒发酵时，酒醅中的大米与水之比为 1:2 左右，是所有酿酒中浓度最高的。这 种高浓度的醪(I oo)液，发热量大，流动性差，同时由于原料大米是整粒的，发酵时易 浮在上面形成醪盖， 热量不易散发。 所以，对发酵温度的控制就显得很重要。适当地降 低醪液浓度是有利于发酵的，也有利于出酒率的提高。(4) 长时间低温后发酵和高酒精度醪液的形成黄酒酿造中不仅需要产生乙醇， 而且还要产生多种香味物质， 并使酒香协调， 因此 必须经过长时间的低温后发酵。 在此阶段进行缓慢的糖化发酵作用， 酒精及各种副产物， 如高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类、含氮物等还在继续形成，有些挥发性成分逐步 消失， 酒味变

16、得柔和细腻。 一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒香气和口味 都好。由于在高浓度下进行低温长时间的复式发酵， 并且酒醅(p e中酵母的浓度高达6 8亿个/毫升，以及其他因素的影响，形成了醪液 16%左右的高酒精含量。5. 工艺流程浸米t蒸饭t晾饭t落缸发酵t开耙t坛发酵 t煎酒t包装6. 压滤、澄清、煎酒经过较长时间的后发酵，黄酒酒醅 (p e)酒精体积分数升高 2%4%,并生成多种代 4/9关于酒类酿造过程的报告谢产物， 使酒质更趋完美协调， 但酒液和固体糟粕仍混在一起， 必须及时把固体和液体 加以分离，进行压滤。之后还要进行澄清、煎酒等一系列操作，才成为黄酒成品。(1) 压滤发酵成熟

17、酒醅(P可中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。压滤前，应检测后发酵酒醅(P百)是否成熟，以便及时处理，防止产生“失榨”现象(压滤不及时)。(2) 澄清压滤流出的酒液为生酒， 俗称“生清”。生酒应集中到贮酒池 (罐)内静置澄清34 天，澄清设备多采用地下池或在温度较低的室内设置澄清罐。(3) 煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻， 杀灭其中所有的微生物， 破坏酶的活性， 改善酒质， 提高了黄酒稳定性，便于贮存、保管，这一操作过程称灭菌，俗称煎酒。三) 果酒简述： 所有果品均含有糖分，给予适当处理都能酿酒。果品的酿造酒，称为果酒。溶有 CO2 的果酒，称为香槟酒。酒度稀薄的香槟酒，则称为果汁汽酒。果品酿造

18、蒸馏 酒称为白兰地。以果汁或果子香精作重要配料的配制酒，称为配制果酒。果酒是国际性传统饮料， 公元五百年前， 美索不达米亚已酿造葡萄酒， 果酒在我国 也有悠久历史，公元前 119年汉武帝时代即开始有了葡萄酒，史记大宛传：“宛左右以蒲桃为酒， 富人藏酒万余石， 久者数十年不败” 比以葡萄酒著名于世的法国还早七 八白年。果酒是营养丰富的低度酒品， 通常为 1224 度。它保存了果汁中原有的维生素、 氨 基酸等，而且经过发酵产生酒精，风味更好，适用饮用，有益健康。1. 原料虽然一切果品均能酿酒， 但要酿成品质优美的果品， 则必要使用优质原料。 所谓优 质果品是指那糖分高，香气浓汁液多，榨汁容易的种类

19、和品种。此外，还要考虑酸，耢 质和果胶物质物质的含量。芒果、菠萝、香蕉、荔枝、龙眼、柑桔等，是可以的种类， 此外采用苹果、批把、梨、猕猴桃、利刺、菠萝蜜等酿酒也是可行的，就热带产品综合 利用的角度看，腰果梨、咖啡及可可果酒作为酿酒原料，同样是有希望的。2. 果汁榨取酿造果酒一般先行榨汁，然后发酵。但如制带色果酒(如红葡萄酒、杨梅酒、桑椹 酒等)，其压榨操作在主发酵完毕后完成后进行。原料经粉碎后，连皮带肉，一剂发酵，以浸提果皮中所含的色素。榨取果汁有以下五个步骤(1) 洗涤洗涤可以除去表皮粘附的尘埃、泥沙及微生物，特别是喷过农药的原料。(2) 去皮、去核与去心 果品的外皮、果心、一般都较粗糙，具

20、有不良风味。因此，许多果品酿酒是都需要去皮去心，以提高制品的质量。(3) 破碎 为便于榨汁、去皮、去心、去核后的果肉，需先行破碎坚硬果实可用破碎机加以破碎，柔软果实则宜用压榨机，加以压榨。(4) 压榨 经破碎后，果汁与渣合在一起，可进一步利用压榨机榨取果汁。3. 发酵形式(1)开放式 ：用于连渣发酵，即将果汁连渣置于发酵桶中，不加盖，空气供给充足， 发酵迅速，但易遭杂菌染。(2)密闭式 ：此式是在果汁(或连渣)装入中后，密闭桶盖，以防外界杂菌侵染， 并于桶盖装一发酵栓，以利 CO2 逸出。4. 灭菌处理(1) 加热法(不常用)：采用巴氏灭菌法，即将果汁加热到 6065 摄氏度，维持 30 分钟

21、。温度不超过 65 摄氏度，否则将引起糖与氨基酸之间的变化， 损耗了糖和酵母的氮源， 不利于发酵，同 时色泽加深，损害酒的外观。(2) 二氧化硫处理：利用 SO2 进行果汁(或果汁连渣)杀菌，简便有效，最为常用。在有100PPMSO2果汁中，即能抑制 99.9% 野生酵母，细菌及霉菌，而经过驯养的酵母培养是能忍受的。5. 发酵方法果皮上常附着酵母菌，因而加入或不加入培养的酵母都能发酵。 果汁灭菌或不灭 菌均可。按果汁灭菌与否加入培养的酵母、发酵方法可分为三种：(1) 自然发酵 此法是果汁既不灭菌也不加入酵母， 按果品在发育成熟期间， 因空气及昆虫的传播， 果皮上附有多种微生物， 在果品破碎压榨

22、过程中带入果汁。 因果汁 PH 值较低， 显酸性， 不适于大多数细菌的繁殖，又果汁中空气不足，也不适于霉菌的繁殖但对酵母菌相对 适合，因而得以大量繁育。(2) 半自然发酵果汁不灭菌， 但加入培养的酵母， 成为半自然发酵法。 此法的原理是加入大量健壮 酵母菌，使之在果汁中迅速繁育，占绝对优势地位，籍以拟制有害菌的繁育，从而保证 发酵的正常进行。此法比自然发酵法要安全得多， 酒母 的用量一般为果汁的 5%。(3) 人工发酵大规模的果酒生产常用优良酵母菌进行发酵， 这样发酵迅速， 安全、 使糖分充分变 成酒精。 加速果酒发酵后的澄清， 提高酒的酒精含量， 并改善酒的品质， 防止过度氧化。 做法是将果

23、汁中的杂菌和野生酵母杀灭，然后加入培养纯酵母。6. 澄清在移换容器时又吸完成后， 酒液一 此外酒液中还含后发酵 (主发酵完成后的发酵液， 留有少量糖和衰弱的酵母菌，收空气中的氧而重新活跃起来， 继续利用残糖而引起微弱的酒精发酵)般是澄清的， 但有时也带混浊。 造成混浊的主要原因是含有果胶物质，有一些不溶性蛋白质，果肉微粒，灰尘、杂菌，霉菌孢子以及色素沉淀微粒等。也是造成混浊的原因之一。 澄清透明是果酒的重要品质指标， 因而必须澄清。 自然澄清需时间太长，通常都采用人工澄清，人工澄清的方法主要有下列几种：(1)过滤 过滤是借助于多孔的介质，把液体中的固形物，分离开来的操作，以果酒 中分离出分散的

24、悬浮微粒。澄清的程度决定于过滤材料的结构和酒的状态。(2)下胶 下胶是澄清果汁的常用方法。添加亲水性胶体，如明胶、蛋白、鱼胶等能 与酒中的溶胶体悬浮物质相互作用，而沉淀。7. 调制与陈酿(1) 调制标准果酒又称为干果酒(含酒精 14 %、糖 1%以下，果胶 0.5%左右)，不适合一部 分消费者的爱好，因而常在陈酿前加入甘蔗及白兰地(或精制酒精)制成酒精浓度达 1822%，含糖量达 1015% 的甜果酒。(2) 陈酿 新酿成的果酒，味辛辣，风味差。应放到密封的贮藏桶(池、罐)中送入低温的地 下室贮藏， 使之风味改善，称为陈酿。后发酵完成的酒液如已澄清，即可进行第二次转 换容器，除渣， ；酒液混浊

25、则应先行澄清再除渣换桶，然后陈酿。四) 啤酒简述：啤酒是人类最古老的酒精饮料， 是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。 啤酒是根据英语 Beer 译成中文“啤”，称 其为“啤酒”， 沿用至今。 啤酒是一种饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒分类多种多样： 根据色泽可以分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤；根据酵母不同，分为顶啤酒和底啤酒； 根据杀菌情况可以分为鲜啤酒和熟啤酒等。1. 原料配料(1)麦芽麦芽由大麦制成。 大麦是一种坚硬的谷物， 成熟比其他谷物快得多， 正因为用大麦 制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。 没有壳的小麦很难发 出麦

26、芽， 而且也很不适合酿酒之用。 大麦必须通过发麦芽过程将内含的难溶性淀料转变 为用于酿造工序的可溶性糖类。(2)酒花是属于荨麻或大麻系的植物。 酒花生有结球果的组织， 正是这些结球果给啤酒注入 了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。(3) 精炼糖在某些啤酒中精炼糖是重要添加物。 它使啤酒颜色更淡， 杂质更少， 口味更加爽快。(4) 水每瓶啤酒 90% 以上的成份是水 ，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤 酒酿造所需要的水质的洁净外， 还必须去除水中所含的矿物盐 ( 一些厂商声称采用矿泉 水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的 )成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非 常高， 必须

27、是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现 代的啤酒厂地点选择的要求大为降低， 完全可以通过对自来水、 地下水等经过过滤和处 理，使其达到近乎纯水的程度， 再用来酿造啤酒。 这里需要特别指出的是， 出于环保的 考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿 造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。2. 酵母有两种主要的啤酒酵母菌： “顶酵母”和“底酵母”。顶酵母产生淡色啤酒，烈性 黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒等。3. 酿造流程(1)糊化处理 即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器， 装有热水与蒸汽入口，

28、 搅拌装置如搅拌棒、 搅拌桨或螺旋桨， 以及大量的温度与控制装 置。在糊化锅中， 麦芽和水经加热后沸腾， 这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成 为可溶性的麦芽提取物，称作 " 麦芽汁 " 。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。因 为麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。(2) 煮沸在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。煮沸后，加入酒花 的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。(3) 冷却发酵洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后， 被送入热交换器冷却。 随后， 麦芽汁中被加 入酵母， 开始进入发酵的程序。 在发酵的过程中， 人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的 糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。 酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。(4) 熟化除