肉品质与应激

1、肉品质与应激肉品质与应激技术路线技术路线 抗应激剂抗应激剂 舒适环境舒适环境 无害化环境无害化环境 “iso14000”实感温度实感温度（effective temperature）(温、湿、光、风、臭、辐射温、湿、光、风、臭、辐射)鸡的有效温度模型鸡的有效温度模型资料来源资料来源 公式公式 测定指标测定指标 品种品种山本祯纪山本祯纪,1975,1975 0.750.75td+0.25ttd+0.25tw w 呼吸数呼吸数 蛋鸡蛋鸡egbunikeegbunike,1979,1979 0.64td+0.36t0.64td+0.36tw w 呼吸数蛋鸡呼吸数蛋鸡 直场温度直场温度al-rawla

2、l-rawl,1981 ,1981 0.78td+0.22t0.78td+0.22tw w 直肠温度蛋鸡直肠温度蛋鸡haseanhasean,1987 0.81td+0.19t,1987 0.81td+0.19tw w 产热量初生雏鸡产热量初生雏鸡zulorichzulorich,1990 0.60td+0.40t,1990 0.60td+0.40tw w 产热量蛋鸡产热量蛋鸡林海林海. .张子仪张子仪.1996.1996 et=0.966at+0.292atet=0.966at+0.292atrh-6.131rh rh-6.131rh 平均体温平均体温 肉鸡肉鸡(3(34 4周龄周龄) )林

3、海林海. .张子仪张子仪.1996.1996 et=0.944at+0.655atet=0.944at+0.655atrh-13.551rh rh-13.551rh 平均体温平均体温 肉鸡肉鸡(6(67 7周龄周龄) )tdtd：干球温度：干球温度 twtw：湿球温度：湿球温度 at：气温：气温 rh：空气相对湿度：空气相对湿度 环境温度对血浆中三碘甲腺原氨酸环境温度对血浆中三碘甲腺原氨酸(t3)与与四碘甲腺原氨酸四碘甲腺原氨酸(t4)的影响的影响- 温度温度 510 1015 1520 2025 2530 3035指标指标-t3 ng/ml 0.70 0.55 0.74 0.43 0.38

4、0.36t4 ng/ml 18.99 18.89 16.80 17.28 17.52 17.39 t3/t4 38 30 29 26 22 17- （杨琳、张子仪，（杨琳、张子仪，1991）t3 ng/ml=125-0.62lgx (n=90 r=0.83 rsd=0.07 x:环境温度环境温度)环境温度对代谢能（环境温度对代谢能（tme）、内源性能）、内源性能（eel）测值的影响）测值的影响- 温度温度 510 1015 1520 2025 2530 3035指标指标-内源性能排出量内源性能排出量(千焦千焦/只只/32hr) 102.7 76.9 63.4 56.5 43.7 26.7ame

5、 13.4 13.4 13.7 13.9 13.9 14.1 tme 15.6 15.2 15.2 15.2 14.9 14.7tme 15.6 15.1 15.1 15.1 14.9 14.7- （杨琳、张子仪，（杨琳、张子仪，1991） 前后自身对照校正前后自身对照校正 平行个体对照校正平行个体对照校正 eel(kj/只只)=197.01-108.51lgx (n=68 r=0.85 rsd=10.03 x:环境温度环境温度)猪应激综合症猪应激综合症（porcine stress syndrome, pss） 灰白囊猪肉灰白囊猪肉(pale soft exdudative pork, ps

6、e) 干硬黑猪肉干硬黑猪肉(dark firm dry pork, dfd) 成猪背肌坏死成猪背肌坏死(back muscle mecrosis, bmn) 恶性高热综合症恶性高热综合症(malignant hypethermia syndrome)日粮添加日粮添加ve至至8周龄时，肉鸡胸肉中周龄时，肉鸡胸肉中-生育酚和生育酚和tbars含量含量- 胸胸 肉肉 中中 ve添加量添加量 - -生育酚（生育酚（mg/100g） 测定日期测定日期tbars（mg/kg） （iu/kg） - - 4周周 6周周 8周周 6周周 8周周- 0 0.09 0.18 0.20 1.00 0.86 4 0.2

7、0 0.24 0.27 0.27 0.20 24 0.43 0.47 0.50 0.17 0.50 44 0.66 0.63 0.62 0.17 0.36- （中国饲料学，（中国饲料学，2000）肉类风味化合物的形成示意图肉类风味化合物的形成示意图 糖类糖类 初级前驱物初级前驱物 氨基酸肽氨基酸肽 核苷酸核苷酸 含硫氨基酸含硫氨基酸 硫胺素硫胺素 类脂类脂 二酮醛二酮醛 醇呋喃醇呋喃 nh3醛醛 氨基酮氨基酮呋喃酮呋喃酮 h2s甲甲 硫硫 醇醇硫基酮硫基酮 醛、酮、醇醛、酮、醇 脂肪酸烃类脂肪酸烃类肉类风味肉类风味化合物化合物反应中间体反应中间体在热应激环境下肉鸡的反应在热应激环境下肉鸡的反应

8、- 日增重日增重 采食量采食量 fcr 成活率成活率* tbars*-br 100 100 3.1 75 7.2br+vb2 107 101 2.8 81 4.9br+ve 110 111 3.5 75 4.2br+vc 113 113 3.1 77 5.0br+vb2+ve 107 107 2.8 83 5.9br+vb2+vc 98 99 3.1 81 5.3br+ve+vc 109 104 2.5 87 5.6br+vb2+ve+vc 106 97 2.8 93 3.2-* 8周龄时周龄时* 室温室温33 , 湿度湿度80%, 有效温度有效温度37.6 （李绍钰，（李绍钰，1999）vb

9、2对高温应激条件下饲养的鸡肉货架寿命的影响0.380.170.30.420.460.140.20.300.10.20.30.40.51天3天5天7天处理天数硫代巴比妥酸反应物( t b a r smg/kg)对照组vb2组饲喂饲喂dl-生育酚生育酚5天后肉鸡胸肉中天后肉鸡胸肉中-生育酚生育酚和和tbars含量含量-ve添加量添加量 ve摄入量摄入量 胸肉胸肉-生育酚含量生育酚含量 tbars值值（iu/kg） （iu/只）只） (mg/100g) （mg/kg）- 0 1.2 0.11 3.9 40 14.3 0.21 3.0 80 29.1 0.28 1.4 160 57.7 0.59 0.

10、3- (中国饲料学，中国饲料学，2000)与肉香味有关的化合物及重要程度与肉香味有关的化合物及重要程度-可能不起主要作用的可能不起主要作用的 可能起重要作用的可能起重要作用的-脂肪性碳氢化合物脂肪性碳氢化合物 内酯内酯芳香性碳氢化合物芳香性碳氢化合物 开链式含开链式含s化合物化合物饱和醇饱和醇 含含s、n、o的非芳香族杂环化合物如水合呋喃糖的非芳香族杂环化合物如水合呋喃糖羧酸羧酸 苷、内酯、恶唑啉等苷、内酯、恶唑啉等酯类酯类 含含s、n、o的芳香族杂环化合物，如吡嗪、噻的芳香族杂环化合物，如吡嗪、噻醚类醚类 吩、恶唑等吩、恶唑等羰基化合物（醛和酮）羰基化合物（醛和酮） 含硫菲环化合物，如：硫醇

11、、硫化物等含硫菲环化合物，如：硫醇、硫化物等- 据张开诚（据张开诚（1991）、）、chang等（等（1977）整理）整理ph值下降速度和程度与肉质的关系值下降速度和程度与肉质的关系 （中国饲料学，（中国饲料学，2000）下降正常，猪下降正常，猪肉鲜红色，坚肉鲜红色，坚实无过多汁液实无过多汁液下降慢，产生下降慢，产生dfd猪肉猪肉下降太快，产下降太快，产生生pse猪肉猪肉下降过度，产下降过度，产生酸性猪肉生酸性猪肉猪肉猪肉ph值值下降的速度下降的速度铬与热应激示意图铬与热应激示意图 抗性下降抗性下降 抗性下降抗性下降 增强增强蛋白质分解蛋白质分解蛋白质异生蛋白质异生糖糖 代代 谢谢 铬铬 耗耗 竭竭 皮质醇皮质醇 血血