第七、八章食用菌病虫害与加工

1、 第七章食用菌病虫害 第八章食用菌保鲜贮藏与加工 教学要点：食用菌主要的病虫害防治及保鲜贮藏与加工。目标：通过学习，使学生了解食用菌主要的病虫害的形态特征、生活史及防治方法和保鲜贮藏与加工。 参考书标本等。组织教学: 检查出勤人数及假条 （1分钟）导入新课:我们知道食用菌的营养价值非常高，但是在生产中经常发生各种病虫害下面我们就学习食用菌常发生病虫害的防治方法。 （3分钟） 知识、能力培养目标：了解食用菌病虫害的防治方法及保鲜贮藏与加工教学难点：食用菌病、虫害及保鲜贮藏与加工。 （2分钟） 新课内容: （82分钟） 布置作业： （2分钟） 一、食用菌病害防治分为病原病害和非病原病害两大类。病原

2、病害：食用菌由于受到其他有害微生物寄生，而引起的病害，也叫侵染性病害，病源物主要有真菌、放线菌、细菌、病毒。非病原物病害：由于不适宜的环境条件或不恰当的栽培措施引起，如培养料含水量过高或过低，PH的过低或过高，及空气相对温度高低，光线的强弱，二氧化碳浓度过浓，农药及生长调节物质不当等环境因素引起的，这类病不会污染的，如子实体畸形，菇体水渍斑，高漫浇蕾或死菇都属于这种类型。（一）病原物与杂菌：1、真菌：真菌有腐生、共生、寄生的特性，分类上真菌和食用菌都属真菌门，共同特点是营养体如丝的菌丝，纤细，具分枝。从生物学特性看，病原真菌喜高温，高湿，通风不良及偏酸性环境，病菌孢子的传播方式靠气流、喷水及人

3、工操作。2、细菌：引起食用菌发生病害的病原细菌主要是荧光假单孢杆菌。病原细菌要求高温高湿，特别是菌盖表面较长时间都保持水温状态条件下有利病原菌的繁殖和易引起病害，病原菌适宜生长中性或偏碱性的环境中，浇水，昆虫使用工具是传播主要途径。（二）食用菌病害的发生及流行：食用菌病原病害的发生和流行是由病原物，寄生食用菌和环境条件三方面因素决定的，任何病原病害的发生和流行都必须具备这三个条件。病原物、寄主、环境条件三因素是互相制约和依赖。当环境条件有利于病原物的孽生和繁殖，而不利于食用菌生长发育或环境条件超过了食用菌的适应范围的，食用菌就很容易发生病害，竞争性杂菌会迅速繁殖，蔓延，出现病害以及杂菌的发生流

4、行。下面介绍影响食用菌生产危害严重的两种病原病害：1、细菌性斑点：食用菌品种中金针菇、平菇、蘑菇等，都存在危害，对生产影响最大，子实体发病后，轻者斑点多，生长不好，质量下降，重者及整个子实体变黑腐烂，失去食用菌价值，严重影响鲜菇产量和质量。症状：病斑褐色，发生部位在菌盖和菌柄上，菌盖上的病斑圆形或椭圆形，也有不规则形，病斑外圈色深，也有不规则形，病斑外圈色深，呈深褐色，潮湿时，中央灰白色，有乳白的粘液，气燥干燥时，中央部分稍凹陷。菌柄上的病斑菱形，棱形和长椭圆，褐色有轮斑。条件适宜时，会迅速扩展，严重时，菌柄，盖变成黑褐色，最后腐烂。病原：病菌为Psendomonas.sp，名假单孢杆菌属，在

5、PDA平板上，23-24，24小时可形成菌落，48小明左右可长满平板。在肉汁培养基上菌落呈念球状生长，单个菌落乳白色，近圆形，表面光滑稍隆起，边缘较整齐，大小不一般，大的直径0.3-0.5cm，小的呈一小点，较透明，不会使肉汁培养基变色，病原菌短杆状，有极生鞭毛，革蓝染色阴性。发生：该病害发病是由于品种抗病性差，或栽培多年抗性下降，气候不适，遇高温高湿，(温度20以上，相对温度高于95%以上，二氧化碳浓度高出0.1%)，就会大面积发病。防治：包括物理防治和化学药剂防治两种，物理防治指选用抗病品种，加速品种更新，合理安排出菇时间。根据各种食用菌生长所需的温、湿度来合理安排栽培季节，尽量避开高温高

6、湿的影响，如我县大规模生产主栽品种金针菇，一般都安排在10月份开始生产，11月5日左右开始开袋，立春前第一潮采收结束，主要是避开立春后高温影响，防治该病大面积发生，做好菇房通换气工作，把CO2浓度降低0.1%以下，做好出菇场地卫生消毒工作，场地用0.05-0.1%漂白粉喷雾1-2次，然后用高锰酸和甲醛(用量10毫升/米3，5克/高锰酸钾薰蒸)，防止昆虫带菌传播。化学防治：发病初期用食用漂白粉兑水喷雾，稀泽浓度为0.2%，或用浓度为40-50ppm，土霉素喷雾，看发病程度，间隔3-5天重喷一次。用1:500-1000倍黄斑消喷雾，间隔2-3天连喷2-3。2、基腐病：又称软腐病，金针菇品种危害较重

7、。该病在子实体发育过程中，菌柄基部中间变黑褐包，逐渐向表皮扩展到整丛株，发展到黑色腐烂，子实体倒状，停止生长，轻者影响产量和质量，发病严重的绝收。病源：瓶梗青霉(paecilom  yaes  sp)，属半知菌亚门丝孢纲，丛梗孢目，丛梗孢科，该病原如在马钤薯蔗糖培养基上，菌丝白色，粉状，培养基呈红褐色，菌落呈粉红色，孢子梗从气生菌丝上长出，呈对称分叉，分生孢子椭圆形，单细胞，无色发生：多发生于培养料含水过高，菇房湿房较大，喷雾水份不均匀造成积水，长时间覆盖薄膜，通风不良，有利该病发生。室外大棚栽培发病较重。防治：1、子实体生长阶段要控制适且的含水量，要经常清除菇体表面积水，

8、保持菇房空气新鲜。2、发现病菇后应及时清除，然后喷施成65%漂白粉。又已发病菌袋，清除病株后，用1:500的25%多菌灵，成65%代森锌1:500-1000喷施。二、食用菌虫害防治：危害食用菌害虫有眼菌蚊、菇蝇、螨类，危害较重是眼菌蚊。眼菌蚊(Sciarids  sp)，又称洒眼菌蚊，及小黑蚊子，白蛆，属双翅目蚊类昆虫。形态识别：成虫、体小，长2-3毫米，褐色或灰褐色，有一对膜质前翅和一对特化为平衡的后翅，复眼发达，顶部尖，在头顶延伸并左右相接，形成眼桥，触角丝状，16节，雌虫腹未尖细，雄虫外生殖器呈一对铗状。卵圆形，白色透明至乳白色，单生或成堆生，产于低洼潮湿处。幼虫，细长6-7毫

9、米，白色透明至乳白色头黑色，骨质化，咀嚼式器发达。蛹，黄褐色裸蛹。生物学特征：眼菌蚊生活史从卵幼虫蛹成虫，成虫雌，雄交配，繁殖了第二代，该虫适宜生长温度为20，温度25-30，繁殖一代为17天左右，10以下活动能力下降，幼虫停食不活动。成虫活泼善飞，有趋光性。对蘑菇，平菇，金针菇有很强趋性，幼，成虫对食用菌危害归纳成四种类型：1、取食培养料，危害发菌；2、取食菌丝，切断幼菇与菌丝间的联系，幼菇枯萎死亡；3、取食子实体；4、在危害同时携带病菌孢子及螨类传播。防治方法：主要从清洁、预防发生和出菇防治三方面入手。A：清洁卫生是防止虫害的重要环节和根本措施，目的是消灭虫源，铲除虫害孳生地，彻底消除出菇

10、场地垃圾，粪肥及上年废弃的培养料，尤其是虫菇，烂菇，菇根不要堆积在菇房内外任虫发生，要及时销毁或深埋。防止成虫羽化。B、预防杀虫：在生产前或菌袋开袋前，用50%敌敌畏董蒸，菇房或培养室，用量0.5毫升/米3，菇房四周用80%敌敌畏，1:800倍液喷施。做好菇房与外界的隔离，防止成虫进菇房。C、出菇期防治：出菇期防治要考虑药剂对菇体的影响，一般都采用25%菊乐酯2000倍液喷施，或利用眼菌蚊的趋光性，采用灯光透杀。第八章 食用菌保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保

11、鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。一、保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在535内，温度每上升10，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，通常控制在08之间。冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。气调方法：（1）将食用菌放入

12、有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。气调与冷贮结合效果更好。3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。辐射剂量以20万拉德较适宜。4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。可选用的激素有：矮壮素（CCC），2.4-D，青鲜素（MH），吲哚乙酸（IAA），萘乙酸（NAA），比久（N-二甲胺基琥珀酰胺）。使用浓度因不

13、同菌种而异，一般为几个至几百ppm。二、常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。干制是一种被广泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必须干制加工。如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好；平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好；金针菇虽然可以干制，但应先生锅内蒸10分钟再干制；而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干，将鲜菇（耳）薄薄地摊在苇度或竹帘上，放在太阳下曝晒至干，摊晒时要注意勤翻动，小心操

14、作，以防破损，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干，晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。另一种方法是烘干，将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远外线加热干燥，温度保持在6065，控制温度上下波动不要大于7。如采用烘房烘干时，应隔56小时打开进出气孔通风排湿，时间以1015分钟为宜。烘干后装袋贮藏。2、腌制加工法：将食用菌放入高浓度的食盐浓液中，食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，保证食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具体加工步骤为：（1）原料菇的选择：应是适时采收的、清除杂质、去掉生

15、霉和被病虫危害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部，平菇应把成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。（2）预煮：将食用菌浸入5%10%的精盐水中，用锅煮沸57分钟，捞出后滤干水分。（3）盐渍：按50千克食用菌12.515千克比例，先在缸底放一层盐，加一层预煮后的食用菌，再放盐，如此反复，达到满缸为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上加盖加压，使它完全浸在盐水中，同时加入已调配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。（4）管理：缸中应插入1根橡皮管，每天打气23次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好。（5）装桶：腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同

16、时还要调整pH值达3.5。3、罐藏加工法将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，将其中绝大多数微生物灭掉，同时防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有十一道工序：（1）罐头容器的选择。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类，可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。（2）原料菇的选择与处理。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整。菌柄要切削平整，柄长不超过0.8厘米。（3）菇体的护色和漂洗。选好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液，洗去泥砂、去质，捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1%的硫代硫酸钠液中。用流水漂洗干净，防止装罐后变质。（4）加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮810分钟，不断撇除上浮的泡沫。（5）分级。预煮后，取出食用菌放在冷水中冷却，并按大小分级。（6）装罐。每罐不可装得太满，要距盖留810毫米的空隙，通常500克的空罐应加入食用菌240250克，注入汤汁180185克。汤汁配方：清水97.5千克，精盐2.5千克，