上海食品卫生安全培训1证教程8

1、1原料加工原料加工2预防原则的应用预防原则的应用去除食品中的有害物质（使用安全的水和食品原料）生熟分开控制温度控制时间34餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法 n第十七条n各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1n第十三条 粗加工及切配卫生要求6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。n（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。n（七）生熟食品的加

2、工工具及容器应分开使用并有明显标志。 n第三十四条n食品添加剂的使用应符合gb2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。n食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 78n去除有害物和污染物n正确进行解冻n加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料n半成品限期使用n避免原料加工中的交叉污染n食品添加剂的使用910n除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：1112n在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。n正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险

3、温度带。n尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。 13安全的解冻方法安全的解冻方法 5以下温度解冻 食品的品质和营养保存好 时间较长，有时可能需花费数天 20以下流动水中解冻时间较短应注意水的温度，必须使用流动水食品原料放入微波炉中加热解冻时间短，适用于立即就要加工食品的解冻解冻的食品应该体积较小，体积过大的食品用微波的解冻效果不佳直接烹调冷冻的食品原料，如煎烤半成品糕点胚无需中间环节易造成食品外熟内生，必需确保食品中心温度达到要求1415n对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣

4、、解冻、清洗、切配后应及时在5以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。n如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。n鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。 1617食品原料、半成品和成品的交叉污染食品原料、半成品和成品的交叉污染n为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。具体要求见第十二章“场所、设备、设施、工具”。n食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。n加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。18不同种类食品原料的交叉污染不同种类食品原料的交叉污染n动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。n蔬菜在烹调时一般为 短时间内急火猛炒， 这样的操作则可能不 能完全杀灭致病菌。n动物性食品、植物性 食品应分池