茶叶中的内含成分与保健功效

1、茶叶中的内含成分与保健功效 茶叶中的内含成分与保健功效作者：陈宗懋 茶，一种在普遍性上仅次于水的饮品，世界上150多个国家和地区的人民有饮茶习俗。不论是王公达贵，还是平民庶人，都同样的爱茶、嗜茶。茶集解渴、健体、怡情、修身、涤心于一体。茶之所以能如此经久不衰、风靡全球必须归功于茶对人体的健康功效。从中国古代宣传“茶为万病之药”起，茶在世界各地都将饮茶与保健联系在一起。在古印度，有一类食物称为“Rasayana”,包括34种植物。这些植物可以使人类延年益寿、增强对疾病的抗性、提供优良的生活质量、延迟生理衰老。他们认为

2、它们是食物，不是药物，不是治病，而是对人体的调节4。这种说法和我们古中国的”药食同源“提法极为类似。它的效果不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。所以在系统讨论茶叶对人体健康的功效前，了解茶叶中所含的功能成分将是有益的。1多酚类化合物茶叶的色、香、味和茶叶中含有的多酚类化合物有很大的关系，尤其色泽和滋味。这些多酚类化合物和茶叶的保健功效也具有最为密切的关系。茶多酚中最主要的是儿茶素类化合物。这是绿茶中最重要的活性成分。它既影响茶叶的品质，也和茶叶对人体的保健功能有重要的关系。其中包括很多种儿茶素，最重要的有表儿茶素没食子酸酯（ECG）,表没食

3、子儿茶素（EGC）,表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（ECGG）和没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）等几种。其中EGCG ，ECG对人体健康的作用引起特别的关注。EGCG 的含量占儿茶素总量的50%以上。这些不同的儿茶素在进入人体后便按着不同的途径进行代谢和转移，并出现在人体的不同器官中。如EGCG 主要在人体肠道中出现，并随着粪便排除体外。EGC 和EC主要在肾脏中含量最高,通过尿道排出体外.红茶中的儿茶素含量很低，这是因为茶树鲜叶中的儿茶素化合物在红茶的加工过程中被缩合成为茶黄素和茶红素,所以在茶汤中呈现明亮的红粽色.乌龙茶因为加工工艺介于绿茶和红茶之间,所以在加工过程中一部分儿茶

4、素缩合成茶黄素,而一部份仍然是儿茶素.表1是绿茶、红茶和乌龙茶中多酚类化合物的含量。 表1 绿茶、红茶和乌龙茶茶汤中中的儿茶素类化合物含量 绿茶含量（mg/l）红茶 乌龙茶CECGCEGCCGECGGCGEGCG没食子酸酯茶黄素茶红素4.08.0 207.0 177.0 84.0 1.0 42.0 129.0 0 038.012.086.011.0 6.029.0 4.016.010.0 840.0 14.0 10.0166.0 64.0 44.0 24.0 8.0 82.0 4.0148.0 2 咖啡碱咖啡碱具有提神、兴奋的功效。绿茶中咖啡碱的含量一般在3-4%，比红茶中咖啡碱的含量为高。每

5、杯绿茶中的咖啡碱含量约为40-60mg,一杯红茶中的咖啡硷含量约为30-40mg,而一杯咖啡中的咖啡碱含量约为80-100mg.咖啡中的含量要高于茶。在九十年代以前认为咖啡碱对人体有一定的不利影响。在世界上也曾进行过争论。进一步的研究证明了咖啡碱除了有提神和兴奋的作用外，它对人体还具有许多有益的功效。日本进行的研究表明了咖啡碱在人体减肥上发挥很很重要的作用。咖啡碱可以降低血液中甘油三酯的浓度，而儿茶素可以抑制脂质的合成，因而认为茶叶的减肥功能是儿茶素和咖啡碱的协同作用。美国的研究就还证明咖啡碱同样具有抗癌的功效1，2。在这里还必须谈到咖啡碱和茶氨酸的互补效应。3氨基酸蛋白质和氨基酸都是茶叶中的

6、重要含氮物质。蛋白质含量高低和原料老嫩有关。茶叶中蛋白质含量一般在20%以上，其中95%以上都是不溶于水的蛋白质。溶于水的蛋白质（如白蛋白）只占总量的3.5%，但是对茶汤滋味有重要影响。茶叶中的氨基酸与茶叶品质密切相关。茶叶中的氨基酸总量可达24%，尤其是绿茶中含量更高。我国浙江省安吉、宁波等地的白茶中氨基酸的含量可高达5-6%。茶叶中的氨基酸已发现有28种，其中以茶氨酸的含量最高，占氨基酸总量的50%以上。近年来对茶氨酸的保健功效进行了大量的研究。日本和韩国的研究探明茶氨酸具有解除疲劳的功效。根据脑电波的测定表明，茶氨酸可以增强β-波的强度，因而起到松弛神经、解除疲劳的功效

7、。此外，2007年英国Bristol大学的P J Rogers教授专门对咖啡碱和茶氨酸的协同作用进行了研究。他对茶和咖啡对饮用者血压、行为反应、心率、紧张程度、兴奋程度。共对48位18-28岁的志愿者进行调查。实验共设单服用咖啡碱（250mg/人.天），服用咖啡碱和茶氨酸(250mg/人.天 + 200mg/人. 天)、单服用茶氨酸（200mg/人. 天）以及服用安慰剂等不同处理。结果表明，单服用咖啡碱会使收缩压和舒张压升高，而茶氨酸具有降低血压的功效。在行为反应、紧张程度、兴奋程度等指标上，茶氨酸具有同样的松弛效果2，4。作者认为饮茶之所以不像饮咖啡那样会引起兴奋是因为茶胺酸的调节作用。20

8、0mg的茶氨酸服用量相当于饮茶者每天饮茶时的茶氨酸摄入量。这个量可以起到调节血压和行为的作用。2003年正当我国发生非典流行期间，美国牛津大学的一个研究组研究证明茶氨酸可以提高人体血液中dg T细胞对非典病毒的免疫性2。2001年还相继发现了茶氨酸可以使抗癌药物增效的功效和预防人体肝脏损伤的作用。因此，开发茶氨酸产品在韩国和日本取得明显的效应。4微量元素微量元素是构成人体营养的重要组份，同时也和人类许多重要疾病有直接或间接的关系。人体中含有86种元素，而茶叶中已查明存在有28种元素。根据含量多少，可以划分为四类。1、含量超过2000ppm的，包括碳、氢、氧、氮、磷、钾等六种元素。2、含量在50

9、02000ppm的包括镁、锰、氟、铝、钙、钠、硫等七种元素。3、含量在5500 ppm的包括铁、砷、铜、镍、硅、锌、硼等七种元素。4、含量低于5ppm的包括钼、铅、镉、钴、硒、溴、碘、铬等八种元素。以茶树和其他植物相比，氟、钾、铝、碘、硫、硒、镍、砷、锰等九种元素含量超过平均含量水平。表2 茶叶中的大量和微量元素含量幅度（mg/kg） 茶树必需元素茶树非必需元素 作用不明的元素大量元素微量元素2000N, P ,K, C, H, O 500-2000S, Ca, NaMg, Mn, F, Al 5-500 Fe, Cu, Zn, B, SiAs, Ni, < 5 Mo, I Se

10、, Br, Pb, Cd, Co, Cr 钾是人体的一种重要矿质元素。钾的缺乏会导致心绞痛、糖尿、高血压、肌肉活动减退以及风湿病等。钾的每天建议摄入量为20002500mg。茶叶是一种含钾量比较高的植物，茶树鲜叶中钾素的含量在2×104 mg/kg，成茶中的钾在泡茶时几乎可以全部浸出，平均每天饮茶10g可摄入钾素必需量的610%。锰是人体必需的微量元素。锰素缺乏会引起人体发育延迟、先天性畸形、骨骼发育不全，也是许多种水解酶、脱羧酶和超歧氧化酶的构成元素。人体中锰的含量约1020毫克，人体每天需要量约为2.55mg。茶树是一种富含锰的植物，成茶中的含量在270850 mg/kg

11、，在泡茶过程中80%的锰可被浸泡出来。饮茶者每天从茶中可获得锰需要量的二分之以上。氟也是人体的一种必需元素。氟和骨骼形成和预防龋齿有密切关系。茶树是植物界中氟素最高的几种植物之，比一般植物要高两个数量级。成茶中氟的含量一般在300400ppm有时甚至达1000mg/kg以上。泡茶时6580%的氟可进入茶汤。人体每天需要的氟约为1.54mg。每天饮茶1 0 g所获得的氟占每天要需量的6080%1，2，3。摄入量过多会引起斑釉状齿。饮茶可以预防龋齿已在许多国家获得证实。我国和日本、韩国已在牙膏中加入茶叶提取液以预防龋齿。镁是人体糖代谢所必需的元素，参与催化多种酶类的作用。人体每天对镁的正常摄入量为

12、每天220400mg，成茶中镁的含量一般在1000mg/kg以上，泡茶时的浸出率约为50%。通过饮茶摄入的镁占需要量的25%。锌是人体多种蛋白质、核酸合成酶的构成元素。缺锌会使人体免疫力下降，发育受阻。老年人感到饮食无味和缺锌有关。人体每天锌的必需摄入量约1015mg。成茶中锌的含量在3070 mg/kg间。在泡茶时锌的浸出率为3656%。茶是一种锌/镉比低的一种饮料，而肾脏中锌/镉比高是引起高血压的原因之一。食品中除胡桃、花生、芝麻外通常含锌量较低，饮茶对补充锌的需要量有一定作用3。硒素在五十年代被确认为人体不可缺少的一种微量元素。人体每天的必需量为0.060.12毫克，但硒的缺乏可使动物出

13、现一系列严重疾病，包括肝坏死、心肌变性、肌肉营养不良、贫血溶血、生殖机能衰退等。据认为，硒和人体4050种疾病有关。适量的硒对预防心血管疾病、癌症有一定作用。一般茶叶中硒的含量很低，仅0.1 mg/kg左右，但在我国已发现有两个富硒区，一个在湖北恩施，另一个在陕西紫阳，含量平均0.50.65 mg/kg，最高达6.5 mg/kg。茶叶中的硒在泡茶时的浸出率在820%间。5维生素维生素和人体健康密切相关。茶叶中含有丰富的维生素含量。类胡萝卜素又称维生素A原，特别是β一胡萝卜素，八十年代来引起特殊关注。研究表明，它和人体心血管疾病、癌症和白内障有预防效果。茶树鲜叶中胡萝卜素的含量

14、很高（约为1718mg%），绿茶中的含量可达1620mg%，红茶79mg%。这个量可以和富含胡萝卜素的胡萝卜、菠菜和甘蓝相比拟。维生素B乃是一个庞大的类群。茶叶中含有各种维生素B。维生素B1（硫胺素）的含量在各种绿茶中约每100g茶叶中200300 µg，乌龙茶和红茶中的含量比绿茶低，在100150µg，每杯茶中的含量约为23 µg。维生素B2（核黄素）的含量也是绿茶稍高于红茶。绿茶中的含量约为每100g茶叶中1.21.8mg，红茶和乌龙茶中为0.70.9mg。维生素B2在水中的溶解度较低，每杯茶中的含量约为2030µg。

15、泛酸的含量和B2相仿，每100g成茶中12 mg，每杯茶中的含量约为1734 µg。维生素B5（菸酸）的含量较高，绿茶每100g中含57.5 mg，红茶高于绿茶，在10 mg左右，每杯茶中B5的含量在85130µg。由于B族维生素一般易溶于水，因此泡茶时大部分进入茶汤。维生素C的含量在茶叶中很丰富，每100 g绿茶中可高达100250 mg，这个数量可与柠檬和肝脏相比美。维生素C在红茶中的含量不高，这是因为维生素C在茶叶发酵过程中被破坏。维生素E在茶叶中的含量明显高于其他食品，每100 g成茶中含2080 mg。但维生素E是脂渗性化合物，因此在泡茶时不易被泡

16、出。维生素K的含量每100 g成茶中含300500国际单位，因此每天饮茶5杯即可满足人体需要量。维生素P具有增强血管壁弹性和降血压效果。在夏、秋茶中的含量高于春茶，每100g成茶中的含量约为300400 mg，水溶性强。维生素U也是一种水溶性维生素，用于预防消化管道溃疡，是胃肠药的主要成份。高级茶叶中含量可高达25mg%。低级茶中含量低。但在高温下易分解，在茶汤中一小时后即分解40%。表3 是茶叶中主要成分及其药理功效。成 份含量作 用β-胡罗卜素720mg/100g干重预防夜盲症和白内障、抗癌叶绿素0.61.2 消臭维生素B813 预防皮肤病，保持神经系统正常维生素C100

17、250 抗坏血症、预防贫血维生素E2080 抗衰老、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、平衡脂质代谢维生素P300400 血管强化、降血压维生素U2025 预防消化道溃疡EGCG1020 g/100g干重抗氧化、防龋、抗癌、抗突变、杀菌、抗病毒、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收EGC3-6 抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收ECG3-6 抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收EC1-3 抗氧化、抗癌、抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制脂肪吸收GC1-2 抗氧化、抗癌、抗突变、C1-2 抗氧化、抗癌、抗突变、热水中部分可溶的淀粉、粗纤维 2-5