家常菜菜谱及菜谱烹饪技巧

1、烹饪知识与技巧 指导老师：冯. 孙. 许. 诸. 施. 徐. 组织老师：孙. 沈. 组织单位： 教学单位： 学习编制： 时 间： 二0一三年六月红烧羊肉红烧羊肉做法一、羊肉、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、冰糖、料酒、生抽、老抽、香叶、盐；二、羊肥肉加油煎出香油，加入姜、八角、桂皮香叶炒出香味，加入辣椒、冰糖；加入羊肉，炸出金黄色，加入生抽，老抽，加入料酒半袋，翻炒；加入盐，加入清水烧开，小火焖2小时，加入红萝卜或白萝卜焖20分钟。三、收汁，加入葱花。笋干红烧肉笋干红烧肉做法1、笋干放入锅内加适量水（没过它2CM为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。五花肉洗净，切成2

2、厘米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份。2、炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。3、将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉，老抽、啤酒、八角、冰糖、大蒜。大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。 4、放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后，收汁即可出锅，洒上葱花。干菜焖肉干菜焖肉做法 猪肉 桂皮 八角 辣椒干 生抽 老抽 冰糖 黄酒 猪肉切成块2厘米、干菜加点水浸泡 锅内倒油温后，加入桂皮跟八角爆香，再加入肥肉块煸炒出油，加入其余的瘦肉块一同煸炒，煸到肉变白色，加入生抽、老抽、冰糖、黄酒，煸炒制肉上色，加入干菜，连浸泡干菜的汁一起倒入。烧到汤将

3、干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅 然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜； 放高压锅蒸20分钟，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。手工豆腐手工豆腐做法 一1、黄豆水泡发；磨成豆浆；2、烧开水，用开水将浓豆浆冲稀；3、用纱布过滤豆浆中的豆渣；4、将豆浆放入大锅开小火慢慢烧开，中间搅拌防烧锅，直到烧开；5、同时将豆渣内的豆浆再挤出，备用；6、以干黄豆重量5%称出石膏粉，加入备用豆浆拌匀，用开水冲成石膏浆；7、将石膏浆快速冲入烧开的豆浆，边搅拌；8、5分钟后，即得豆腐，可做水豆腐；9、用纱布将豆腐中的水压去，即得黄豆腐。手工豆腐做法 二原料：干黄豆200克（充分泡发后约为500

4、克左右）、水2500克、酿造白醋2大勺（1大勺=15ml）。需要准备的辅助工具：1、一个可以滤水的容器（蒸笼、洗菜篮都可以）；2、一个与滤水容器形状相同但小一点的容器做压豆腐之用；3、纱布1块。做法：1、黄豆挑出杂质、坏豆，洗净，用清水泡一夜，充分泡发之后再洗一下即可使用；2、用搅拌机把黄豆打成生豆浆，泡好的黄豆与水的比例为1：5（最好不要用豆浆机来做，一来豆浆机的容量有限，再者豆浆机做好的豆浆浓度不够，压不成豆腐）；3、将打好的生豆浆倒在纱布中，用手把豆浆挤出（挤剩下的豆渣留着，拌在面粉中可以做各种面食）；4、过滤后的豆浆煮开，将表面的泡沫捞除，不然很容易溢出，豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟

5、左右，煮透，防止有豆腥味；5、煮好的豆浆关火等5-10分钟，让温度降到80-90度，把醋倒在量勺上一点一点均匀地洒入锅内，轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了；6、点好后要保温静止20-30分钟，让沉淀充分反应；7、准备一个可以滤水的容器（我用一个小蒸笼），铺好干净纱布，将豆腐花舀到纱布内（下面要用一个盘子接漏下来水）；8、把豆腐花铺平，用纱布裹好，然后上面用重物压住以利于把水挤出，压1小时左右（压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会儿，上面的重物可以轻一点；喜欢吃硬的就再多压一会儿；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干了。）；9、新鲜做好的

6、豆腐最好尽快食用，如果不能马上吃的要用冷水泡着放入冰箱保存。 红烧豆腐红烧豆腐做法 盒豆腐，豆鼓辣酱，肉未，盐，酱油，料酒，生抽，葱花，生粉浆 盒豆腐去对角，用嘴一吹，上下分开，将豆腐切成3厘米块 锅烧红，冷油滑锅，放入少许油，加热，放入豆鼓辣酱，炒，放入料酒，水，酱油，生抽，盐少许，加入豆腐，煮，轻轻转动锅，2分钟左右 勾芡，出锅放入葱花。红烧豆腐做法红烧豆腐红烧豆腐原料：豆腐、豆瓣酱、辣椒酱。 1、豆腐买回来如果没有用的话，先用水泡起来，豆腐切块。2、锅中烧水，水开，倒入豆腐。焯个水。水开就捞出豆腐待用。3、锅中底油，油热放葱段，豆瓣酱，辣椒酱，爆香一下。20秒就可以了。4、锅中加半碗水，

7、加些盐，鸡精，少些酱油，水开倒入豆腐。5、大火烧个3到4分钟就可以勾点欠起锅。6、加点香菜或者葱段比较漂亮，汤也可以泡饭，蛮香的。家常豆腐家常豆腐做法 块豆腐切3*4*2cm；茭白切片，肉切丝，香菇木耳切小片，韭黄切段，生粉水浆 豆腐下5成油锅炸，7成炸二遍，金黄。 锅内油少许，炒豆鼓、肉丝，放入茭白、香菇木耳、韭黄等 翻炒，放入料酒、盐、糖、酱油、水煮熟。 放入生粉浆勾芡。火煎豆腐火煎豆腐 卤水豆腐 青蒜朝天椒猪绞肉生抽糖料酒盐 做法1.卤水豆腐冲洗干净，切成1cm厚、4cm见方的大片。青蒜斜着片成片，朝天椒切片。2.锅加油至5成热，放入豆腐块，一面煎至金黄，微微硬挺后翻面将另一面也煎黄。捞

8、出备用。3.炒锅中留底油，大火加热至5成热，煸炒猪绞肉和朝天椒，变色后加入料酒翻炒。4.将煎过的豆腐放入锅中，加入生抽、白砂糖翻炒均匀，最后加入青蒜和盐炒匀即可。也可调水勾芡。钱江肉丝钱江肉丝做法 里脊肉切成条状，加入盐、料酒腌好后加入淀粉、水调成糊 起油锅，三成油温，加入肉丝，划散，变白出锅 锅少许油，炒甜面酱，盐，酱油，味精，水淀粉，加入肉丝，翻炒出锅，放入葱丝上面，即成。鱼香肉丝鱼香肉丝做法鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。材料：猪腿肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、把猪

9、腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，盛于碗内，加盐、料酒、水淀粉调匀;2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。糖醋糖醋黄金里脊一、原料：里脊、鸡蛋、面粉(白面)、淀粉、油、白糖。做法：1、猪里脊切片，用适量的盐、料酒、黑胡椒粉和味精抓匀并腌制5分钟；2、用面粉2，淀粉1和鸡蛋打成均匀的面糊；3、油锅加热，4成油温下入挂糊的里脊炸变色，6成油温炸成金黄。二、糖醋里脊：锅内留少许油，加两勺白糖

10、、料酒炒至糖融化，再加入一勺陈醋转小火继续熬制，不停地用铲子转动，待锅内气泡迅速膨胀，浇入炸好的里脊上面即可。提示：1、熬制糖醋汁时一定用小火，并且用铲子不停按顺时针搅动，注意控制好火候，锅内起大泡时迅速离火，否则糖熬糊了，对身体有危害；2、糖醋按2：1的比例调配可收到酸甜适度的效果，但可根据个人喜好自由调整比例。 黄金里脊（糖醋黄金里脊（糖醋/ /焦盐）的做法焦盐）的做法 黄金里脊（糖醋黄金里脊（糖醋/ /焦盐）的做法焦盐）的做法二、焦盐里脊 将炸好的里脊放入锅内放入葱花和焦盐并转动搅匀，即可。菠萝咕老肉菠萝咕老肉做法 猪肉切成3*3*0.5CM的块放入盐、料酒腌 菠萝去皮以后泡在盐水里，切

11、块 将面粉2，淀粉1，泡打粉5%，鸡蛋2个，搅拌成糊 将肉片挂糊，入5成油锅炸，7成炸两遍 番茄浆加入油锅内翻炒，加入料酒，白糖，搅拌，加入白醋，放入肉片，菠萝片翻炒，勾芡出锅，回锅肉回锅肉做法 五花肉一条，蒜苗，葱白，豆瓣酱，酱油，盐，味精，辣椒，洋葱，姜，大蒜，花椒，糖等1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才洗净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，肉汤捞出葱结待用。2.肉趁热切成3-4mm厚，在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。 3.锅烧红，冷油滑锅，重新加入凉油。油至四成热放入肉片爆炒。油温过低不出油，过高就成了小 炒肉了，还容易焦。炒至肉

12、片吐油打卷-起灯盏窝，拨到锅边，下郫县豆瓣、辣椒和第二次三分之一盐炒香炒出红油。然后将豆 瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。最后下蒜苗、洋葱炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。 宁式鳝丝宁式鳝丝做法 原材料 鳝鱼300克；熟笋丝100克；韭芽白50克；青椒红椒；葱段2克；葱白段5克；姜丝5克；姜汁水10克；胡椒粉1克；绍酒25克；酱油30克；味精2克；白汤75克；湿淀粉25克；芝麻油25克；白糖2克；熟菜油75克。 做法: 1、鳝鱼用沸水汆至嘴张开，略晾，用硬竹片划折去脊骨； 2、将鳝鱼切成5厘米长的段，韭芽切成略短的段，炒

13、锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加盖稍焖； 3、加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝或茭白和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。鱼夹蜜梨鱼夹蜜梨做法 草鱼一条分两边，去头尾，去大骨。切成夹刀片，放葱花、姜、料酒、盐腌。 梨去皮切片状； 将梨夹到鱼片里拍生粉，上全蛋清，粘面包糠。放入5成温炸变色，7成油温复炸。一、上焦盐、葱花做成焦盐鱼夹蜜梨。二、锅内余油炒番茄浆，放入料酒，糖，香醋，盐，生粉水浆，调浓汁，浇淋到鱼夹蜜梨上。剁椒鱼头剁椒鱼头做法一：鳙鱼头一个，姜，葱，剁椒，酒，黄酒，豆拌酱，香

14、菜二：将锅烧红，加入油，姜，盐，放入鱼头，炸两面；加入白酒少许，烧完好，加入黄酒2两，加入剁椒一分钟后装入大碗，再加入豆拌酱；放入高压锅大火蒸，出大气后8分钟，出锅加入葱花，香菜叶等。浇上热油。松子桂鱼松子桂鱼做法 桂鱼 松子 洋葱 西红柿 虾仁 青豆 鸡蛋 桂鱼切下头，去骨，十字刀切花，用盐、料酒腌制，面粉2 淀粉1 鸡蛋调成糊 油锅5成，放入上糊桂鱼和鱼头，炸二次 锅内少许油，炒松子 洋葱 西红柿 吓仁 青豆，放入高汤 盐 料酒 酱油 糖 香醋调成汁，浇到鱼身上。糖醋鱼片糖醋鱼片做法 原料：草鱼；鸡蛋； 1、草鱼切两边，去掉鱼头尾，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块，调入盐、料酒腌制20分钟

15、。2、鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。3、锅中入油，中火烧至5成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸变色，复炸至金黄色捞出，摆入盘中。 4、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。 5、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。 西湖醋鱼西湖醋鱼做法 酱油、米醋、料酒、葱、姜、白糖 草鱼3斤饿养二天，从尾开始半边开，去牙，带骨半边每3.5公分拉一刀，第三刀切断成两，将鱼清理干净，放入盘中备用。锅中做水，放入葱姜片，料酒，煮至大开，先放入雄片，后放入雌片。这时要转小火，还要加入几次凉水，不要让水再开锅。

16、鱼片在水中，浸泡10分钟捞出备用。 将锅中的鱼汤，盛出250克备用。鱼片捞出，控净水放在盘中，姜切末备用 锅做火上倒入250克鱼汤，加入白糖50克；米醋60克；酱油70克，料酒少许，小火熬开，淀粉勾芡后关火 将芡汁浇在码好的鱼片上，最后撒上姜末即可 避风塘茄子避风塘茄子做法 将茄子切夹刀片，里面放入经盐、料酒腌好的肉未。 面粉2，淀粉1，泡打粉5%，吉士粉5%，加水调成水糊浆。 青椒、红椒、辣椒、大蒜等切未。 4成油锅，放入裹糊的茄子炸二次，金黄 辅料未放入油锅炸脆， 将炸好的茄子，料未锅内翻炒放入椒盐，葱花。椒盐茄子椒盐茄子做法1、将长茄子去蒂洗净，切成夹刀片。2、将猪肉馅中加入葱末、姜末、

17、料酒、盐和白胡椒粉，搅拌均匀。3、碗中放入面粉、鸡蛋，调和成面糊，待用。4、取适量肉馅分别依次放入切好的茄夹中，做成茄盒。5、锅中倒入油，5成油温，将茄盒放入碗中均匀地裹上一层面糊，后放入锅中炸变色。7成油温复炸，金黄色。6、盛入盘中撒上椒盐葱花即可。红烧肉丸红烧狮子头做法红烧狮子头做法 用料用料 五花肉、面粉、淀粉、五香粉、葱1棵、香菜少许、老抽、食盐、白糖、黄酒、鸡蛋。红烧狮子头做法红烧狮子头做法红烧狮子头的做法红烧狮子头的做法 1.将肥瘦皆有的猪肉馅和面粉2，淀粉1，鸡蛋混合拌匀，放入盐、料酒、五香粉腌。2.热油锅，待油约五成热时，将肉做成丸放入，炸变色后，捞出，将油温升至七成，炸黄出锅

18、。3.将剩余油倒出，加入水、葱花、老抽、白糖、盐烧汤。4.加入炸好的丸子，中火炖15分钟左右，待汤汁收去三分之二，加入水粉浆勾芡起锅，点缀香菜、葱花，红烧狮子头就完工了。菜心肉丸清汤鱼丸清汤鱼丸做法 原料：净鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。 烹调时，将鲢鱼去皮刮肉后，漂洗干净，斩排成茸，加适量盐和水搅匀，再加荤油、姜水再搅打，放入冰箱1520分钟胀发后取出，用瓢羹一次次舀到冷水锅里，加热不得开，可和火腿片如玛瑙，鱼圆似白玉。特点：鱼丸软嫩。汤清味鲜，爽滑适口。烹调过程：鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，

19、继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧微沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。 菜心肉丸做法把前面造好形的肉丸放入，煮开的水，或高汤里丸子煮好后会慢慢浮到水面上来起锅前放入青菜，烫一下就好最后，用盐，鸡精，香油调味即可豆腐丸子豆腐丸子做法 肉未，块豆腐用刀压碎，葱花，盐，料酒少，面粉2，生粉1，搅拌。 做成丸子，放入4成油锅炸变色，6成温炸金黄。 出锅。 可做菜心豆腐丸子；也可做清汤。酸辣土豆丝酸辣土豆丝做法 将土豆去皮，洗净切成薄片 再切成丝，用水冲洗几

20、次，然后放清水，青椒切丝，香葱洗净，葱白切成段，葱花，大蒜切成碎粒，干辣椒切成小段 锅内放水，烧开后，放入土豆丝，青椒丝焯水 锅内放油，油温后，以温火加入大蒜、葱白炸香后捞出，放入干辣椒炒翻色，放入生姜大蒜粒炒香，放入土豆丝，加盐，大火快炒1分钟调入鸡精，调入香醋快速翻炒均匀 装盘加入葱花。双色山药双色山药做法 山药去皮切薄片，木耳切小片，青红椒切片，葱花，蒜泥 锅烧红滑油后，放入少许油，爆炒青红椒葱花蒜，放入山药片，快速翻炒，放入木耳，盐，醋，煸炒2分钟。笋干老鸭煲笋干老鸭煲做法1、老鸭、香菇、笋干、辣椒，盐、料酒（啤酒）、生抽、冰糖、当归、黄芪、枸杞、红枣。2、香菇放砂锅底里，放入焯水的鸭

21、块，加入笋干，辣椒，盐、料酒（啤酒）、生抽、冰糖、当归、黄芪、枸杞、红枣等加入开水。3、煲2小时到3小时。4、出锅放入葱段。香干筒骨煲香干筒骨煲筒骨 香干、八角、桂皮、香叶、葱段 生抽、老抽、白糖、料酒 盐 油筒骨剁成小块，入冷水中烧开焯水取出血水，取出清洗干净。八角、桂皮、香叶用纱布包好成香料包。把洗干净的筒骨放入煲中，把香干铺在上面，然后放入香料包和葱段，加入所有调料和水，上火烧开后转小火来焖制1小时，食用的时候拣去香料包和葱段即可。宫爆鸡丁宫保鸡丁的做法宫保鸡丁的做法 材料有：鸡腿肉、花生米、葱 、辣椒 、胡椒粉 、料酒 、糖 、醋、酱油、豆鼓辣酱、盐、淀粉 鸡大腿去骨切丁，加入盐 酱油

22、 蛋清（或淀粉） 白胡椒 料酒搅拌均匀腌制 葱切丁，准备好辣椒。 凉油下锅把花生米炸至酥香备用。 锅中放油，烧热，放入腌制好的鸡丁翻炒至肉色变白。备用。 锅中留滴油，爆香辣椒。倒入鸡丁 花生米 葱段，翻炒。 出锅加入葱花。拔丝苹果拔丝苹果做法 先把苹果洗净去皮，切成切成小块，插上牙签，放盘内待炸。 面粉2 淀粉1 泡打粉调成水粉糊，用手抓匀，不能搅。 油锅加热4成，将苹果块上糊，放入油锅炸圆，复炸成金黄色。 留余油小火，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化; 迅速将炸好的苹果块倒入，颠翻均匀后，盛盘即可。 锅内余糖，用一把筷子粘糖撒出丝，将丝收集放置冷却的苹果上拔丝山药拔丝山药

23、做法 山药去皮大火蒸10分钟，放入凉水冷后切片，下4成油锅炸变色。 锅内少许油，加入3两白糖，小火慢熬成熔液，关火，放入炸好的山药，来回搅拌即成。放置有纸的盘中，余糖可用一把筷子，粘糖撒出丝，将丝收集，放置冷却山药上。挂霜花生挂霜花生 盐焗花生去外皮 锅内放少许油，水，放入3两糖，搅拌 等锅内冒针尖状小泡后，放入去皮花生，不停搅拌，等糖全干后，出锅筛去余糖。风味牛柳卷风味牛柳卷做法 牛柳、豆腐皮、香菜、西火腿、笋丝、洋葱、瓶装加饭酒、精盐、味精、生粉、鸡蛋液 将牛柳用精盐、味精、生粉上浆约半小时，下入5成油锅炒一下，盛起。西火腿、洋葱切丝。锅烧热，下猪油适量，放入洋葱丝、笋丝、西火腿和牛柳，加

24、入瓶装加饭酒、精盐、味精，炒至成熟入味，盛起摊凉。豆腐皮一张摊平，放入炒好的牛柳等料，放上香菜，卷至一半，另取豆腐皮一张，同样放入牛柳，香菜等料，卷到一半，然后将两份豆腐皮卷叠在一起卷成扁圆形，如此全部包卷好。将卷好的腐皮拍上生粉，沾上蛋液，粘上面包粉，下入五成热的油锅中炸至金黄成熟，起锅，改刀切成钭三角形的片，装入盘中经焯水处理的芦笋上即成。炸鸡排炸鸡排做法 鸡脯肉、鸡翅/腿，十字刀排松散，用盐 料酒腌制好后，上淀粉 粘鸡蛋浆 表面粘面包糠，放入5成油锅内慢炸炸浮起来，复炸成金黄色 出锅后可改刀成小块，洒上椒盐或攒番茄浆，葱花即成。炸带鱼炸带鱼做法 原料：带鱼 面粉 鸡蛋 葱 姜 盐 料酒制

25、法：1.将带鱼的内脏洗干净，剪掉头和尾巴稍，切成段。倒入一些料酒（多一点没关系），葱白切成段放入，再放一些生姜，少放一些盐。充分搅拌均匀。2.用面粉、鸡蛋和水以及少许的盐调成汁。 3.油锅5成，将带鱼粘上水粉糊，放入炸变色，复炸成金黄。 4.出锅洒上椒盐，或贴椒盐吃。提示： 腌制时，待充分吸收了调料之后，晾一下（晾到表面没有液体。干炸响铃干炸响铃做法 泗张豆皮2张，鸡蛋2个，肉未，葱花 肉未加蛋黄 盐 料酒 葱花腌；蛋清备用 2张豆皮去四周成正方形，将肉未涂1/4豆皮边，并卷成卷，切4厘米段 油锅4成，下锅炸变色，升油温炸金黄 出锅即成。烩响铃做法 茭白切片，香菇切片，木耳切小，韭黄切段，葱白

26、切段，葱花 锅烧红冷油滑，加入少许油，烧热，加入茭白 香菇 葱白等炒熟 加入木耳 韭黄 ，放入料酒 酱油 盐 糖 高汤 放入响铃煮2分钟 放入水淀粉勾芡，出锅 装盘，洒上葱花。椒盐乳鸽椒盐乳鸽做法原料：乳鸽2只。调料：桂皮、香叶、八角、干姜、盐、白糖、蜂蜜、色拉油等适量。刀工成型：将乳鸽去爪去内脏洗净，用沸水氽一下。用桂皮、香叶、八角、干姜、盐、白糖熬成卤水，将乳鸽下入卤水中，用中火煮至8成熟捞出，凉干。把蜂蜜均匀涂抹于乳鸽身上，用7成温油淋炸成金黄色滤油出锅，配上椒盐碟上桌。清蒸鲥鱼清蒸鲥鱼做法 鲥鱼 火腿 鲜笋 冬菇 葱 姜 猪油 料酒 酱油 盐 胡椒粉淀粉 鲥鱼一条，去肚洗净，鳞不用去，

27、用盐料酒腌制入味。将冬菇、鲜笋、火腿切片，整齐码放在鱼身上，姜切片垫在鱼身下，部分切碎的姜、笋、火腿塞入鱼膛内。 锅里加水烧开，将鱼入锅猛火蒸10分钟。 鱼蒸好后，用猪油起锅，将盘子里的原汁入锅烧开，加入胡椒粉、葱、蒜、盐、酱油 生抽，加水淀粉勾芡。 淋到鱼身上即成。荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉做法1、带皮猪五花肉，并切成一指见方的小块，大小可按个人喜好而定。荷叶两大张。川味辣椒香料一小盆。2、在切好的五花肉里撒入盐 胡椒，搅拌腌制，再放入料酒、酱油、搅拌。3、准备香米一碗，加入少许花椒。热锅后，将香米与花椒入锅，干炒。觉得有点粘锅时就倒一点油进去，炒至香米变色成金黄。4、将炒好的香米与川味辣椒香料混合研磨。5、将腌好的五花肉磨好的金黄香米一起混合拌好，包入荷叶内入锅蒸，先上大火10分钟，再改至中火蒸30分钟左右。6、出锅后的成品，融合了荷叶粉蒸肉的酥嫩油滑与川菜的麻辣沁人，味之美香甚浓。竹叶子排竹叶子排做法 主料：子排，竹叶8张，糯米。老抽，盐，糖，鸡精，胡椒粉，油各适量。1、子排洗净，改刀成8厘米长的段。然后酱油、盐、味精腌渍。2、竹叶洗净，糯米用水泡涨。3、 锅入油烧热，放入子排块，加其余调料烧至入味4、将糯米裹在子排上，外面包上竹叶，上笼蒸2个小时后，出锅装盘。 水煮牛肉水煮牛肉做法 牛肉片用淀粉，料酒和生姜粉腌两个小时以上。 用点儿油，盐和蒜片炒白菜，铺在碗底 锅里放油，爆