速冻豆类、胡萝卜、青椒工艺

1、速冻菜豆加工技术菜豆又称四季豆、芸豆、豆角等，多以嫩荚作为菜用，含多种营养成分，食味鲜美，深受人们欢迎。但菜豆贮藏性较差，易在表皮出现褐斑(俗称“锈斑”)、脱水老化、腐烂等，采用速冻保鲜贮藏期长，使用方便， 产品质量高，可调节蔬菜的季节供应，扩大出口，获得较好的经济效益。同时，可提高速冻产品生产线的设备利用率和丰富公司产品品种。 一、工艺流程原料选择及处理清洗漂烫冷却沥水速冻包装低温贮藏二、操作要点1、原料选择及处理选择成熟度适中的新鲜嫩菜豆， 去除有病虫斑的残次菜豆，摘掉筋，根据需要切成条、段或丝。2、清洗前将原料在含有效氯浓度5mg/l10mg/l和浓度为2的盐水中浸泡15分钟，达到消毒、

2、驱虫的目的， 同时要及时清除浮在盐水表面的虫子。然后反复漂洗，以除去菜豆表面盐分和残虫。3、漂烫 清洗后的菜豆投入95100沸水中进行烫漂，时间为2分钟3（150s最佳）分钟。4、冷却 取出菜豆，立即投进常温水中冷却，后采用冰水预冷使产品中心温度冷却至10以下(温度越低护色效果越好)。5、沥水 沥去表面水分，以保证单体快速冻结和冻结时不结块。6、速冻 将冷却后的菜豆均匀送入温度为-25-30的速冻隧道机内，使产品中心温度降至18以下时包装。7、包装 立即装入PE(聚乙烯)薄膜袋，封口。8、冷藏 置18以下冷藏库冷藏，保持库温在-18±2之间，尽量避免温度大幅度波动。三、注意事项：1、

3、产品色泽与原料成熟度关系紧密，因此，在原料选择上一定要选择成熟度适中的原料，否则，产品色泽相差很大。2、原料清洗后可直接放入2%的食盐漂烫水中杀青，杀青温度为95100，最佳时间为150秒左右。3、产品在包装过程中应尽最大限度的缩短在包装间的存放时间，以免产品解冻氧化变色或被微生物二次污染。四、原料品种选择：5991，蓝湖，架豆王。速冻青椒加工技术一、工艺流程 原料预处理漂烫沥水包装速冻低温贮藏销售。或：原料预处理漂烫装盘速冻包冰衣包装低温贮藏销售。 二、操作技术要点 1、原料：选用质地脆嫩果肉肥厚、无机械损伤、无病虫斑、无异色、无畸形的新鲜青椒为好。 

4、2、处理：原料要经清水洗干净，去梗、切分、除籽，用刀切纵截两半，大果可四开，要求切口整齐对称，除净果蒂、种籽和胎座，有轻微疤痕者用刀修去（可根据市场需求做成青椒丝、青椒丁等产品）。3、漂烫：置于95100沸水中热烫1030秒，杀死酶活性和一些表面微生物，排除组织中氧，防止褐变。为提高热烫效果和保护产品色泽，可采用以下几种方法：a、在漂烫液中添加0.10.2氯化钙（CaCl2）；b、添加0.20.3的石灰水澄清液； c、添加0.2的亚硫酸氢钠（NaHSO3）；d、添加0.1的柠檬酸；e、添加0.6的氯化钠（NaCl）。 4、冷却：热烫后取出放入冷水中迅速冷却，避免组织因受热时间长而软化

5、、颜色变暗等异常现象。5、沥水：即除去青椒表面的水分，尤其是凹陷处的积水，可用冷风吹干。如果成品要包冰衣，不必经过此工序。 6、包装或装盘：不包冰衣的产品，经过沥水后就进行装袋，每袋净含量为250g。装袋完毕后将袋内的青椒平整好，以防止冻结后在贮运过程中破袋或断片，然后密封。如果成品要包冰衣，则把青椒片整齐排列在一个长方形的铁盒内，每盒净重按出厂成品包装上净含量要求装盘。 7、速冻：将上述的袋或盘置于货架上，入速冻间或送入传送带上进行速冻。速冻前，预先把速冻间或隧道温度降至2535。如果是速冻库，则入库后应立即关上门，并注意记录速冻库温和入库时间。一次进货不能太多，否则热负

6、荷太大，达不到速冻的要求。 8、包冰衣:库温稳定后，保持3小时，取出立即倒入清水中，然后立即捞出，青椒上结一层冰，再进行包装。包冰衣的好处在于一方面不会因库温短时间的变化带来对青椒的伤害；另一方面在贮运中不易压碎青椒片，保持完整。 9、低温贮藏：速冻并包装好的青椒放入18的冷藏库中贮藏，直到销售。保藏中注意保持库温在-18±2之间。 三、质量要求 色泽呈青绿色或深绿色，基本一致；具有本品种应有的滋味和气味，无异味；组织鲜嫩，果肉肥厚，去蒂除籽，条形完整；不允许杂质存在，符合食品卫生要求。四、品种选择：目前适宜加工速冻青椒的品种为：金塔和益度红，

7、此外可根据实际情况加工彩椒。速冻青豆加工技术一原料要求采用新鲜或冷藏良好的青豆，要求豆粒饱满，豆荚呈青绿色或淡绿色，不得变黄，无虫蛀、机械伤、腐烂以及病害引起的白花青豆荚。二加工工艺流程原料一预处理一清洗一漂烫一冷却一沥水一速冻一装袋、封口一低温贮藏1、剥豆、筛选与清洗：验收合格的青豆及时用青豆剥壳机除去豆壳，接着用滚筒分级机筛选分出大小规格的豆粒，并除去过小的豆粒，然后用清水清洗。2、漂烫、冷却：将青豆送入95100的沸水中漂烫35min，烫至大部分豆子上浮，豆子颜色由绿白色变成鲜绿色即可。然后把青豆先后送入常温冷却池和冰水预冷池中冷却，冷却至10左右，一般把青豆冷却到表皮皱纹消失即可。拣去

8、黄色豆、斑点豆、破损豆、虫蛀豆、杂质等。 3、沥水、速冻：沥去青豆表面的水分，将青豆送入温度为-25-30的速冻隧道内快速冻结，要求青豆的中心温度达-18以下。4、装袋、封口：根据需要将青豆装入有内袋的编织袋内，一般净重为25kg，然后封口，要求封口平整。5、低温贮藏：将包装好的成品迅速放回-18以下的冷库中贮藏。三成品质量规格1、色泽：豆粒色泽一致，具有本品种热烫后的天然鲜绿色。2、滋味及气味：具有本品种经热烫、速冻后应有的滋味及气味。3、组织形态：豆粒鲜嫩，饱满，无虫蛀、病变及干瘪粒，允许少量豆粒有轻微破裂，豆粒大小均匀，不同的品种不得混装。规格分大粒910mm，小粒89mm。4、杂质：不

9、允许存在。四、品种选择：适合加工的品种主要有中碗6、中碗5和珍珠绿。速冻蚕豆加工技术一原料要求豆粒饱满，豆荚呈青绿色，成熟度适中，豆脐未转黑，每荚至少有2粒长度在15cm以上的豆粒；豆粒不得有虫蛀、枯萎、机械伤、褐色花斑等。二加工工艺流程原料一剥豆一清洗一热烫一冷却一拣豆一速冻一装袋、封口一低温贮藏1、剥豆与清洗：用剥豆机或人工去壳、去种皮，剔除过小的豆粒，然后用清水漂洗，捞去上浮的小豆及漂浮的杂物。2、热烫与冷却：蚕豆送入95100的沸水热烫58min，一般控制在大部分豆子上浮，颜色由绿白色变成嫩绿色，豆瓣中心部仅有23mm的白色部分。热烫后的蚕豆迅速放入冷却池中，冷却至10左右。 

10、;3、沥水、挑选与速冻：沥去蚕豆表面的水分，剔除不合格蚕豆与杂物，将蚕豆送入温度为-25-30速冻机中速冻，使蚕豆的中心温度达-15以下。4、分级、包装、封口：将蚕豆分级，一级20cm以上，二级1520cm之间（根据品种大小分级），后将蚕豆装入塑料袋内，每袋净重25kg，然后封口，要求分口平整。5、低温贮藏：将包装好的产品迅速置于-18以下冷库中贮存，保持库温在-18±2之间。三成品质量规格1、色泽：豆粒色泽较一致，具有本品种热烫后的天然鲜绿色，不带异色豆粒。2、滋味及气味：具有本品种应有的滋味及气味。3、组织形态：豆粒鲜嫩，饱满，无虫蛀、病变及干瘪粒，不带异色豆；蚕豆长度不小于15

11、cm，豆粒大小均匀，一级20cm以上，二级1520cm之间。4、杂质：不允许任何杂质存在。5、温度：冻品中心温度保持在-15以下。速冻荷仁豆加工技术一原料要求采用乳熟期的荷仁豆，要求绿色鲜嫩，成熟适度，无显著豆粒突起，无虫蛀、斑疤、机械伤、畸形、枯萎的豆荚。二加工工艺流程原料一预处理一清洗一热烫一冷却一沥水一挑选一速冻一包装封口一低温贮藏1、挑选：剔除虫蛀、斑疤、机械伤、枯萎、畸形、老筋、豆粒明显突起的豆荚。2、去端去夹筋：摘去豆荚的二端，并撕去荚边的老筋。撕去荚边老筋后无锯齿形出现，即为质嫩品。3、清洗：用清水洗干净，并置于2盐水中浸泡15min驱虫。4、热烫与冷却：将荷仁豆浸入95100沸

12、水中热烫lmin，至豆荚呈青绿色。然后将热烫后的荷仁豆立即浸入冷却池中冷却，使豆荚冷却至10左右。5、沥水、挑选与速冻：冷却好的荷仁豆沥去表面水分，剔出杂质与不合格品，送入温度为-25-30的速冻机中快速冻结，要求荷仁豆的中心温度达-18左右。6、包装、封口：将速冻荷仁豆装入袋内，每袋净重25kg，也可根据实际情况采用小包装，一般为500g左右。装袋时要装实，尽量排除袋内空气，然后封口。7、低温贮藏：将包装好的产品置于-18以下的冷库中贮藏。三成品质量规格要求1、色泽：豆荚色泽较一致，具有本品种热烫后的天然绿色。2、滋味及气味：具有本品种经热烫与速冻后应有的滋味与气味。3、组织形态：组织较鲜嫩

13、，豆粒无显著隆起，无明显粗纤维，无虫蛀及明显病斑，去除豆荚两端的角的长短大小均匀，每条豆荚的长度在4cm以上，豆粒在3粒以上，允许少量断条。4、杂质：不允许存在。速冻菠菜的加工技术工艺流程：原料前处理清洗漂烫冷却沥水速冻包装低温贮藏一、原料选择与前处理：速冻菠菜要采用叶片大、茎径小的原料，品质要求无黄枯叶、无病虫害、无白斑。菜收后应尽快进行加工处理。处理时逐株进行挑选，剔除其黄枯叶，同时要轻度抖动以驱除虫体，并切除根须约5cm长。二、清洗：将挑选后的菠菜要彻底清洗，整理并切成长5cm左右的段，送入气泡式清洗机清洗。三、漂烫：将菠菜送入95100的沸水中漂烫60s80s，同时要仔细观察产品色泽呈

14、深绿色。为保证漂烫效果，质检员要定时测定酶的活性程度，一般采用0.1%的愈创木粉酒精溶液来测定PPO的活性，若三分钟不变色，则酶已钝化，漂烫充足。四、冷却：漂烫过后的菠菜先经常温水冷却，后经冰水冷却。目的是为了避免余热使某些可溶性物质发生变化而导致物料过热、颜色改变或重新污染微生物。冰水槽内的水温应低于5，经冷却的菠菜温度一般在5左右。五、沥水：菠菜在冷却后需要进行沥水，以免残留水带进包装内影响外观形状和质量。沥水机械有离心式沥水机和振动式沥水机两种。六、速冻：将菠菜轻轻拍打平整后装盘，装盘后迅速送入-35速冻间快速冻结。然后采用塑料袋进行包装。七、低温贮藏：将包装速冻好的产品迅速置于-18以

15、下冷库中贮存。八、品种选择：适合速冻的菠菜品种有香港田友农业联合公司出的超世纪<荷兰>、亨达利、速必得及其群多菠菜种子，此种子抗病性强，对农药依赖小，亩产2000kg，可增产500kg。注：菠菜在速冻时容易结块，要求在加工时沥水要彻底。速冻胡萝卜生产技术胡萝卜经原料预处理后，在-30的速冻设备中速冻，于-18的低温条件下储藏，可长期保持原有的生物活性成分，风味、品质不变，可延长上市时间，调节市场供应，并且有利于远运外销，提高经济效益。一、速冻贮藏原理利用-25以下的低温，在极短的时间内将胡萝卜迅速冻结，使细胞内和细胞间隙内形成众多且微小均匀的小冰晶，因此，细胞内的组织结构不会遭到机

16、械损伤，解冻后能较完整的恢复原状。同时，冻后的低温抑制了细菌、霉菌等微生物的作用而败坏，延长了保质期，并且低温冻结使催化果蔬体内各种生化反应的酶活性受到抑制，降低了速冻蔬菜内各种酶促反应的速度，从而延缓了蔬菜的色泽、风味、品质和营养的消耗。二、工艺流程原料验收清洗整理、去皮、切分挑选漂烫冷却沥水速冻包装低温贮藏三、操作要点1、原料验收：胡萝卜要求选用肉红色，表面光滑无沟痕，形状挺直，肉质柔嫩，大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑疤，根形正常，充分成熟的原料。2、清洗：清除胡萝卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要及时更换清洗用水。3、整理、去皮、切分：切除胡萝

17、卜的头部和表面的须根，采用手工或机械去皮，削净表面及不能食用的部分。然后根据市场或客户要求切分成不同形状或要求的原料。一般情况下切片的规格为：0.3cm*3cm（直径）的圆形，切丁为：0.8cm*1.0cm的小方块，切丝规格为0.2cm，长34cm的细丝。4、挑选：可用筛选法，将切成的丁、片、丝的原料进行分级，相同规格大小的原料筛选在一起，根据实际需要分为不同的级别，以便对不同级别的原料分批速冻。5、漂烫：将切分的胡萝卜放入pH6.57.0的沸水中热烫1.52min，以钝化组织中酶的活性，杀死部分微生物，排除组织中的部分气体和水分。要防止热烫过度或不足。根据需要可添加1%的氯化钠或氯化钙，可防

18、止产品氧化变色。6、冷却：热烫后应立即冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。先采用常温水预冷，然后采用05的冰水进行第二次冷却，使物料温度达到510左右。7、沥水：采用离心机或震荡机械沥去物料表面的水分。8、速冻：将物料装入冻结盘或直接铺放在流化态速冻隧道网带上快速冻结，温度为-25-35，冻结原料厚度为5.07.5cm，冻结时间为1030min。9、包装：为防止冻结后的产品在冷藏中发生脱水干耗起皱和因与空气接触而氧化变色，应立即采用PE(聚乙烯)薄膜袋包装。为防止解冻或冷藏干耗短缺份量，每袋应酌情增重2%左右，包装间的温度为05。10、低温贮藏：将速冻好的产品立即放在温度为-18-21，湿度为95%100%的库房中储藏，在储藏期间要防止库温大幅度波动,避免重结晶或水分蒸发。四、产品质量标准：1、感官指标：a.色泽：呈红色或桔红色； b.滋味及气味：具有胡萝卜应有的滋味和气味，无异味； c杂质：不允许存在。2、理化指标：黄曲霉毒素B（ug/kg）5