第八 餐饮礼仪 全八PPT课件

1、 一、一、。第1页/共43页 第2页/共43页第3页/共43页第4页/共43页第5页/共43页第6页/共43页1、自助餐、自助餐第7页/共43页1、自助餐、自助餐 自助餐往往也需要事先安排，发出邀请，对着装也有很多要求。第8页/共43页2、酒会、酒会第9页/共43页2、酒会、酒会第10页/共43页3、茶会、茶会 第11页/共43页三、工作餐三、工作餐晚餐。第12页/共43页 实训活动汪发公司邀请多家公司参加业务洽谈会，会期前后持续两天，在这期间的饮食工作由汪发公司负责，请问开会这两天，可以采用那些宴请类型，为什么？第13页/共43页任务二任务二 宴请筹备宴请筹备 任务目标1、掌握宴请前后主方的

2、筹备工作。2、掌握宴请前后客方的筹备工作。3、掌握宴请中桌次与座次的排定。第14页/共43页一、主方的筹备工作一、主方的筹备工作（一）明确宴请的目的（二）确定宴请的名义和对象范围对象范围指的是请客方哪些人，请多少人，请到哪一个级别；我方谁来主陪，多少人来辅陪，多方客人的话还要考虑客人间的关系。第15页/共43页（三）确定宴请形式（四）确定宴请的时间与地点 正式的宴请一般放在晚上进行，有时主方工作人员应该事先征求客方的意见。宴请时间长度要根据具体的宴请类型来决定。第16页/共43页（五）布置宴会场所 1、布置环境 2、布置桌次主桌面门定位，一般以离门远者、干扰少为佳；平行桌以右为佳，有时会考虑以

3、中心桌次为主桌。第17页/共43页 四桌 五桌正门4主桌32正门4主桌325第18页/共43页 七桌 八桌正门4主桌32正门4主桌325765678第19页/共43页十桌正门4主桌3256789第20页/共43页2、布置座次安排主位应当坚持“面门为尊、观景为佳”的原则。确定主位以后，以主位为中心坚持“近高远低，以右为尊”的原则。第21页/共43页中餐座次安排男主人女主人12345678男主人女主人12345678第22页/共43页（六）发出邀请（六）发出邀请（七）确定菜单（八）撰写讲话稿以及祝酒词正式邀请大多采用书面形式；非正式宴会则通常以口头形式来表现。菜肴及酒水要考虑到客人的喜好、饮食习惯

4、、通行的常规、地方特色。第23页/共43页二、客方的筹备二、客方的筹备（一）接受邀请（二）注重仪容仪表（三）准时出席（四）备好礼物第24页/共43页三、宴请的程序以及相关礼仪三、宴请的程序以及相关礼仪（一）抵达与迎宾（二）引宾入席（三）致辞（四）开席（五）进餐（六）交谈有度（七）离席（八）告辞与送客（九）致谢第25页/共43页任务三任务三 中式宴请中式宴请 任务目标1、掌握中餐上菜顺序。2、掌握中餐餐具规范使用。第26页/共43页中餐礼仪中餐礼仪 中餐，是中式餐饮的简称。 中餐礼仪中餐礼仪，它所指的主要是以中餐待客，或者是品尝中餐时，应当自觉遵守的习惯做法和传统习俗。 在一般情况下，学习中餐礼

5、仪，主要是掌握用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现使用、用餐的表现等六个方面的规则与技巧。 第27页/共43页用餐的方式用餐的方式 中餐的用餐方式，主要是指以哪一种具体形式用餐的问题。 对于中餐的用餐方式，依据不同的划分标准，可以有多种多样的具体划分。站在社交礼仪的角度上来说 可以划分为： 根据用餐的规模划分 根据餐具的使用划分第28页/共43页根据用餐的规模划分根据用餐的规模划分宴会家宴 便宴 第29页/共43页家宴家宴 在一般情况下，家宴是由主人以某种名义在自己的私人居所内所举行的，招待自己的亲朋好友的

6、一种非正式宴会。 家宴在礼仪上往往不作特殊要求。 第30页/共43页根据餐具的使用划分根据餐具的使用划分 假如仅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以被区分为： 分餐式 公筷式 自助式 混餐式第31页/共43页分餐式分餐式 中餐西吃 分餐式用餐，指的是在用餐的整个过程之中，为每一为用餐者所上的主食、菜肴、酒水，以及所提供的其他餐具，一律每人一样一份，分别使用，不容混杂、共用或共享。 分餐式用餐的最大优点，是既讲究了用餐卫生，避免了用餐式的交叉感染，又体现了用餐公平，体谅了害羞者、动作迟缓者。它主要适用于各种宴会，尤其是正式宴会。第32页/共43页公筷式 公筷式用餐，是一种较为形象的说法，指的是

7、中餐的一种特殊的用餐方式。 在用餐时，主食、菜肴等不必人各一份，分装开来。但是在取用主食、菜肴时，却不允许直接使用自己入口的餐具，如筷子、汤匙等取用，而必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具，取拿适量，放入自己专用的食碟、汤碗之内，然后再使用自己专用的餐具享用。 公筷式用餐的长处在于，它既体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。它比较适合在家宴时采用。第33页/共43页自助式自助式 自助式用餐，是近年来借鉴西方的一种现代用餐方式。 它的主要特点是不排席位，不安排统一的菜单，而将所能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，由用餐者完全根据个人爱好自主地选择、加

8、工、享用。 自助式用餐的优点至少有下列三条：第一，节省费用；第二，礼仪讲究不多，宾主两厢方便；第三，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。在举行大型活动，招待为数众多的来宾时，采用此种方式安排用餐时最为明智的一项选择。第34页/共43页混餐式混餐式 混餐式，又称合餐式。它是中餐传统用餐方式的一个主要特点。 它指的多人一道用餐时，主食菜肴被置于公用的碗、盘之内。而由用餐者根据自己的口味嗜好，使用自己的餐具，直接从前者之中取用。 采用混餐式用餐，容易体现出家庭般的和睦、团结的气氛，但也带有显而易见的不够卫生的缺陷。因此，它仅仅适用个人吃便餐或是家人一道聚餐。以这种方式举办宴会，尤其是宴请外国友人，是非常

9、不适合的。第35页/共43页时空的选择时空的选择 吃中餐，特别是举办正式的中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和地点，这就时所谓的中餐的时空选择问题。以下将分别从时间选择与地点选择这两个方面，来认真讨论这一问题。时间的选择空间选择第36页/共43页时间的选择时间的选择依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴会的具体时间，主要通盘兼顾下述三个具体问题。 民俗惯例 主随客便 适当控制 第37页/共43页空间选择空间选择在社交聚餐时，用餐地点的选择也是非常重要的。在考虑这一问题时，应着重注意如下四点。 环境优雅 卫生良好 设施完备 交通方便 第38页/共43页菜单的安排菜单的安排按照社交礼仪地规范，安排菜单主要涉及两个方面的问题：一是如何点菜（非正式宴会和便餐）二是如何准备菜单。（正式宴会与家宴）第39页/共43页点菜的礼规点菜的礼规 量入为出 要做到这一点，要注意点菜时要懂得搭配之道，适度而不过量。 相互体谅 在社交聚餐时，做东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。 上菜次序 通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，随后上是主菜，然后上点心和汤，最后上的则是水果拼盘。 第40页/共