食品保藏和加工技PPT课件

1、一、食品保藏技术1、化学保藏法2、物理保藏法第1页/共52页1、化学保藏法腌渍保藏烟熏保藏第2页/共52页腌渍保藏定义食盐、食糖降低水分活度，提高渗透压抑制微生物食品保藏第3页/共52页（一）盐渍（干湿分类）1、湿腌法定义：用盐水腌渍食品的方法腌制剂预溶预煮杀菌冷却食品浸入腌制第4页/共52页2、干腌法定义：用固体腌制剂腌制的方法腌制剂干擦食品层层累放：高渗透压、渗透、扩散卤水第5页/共52页优点：设备简单、操作方便、盐用量少、利于储藏、养分损失少缺点： 撒盐不均：易盐分分布不均、味咸、色泽差 卤水少： 食品不能完全浸没、暴露油脂易氧化、蔬菜易发酵第6页/共52页 1、发酵性盐渍特点：食盐量较

2、少、乳酸菌发酵形成乳酸抑 制腐败菌生长产品：四川泡菜、酸黄瓜等 2、非发酵性盐渍特点：食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵产品：咸肉、咸鱼等（一）盐渍（微生物生长分类）第7页/共52页（二）糖渍原理：水分活度降低、氧含量低，抑制微生物生长。浓度与抑菌效果比较第8页/共52页烟熏保藏定义：利用木屑等各种材料闷烧时所产生的烟气来 熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法原理：烟熏+加热（40度以上）杀死部分微生物阻止水分、风味散失，避免微生物污染第9页/共52页冷熏法特点：温度 22，120-140 熏制2h，水分高（50-60%）、脂肪易熔化、保藏短、风味及色泽较优液熏法特点：液体烟熏液浸泡或喷淋，简

3、便、安全性高，但风味、色泽、保藏性较低第10页/共52页2、物理保藏 冷冻保藏辐照保藏高压保藏第11页/共52页冷冻保藏定义 保持低温或冻结状态，抑制微生物、自身生化反应、酶活力，达到保藏目的。分类 冷却保藏（0-10）、 冻结保藏（-23 冻结，-18 保藏）第12页/共52页冷却保藏定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼

4、类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ，适用 阔叶蔬菜产品：冷却肉、清洁菜、鲜果、鲜牛奶等 第13页/共52页对营养成分影响： 脂类：油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象 淀粉：老化第14页/共52页冻结保藏定义：保藏温度冰点以下，水部分或全部冻结的储藏方法。分类：缓慢冻藏法和速冻冻藏法 缓慢冷冻法：静止空气冷冻、速度慢、降至冰晶生成 带易形成水分结晶，破坏细胞结构， 劣于速冻食品 速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质第15页/共52页辐射保藏定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进

5、行辐射处理，达到长期保藏的目的原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑制发芽 、生长和成熟。第16页/共52页应用产品：1.果蔬制品及谷物制品（1）抑制球茎、块茎类作物发芽（2）杀虫（3）抑制微生物，达到保鲜效果2. 肉类3. 调味品4. 食品产品第17页/共52页对营养素的影响（1）蛋白质 部分分解、氧化，脱氨、脱羧、交联或裂解，异味产生（2）脂类 饱和脂肪较稳定 不饱和脂肪易氧化、降解或聚合，影响消化（3）碳水化合物 较稳定，可能水解、淀粉氧化或降解、美拉德反应（4）维生素 损失较大（VE、VA、VC)（5）矿物质 总量未变，但存在形态

6、变化，降低了生物有效性 eg：阳离子氧化等 第18页/共52页高压保藏法定义：高压条件下，改变微生物的形态结构、生化反应、基因机制、细胞膜，干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致其死亡。对营养素的影响（1）蛋白质 对一级结构无影响；促进二级结构稳定；破坏三级和四级结构。低压（300MPa）变化可逆，高压不可逆。（2）淀粉 高压（400-600MPa）处理，淀粉结晶破坏，易于淀粉酶作用 （3）脂类 高压（100-200MPa）处理液态脂肪固化，结晶，可逆过程，解压后脂肪易于氧化。（4）维生素 影响较小第19页/共52页 二、食品保鲜技术1、化学保鲜技术2、涂膜保鲜技术第20页/共52页1、化学保鲜技

7、术食品防腐剂食品抗氧化剂第21页/共52页食品防腐剂定义： 能防止微生物引起的食品腐败变质，延长食品保质期的添加剂。特点： 符合食品卫生标准；效果好，在低浓度有抑菌作用；性质稳定；本身无刺激性和异味；使用方便，价格合理。第22页/共52页原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动，使其缓慢增长种类： 常用：苯甲酸及其盐类（酵母菌）、山梨酸及其盐类（霉菌）、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面包、饼干）等酸性防腐剂； 新型：鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取物等第23页/共52页食品抗氧化剂1、脂溶性抗氧化剂 定义：易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及油烧现象。 种类：丁基茴香醚、二丁基羟基甲

8、苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE）等2、水溶性抗氧化剂 种类：抗坏血酸（Vc）、茶多酚、原花青素 （葡萄籽提取物）等第24页/共52页2、涂膜保鲜法 定义：水果表面形成高分子液态膜，抑制水果呼吸，减少营养物质的消耗，改善水果硬度及新鲜饱满度，减少病原菌的侵染。 分类：浸染法、喷涂法、刷涂法 第25页/共52页涂膜保鲜剂种类： （1）果蜡 可以抑制果实的新陈代谢，减少水分蒸发，推 迟胜利衰老，提高色泽，但久了会酒味会变 大，内部变软，果皮皱缩。 （2）可食用膜 天然高分子材料，具有选择透气性、阻水性， 具有无色、无味、无毒特点。如甲壳素膜、淀 粉膜、海藻酸钠膜、魔芋可食用膜、小麦蛋

9、白膜 （3）纤维素膜 改性纤维素成膜，但阻气性差，通过脂肪酸、 甘油、蛋白质等改善性能第26页/共52页三、食品干燥技术1、普通干燥2、冷冻干燥3、喷淋干燥第27页/共52页1、普通干燥原理：湿度梯度、温度梯度热空气：高温、低湿食品：低温、高湿温度梯度湿度梯度第28页/共52页 对流干燥热源：高温空气（载湿体、载热体）传递方式：对流压强：常压 辐射干燥热源：红外线、远红外线、微波等压强：常压或真空产品：果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 接触干燥热源：水蒸气、热空气或热水等传递方式：间接，热间壁传递压强：常压或真空第29页/共52页食品的主要变化：（1）物理变化 干缩、表面硬化、多孔性、热塑性（2）

10、化学变化 营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 褐变 风味 会引起一些挥发物质的去处 热会带来一些异味、煮熟味 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定第30页/共52页 、冷冻干燥定义：预冷：将物料预冷至-40-30，使物料中的大部分水固化脱水：低温热源，真空状态，冰升华脱水过程：（1）物料中水分的预冻结（2）冻结物料进行升华干燥（3）物料加热升温第31页/共52页 3、喷雾干燥 定义：以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 原理： 通过雾化器，将液体喷洒成极细雾滴，并依靠干

11、燥介质与雾滴混合，进行能量交换，使水分汽化的过程。 分类：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化第32页/共52页 （1）气流喷嘴雾化 原理：高速气流摩擦分裂液膜将液体雾化 （2）压力式喷嘴雾化 原理：高压液体喷射，与介质摩擦破裂雾化 （3）旋转式雾化 原理：离心作用将液体甩出，与介质摩擦破裂雾化第33页/共52页四、食品浓缩技术1、蒸发浓缩2、冷冻浓缩 3、膜浓缩 （酶生产、 酿造工业、果汁澄清等） 第34页/共52页1、蒸发浓缩原理：利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中的溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶液浓缩。第35页/共52页注意点： （1）热敏性

12、：低温长时、高温短时 （2）结垢性：蛋白质、糖和果胶等受热过度产生变性、焦化和结块等现象 （3）黏稠性：蛋白质、糖分、果胶等稠度高，不利于热传导 （4）泡沫性：蛋白质表面张力大，容易起泡，不利于浓缩，添加消泡剂解决。 （5）腐蚀性：蔬菜汁、果汁等酸性食品腐蚀金属蒸发器。 （6）易挥发成分：风味物质容易挥发， 采用回收措施避免。第36页/共52页缺点：风味 风味物质损失 解决方法包括A将浓缩物与部分新鲜物料混合， 以提高风味； B风味物质回收 风味劣变 颜色 加深 营养物质损失第37页/共52页2、冷冻浓缩 定义：利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将液体的部分溶剂以冰的形式析出，

13、并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点：浓度必须在低共熔点之上，否则表现为溶质的析出。 过程：水分结晶析出、冰晶分离第38页/共52页五、食品的微波加工1、食品微波加热技术2、食品微波干燥技术3、微波处理对食品营养成分的影响第39页/共52页1、食品微波加热技术原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。特点：内部加热法（1）加热速度快（2）加热均匀性好（3）加热易于瞬时控制（4）节能高效果第40页/共52页2、食品微波干燥技术分类：常压微波干燥、微波真空干燥、微波冷冻干燥特点：（1）由内向外干燥（2）脱水后期干燥微波真空干燥技术及应用：热敏性物

14、料、浓缩果汁、蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、维生素等第41页/共52页3、微波处理对食品营养成分的影响（1）蛋白质 适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值（2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆脂肪酶活性，有效防止不饱和脂肪酸氧化，提高大豆营养价值。（3）碳水化合物美拉德、糖的焦化等。（4）维生素由于短时高效，破坏较少；长时将有破坏作用。第42页/共52页六、 食品的膨化技术1、特点2、膨化技术对物料中营养素的作用第43页/共52页1、特点（1）营养成分损失少，利于消化吸收 高温短时，营养成分破坏小，大分子物质部分降解，淀粉不易老化，蛋白质变性利于消化。（2）食用品质改

15、善而易于储存 品质：结构酥松，美拉德增强了食品风味 储藏性：杀灭细菌，钝化酶，水分含量低（3）工艺简单成本低 挤压过程完成了混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，成本降低，能耗降低20%以上 第44页/共52页2、膨化技术对物料中营养素的作用（1）淀粉：快速糊化，易于消化（2）纤维：部分降解，增加可溶性膳食纤维（3）蛋白质：分子重排，呈纤维状（4）脂肪：部分水解，形成甘油单酯和游离脂肪酸，与直链淀粉作用，影响膨化（5）维生素：强度大，破坏严重，反之，较少。第45页/共52页七、食品的生物加工技术1、食品发酵工程2、酶工程第46页/共52页1、食品发酵工程定义：采用现代发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经优选的细胞或经现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预计的食品或食品的功能成分应用：生产微生物酶，生产微生物代谢产品，利用微生物酶改良产品，生产微生物菌体作为粮食、饲料或其他再加工产品第47页/共52页应用：（1）食用醋的发酵生产原料：粮食淀粉，菌种：醋酸杆菌（30）特点: 风味好，有利健康（2）发酵乳制品原料：乳（杀菌），菌种：乳酸菌，乳杆菌特点：易于消化，减少乳酸含量，增强钙铁吸收，均衡肠道菌群。第48页/共52页2、酶工程定义：利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术应用：（1