营养学基础蛋白质教案

1、教案首页章节第一篇营养学第一章营养学基础第一节 蛋白质(PrOtein)讲授容营养学的基本概念；蛋白质的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白质的消化、吸收和代； 食物蛋白质营养学评价；蛋白质营养不良及营养状况评价。学时分配2学时教学目的掌握营养学的基本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补 作用；食物蛋白质营养学评价。熟悉蛋白质的功能；蛋白质营养不良。了解蛋白质的消化、吸收和代。教学重点必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养学 评价。教学难点条件性必需氨基酸；必需氨基酸与非必需氨基酸；氨基酸模式；食物蛋白质营养学评 价。教学方法多媒体教学，讲授，

2、注重理论联系实践；注重采用启发式教学，充分调动学生的积 极性，活跃课堂气氛。教具准备多媒体课件教学参考 资料全国规划教材营养与食品卫生学第五版 中国营养科学百科全书，可佑总主编 NUtntiOn COnCePtS and COntrOVerSieSt 第八版教学后记教学过程教师活动教学容学生活动备注和学生交谈对上次 课的理解、掌握情 况，对本次课的预习 情况，以及学生对教 学的建议和意见。检查听课人数，强调 听课纪律，本学科的 重要性、发展前景以 及在将来工作中的 用处。使学生逐渐建 立牢固的专业思想， 激发学生学习的积 极性。提问上次课所讲的 概念。提问本次课所要讲 述的问题：据你所 知，营

3、养素分为几 类？提问：什么是宏量营 养素？什么是微量 营养素？纠正学生回答错误， 讲解正确概念及介 绍目前国际上的新 的观点。第一篇营养学介绍几个概念：营养(nutrition):是指人体摄取、消化、 吸收和利用食物中营养物质以满足机体 生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关 系的科学。营养素(nutrient):是指食物中可给人体 提供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。一般认为，人 体所需要的营养素共有五类：蛋白质、月旨 类、碳水化物、无机盐和维生素。其中蛋 白质、脂类、碳水化和物需要量较多，称 为宏量营养素(macronutrients)；无机

4、盐和维生素的需要量相对较少，称为微量 营养素(micronutrients)o但在国际上，有人认为，微量营养素不包 括矿物质中的常量元素。无机盐(矿物质)、常量元素、微量元素无机盐是指除了碳、氢、氧、氮以外，其 它存在于人体的各种元素的总称。无机盐 根据其在体含量的多少，分为常量元素和 微量元素。常量元素是指在人体的含量较 多，一般占人体体重的O-01%以上，且人 体的需要量较高，一般每日膳食需要量在 IOOmg以上。常见的常量元素有钙、镁、 钾、钠、硫、磷、氯。微量元素是指在人 体的含量较少，一般在人体体重的0.01% 以下，而且人体的每日需要量也较少。三大能量营养素(energy-yiel

5、ding nutrients):蛋白质、脂肪和碳水和化物。课前咨询有关营 养学的问题及全 国各院校、研究所 营养专业人员的 实力及研究生招 收情况。对自己所 准备报考的专业 征求老师意见。问答老师提问。五类，六类，七类宏量营养素就是 宏量元素(常量元 素)，微量元素就 是微量元素。介绍 essential amino acid 与 indispensa ble amino acid的细微差 另J,用 indispensable amino acid 更准确。重点介绍条件性必 需氨基酸的最新概 念。第一章营养学基础第一节蛋白质(PrOtein)一、蛋白质的功能1、构成机体组织2、构成特殊生理活性

6、物质3、氧化供能:16.7kJ(4kcal)g二、氨基酸和必需氨基酸概念：1、必需氨基酸、非必需氨基酸、 半必需氨基酸和条件性必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid, indispensable amino acid) 是指人体不 能合成或合成数量不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸，构成人体 蛋白质的氨基酸有20种，其中必需氨基 酸有9种,分别为:氨酸(ThreOninel Thr)、 亮氨酸(LeUCinel LeU)S异亮氨酸 (ISOIeUCine)S 绷氨酸(Valine, Val)S 色氨酸 (Tryptophan, TrP)X 赖氨酸(LySi

7、nel LyS)X 苯丙氨酸(Phenylalanine, Phe)、蛋氨酸 (MethiOninel Met) X 组氨酸(Histidine, HiS)O此外，酪氨酸和半胱氨酸供给充足，可节 约必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸，称之为"条件性必需氨基酸(ConditlonaIlyessential amino acid) 或"半必需氨基酸"(SemieSSential amino acid)o条件性必需氨基酸(COnditiOnaIly essential amino acid) : an amino acid that is normally nonessenti

8、al,but must be SUPPlied by the diet in SPeCial CirCUmStanCeS When the need for it提出问题:哪些氨 基酸为条件性必 需氨基酸？是否 固定不变？word.exceeds the body, S ability to PrOdUCe it. eg.tyrosine and CySteine. (abStraCted from NUtritiOn COnCePtS andCOntrOVerSies.Eighth Edition).即在特殊的病理或生理情况下，机体对某 些氨基酸的需要量増加，体合成难以满足 需要，这些氨基酸

9、成为"条件性必需氨基重点讲解必需氨基 酸与非必需氨基酸 的本质区别是什么。提问：非必需氨基酸 是否机体不需要？ 应该从膳食中供给 还是不供给？那么，二者之间的适 宜比例应该为多少 呢？以"木桶理论”来解释 限制氨基酸，辅助绘 图。提问：植物性食物 中，哪种食物蛋白质 营养价值高？提问：你们平时生活 中，是否利用了食物 蛋白质的互补作 用？酸"。如，谷氨酰胺、精氨酸在长期使用 营养支持疗法的病人为条件性必需氨基 酸；牛磺酸也有人认为是早产儿的条件性 必需氨基酸。非必需氨基酸 是指人体可自身合成且 能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙 氨酸、谷氨酸等。注意：非必需氨基

10、酸并 非机体不需要，只是机体自身可以合成。 最好食物中非必需氨基酸与必需氨基酸 应有一定的比例，一般认为膳食中必需氨 基酸应占蛋白质储存所需要的氨基酸总 量的45%,占维持所需氨基酸总量的 30% o2、氨基酸模式(amino acid Pattern)与 限制氨基酸(Iimiting amino acid):食物 蛋白质中各必需氨基酸的构成比例，即为 氨基酸模式。食物蛋白质的氨基酸模式与 人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨 基酸被机体利用的程度就越高，该食物蛋 白质的营养价值也越高，称为优质蛋白 质，亦称完全蛋白质(COmPIetePrOtein)o 如鱼、肉、蛋、奶及大豆蛋白质。反之，

11、如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低(或缺乏)，即可使其它 的必需氨基酸不能在体充分利用而浪费， 从而降低蛋白质的营养价值，这些含量相 对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，如 粮谷类蛋白质中的赖氨酸即为限制氨基 酸。这种蛋白质称为不完全蛋白质(incomplete PrOtein)。蛋白质的互补作用(COmPIementary问答：需要！应该 估计！不知道！回答问题：大豆！回答问题:基本没 有！提问：是不是所有 不同的食物混合action of protein):不同种类的食物其限 制氨基酸可能不同，因此，为了提高植物 性蛋白质的营养价值，可将富含某种必需 氨基酸的食物与缺乏该种必

12、需氨基酸的 食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质 的氨基酸模式更接近人体的需要，从而提 高蛋白质的营养价值，这种不同食物间相 互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋 白质的互补作用。食用都有食物蛋 白质的互补作 用？如何达到最 佳效果？注意三点：1、所搭配的食物生物学种属 越近越好；2、搭配的种类越多越好；3、 同时混合食用。三、蛋白质的消化、吸收和代1、消化、吸收过程：胃:胃酸、胃蛋白酶小肠：为蛋白质吸收的主要场所。胰蛋白 酶(trypsin)S 糜蛋白酶(ChymOtryPSin)X 肽酶。氨基酸的吸收通过三种主动运输系统来 进行，分别转运中性、酸性、碱性氨基酸： 结构相似的氨基酸在共同使用同

13、一转运 系统时，具有竞争性抑制作用。关于"蛋白质和氨基酸补充剂"问题：源性氮：包括肠道源性氮(粪代氮)、尿 源性氮等。氨基酸池(amino acid POOI):指存在于人 体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，必要的氮损失(ObIigatOry nitrogenIOSSeS):机体在完全不摄入蛋白质的情况 下，体蛋白质的分解与合成仍在进行，这 种状态持续几天之后，氮的排出量将维持 在一个较恒定的低水平，此时机体通过 粪、尿、皮肤等一切途径所损失的氮，是以生活中实例回答 学生问题。机体不可避免要消耗的氮，称为一。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡四、食物蛋白质营养学评价蛋白质的营养

14、价值评价主要从食物蛋 白质的含量、被消化吸收的程度和被人体 利用的程度三个方面进行。（-）蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定的数量，蛋白 质的营养价值将无从谈起。食物中蛋白质 含量测定一般用微量凯氏定氮法，测定食 物中的含氮量，乘以该食物的蛋白质系 数，即可得到食物中蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率（digestibility）是反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后 被吸收程度的指标。蛋白质真消化率（%）二摄入氮一（粪氮-粪 代氮）/摄入氮×100蛋白质表观消化（%）二（摄入氮一粪氮）/ 摄入氮×100（三）蛋白质利用率IX 生物价（biological val

15、ue, BV） 是 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价二（储留氮/吸收氮）×100吸收氮二摄入氮一（粪氮-粪代氮）储留氮二吸收氮一（尿氮-尿源氮）不同食物蛋白质的生物学价值往往不 同，一般动物性蛋白质的生物学价值高于 植物性蛋白质。食物蛋白质生物学价值的 高低主要取决于必需氨基酸的含量和比 值。2、蛋白质净利用率(net PrOtein UtiIizationtNPU)蛋白质净利用率二消化率X生物价二 (储留氮/食物氮)X IOO %3、蛋白质功效比值(PrOtein efficiency ratio,PER):是用处于生长阶段中的幼年 动物(一般用刚断奶的雄性大

16、白鼠)，在 实验期间其体重増加和摄入蛋白质的量 的比值来反映蛋白质营养价值的指标。该 指标主要用于对婴幼儿食品蛋白质的评 价。PER二动物体重增加(g) /摄入食物蛋白 质(g)注意：为了使实验结果具有可比性，常以 标化酪蛋白作为参考蛋白设对照组，并换 算为酪蛋白组的PER为2.5时，待测蛋白 质的PER值。被测蛋白质的PER二(实验组PER /对 照组 PER) X 2.54、氨基酸评分(amino acid SCOrelAAS) 和经消化率修正的氨基酸评分(PrOtein CiigeStibility COrreCted amino acid score,PDCAAS)AAS=被测蛋白质每

17、克氮(或蛋白质)中 氨基酸量(mg) /理想模式或参考蛋白质 中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) PDCAAS = AASX真消化率五、蛋白质营养不良及营养状况评价(-)蛋白质营养不良蛋白质营养不良常与不同程度的热能营 养不良同时存在，称为蛋白质-热能营养 不良 (Proteir-energymalnutrition, PEM)OPrOtei-energy mainUtntiOn(PEM):theWOrld, S most WideSPread malnutrition PrObleml including both marasmus and kwashiorkor and StateS

18、in WhiCh overlap, also CaIIed PrOtein-CaIOne malnutrition(PCM). Protein en ergy malnutrition (PEM) results When the body* S needs for PrOteinJ energy, Or both CannOt be SatiSfied by the diet. It inClUdeS a Wide SPectrUm Of CliniCal manifestations COnditiOned by the relative in tensity Of PrOtein Or

19、energy deficit, the SeVerity and duration Of the deficiencies, the age Of the host, he CaUSe Of the deficiency, and the association with Other nUtritional Or infectious diseases. ItS SeVerity ranges from Weight IOSS Or growth retardation to distinct CIiniCal Syndromes, frequentiy associated With def

20、iciencies Of minerals and Vitamins. MaraSmUS WaS OnCe thought to be CaUSed energy deficiency and kwashiorkor by PrOtein deficiency. In reality, though, marasmus reflects a ChrOniCinadequate food intake and therefore inadequate energy, Vitamins, and minerals as WeIl as too Iittle protein. KWaShiOrkOr

21、 may result from SeVere acute malnutrition, With too IittIe PrOtein to SUPPOrt body function.SEVERE PEMMaraSmUS OCCUrS most COmmOnIy in Children from 6 to 18 months Of age.MUSCUlar WaSting I absence OfSUbCutaneous fat. "skin and bones"appeara nce;Sparse, thin, and dry hair, WithOUt its nor

22、mal sheen; it is easily PUIIed OUt WithOUt CaUSing pain;The Skin is dryj thin With Iittle elasticity, and WrinkIeS easily; apathy, anxiety, SUnken cheeks. aPPearance Of a monkey, S Or an OlCi PerSOnr S face".KWASHIOR KOR:The PredOminant feature is SOftl PittingI PainIeSS edema, USUalIy in the f

23、eet and legs, but extending to the PerineUml UPPer extremities, and face in SeVere cases; Skin lesions; The hair is dry, brittle, and WithOUt its normal SheenJ and Can be PUlIed OUt easily WithOUt pain, CUrIy hair becomes straight, and PigmentatiOn USUalIy Changes to dull brown, red, Or yellowish wh

24、ite, ''flag sign"APathetiCt irritable, Cry easily, and have an expression Of misery and Sadess( "I WiIl tell you What mainUtntiOn is - - you go into a town and you Cannot find a SmileOn a child's face," )1 anorexia, POStPrandial VOmiting and diarrhea.FeatUreS Of MaraSmUS a

25、nd KWaShiOrkOr in Children MaraSmUS InfanCy (IeSS than 2 yr) SeVere deprivation Or impaired absorption Of PrOtein, energy,VitaminSJ and minerals DeVelOPS slowly; ChrOniC PEM SeVereWeight IOSS SeVere muscle WaSting With fat IOSS GrOWth:< 60) weght-for-age NO detectable edema NO fatty IiVer AnXiety

26、J apathy APPetite may be normal Or impaired Hair is SParSet thin, and dry; easily PUIIed OUt Skin is dry, thin, and Winkled KWaShiOrkOr Older infants and young Children(I to 3 yr) Inadequate PrOtein intake or, more COmmOnIyl infections RaPid onset; acute PEM SOme Weight IOSS SOme muscle wasting, With retention Of SOme body fat GrOWth:< 60 to 80Wei