【精品】公共营养师理论知识鉴定要素细目表(四级)

1、公共营养师!1!理论知识鉴定要素细目表职业（工种）名称公共营养师等级四级职业代码序号鉴定点代码名称内谷分数重要备注节目占系数系数1膳食调查和评价11医学基础111人体解剖生理基础11111人体结构21112运动系统组成及功能31113消化系统组成及功能41114呼吸系统组成及功能51115循环系统组成及功能61116免疫系统组成及功能71117泌尿系统组成及功能81118牛殖系统组成及功能91119神经系统组成及功能1011110感觉系统组成及功能1111111内分泌系统组成及功能112食物消化与吸收121121口腔内消化131122胃内消化和吸收141123小肠内消化和吸收151124大肠的

2、消化吸收功能12营养学基础121营养学概论161211营养与营养索的概念171212营养素的功能181213营养与健康的关系191214膳食营养素参考摄入量的概念201215平均需要量的意义211216推荐摄入量的意义221217适宜摄入量的意义231218可耐受最高摄入量的意义122能量及宏量营养素241221能量单位251222能暈来源261223能最消耗271224能量需要量及膳食推荐摄入量281225蛋口质的组成和分类29122()蛋门质的生理功能301227蛋白质的互补作川311228食物蛋白质的营养评价321229蛋白质的推荐摄入量及食物来源3312210脂类的组成和分类34122

3、11脂类的消化吸收3512212脂肪的牛理功能3612213膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源3712214碳水化合物的分类3812215碳水化合物的消化吸收3912216碳水化合物的生理功能4012217碳水化合物膳食参考摄入量及主要食物來 源123矿物质411231常量元素和微量元素的概念421232钙的生理功能431233钙的膳食参考摄入量及主要食物来源111234镁的牛理功能451235镁的膳食参考摄入量及主要食物来源461236磷的生理功能471237磷的膳食参考摄入量及主要食物來源481238钾的生理功能491239钾的膳食参考摄入量及主要食物來源5012310钠的生理功能51123

4、11钠的膳食参考摄入量及主要食物来源5212312氯的生理功能5312313氯的膳食参考摄入量及主要食物来源5412314铁的生理功能5512315铁的膳食参考摄入量及主要食物来源5612316碘的生理功能5712317碘的膳食参考摄入量及主要食物来源5812318锌的生理功能5912319锌的膳食参考摄入量及主要食物来源6012320硒的牛理功能6112321硒的膳食参考摄入量及主要食物来源6212322铜的牛理功能6312323铜的膳食参考摄入量及主要食物来源6412324銘的生理功能6512325珞的膳食参考摄入量及主要食物來源6612326钳的生理功能6712327钳的膳食参考摄入量及

5、主要食物来源6812328钻的生理功能6912329钻的膳食参考摄入量及主要食物来源7012330氟的牛理功能7112331氟的膳食参考摄入量及主要食物来源124维生素721241脂溶性维牛素种类731242水溶性维牛素种类711243维牛素a的牛理功能751244维牛素a的膳食参考摄入量及主要食物來 源761245维生素d的生理功能771246维牛素d的膳食参考摄入量及主要食物來 源781247维生素e的生理功能791248维牛素e的膳食参考摄入量及主要食物来 源801249维牛素別的牛理功能8112410维生索b,的膳食参考摄入量及上要食物来 源8212411维牛素b2的生理功能83124

6、12维牛素b2的膳食参考摄入量及主要食物来 源841213维生索1%的生理功能8512414维生素1%的膳食参考摄入量及主要食物来 源8612415烟酸的牛理功能8712416烟酸的膳食参考摄入量及主要食物来源8812417叶酸的牛理功能8912418叶酸的膳食参考摄入量及主要食物来源9012419维生素弧的牛理功能9112420维生素b12的膳食参考摄入量及主要食物 来源9212421维生素c的生理功能9312422维生素c的膳食参考摄入量及主要食物来 源125水与膳食纤维941251水的生理功能951252水的人体需要暈961253膳食纤维的分类及主要特性971254膳食纤维的牛理功能98

7、1255膳食纤维的膳孜参考摄入量及上要食物來 源13食物摄入暈调杳131食物重量的估计991311常见食物的份1001312常见食物量具和食物份的量1011313估计食物重量的意义132食物成分表的应用1021321食物成分表的种类和基本内容1031322食物分类的原则和编码1041323食物成分表屮的食物分类1051324食物成分表中数据符号的意义1061325维牛素的单位和换算133食物可食部和废弃率的计算1071331食物可食部和废弃率的概念1081332食物川食部计算1091333可食用部分营养素计算134食物生熟重量比值的换算1101341烹调重量变化率的概念和意义1111342食物

8、生熟重量比值的计算135称垂法记录表的设计1121351称重记录表的意义1131352称重记录表设计原则和方法1141353称重记录表的使用方法136称重法膳食调查1151361常见的膳食调查方法1161362称重法的概念1171363称車法的关键技术和应用1181364称觅法的优缺点14膳食营养素摄入量计算与评价141食物摄入量计算1191411食物的分类1201412各类食物摄入量的计算1211413食物中能量的计算方法1221414食物中主要营养素的计算方法142膳食能量和营养素评价1231421成人膳食能量评价耍点1241422成人膳食营养素评价要点2人体营养状况测定和评价21少体测量

9、211成人身1洛及体重的测暈1252111营养状况测定和评价的内容和意义1262112常川的体格测量指标1272113身高的测暈方法1282114身阳测量的意义1292115测量身高常用工具使用1302116身髙测量注意事项1312117体重的测量方法1322118体重测量的意义1332119测量体重常用工具使用13421110体匝测暈注意事项212儿童身高、坐高及体重的测量1352121儿童营养状况评价常川的体格测量指标1362122儿童身高测量的方法及其意义1372123儿童身高测量注意事项1382124儿童体重测量的方法及其意义1392125儿童体重测量注意事项1402126儿童处高测量

10、的方法及其意义1412127儿童处高测量注意事项1422128常用测量工具及使用方法213儿童胸围和头围的测量1432131儿童胸围测量的方法及其意义1442132儿童胸围测量注意事项1452133儿童头围测量的方法及其意义1462134儿童头围测量注意事项214体格测量调查表的填写1472141体格测量调査表的设计原则1482142体格测星调查表的格式和内容1492143体格测量调查表的填写要求22实验室指标收集和判断221人体头发测定样品的收集和判断1502211实验室指标收集的意义1512212头发的生理学特点1522213头发与营养的关系1532214头发样品的收集方法和意义15422

11、10头发样品收集注意爭项222人体丿求液测定样品的收集和保存1552221尿液收集的意义1562222尿液收集的种类1572223尿液的保存方法1582224尿液收集注意事项23营养不良的症状和体征判别231成人消瘦的判别1592311营养学评价的主观和客观指标1602312常川的体格测量评价指标1612313体格测量评价指标的标准参考值1622314消瘦的评价方法和标准1632310体质指数的公式和计算232成人超重和肥胖的判别1642321肥胖的定义1652322成人超重和肥胖的体格测量指标1662323超重和肥胖的判断标准1672324肥胖与膳食营养的关系1682325超重和肥胖判断注意

12、事项233儿童发育迟缓的判别1692331常用的儿童体格测量指标1702332儿童体格发育评价指标的适用人群1712333儿童体格发冇评价指标的计算1722334儿童群体生长发育状况常用的评价标准1732335儿童营养状况评价注意事项1742336儿童发育迟缓的评价方法和常用指标1752337儿童发育迟缓与体重不足的区别1762338儿童发育迟缓的影响因素1772339儿童发育迟缓判断的注意事项3营养咨询和宣教31营养与食品安全知识咨询311常见植物性食物的营养价值1783111谷类食物的主要营养特点1793112谷类食物的合理加工1803113谷类食物的合理烹饪1813114谷类食物的合理储

13、存1823115谷类食物的合理搭配1833116豆类及其制品的主要营养特点184117豆类及其制品的合理利用1853118蔬菜的分类1863119叶菜类食物的主要营养特点18731110根茎类食物的主要莒养特点18831111瓜茄类食物的主要莒养特点18931112鲜戸类食物的主要营养特点19031113菌藻类食物的主要营养特点19131114蔬菜的合理选择19231115蔬菜的合理加丁打烹饪19331116菌藻类食物的合理利川19431117水果的分类和主要营养特点19531118鲜果及干果类的主要营养特点19631119坚果的主要营养特点19731120水果的合理利川312常见动物性食物的

14、营养价值1983121畜禽肉的主要营养特点1993122畜禽肉的合理利川2003123蛋类及其制品的主要营养特点2013124蛋类的合理利用2023125色类的丄要营养特点2033126角类合理利用2043127卬壳类和软体动物类的主要营养特点2053128甲壳类和软体动物类的合理利用2063129乳类的主要营养特点20731210乳制品的主要营养特点20831211乳类及其制品的合理利用313常见调味品和其他食品的营养价值2093131调味品的分类及特点2103132食用汕脂的组成特点和营养价值2113133食川油脂的合理利用2123134酒的分类和命名2133135酒中的营养与非营养成分2

15、143136茶叶的分类和特点21531：>7茶叶中的营养与非营养成分2163138茶叶的合理利用314常见食物的卫生要求与管理2173141粮豆类主要卫生问题2183142粮豆类卫生要求219143蔬菜利水果的卫生问题2203144蔬菜和水果的卫生要求2213145畜禽肉的卫生问题2223146畜禽肉的卫生要求2233147水产品的卫生问题2243148水产品的卫牛要求2253149水产品卫生管理办法22631410蛋类的卫牛问题22731411蛋类的卫牛要求22831412奶类食品的卫生问题22931413奶类食品的卫生要求23031414奶制品的卫生问题23131415奶制品的卫生耍

16、求23231416冷饮食品的卫生问题23331417冷饮食晶的卫生要求23431118罐头食品的卫生问题23531419罐头食品的卫生要求32营养与食品安全知识宣教321膳食结构和膳食指南宣教2363211膳食结构的类熨2373212动植物食物平衡的膳食结构主要特点2383213以植物性食物为主的膳食结构主要特点2393214以动物性食物为主的膳食结构主要特点2403215地中海膳食结构的主要特点2413216中国居民传统的膳食结构的特点2423217中国居民膳食结构的现状2433218中国居民膳食指南的基本内容2443219多种食物分类24532110中国居民平衡膳食宝塔构成24632111

17、平衡膳食宝塔应川24732112平衡膳食宝塔应用注意事项4膳食指导和评佔11营养和食物需耍量确定411成人的营养需要2484111成人能量和营养素的需要量2494112确定成人每r膳食营养目标的方法和原则2504113膳食营养评价方法和意义2514114食物用量的确定方法和劳动分级412成人食物选择和用量的计算2524121各类食物的营养特点2534122食物选择要点和膳食平衡原则42食谱编制421成人主食川量确定2544211碳水化合物食物的应用原则2554212主食用暈的计算方法2564213主食的营养特点与搭配422成人副食用量确定257221蛋h质的应用原则2584222脂肪的应用原则

18、2594223成人餐次及各餐的能量和营养素分配2604224食谱编制基本原则和要求43食谱调整431食谱能塑调整261311各类食物能量值的差别2624312改变膳食能量的方法2634313能量-价格调整432食谱蛋白质和脂肪调整2644321膳食责口质互补原则和评价方法2654322食用油脂的种类和在烹调中的作用433食物交换份法2664331食物交换份法原则2674332食物交换份法注意事项5食品营养评价51食品营养标签解读511食品原料和辅料配方解读2685111食品抽样棊本原则和方法2695112食品标签标准的主要要求和注意事项2705113食品原料配方的基木格式和表示方法512营养标签解读2715121食品营养标签的基本构成2725122营养成分含量及其标示2735123食品营养标签强