高考生物一轮复习：果酒果醋的制备

1、高中生物一轮复习：果酒果醋的制备知识清单一传统发酵技术简介 发酵技术增加和改善了食品原来的味道，获得人们的喜爱。 通过高盐乳酸菌酒精发酵等保存食物，延长了食物的保存时间。 通过发酵的方式，增加了食品中的营养物质，如维生素基础氨基酸和基础脂肪酸等。 发酵过程有解毒的作用。 发酵节省了食品烹饪的时间和相关燃料二果酒的制作1.发酵菌种：酵母菌（1）分布广泛，在ph值为 3.07.5 的范围内生长,最适生长温度一般在2030（2）单细胞，球形,无鞭毛，不能游动（3）有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等（4）酵母菌生殖方式分无性繁殖（出芽生殖）和有性繁殖两大类（5）代谢

2、类型：异养兼性厌氧型在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。c6h12o6+6o2 6co2+6h2o+能量在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量2.制作流程（1）挑选新鲜葡萄，先简单清洗，再去除枝梗简单清洗的目的：保留葡萄皮上的天然酵母菌先清洗再去除枝梗的目的：防止杂菌污染（2）榨汁后放入发酵瓶，预留大约1/3 空间先有氧呼吸繁殖，再无氧呼吸发酵（3）18-25 密闭发酵 10-12 天注意要放气！ ！ ！（4）过滤，观察酒液色泽，闻酒香，品尝三果醋的制作1.发酵菌种：醋酸菌（1）在自然界分布广泛，最适生长温度30 -35 ；最适生长ph 为

3、3.5-6.5（2）原核细胞，椭圆形杆状（3）代谢类型：异养需氧型当氧气、糖源充足时，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，可以将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸2.制作过程（改造果酒发酵的装置）（1）充气口连接气泵，输入无菌空气（2）如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染（3）将装置转移至3035 的条件下发酵（4）在发酵液中加入醋酸杆菌菌种选择精选1以下高中生物学实验中，操作不正确的是 ( ) a. 在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置b. 鉴定 dna时，将粗提产物与二苯胺混合后进行沸水浴c. 用苏丹染液染色，观察花生子叶细胞中的脂肪滴（颗

4、粒）d. 用龙胆紫染液染色，观察洋葱根尖分生区细胞中的染色体【答案】 a 【解析】【分析】该题考查高中几个主要实验的材料选择、试剂选择、操作步骤等【详解】在制作果酒的实验中，葡萄汁液不能装满发酵装置，要留出1/3 的空间， a错误；在 dna鉴定实验中， dna遇二苯胺 ( 沸水浴 ) 会染成蓝色， b 正确；用苏丹染液可以把花生子叶细胞中的脂肪颗粒染成橘黄色，c 正确；用龙胆紫染液能将细胞中的染色体染成深紫色，在洋葱根尖分生区细胞中能清晰地观察到，d正确，所以选a。2某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）a. 夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理b. 乙

5、醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大c. 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压d. 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵【答案】 b 【解析】【分析】葡萄酒发酵的原理是酵母菌的无氧呼吸，即葡萄糖在无氧条件下分解产生二氧化碳和酒精并释放少量的能量，发酵的温度在18-25 。【详解】 根据以上分析已知，果酒发酵的适宜温度为18-25 ，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，a 正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，b 错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，c 正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此

6、可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，d正确。3. 下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是( ) a. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小b. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c. 在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长d. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者【答案】 b 【解析】果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸产生co2和 h2o或酒精和co2，因此发酵液密度会逐渐减小，a正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见，果醋发酵为有氧发酵，b 错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留

7、出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，c 正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，d正确。4. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) a. 三者制作过程中的最适温度相同b. 仅果醋制作中要密封装置，其他两者制作均需提供o2c. 与果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要经过后期发酵d. 三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、dna和 rna 【答案】 d 【解析】果酒、果醋和腐乳的制作，所用的菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，20左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌的最适生长温度为3035，毛霉生长的适宜温度是

8、15 18，可见，三者制作过程中的最适温度不同，a错误；果酒和腐乳的制作过程中均需要密封装置，果醋制作中需提供o2，因为醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，b 错误；果酒、果醋和腐乳制作中都需要经过发酵，c 错误；三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、dna和 rna ， d正确。5下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是( ) a. 选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵b. 将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境c. 将发酵瓶置于35的恒温环境中可加快发酵速度d. 要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间【答案】 d 【解析】光照不会抑制酵母菌的发酵，a

9、 错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3 的空间， b 错误；酒精发酵的最佳温度是18 25， c错误；要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间，d正确。6用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入一定量的18o2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是( ) a. 发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有18o b. 发酵初期进行有氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高c. 发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有18o d. 发酵后期进行无氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高【答案】 d 【解析】试题分析：发酵初期进行有氧呼吸，产物中的水和co2中均含有180，a 错误；发酵初期进行有氧呼

10、吸，由于消耗的o2与产生的co2量相等，故无需拧松瓶盖避免装置内气压过高，b 错误；发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中不含180， c错误；发酵后期进行无氧呼吸，因有二氧化碳的产生，故需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高，d正确。7下图为苹果酒的发酵装置示意图, 下列叙述错误的是( ) a. 发酵过程中温度应严格控制在1825b. 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 co2c. 发酵过程中酵母种群呈“j”型增长d. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气【答案】 c 【解析】在制苹果酒的过程中，要将温度严格控制在1825，时间控制在1012d，a项正确；酵母菌属于兼性厌氧菌，而

11、且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均能产生co2气体，所以集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 co2，b项正确；有氧装置中的空间和营养等资源都是有限的，所以发酵过程中酵母种群呈“s”型增长， c项错误；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，d项正确。综合题汇编1某生物兴趣小组利用酵母菌在密闭装置中发酵酿制蓝莓果酒，在酿制过程中获得的实验数据如图。请回答下列问题：t0（1）从上述图像可知，酵母菌的数量增长快的时刻是_，其原因是_ 。 （回答两点即可）（2） 取发酵到某一时间的葡萄汁液1ml， 稀释 100 倍，取 1ml 稀释液与1ml 含有 1000 个红细胞的

12、液体混合均匀，制成涂片后在显微镜下随机选若干个视野计数，得出酵母菌个数与红细胞个数之比为6：1。计算出待测葡萄汁液中酵母菌的含量是_个/ml。（3）小明同学想制作蓝莓醋，于是他在t3时刻接种醋酸菌，但是过了一段时间仍然没有果醋出现，请分析其因是_ 。 （回答两个可能的原因）【答案】 t1酵母菌数量相对值处于增长之中，且该处曲线的斜率忽然增大6 105酒精发酵为无氧条件而醋酸发酵为有氧条件；醋酸发酵需要的温度高于酒精发酵【解析】【分析】酵母菌属于兼性厌氧型，在有氧的条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精，因此利用酵母菌制作果酒。分析曲线图，t1点之前，无酒精产生，酵母菌只

13、进行有氧呼吸大量繁殖；t1点开始进行无氧呼吸产生酒精。随着时间的延长，酒精浓度不断升高最后趋于平衡，但是后期酵母菌数量开始下降，限制因素有营养物质不断减少、有害代谢废物的积累、ph 值的下降等。【详解】（1）据图分析，t1时酵母菌种群数量相对值处于增长之中，且该处曲线的斜率忽然变大，说明此时酵母菌的数量增长较快。（2）根据题意分析，已知葡萄汁稀释了100 倍， 1ml 稀释液与1ml 含有 1000 个红细胞的液体混合均匀后，观察到的酵母菌个数与红细胞个数之比为6：1，说明待测葡萄汁液中酵母菌的含量=10006100=6105个/ml。（3）根据酒精发酵和醋酸发酵的条件分析可知，酒精发酵不需要

14、氧气而醋酸发酵需要氧气，且醋酸发酵的温度条件高于酒精发酵，所以小明同学在t3时刻接种醋酸菌，过了一段时间仍然没有果醋出现。【点睛】解答本题的关键是掌握酵母菌繁殖和产酒的原理，明确图中t1点之前， 酵母菌只进行有氧呼吸大量繁殖，之后开始进行无氧呼吸产生酒精，能够利用题干数据和相关公式计算出待测葡萄汁液中酵母菌的含量。2酵母菌是一类在自然界分布广泛的单细胞真菌，可用于酿造业，也是基因工程中常用的受体细胞。请回答下列利用酵母菌开展实验的相关问题。甲乙（1）某同学在果酒制作过程中检测发酵液是否含有酒精，取样后滴加适量酸性重铬酸钾溶液并振荡，若观察到溶液颜色的变化是_，则说明发酵液中含有酒精。酵母菌将葡

15、萄糖分解为酒精的酶位于_(填细胞结构 )。（2）在 “ 探究培养液中酵母菌种群数量的动态变化” 中，需要定期用血球计数板(规格为 1mm 1mm 0.1mm) 对其进行计数分析。上图甲是某次样液稀释100 倍后观察到的一个中方格中酵母菌的数量，则发酵液中酵母菌种群的密度是_个/ml。若实验者未对取样顺序做好标记，可依据测定发酵液中_来确定取样的先后顺序。（3）随着发酵的进行，高浓度酒精会抑制酵母菌活性，因而要筛选酒精耐受力高的酵母菌菌种。某小组将三种酵母菌分别接种在相同浓度的培养液中，在相同且适宜条件下密闭发酵。每隔一段时间，轻轻摇晃瓶子并_ ，然后称重发酵瓶。用测定的实验数据绘制了图乙，据图

16、分析_菌种酒精耐受力最高，原因是_。（4）科研人员利用基因工程技术对酵母菌进行了改造，得到如下三种菌株。菌株：能合成纤维素酶，但不能分泌到细胞外；菌株：合成的纤维素酶能分泌到细胞外；菌株：合成的纤维素酶能分泌到细胞外并固定于细胞壁上。在工业生产中利用纤维素生产大量酒精时，选用菌株_。【答案】橙色变成灰绿色细胞质基质4.25108ph拧松瓶盖 (或放气 )y1在 14 天，含 y1菌种的培养液失重量最大，培养液中酒精含量最高【解析】【分析】酵母菌是真核生物，属于兼性厌氧型微生物，其通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产生酒精。据图分析，甲图计数时中间的全算，四边遵循计上不计下、计左不计右的原则，则

17、一个中方格中酵母菌的数量为17 个；乙图中三种酵母菌的失重量都表现为先增加后减少，且y1的失重量最大。【详解】（1 ）酒精遇酸性重铬酸钾溶液会由橙色变成灰绿色；如果检测结果有酒精，说明酵母菌进行了无氧呼吸；无氧呼吸的场所是细胞质基质，所以酵母菌将葡萄糖分解为酒精的酶位于细胞质基质。（2 ） 根据以上分析已知， 该中方格中酵母菌的数量是17个，血球计数板一个大方格共有25个中方格， 稀释 100倍，每个大方格的容积是0.1mm3，因此 1ml菌液中的总菌数=172510000100=4.25108；发酵的过程中会产生二氧化碳影响培养液的ph ，故可以测定ph 来判断取样顺序。（3 ）酒精发酵的过

18、程中，会产生二氧化碳，一段时间后可以进行放气（二氧化碳） ，然后称重， 瓶子会变轻； 在 14 天，含 y1菌种的培养液失重量最大，培养液中酒精含量最高，故酒精耐受力最高。（4 ）菌株合成的纤维素酶能分泌到细胞外并固定于细胞壁上，可以反复利用，故可以选用菌株利用纤维素生产大量酒精。【点睛】解答本题的关键是识记酵母菌的代谢类型、探究酵母菌种群数量变化实验等知识点，掌握酵母菌计数的基本原则并数出甲图一个中方格的数量，还要能够分析乙图中三种酵母菌耐酒精的能力大小。3红遍大江南北的一档电视节目舌尖上的中国，有一期讲到了发酵，因为发酵丰富了我们的餐饮生活。其实我们的日常生活与传统发酵技术密不可分，如常见

19、的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，结合所学知识回答下列问题：（1）实验室制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶要留1/3 空间，目的是_。（2）与制作果酒相比，利用醋酸杆菌制作果醋需在_ 的条件下完成（3）制作腐乳时，毛霉产生的_能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，酒精含量过高导致的结果是_。（4）泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为_；在泡菜的腌制过程中，应控制的条件是_、_和_；（5）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量时所用的方法是_。【答案】 让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵液溢出氧气充足和温度较高（3035 ）蛋白酶、脂肪酶蛋白酶的活性降低

20、，腐乳成熟期延长14腌制的时间温度食盐的用量比色法【解析】【分析】本题主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作以及亚硝酸盐含量的检测等知识点，回忆和梳理相关实验过程、原理、方法、条件等相关知识，据此答题。【详解】（1）酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，所以为了让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约1/3 的空间，同时还能防止发酵过程中发酵液溢出。（2）果酒与果醋的发酵条件不同，果酒发酵在无氧、1825条件下进行，而果醋发酵需要在氧气充足和温度较高（ 3035 ）的条件下进行。（3）制作腐乳时，毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，分别将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成

21、易于消化吸收的小分子物质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，若酒精的含量过高会导致蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延长。（4）泡菜制作需要配制盐水, 其中盐与水的质量比为1:4 ；腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，因此要控制好腌制的时间、温度、食盐的用量。（5）测定泡菜中亚硝酸盐的含量常用比色法。【点睛】解答本题的关键是识记与掌握酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作的实验原理、所用菌种及其代谢类型，能够分析不同实验中需要的发酵条件以及加入的相关物质的作用。4阆中保宁醋是全国四大名醋之一。具有色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久陈不腐等独特风格，保宁醋传统发酵生产工艺流程如下：

22、请结合所学知识回答下列问题：（1）在保宁醋的发酵过程中，密闭发酵阶段可以将温度控制在_，此时主要是 _等微生物发挥作用。（2）根据其工艺流程，破头主要有_等作用。（3）保宁醋“久陈不腐”的主要原因有_。（4）在实验室要筛选出高产醋酸菌作为菌种，应采用_培养基，使用后的培养基丢弃前一定要进行_。（5）在微生物的接种技术中，最常用的是_和 _；其核心都是要_，保证培养物的纯度。【答案】 1825酵母菌提供氧气醋酸积累形成适合醋酸菌而抑制其他微生物生长的环境（或含有大量醋酸，溶液 ph 低抑制其他微生物生长）选择培养基灭菌处理平板划线法稀释涂布平板法防止杂菌的污染【解析】【分析】酿酒和制醋是最古老的

23、生物技术，至今已经有五六千年的历史。与酒与醋的生产有关的微生物，分别是酵母菌（真菌）和醋酸杆菌（细菌），它们各有不同的菌种，菌种的不同，所产生的酒和醋的风味也不同。酿酒所用的原料是葡萄或其它果汁，酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖进行酒精发酵，当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。果醋的制作是以果酒为原料，利用醋酸杆菌，将酒精氧化成醋酸的过程。【详解】（1）密闭发酵阶段使用的是酵母菌，利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，为醋酸菌的好氧发酵提供底物，酵母菌的适宜温度为1825。（2）醋酸菌是好氧菌，破头主要有提供氧气等作用。（3）“腐”是因为杂菌生长，保宁醋“久陈不腐”的主要原因有醋酸积累形成适

24、合醋酸菌而抑制其他微生物生长的环境（或含有大量醋酸，溶液ph低抑制其他微生物生长）。（4）选择性培养基，是指根据某种（类）微生物特殊的营养要求或对某些特殊化学、物理因素的抗性而设计的，能选择性区分这种（类）微生物的培养基。筛选出高产醋酸菌作为菌种，应采用选择培养基；为了防止污染环境，使用后的培养基丢弃前一定要进行灭菌处理。（5）平板划线法和稀释涂布平板法是两种常用的微生物的分离方；其核心都是要防止杂菌的污染，保证培养物的纯度。【点睛】熟悉微生物的发酵、培养与分离是解答本题的关键。5生物乙醇是指通过微生物的发酵将各种生物质转化为燃料酒精。它可以单独或与汽油混含配制成乙醇汽油作为汽车燃料。我国成功

25、利用农作物废弃物秸秆（主要成分为纤维素）代替粮食作为原料来进行燃料乙醇的工业化生产。其主要技术流程为：秸秆秸秆颗粒反应罐水解过滤除渣酒精发酵蒸馏。（1）将秸秆颗粒装入反应罐进行水解，需加入_ 的微生物，从而能将秸秆中的成分转变成葡萄糖。从土壤中获取该微生物时，首先选择培养，然后通过_法直接筛选出该微生物。（2）若要对筛选获得的菌液进行计数，应将菌液用 _法接种到平板上。如果将 1ml菌液稀释100 倍，在 3 个平板上分别加入0.1ml 的稀释液，经过培养后，3 个平板的菌落分别是93、96、99，据此可得出每升菌液中的活菌数为 _，通常运用该方法统计出的菌落数目_（高于、低于或等于）活菌的实际数目，原因是_ 。（3）酒精发酵阶段需接种的微生物是_，该微生物在 _的发酵液中可以生长繁殖，而绝大多数其他的微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。【答案】能分解纤维素刚果红染色稀释涂布平板9.6x107低于当两个或多个细胞连在一起时，形成和观察到的只是一个菌落酵母菌缺氧（无氧） 、呈酸性【解析】【分析】1、微生物常见的接种的方法平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养在线的开始部分，