屠佳焱风味苦瓜脆片加工工艺研究

1、诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文风味苦瓜脆片加工工艺研究是本人在指 导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何 种方式发布的文字、研究成杲，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果rti本人独自承担。作者签名：摘要：为开发一种新型蔬菜脆片，对低温真空油炸苦瓜脆片工艺进行了优化实验。 采用四因素三水平正交试验分析法，得出最佳工艺条件为：冷冻温度22°c、时间16h、油 炸温度110°c. hfn25 min是较好的工艺组合，在此工艺条件下得到的产品各项指标都比较 好。冷冻温度是对产品质量产生影响的最主要的因素。关键词： 风味，苦瓜，低

2、温，真空油炸，生产工艺1.1果蔬脆片的营养价值1.2杲蔬脆片的发展现状及前景11.3苦瓜的营养价值及保健功能2131苦瓜的营养价值21.3.2苦瓜的药用价值21.4苦瓜脆片生产研究的意义22材料与方法42.1材料42.2主要仪器设备42.3制作方法42.4试验方法53结果与分析73.1冷冻温度对苦瓜脆片的影响73.2冷冻时间对苦瓜脆片的影响73.3油炸温度对苦瓜脆片的影响3.4油炸时间对苦瓜脆片的影响83.5止交试验结果分析94结论11参考文献12谢辞131前言1.1果蔬脆片的营养价值蔬菜脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品，由于其保持了原蔬菜水果等的色、 香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热

3、量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人 工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国外市场上广大消费者欢迎。果蔬脆片 是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品。由 于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作 用，充分保持蔬菜原有的色泽与香味。食z味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜, 被食品界誉为“二十一世纪的天然食品”和“太空食品”，其特点是：1、采用原产品种丰富，不仅局限丁土豆等单一原料；2、无添加任何色素、香精和防腐剂，无传统油炸可能致癌隐患；3、保持果蔬天然色泽、营养和风味；4、口感酥脆，风味各异，无油腻，男女

4、老幼喜爱；5、纤维素、多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于心血管疾病、糖尿病 患者作保健食品；也可以作为偏食儿童和肥胖人员的营养佳品；更适用于旅游、野外作业 人员食用；6、可干食亦可复水食用，似鲜品感觉；7、食用方便，保质期长达十二个月。1.2果蔬脆片的发展现状及前景一般的油炸食品加工主要是以面粉、坚果等为原料，在常压下或高压下进行油炸，油 温在160 °c以上。高油温会使食品的营养成分受到破坏，色、香、味受到影响；含脂过高, 易氧化腐败。反复使用的油脂会变稠、变褐，产生一些对人体有害的物质，影响消费者的 健康。真空低温油炸果蔬工艺是在真空条件下，使原料在80100 

5、6;c温度脱水，有效地避 免了高温对食品营养成分及品质的破坏。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化 膨胀，膨化效果好。产品保持新鲜果蔬原有色、香、味和外形，低脂低盐，口感酥脆，不 含化学添加剂，可以说是一种集水果、蔬菜、饼干于一体的全新食品。此外，低温油炸 可防止汕脂劣化变质，降低成本，产品安全卫生。冃前，我国水果、蔬菜的种植面积已逾1l8亿市，年产新鲜果蔬4亿t以上。为了使 我国丰富的果蔬资源得到进一步的深加工，国家科委、农业部等部委对果蔬脆片加工这一 项目十分重视，国家科委已将该项目列入国家星火计划，由中国星火实味集团股份有限公 司承担这一星火支柱产业的建设，准备在耒来两年内，全国各

6、星火试验区将建成40个果 蔬脆片生产厂，总投资额将达10亿元。fi前，第一期工程巳在广西北海、四川彭县、大 邑县、新津县等地布点6家，在广州建立统一的销售公司。果蔬脆片加工项a的引进与扩大生产，必将推动我国现有食品结构的变革.将我国丰 富的果蔬资源优势，通过高科技转化为产品优势，为我国发展高效、优质、创汇农业开辟 一条新路。1.3苦瓜的营养价值及保健功能1.3苦瓜的营养价值苦瓜小含有94 %的水分，每100 g苦瓜含中含蛋口质0.9 g、脂肪0.2 g、糖3.2 g还 含有钙、磷、鉄等矿物质和胡萝卜素、维生素bi、维生素b2、维生素c和尼克酸等活性 成分。最值得一提的是，苦瓜中所含维生索b、维

7、生索c居瓜果蔬菜z首。因人体的肤 色深浅主更与黑色素细胞合成黑色素的能力有关，维生素c能中断黑色素的合成过程， 所以常吃苦瓜可以淡化黑色素，令肌肤白皙细嫩讥 苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜。苦瓜也 是夏季用来清暑去热的蔬菜。苦瓜含有丰富的维生素b、c、钙、铁等，李时珍说苦瓜具 有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。据研究发现，它具有明显的隐血糖 作用，对糖尿病有一定疗效。它还有一定的抗病毒能力和防癌的功效。1.3.2苦瓜的药用价值青嫩者能清暑明日、除热解毒、成熟者能益气养血。可用于热病烦渴、屮暑、肠炎、 痢疾、火眼赤痛、热毒疮吊等。因其苦寒，故脾胃虚寒者不宜食用。美国科学家从苦瓜屮 提炼出

8、一种含有生理活性物质的奎宁粘，有利于人体皮肤的新生和创伤愈合，所以吃苦瓜 能增加皮肤的活力，使面容变得细嫩。另据现代医学研究，苦瓜的苦味，能抑制过度兴奋 的体温中枢，因此，苦瓜有清热解毒的作用。苦瓜营养价值甚高，维生素c含量丰富（每 100 g含维生素c 84 mg）更有生物类黄酗，可增加血管的通透性，保护心血管，多吃有 助降血压及降胆i舌i醇。1 -4苦瓜脆片生产研究的意义随着人们消费观念的转变，越來越多的人更加注重口身健康，汕炸脆片址然好吃，但 在油炸过程中会产生一种物质丙烯醛，有致癌作用。如果经常食用就会给人的健康埋下隐 患。因此新型的油炸技术低温真空油炸技术应用而生，真空低温油炸果蔬是

9、以热油为 媒介，使预处理过的杲蔬在减压状态下水分汽化，在短时间内迅速脱水。油温降低，在较 低油温条件下对食晶进行油炸，再在减压状态下离心脱油。它的优点在于真空环境中进行油炸，所需油温较低，而且氧化影响较小。目前，采用 真空低温油炸工艺将油炸和脱水有机地结合在i起的技术发展更快，应用范阖更广，尤具 适用于含水量较高的果蔬制品。真空低温食品具有较好保留原有风味和营养成分，味道可 口，附加值高的特点，具有广阔的开发前景。合理的加工工艺，再配上苦瓜这一保健型 蔬菜加工出的苦瓜脆片，势必被大众所接受。苦瓜脆片不仅能给大众消费群带来一种全新 的休闲食品，而且也提升了苦瓜的保健功能和増加了它的附加值，带动了

10、一条新的果蔬生 产链，木文正是基于此点，重点研究和谈讨苦瓜脆片的加工工艺和参数。2材料与方法2.1材料苦瓜（市售）鲜嫩，无伤疤，无虫蛀。棕禍油，调味料。2.2主要仪器设备仪器设备型号设备名称厂家jy-q500 型平台式定向切片机兴化市金宇机械厂vkw-c 型外循环双室真空油炸广东小山市维嘉真空机械厂ty500 型油炸食品脱油机诸城市人洋食品机械厂twj-780 型自动喷粉调味机北京义顺食品机械厂dz-500 型真空（充氮）包装机诸城市大洋食品机械厂2.3制作方法工艺流程:原料一选别一清洗一切片一杀青一沥水一速冻一解冻一真空浸渍一沥水一 真空油炸一真空脱油一调味一包装。2.3.1原料的选择、清洗

11、所选择的加t原料，应获得绿色食品标志的产品。并进行精选t作如除去腐烂、霉变 及虫蛀料等，再按成熟度分开，根据加工要求分别进行洗净，清洗除去苦瓜表面的尘土、 泥沙、微生物、农药等，一般可用清水直接冲洗。表面污染严重的，应先用0.5 % hcl 溶液（稀盐酸）浸泡数分钟后用清水漂洗干净。2.3.2切片应完成去核、切片等工序。为保证油炸制品达到理想的效呆，果蔬可根据商品要求的 片状，一般厚度为24 mm。2.3.3杀青、沥水、速冻即防止原料发生褐变。将苦瓜片用盐、柠檬酸等溶液浸泡，热水漂洗和速冻处理。在 实际生产中，应尽可能缩短原料从切片至入汕锅的时间，原料暴露空气中的时间越短，酶 褐变就越轻，有些

12、产品切片暴露在空气屮未超过lomin时，甚至可以不灭酶。在真空油 炸脱水的同时起到灭酶的作用。98 °c下烫漂，23 min,立即冷却。冷冻，将烫漂后的 苦瓜片分别进行速冻、缓冻、过缓冻3种状态的冷冻试验。2.3.4解冻、真空浸渍、沥水原料在传输过程中逐渐解冻，再通过真空浸渍设备，二次沥水后备用。2.3.5真空油炸真空油炸时真空度越高越利于色泽、风味和营养的保存及组织的膨化。试验确定真 空度为-0.098-0.100 mpa,待汕面平稳，即为汕炸终点。汕炸：将汕温预热至110 °c左 右,装入物料后封闭系统，抽空，使得真空度稳定在0.090.10 mpa,启动系统内，油循

13、环系统，将油炸室充入热油开始油炸，油温控制在100 °c左右，时间约30 mine油炸初 期，由于物料温度与油温相差较人及水蒸汽的人量产生，真空度与油温波动较人，应随时 注意，予以调节控制。2.3.6真空脱油油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。在真空状态下把油输放回 贮油罐，启动离心装置使炸筐屮的原料在真空状态下离心脱油，再停止真空工作，打开密 封门旋松紧固筐出料。经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约在25 %以f,含水率3 % 左右。油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。排除油炸室内的热油后 在真空状态下离心脱汕，转速1200 r/min,时间23 m

14、in。2.3.7调味按不同品种可调制成不同的风味，主要向产品喷涂调味料。由于成品含水率极低、易 吸潮，应立即包装密封。2.3.8包装一般采用真空铝塑包装或真空充氮铝箔犁料包装，保存期可达3个月，口感及风味仍2.4试验方法2.4.1冷冻温度对苦瓜脆片品质的影响分别将苦瓜片放入-10°c、-14 °c. -18 °c、-22°c、-26 °c五个温度下进行冷冻，其 他条件相同，以感官质量评价为考核指标。2.4.2冷冻时间对苦瓜脆片品质的影响分别将苦瓜片在4 h、8h> 12 h、16 h、20 h五个时间段下进行冷冻,其他条件相同, 以感官质

15、量评价为考核指标。2.4.3汕炸温度对苦瓜脆片品质的影响分别将苦瓜片在90 °c、100 °c、110 °c、120 °c、130 °c五个温度下进行油炸，其他 条件和同，以感官质量评价为考核指标。2.4.4油炸时间对苦瓜脆片品质的影响分别将苦瓜片在15 min> 20 min> 25 min> 30 min> 35 min五个时间段下进行油炸, 其他条件相同，以感官质量评价为考核指标。2.4.5最佳方案的确定选取冷冻温度（a）、冷冻时间（b）、油炸温度（c）、油炸时间（d）四个因素的三 个水平，进行5 （34）正交试验

16、、然后针对实验结果进行分析，确定最佳方案，见表1。表1正交试验的因素水平选表因素与水平123a(°c)-18-22-26b(h)81216c(°c)110120130d(min)20253()2.5感官品质评定标准邀请10名有一定品评经验的人员从苦瓜脆片的颜色、脆度、疏松度、风味、水分（） 和水分活度（aw）等六个方而评定产品的品质进行评分，结果取其平均值，评分标准见表2表2苦瓜脆片感官风味评分标准项目评分标准分值颜色为黄绿色，颜色均匀无焦糊状10分脆度酥脆可口20分疏松度酥脆疏松，表血有细微小均匀孔分布20分风味苦瓜特殊风味与汕脂香味10分水分（）水分含量低、干脆20分水

17、分活度（aw）正常水分活度20分3结果与分析3.1冷冻温度对苦瓜脆片的影响分别将苦瓜片放入10 °c、14 °c、18 °c. -22 °c、26 °c五个温度下进行冷冻， 冷冻时间、油炸温度和油炸时间相同，制得苦瓜脆片后进行感官品质评价，冷冻温度对苦 瓜脆片的影响见表3。表3冷冻温度对苦瓜脆片的影响冷冻温度（°c ）成甜感官描述感官评分-10口感不疏松，较软，脆度不够69-14口感不疏松，脆度不够75-18组织疏松，口感酥脆84-22组织疏松，口感酥脆88-26组织疏松，口感酥脆，但易碎79由表3可以看出，10 °c的油炸

18、温度制得的苦瓜脆片口感不疏松，较软，脆度不够。 -14 °c的油炸温度制得的苦瓜脆片口感不疏松，脆度不够。°c的油炸温度制得的苦瓜 脆片组织疏松，口感酥脆。22 °c的油炸温度制得的苦瓜脆片组织疏松，口感酥脆。26 °c 的油炸温度制得的苦瓜脆片组织疏松，口感酥脆，但易碎6.7o由此可以看出，随冷冻温 度的降低，感官评分先上升，出现最大值时逐渐下降。因此，最适宜的冷冻温度为22 °c。3.2冷冻时间对苦瓜脆片的影响分别将苦瓜片在4 h、8h、12h、16h、20 h五个时间段下进行冷冻，冷冻时间、冷 冻温度和油炸时间相同，制得苦瓜脆片后进行感官

19、品质评价，冷冻温度对苦瓜脆片的影响 见表4。表4冷冻时间对苦瓜脆片的影响冷冻吋间（h）成品感官描述感官评分4口感不疏松，脆度不够728口感不疏松，脆度不够7712组织疏松，口感酥脆8616组织结构松散、易碎-7920组织结构松散、易碎74由表4可以看出，4 h的冷冻时间制得的苦瓜脆片口感不疏松，脆度不够。8h的冷冻 时间制得的苦瓜脆片口感不疏松，脆度不够。12h的冷冻时间制得的苦瓜脆片组织疏松, 口感酥脆。16h的冷冻时间制得的苦瓜脆片组织结构松散、易碎。20h的冷冻时间制得的 苦瓜脆片组织结构松散、易碎7。由此可以看出，随着冷冻时间的增加，感官评分先上 升，出现最大值时逐渐下降。因此，最适宜

20、的冷冻时间为12h。3.3油炸温度对苦瓜脆片的影响分别将苦瓜片在90 °c、100 °c、110 °c、120 °c、130 °c五个温度下进行汕炸，冷 冻时间、冷冻温度和油炸时间相同，制得苦瓜脆片后进行感官品质评价，油炸温度对苦瓜 脆片的影响见表5。表5油炸温度对苦瓜脆片的影响油炸温度（°c ）成品感官描述感官评分90颜色翠绿，口感松软78100颜色翠绿，口感松软82110颜色翠绿，口感不酥脆86120颜色为黄绿，口感酥脆91130口感酥脆，但颜色焦黄87由表5可以看出，90 °c的油炸温度制得的苦瓜脆片颜色翠绿，口感松软

21、。100 °c的 油炸温度制得的苦瓜脆片颜色翠绿，口感松软。110 °c的油炸温度制得的苦瓜脆片颜色翠 绿，口感不酥脆。120 °c的油炸温度制得的苦瓜脆片颜色为黄绿，口感酥脆。130 °c的油 炸温度制得的苦瓜脆片口感酥脆，但颜色焦黄。由此可以看出，随油炸温度的升高，感官 评先上升，出现最人值时逐渐下降。因此，最适宜的油炸温度为120 °c。3.4油炸时间对苦瓜脆片的影响分别将苦瓜片在15 min、20 min> 25 min> 30 min、35 min五个时间段下进行油炸, 冷冻时间、冷冻温度和油炸温度相同，制得苦瓜脆片后进行

22、感官品质评价，油炸时间对苦 瓜脆片的影响见表6。表6油炸时间对苦瓜脆片的影响油炸时间（min）成品感官描述感官评分15颜色翠绿，口感松软7420颜色翠绿，口感松软7825颜色均匀呈黄绿色，口感酥脆8930颜色焦黄，易碎，口感变差7635颜色焦黄，易碎，口感变差69由表6可以看i'i'i, 15min的油炸时间制得的苦瓜脆片颜色翠绿，口感松软。20 min的油炸时间制得的苦瓜脆片颜色翠绿，口感松软。25 min的油炸时间制得的苦瓜脆片颜 色均匀呈黄绿色，口感酥脆。30 min的汕炸时间制得的苦瓜脆片颜色焦黄，易碎，口感 变差。35 min的油炸时间制得的苦瓜脆片颜色焦黄，易碎，口

23、感变差。由此可以看出， 随着油炸时间的增加，感官评分先上升，；ii现最人值时逐渐卜降。因此，最适宜的油炸时 间为25 mine3.5正交试验结果分析为确定苦瓜脆片加工的最佳方案，将原料处理后分别以不同的温度和时间冷冻，然后 再以不同的温度和时间油炸（其他丄艺和条件均相同）四个因素的三个水平，进行uo4） 正交试验、然后针对实验结果进行分析，最后对制品的感官指标、水分含量及水分活度进 行分析鉴定确定最佳方案刃。最佳试验与水平设计表见表1, l9 （34） m交试验结果见表 7。表7苦瓜脆片最佳加工lg （3°）正交试验结果序号abcd感官评分1111181212228831333824

24、21238352231856231286731328383213829332182ki251250249248k2254255253257k3247250250247ki83.783.383.082.7k?84.785.084.385.7k382.383.383.382.3r2.31.71.32.4表7中极差r越人，表示该因素水平变化对指标的影响越人，因而这个因素就越重 要，即极差r大的为主耍因索，反z为次耍因索。说明a （冷冻温度）和d （油炸时间） 是影响的主要因素，而这两者中是以汕炸时间为最主要因素，它的极差r = 2.4,这说明 原料在经过处理后，油炸温度越高，制得的脆片的感官质量也越

25、理想，然而必须考虑的一 点是，此制品采用的低温真空油炸技术，所以在原料预处理时冷冻的温度越低则油炸脱水 效果越好，并h脆片的感官质量也越理想。从对脆片的感官鉴运及水分含量的测泄来看, 以2号和6号试验的结果最为理想。而这两个试验的油炸时间都是该因素3个水平中的最 好的25 mine而月.制定工艺时，在条件允许的前提下，应尽量的使冷冻温度低一些，这 样低温油炸的特点才能充分体现出来。实际操作时，油炸的温度并不是恒定不变的，它是 在油炸的不同阶段随着时间而变化的，试验中所给出的各温度水平是指最高温度。由试验 结果和条件分析可知2号结果较理想，具组合是厲、b2、c2、d2,但由于油炸温度对产 站的影

26、响并不太大，所以可以将其适当的降低一些，即理想的汕炸条件为a?、b3、g、 d2,实验也证实了该条件的可行性。表8脆片的感官指标、水分含量及水分活度（aw）试验号颜色脆度疏松度风味水分aw1±±+720.632+6.010.593土+7.260.664+±±7.350.695士+±±7.960.736+6.510.657土土+7.630.708土+土土6.360.629土土±+7.960.72注：+为好，土为一-般，一为差；水分含量用常压干燥法；水分活度用康威氏皿法。制品的感官指标、水分含量和水分活度的鉴定和分析结果列于表8

27、。在表8所示的脆 片的齐个质量指标屮，水分含量是一个主要表征因素，它不仅与油炸时的温度、时间有关, 而且也会影响成品的口感、颜色与质地，另外水分含量与水分活度有直接的关系，即它对 成品的耐储藏性有直接影响。所以将水分含量作为主耍因索进行极差分析。4结论工艺中的油炸条件，即冷冻时间、冷冻温度、油炸温度和油炸时间对产品的质量有直 接的影响，试验的结果是：冷冻温度22°c、冷冻时间16h、油炸温度110°c、油炸时间 25 min是较好的工艺组合，在此工艺条件下得到的产品各项指标都比较好。汕炸时间是 对产品质量产生影响的最主要的因素。参考文献ltj1刘勤生低温真空油炸果蔬j食品科学,1994, 3： 2830.张德翱等.方便食品的真空加工技术与设备j.食品包装与机械，1996, 11： 15.3高建华真空油炸甘薯脆片的研究j食品工业科技,1999, 3： 3334.4蔡亚东.哈密瓜脆片真空油炸工艺技术j.食品工业科技，1998, 6： 5960.5梁兆新，王学超，陈宏滨.真空低温油炸果蔬脆片实用工艺及配套设备j：广西农 业科学